| Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! |    |
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| Auteur | Message |
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sdelgran
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 |  Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help!  Lun 21 Avr - 12:17 | |
| | Citation: | | En attendant j'ai une question pour les experts du premier crack: quand on dit "baisser la température au moment du premier crack", ce moment correspond-t-il au début de cette phase ("tout premier bruit de crack") ou au milieu cette phase ("beaucoup de bruits de crack"), sachant qu'entre les deux il se passe une ou deux minutes (ce qui peut faire une différence). |
Idealement, 15 secondes avant le premier crack (sans le stopper)... Donc, des que tu l'entends (et tu fais attention de ne pas l'arreter). |
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lalam
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Lun 21 Avr - 12:22 | |
| Le 1er crac correspond normalement au moment ou tu entends le plus de cracs en meme temps...
Tu as arrêté la torrefaction 3 minutes après le 1er crac ?
ca me semble bien tôt...
pour moi c'est la raison pour laquelle ton café a un goût dont tu n'as pas l'habitude. moi aussi au debut j'arretais la torrefaction trop tot et en tasse ce n'etais pas terrible. La ca m'étonnerait que tu sois a FC (ou alors le Gene reagit vraiment différemment de mon four)...
Essaie de pousser la torrefaction jusqu'à ce que tu entendes le tout début du 2eme crac (FC+) pour voir ce que tu en penses niveau goût 
D'autre part un 1er crac a 13.5 minutes me semble un peu tard = je vise generalement moins de 10 minutes. On n'a pas le même matériel mais le temps des 2 cracs reste un bon repère je pense... |
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sdelgran
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Lun 21 Avr - 20:09 | |
| | Citation: | Tu as arrêté la torrefaction 3 minutes après le 1er crac ?
ca me semble bien tôt... |
C'etait pour travailler sur l'hypothese du "baked". Son cafe aura plus de corps, c'est tout. 3 minutes, ca na rien d'extraordinaire, ce serait meme conseille pour du cafe filtre.
| Citation: | | La ca m'étonnerait que tu sois a FC (ou alors le Gene reagit vraiment différemment de mon four)... |
Entre le premier crack et FC, dependant de la puissance apportee, il n'y a pas longtemps... C'est en fait pour ca qu'il faut jongler, si tu veux etirer cette phase de la torrefaction (d'ou ma suspicion pour notre amie).
| Citation: | | Essaie de pousser la torrefaction jusqu'à ce que tu entendes le tout début du 2eme crac (FC+) pour voir ce que tu en penses niveau goût |
Je crois qu'il mentionnait que quelque soit le niveau de torrefaction, il avait le gout de bois... Non ? Et par pitie, pas un Kenya dans le second crack.  Mais, ceci dit, tu as raison Lalam. On interprete peut-etre trop rapidement le "gout de bois". Et si c'etait le terroir des grains, tel qu'exprime a City, City+ qui trompe le palais de Jeroboam ?  Peut-etre un gout de torrefaction, plus classique et moins distinctif serait aussi plus abordable ?
| Citation: | | D'autre part un 1er crac a 13.5 minutes me semble un peu tard = je vise generalement moins de 10 minutes. On n'a pas le même matériel mais le temps des 2 cracs reste un bon repère je pense... |
Sur le Gene, a part avec de gros grains et bien charge, c'est difficile de descendre sous 10 minutes. 13,5 minutes n'est pas aberrant sur un Kenyan. |
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lalam
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Lun 21 Avr - 20:42 | |
| | sdelgran a écrit: | | Et si c'etait le terroir des grains, tel qu'exprime a City, City+ qui trompe le palais de Jeroboam ? Peut-etre un gout de torrefaction, plus classique et moins distinctif serait aussi plus abordable ? |
c'est précisément ce que je pense, et pendant la phase d'apprentissage de la torrefaction il est intéressant je trouve de se bâtir des repères.
il est évident qu'avec de l'expérience et un palais formé on ne torréfiera pas un kenyan a FC+, mais dans la phase d'apprentissage il est bon a mon avis de savoir ou se situe le 2eme crac, ne serait ce que pour savoir ou l'on va et ou stopper. Perso quand je reçois un nouveau grain je fais toujour ce test pour voir comment le grain réagît.
De plus à moins de torréfier sois même on est jamais confronté a des torréfactions très légères et au début c'est très déstabilisant en tasse. D'où l'essai que je proposais plus haut de pousser au tout début du 2eme crac dans un but d'apprentissage (et même comme ca on se retrouve avec un grain bien moins torréfié que ce qu'on trouve dans 95% de brûleries et qui peux surprendre au goût quand on a pas l'habitude).
En ce qui concerne le temps du 1er crac : franchement j'adore mon four pour ca on peut faire absolument tout ce qu'on veux. Perso j'essaie de diminuer au max la durée jusqu'au 1er crac car je n'aime pas les goûts qui se developpent pendant cette phase. Par contre j'essaie d'étirer le plus possible la durée entre le premier crac et la fin de la torrefaction car ce sont la que les arômes que j'aime arrivent. Donc en gros je vise le 1er crac autour de 10 minutes et une fin de torrefaction entre 16 et 18 minutes selon les grains (comme je peux abaisser presque instantanément la tempé du four grâce a la ventilation c'est très maniable). Mais tout ca c'est une question de goût perso bien sur |
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Jeroboam3
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Mar 22 Avr - 4:11 | |
| Avec toutes ces explications, je crois que je vais craquer 
Bon, j'ai vraiment dû arrêter 3 min après le milieu du premier crac, parce que le niveau de torréfaction était trop avancé (FC au moins). Donc si je voulais prolonger la phase post-premier-crac comme le fait lalam, je devrais effectuer la baisse de température non pas à 220°C mais en dessous (pourquoi pas).
