Fraicheur

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Fraicheur

Message par SergeB le Mar 22 Juil 2014, 16:23

Bonjour,

Depuis que j'achète du café frais et encore plus depuis que je torréfie moi-même, je m'aperçois qu'au bout de 5 jours le café n'est déjà plus de prime fraicheur. Je l'aime vraiment entre 24 et 72 heures après torréfaction, quand les arômes te pètent à la tronche quand tu ouvres le sachet.

De fait je me demande pourquoi on conseille ici d'attendre 5 jours après torréfaction... Sur les forums US ainsi que tous les torréfacteurs locaux que je connais, la norme ici est de 2 jours, (voire 24 heures)...

En tous cas le café perd vraiment de sa fraicheur après 5 jours, alors selon vous il gagne quoi ?

Aussi, je suis curieux de savoir en moyenne pour le café industriel, de Grand Mère à Nespresso, le temps qui sépare la torréfaction, de la mouture, de la mise en vente ?

Merci !


Dernière édition par SergeB le Mar 22 Juil 2014, 17:32, édité 1 fois
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Re: Fraicheur

Message par Skydarking le Mar 22 Juil 2014, 16:30

Tout ça va quand-même bien dépendre de ta façon de le conserver.
Et le temps de dégustation optimal après torréfaction dépend du café lui-même et, je pense, du degré de torréfaction.

Mon expérience, c'est un gout optimal après 5 jours, mais jusque la, le café est gardé à température ambiante raisonnable (en été c'est parfois plus problématique qu'en hiver) dans un sachet zippé, parfois valvé, toujours avec une couche d'alu. Et aussi une exposition la plus limité possible à l'air. Je n'ouvre le sachet que le temps de peser une dose, et ceci 1, maximum deux fois par jour.
Toi quand tu vois les arômes partir après 5 jours, dans quelles condition ont été les grains pendant ces 5 jours?

Quand à savoir ce que gagne le café; à mon avis il y a des réactions (chimique) de maturation des composés qui se sont développé pendant la torréfaction. Le dégazage c'est une chose, mais je pense pas que ce soit ce qui a le plus d'impact. On sens vraiment des arômes se développer avec le temps.

Un café industriel, acheté en grand surface, je pense qu'on parle au minimum de semaines, voir de mois. Par contre les sachets sont en général valvé et n'ont jamais été ouverts. Pas d'oxidation, mais certainement perte des composants les plus volatiles.
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Re: Fraicheur

Message par SergeB le Mar 22 Juil 2014, 17:39

Merci pour ta réponse,

Je le conserve exactement de la meme maniere, dans des sachets zippés et valvés, que je n'ouvre que quelques secondes a chaque fois, a l'abri de la lumiere. Sans doute une affaire de gout, comme d'habitude...
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Re: Fraicheur

Message par Skydarking le Mar 22 Juil 2014, 22:43

Tu habites vraiment LA?

Le climat peut expliquer nos différences.
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Re: Fraicheur

Message par SergeB le Mer 23 Juil 2014, 18:41

Oui, peut-etre ! Il ne fait pas extremement chaud ici, 26 degres toute l'annee, et plutot sec !

Je pense que ca depend des cafes, j'ai un Costa Rica la qui se conserve pas mal... Enfin au bout de 4, 5 jours la degradation est clairement plus sensible a l'odeur des grains qu'au resultat en tasse (encore que la crema se degrade) mais j'aurais aime savoir en quoi certains preferent un cafe mature !..
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Re: Fraicheur

Message par H@R le Mer 23 Juil 2014, 21:33

Bonsoir,

Je comprends 2 choses à vous lire : dégazage du café après torréfaction et condition de conservation.
C'est aussi une histoire de gout et chacun les siens.
Il faut aussi être conscient que les signatures olfactive et gustative ne sont pas les mêmes.

Il est recommander d'attendre qq heures avant de consommer le café : il doit dégazer au minimum 24h et certains cafés sont au top après 1 semaine. Ce dégazage se traduit par une perte d'acidité en tasse et moins de bulles dans l'expresso. Un café qui sort de la torréfaction est pour moi brouillon et déséquilibré si je cuppe. Au bout de 24h, il trouve son équilibre.
Pour l'expresso il vaut mieux attendre (1-3 sem), pour les méthodes douces, on préfère un café très frais (2-5 j). Il y a aussi des effets de mode....
Et même après 3 semaines, des cafés ont continué d'évoluer et ont un autre profile en tasse, d'autres notes.

Pour la conservation, les cafés torréfies un peu sombre et/ou un peu rapidement se conservent moins bien. Si les grains sont arrosés en sortant, c'est pire.
J'évite la lumière, la chaleur et les chocs thermiques. Je n'ai pas de souci à conserver des cafés 2 mois avant ouverture (sachet valvé scellé et au frais).
Attention : un paquet décongelé perd très vite ses arômes.

Sur les cafés industriels, la mouture est juste après la torréfaction puis dans un paquet sous vide ou gaz inerte pour bloquer l'évolution / oxydation.
Pour certains cafés, tu as : 10 s de torréfaction, 10 s de refroidissement, 10 s de dégazage et 10 s de broyage + emballage.
Il peut ensuite "trainer" 3 à 6 mois avant d'être acheté. La DLUO est souvent de 1 à 2 ans.
je sais que Illy s'assure de la rotation rapide des stocks chez ses vendeurs pour éviter le café vieux.

A++
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Re: Fraicheur

Message par SergeB le Jeu 24 Juil 2014, 00:00

Merci pour ta reponse.

"10 s de torréfaction, 10 s de refroidissement"  Shocked 
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Re: Fraicheur

Message par ivan dlabibinosouzof le Jeu 24 Juil 2014, 01:30

Et ouais, hardcore la torréfaction industrielle...

Pour ma part je trouve qu'entre 3 et 15j c'est parfait. Avant c'est pas dégazé, c'est ok pour du hario mais pas pour de l'espresso. Après ça commence à s'éventer sérieux niveau arômes le café devient moins riche, moins fade... En tout cas je trouve avec le café de mon torréfacteur habituel. C'est peut être différent... Je vois ça quelque soit le mode d'extraction, que ça soit espresso, french press, hario, bialetti...
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Re: Fraicheur

Message par GEE le Sam 09 Aoû 2014, 02:16

Ma copine m'a offert un café tout fraîchement torréfié (sympa) mais après avoir fait quelques extractions je trouve que le flux de café gonfle en sortie de becs et cela rend plus difficile le timing, je vais le mettre de côté quelques jours. Peut être est-il vraiment trop frais.

QQuand j'entends que le flux gonfle : au début il coule fin puis commence à mousser et coule de nouveau plus fin ensuite.. De plus la galette ne tient pas l'extraction et casse en plusieurs morceaux dans la knock box
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Re: Fraicheur

Message par r0bin le Sam 09 Aoû 2014, 03:24

SergeB a écrit:Je l'aime vraiment entre 24 et 72 heures après torréfaction, quand les arômes te pètent à la tronche quand tu ouvres le sachet
+1 chez moi aussi, en général plus goûtu les premiers jours, après ca depend des cafés ;-)
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