Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

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Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par jibejedi le Jeu 03 Juil 2014, 13:34

Bonjour,
Je souhaiterais savoir si la différence de dureté entre deux types de café à grain peut être importante entre terme de concassage/broyage par les meules ?
En effet je viens de passer sur un moka (salon de thé distribuant le torrefacteur Lyonnais Chauvea ) après avoir employé le Malongo Italien de grande surface. He bien je n'arrive presque pas à faire tourner mon moulin  scratch  alors que le Malongo était moulu normalement (pas farine mais approchant)
Voila , merci de vos retours
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jibejedi

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Message par Objectifnul le Jeu 03 Juil 2014, 13:45

As-tu fait plusieurs tentatives avec plusieurs prélèvements différents de ton moka ? Je n'ai pas de Hario, mais un Porlex : il m'arrive quelquefois (et hier encore) de tomber sur un grain particulièrement dur (pas un caillou mais presque) que le moulin manuel ne peut broyer sans forcer, avec le risque de casser une meule. Voici la chose :



Il suffit de l'éliminer, et ça repart.
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Objectifnul

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Message par jibejedi le Ven 04 Juil 2014, 00:03

Bon ok mais la cela n'était pas un grain mais plusieurs je pense ! Est-ce que cela peut venir d'un café en grain trop vieux ?
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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par Objectifnul le Ven 04 Juil 2014, 00:42

A priori je ne crois pas, mais il y a vieux et vieux : l'emballage de ton moka est-il daté ?

Comme toi, je consomme à la fois du café industriel (circuit de distribution rapide, emballage mécanisé) et du café de torréfacteur. Dans ce dernier cas, je choisis toujours ceux qui ont été cuits le jour même ou la veille. Et jamais au grand jamais je n'achète un café de torréfacteur ailleurs que chez CE torréfacteur.
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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par Jhonny-boy le Ven 04 Juil 2014, 08:18

Plus un grain est torréfié foncé plus il est facile à moudre. Le malongo italien est très foncé, donc peu de résistance.
Est ce que par hasard tes grains ne seraient pas un peu clairs ?
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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par abazarov33 le Mer 27 Déc 2017, 10:31

Bonjour,

Je me permets de remonter ce fil car je me pose une question. Ou plutôt j'essaie de formuler une question que j'ai en tête depuis quelques jours. Comme je fais des bêtises...

On parle de couleur de torréfaction ici plus haut mais ne s'agirait-il pas plutôt d'humidité ?

Plus le grain est foncé plus il est sec. Plus il serait "friable" ?

Un grain clair ou humide (type malabar moussonné) devrait-il, en théorie, être moulu plus fin qu'un grain foncé ?

Après, là, j'ai l'impression que même si la réponse était "OUI", les raisons pourraient varier. Acidité moindre quand plus fin pour le light alors que la raison pourrait être différente pour du Malabar.

A moins que ce ne soit qu'une question de goût.

Je vais peut-être faire un truc illégal là : @zeb @maya @jpp @pig @metasystem

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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par Maya le Mer 27 Déc 2017, 11:28

L'humidité n'est pas le bon terme (les pauvres ils ont perdu leur eau rapidement dans la toré lors des premières étapes) mais la réponse me semble simple, essaye de broyer du café vert Wink

Après certain café voient le volume de leur grains gonfler franchement, d'autre beaucoup moins. Ces derniers sont surement plus dures à moudre mais je ne le ressent pas avec mon Mazzer Wink

AMHA les grains clairs doivent avoir une surface plus importante avec l'eau pour être exploités (donc moulu plus fin) mais c'est une déduction empirique, sur le terrain j'adapte après chaque shot pour que le prochain soit mieux...


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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par abazarov33 le Mer 27 Déc 2017, 11:40

Torréfier soi-même, c'est vraiment une étape qui permet de comprendre beaucoup de choses sur le (comportement) du café.

Faudrait que je fasse un thread avec toutes les questions qui me passent par la tête pour découvrir vos mille réponses.

Vraiment merci à tous.

abazarov33

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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par LTB le Mer 27 Déc 2017, 12:14

Il y a aussi, en dehors de l'eau, une densité intrinsèque du grain.
Certains grains sont beaucoup plus denses que d'autres (en vert, à humidité égale) et on peut supposer qu'ils sont alors plus "durs".

La densité est due à la variété sans doute, à l'altitude aussi, qui aurait tendance à densifier le grain, et probablement au type de process de séchage, quoique je ne m'y soit pas penché, mais le moussonné paraît être un exemple.
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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par Pig le Mer 27 Déc 2017, 12:35

Bon, j'avais préparé une réponse ce matin, et je vois que les autres en ont déjà expliqué l'essentiel.

Alors, dans les grandes lignes, c'est tout à fait correct: plus un grain est cuit (foncé), moins il contient d'eau, et plus il est friable car cuit bien à coeur. Le broyeur demande peu d'effort.
En corollaire, un grain peu cuit (clair) aura plus d'humidité, ne sera pas ou peu cuit à coeur, et sera bien plus difficile à broyer.

Pour la difficulté de broyage, je rapporterais donc tout simplement ça à la cuisson à coeur.

Et puis, lorsqu'on aborde la torréfaction, on découvre que tous les grains ne sont pas égaux: il y en a des gros faciles à travailler, des petits très denses bien moins amusants, et toutes les nuances que tu pourrais imaginer entre les deux.

Pour la seconde partie de ton message, je pense que c'est parti sur une fausse piste: le Malabar. Ce café est une exception, qui demande en effet d'être broyeur honteusement fin, sinon il produit une mousse infernale.

Alors que les cafés cuits légèrement ne vont pas réagir du tout comme ça. Et ceux-là vont demander de blinder le panier pour sortir une bonne tasse, avec une température un poil plus basse qu'à l'habitude. Pourquoi? En vérité, je ne sais pas, mais je peux tenter de deviner avec toi!
Un café fort cuit a des sucres bien transformés (il va bien supporter la chaleur), il a beaucoup à donner à l'extraction; on peut le broyer fin pour avoir un maximum de surface d'échange/extraction. Un café peu cuit a des sucres moins transformés (il supporte bien moins la chaleur), alors on baisse la température pour ne pas trop le brusquer, et surtout on augmente la quantité de mouture en broyant plus gros (sans doute aussi pour que ça fasse tampon thermique).

À vous de tirer le vrai du faux dans ces propos, j'avoue que c'est de la pure spéculation!

Wink
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Re: Difficultés à passer d'un café grain à l'autre

Message par Maya le Mer 27 Déc 2017, 13:58

À vous de tirer le vrai du faux dans ces propos, j'avoue que c'est de la pure spéculation!

On en est tous là Wink

La preuve j'ai dit l'inverse de toi pour la grosseur de la mouture sur toré claire, mas en effet j'en mets plus dans le PF...
mais comme je l'indiquai je prends peu de note et j'adapte les paramètres d'un shot à l'autre en changeant régulièrement de toré (je ne suis pas le roi de la régularité avec ma Géné Wink )




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