Pour ce qui est de la suggestion de terroir... euh le résultat que j'obtiens est proche de l'imbuvable (sciure très âcre), et je n'ai pas ça avec les grains torréfiés achetés chez Brûlerie des Ternes qui torréfie pourtant plus clair que bien d'autres (City+ en moyenne il me semble). Par ailleurs j'ai pu comparer le même Hawaii Kauai de la Brûlerie des Ternes, en grains torréfiés par eux et en grains verts torréfiés par mon Gene Cafe.
Quand je rentrerai, je vais suivre la suggestion de lalam, à savoir gaspiller un lot pour voir quand se produisent les 1er et 2ème cracs. On m'a mis effectivement dans le doute (le crac que j'entends, est-ce le premier ou le second?... ou le troisième  ).
En attendant j'ai une question: un niveau donné de torréfaction (exemple: City+) correspond-il:
- à "une couleur" (et la façon de l'atteindre est variable, par exemple on peut à l'extrême torréfier à 250°C et stopper dès qu'on a la couleur souhaitée)
- ou bien à "une couleur + un seuil de température max" (exemple: 224°C pour City+ selon Sweetmarias).
Dit autrement: pour faire par exemple du City+, le cycle de température peut-il à un moment donné dépasser le seuil de 224°C ? |
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lalam
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Mar 22 Avr - 9:54 | |
| Pour un matériel et un grain donné, le stade de torrefaction correspond a une couleur externe ET a une température interne du grain, + éventuellement a une perte de masse des grains.
après le couple couleur externe / température interne varie legerement selon les grains et pas mal plus selon la mode de torrefaction (par exemple pour une torrefaction par barrette infra-rouge la chaleur sera mieux repartie a cœur que si on torréfie à l'air chaud donc le couple couleur externe / température interne sera legerement différent). mais bon comme on ne peut pas mesurer le tempé interne du grain on se fie a la couleur externe et de plus quant on utilise toujour le même matériel ca reste un excellent marqueur...
si ca peux t'aider voila ce que j'ai fait au début : j'ai repris le tutoriel de Sweetmaria et j'ai "samplé" les couleurs de grains qu'ils donnent dans photoshop pour me faire une échelle de coloration. je l'ai ensuite imprimée et y ai accolé les dénominations de degré de torrefaction (C, C+, FC, etc) + l'arrivée estimée des différents cracs en fonction de la couleur externe. Cet outil me sert d'échelle pour caractériser la couleur des grains aussi bien pendant la torrefaction qu'après
Ca m'a beaucoup aidé au début et je peux te dire que dans mon cas je peux prédire grâce a cet outil l'arrivée des cracs en prelevants quelques grains et en évaluant leur couleur (bien sur maintenant je ne m'en sert plus car a plus de 60 torréfactions je sais un peu mieux ce que je fais) .
Si tu fais l'essai de pousser ta torrefaction a FC+ ca ne sera pas une torrefaction sacrifiée : tu pourras faire d'excellents lattés avec |
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snoopiste
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Mar 22 Avr - 18:24 | |
| oups trompé de sujet,
à supprimer,merci les modo
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Jeroboam3
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Mer 23 Avr - 15:19 | |
| Lalam,
Merci pour tes explications. C'est que je suis en effet dérouté par l'idée qu'à l'extrême il serait possible de faire du City à 250°C (en stoppant très tôt), ou du Full French à 200°C (en stoppant très tard). D'où cette question sur l'existence ou non d'une règle de correspondance "degré de cuisson <-> pallier max de température".
En ce qui concerne la couleur, le problème du Gene (et sans doute d'autres torréfacteurs - hormis ton four) est qu'on ne peut se permettre de prélever un grain en cuisson pour évaluer sa couleur. Il faudrait stopper la cuisson, sortir la chambre... ça fausserait complètement la suite de la cuisson. Par ailleurs, la couleur du grain à travers la vitre de la chambre (et celle du capot) n'est pas évidente à voir avec précision.
Mais la description de ton système m'a donné le goût de l'expérimentation  (à adapter à mon matériel):
- je pourrais prendre une photo par exemple toutes les trente secondes du grain à travers la vitre. En comparant ensuite ces photos, ça me permettrait d'affiner ma sensibilité visuelle quant à l'appréciation de la couleur
- tout simplement, je vais faire un grand nombre d'essais de profils différents (avec quelques profils extrêmes) sur un même grain vert pas trop cher. Au minimum, je devrais élucider le "mystère des arômes de café élevé en fût de chêne  " et au mieux je connaîtrais bien mieux mon matériel. |
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lalam
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| | Sujet: Re: Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! Mer 23 Avr - 19:01 | |
| | Jeroboam3 a écrit: | | C'est que je suis en effet dérouté par l'idée qu'à l'extrême il serait possible de faire du City à 250°C (en stoppant très tôt), ou du Full French à 200°C (en stoppant très tard). |
c'est tout a fait possible, dans les tours de torrefaction industrielles ils font même du "french roast" en quelques secondes
Mais la couleur ne fait pas tout en tasse : selon la durée que le grain a passé a chaque température des arômes différents vont se développer.
Pour le même grain torréfié a la même couleur tu peux avoir des choses très très différentes en tasse selon le profil de torrefaction : c'est tout l'art du torréfacteur de maîtriser le profil de température pour exprimer tout le potentiel d'un grain. ... |
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| Torrefactio Cafe Gene... odeur de bois, help! | |
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