torréfaction claire....peu de créma?

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torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mar 22 Avr 2014, 08:45

hello à vous,

ayant reçu un café mexician torréfié très clair, le resultat en tasse malgré plusieurs paramètres différents restent toujours le même...Couleur très clair..avec peu de créma..
je me demandais si ceci est normal ou s'il est possible d'obtenir une couleur brun noisette et une densité de crèma plus importante....
je sais qu'avec une torréf' a l'italienne c'est quasi systématique , je n'ai aucun soucis d'ailleurs quand j'ai du café de ce type là avec mais là j'avoue qu'avec ce café que j'ai reçu c'est la première fois que les grains sont aussi clairs...et le résultat en tasse est moi j'imagine le résultat logique d'une torréf très clair

quels sont vos résultats en tasse avec une torréf très clairs ?

Je précise que ma mouture est très fine...j'ai vraiment régler plusieurs paramètres (mouture plus grosse ,mouture plus fine...) mais toujours le meme resutat d'effet de sous extraction...

merci pour vos avis et conseils....
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par Skydarking le Mar 22 Avr 2014, 09:48

Il y a une corrélation linéaire et très clair entre la production de crema et le degré de torréfaction. Et si par dessus le marché, il s'agit d'un arabica d'une variété peu encline à mousser.. c'est normal.

Mais attention, parfois c'est en choisissant une mouture un peu plus grossière et donc un débit plus rapide que la creme se développe. Peut-être en augmentant la température, si tu peux?

Certains disaient qu'il pourrait être bon d'avoir un porte-filtre plus froid que le groupe pour ne pas casser la crème.. Ou alors en bottomless.
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mar 22 Avr 2014, 09:58

merci pour ton explication...J'y vois un peu plus clair..et cela me rassure un peu... Very Happy 
mais je précise que le débit malgré un tassage habituel et une mouture très fine reste assez rapide..Un débit lent et fin comme un vrai bon espresso..avec cette torref très clair..c'est pas facile  Crying or Very sad 
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par Skydarking le Mar 22 Avr 2014, 10:06

je suis d'accord, j'ai toujours du mal avec les torré claires.. C'est pas sans raison qu'elles sont conseillées pour être utilisée en méthodes douces.
Tu as joué sur le grammage?
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mar 22 Avr 2014, 10:56

Si à cuisson plus claire tu montes la température tu auras toujours du mal à les extraire Wink
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par Skydarking le Mar 22 Avr 2014, 11:12

Je me disais que ça pouvait aider à extraire plus d'huile et emporter plus de gaz donc produire plus de crema... Mais bon, ce n'est pas appuyé sur des tests rigoureux Smile
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mar 22 Avr 2014, 11:29

j'avoue qu'au niveau grammage je reste aux alentours de 18-20 gr...j'ai même peur qu'en dessous...le débit s'accélère...Sinon la température de l'extraction est toujours aux alentours de 92 degrés...(je laisse chauffer 1h ma machine bien entendu)
j'ai l'impression qu'a torref clair = pas ou peu de crème, torréf moyenne = crema moyenne, torref foncée, crema foncée et epaisse...

un peu vite dans le raisonnement je l'avoue ..mais cela correspond assez à ce que j'ai pu tester jusqu’à maintenant....(j'ai varie souvent dans le choix de mes cafés...)
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mar 22 Avr 2014, 11:32

C'est bien généralement ça, sauf que si tu règles la température tu auras beaucoup plus souvent une belle crème Wink
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par Skydarking le Mar 22 Avr 2014, 12:08

92 °C c'est déjà assez bas, tu descendrais encore Zeb?
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mar 22 Avr 2014, 12:52

Ils sont pris où les 92°c ? Ça fait un moment qu'on vous le dit que tous ces chiffres ça tourne la tête. L'Oscar d'origine n'est pas à 92°C ?

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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mar 22 Avr 2014, 13:20

en faite l'extraction démarre avec environ 96° pour terminer aux alentours de 86 ° comme le montre bien la video de seb' sur MC..donc oui 92° de moyenne...
j'avoue que sans PID je ne peux pas confirmer....
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mar 22 Avr 2014, 13:37

Voilà Sky où sont pris les 92° Rolling Eyes

Vlad ! Coupe ton flashplayer, supprime le lien vers toutes ces vidéos uniquement destinées à faire du fric et essaies de comprendre les réactions de cette plante qui chez toi en direct et sans wifi ne demande qu'à être entendue ! La Oscar d'origine est réglée pour un marché Italien et des cuissons plus poussées, si tu extraie des café light ça va empêcher le lâcher de substance qu'il va falloir aller chercher un peu plus bas en température. Une fois atteinte la bonne température, généralement reconnaissable à une crème en quantité standard tu pourras affiner ta balance aromatique amer/acide en jouant sur pression (mouture) et quelques 10eme de degré plus chaud plus amer ou moins chaud plus acide.
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mar 22 Avr 2014, 15:05

je veux pas (re) polémiquer mais toute video reste utile et affilié ou pas à un site commercial, on y apprend des choses intéressantes...
là il s'agissait de connaitre l'étendue de la température lors de l'extraction...
mais oui tu as raison, elle est programmé pour le marché italien..cependant c'est à nous avec nos torrefac a la nordique de s'adapter....
mais comme je n'ai pas de PID peut etre devrais je faire un café après 15 minutes de marche (au lieu de 30-40 min habituelles)...là la température n'aura pas atteint son maximal...mais je reste dubitatif tout de même...
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par FrigoAcide le Mar 22 Avr 2014, 15:29

Pour régler la T°C d'extraction de l'Oscar, tu peux regarder de ce côté : http://expresso.cultureforum.net/t2007-regler-le-pressostat-d-oscar

Pour la baisse de T°C de l'Oscar pendant l'extraction, j'avais lu que le delta était de l'ordre de 4°C. En installant les giglers (= injecteurs si j'ai tout suivi) et le pressostat Sirai, il semble que ce delta se réduise et n'atteigne plus que 2°C : http://www.home-barista.com/espresso-machines/nuova-simonelli-oscar-temperature-stability-testing-t26490.html
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mar 22 Avr 2014, 17:53

vlad83 a écrit:je veux pas (re) polémiquer mais toute video reste utile et affilié ou pas  à un site commercial, on y apprend  des choses intéressantes...
là il s'agissait de connaitre l'étendue de la température lors de l'extraction...

T'as raison pas de polémique souhaitée non plus pour moi ça ne fait rien avancer, mais cependant note quand même qu'à chaque personne qui nous cite une vidéo comme celles ci c'est pour nous du "taf" pour récupérer les erreurs qu'elles diffusent alors à la fin c'est lassant. Si tu déduis en la regardant que ta machine est à 92°C tu imagines qu'il est guère possible de la régler plus bas, et du coup tu ne comprends pas pourquoi tu n'arrives pas à sortir une tasse correcte avec une torré light. C'est logique. Et au final toi, tu as l’intelligence de ne pas rester bloqué dans ton coin avec tes questions, mais imagines le nombre de mec qui n'ont rien compris et cherchent encore du fait de ça. Je n'en sais rien à combien elle sort la Oscar, et je m'en tape je n'ai même pas de thermomètre. Mais tu vois Julien qui lui s'est posé la question autrement à testé de baisser la température de la sienne et découvert ainsi de nouveaux horizons, sans vidéo, avec son palais pour seul juge et ça marche, vas lire les liens qu'il t'indique Wink

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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par Lucio le Mar 22 Avr 2014, 19:29

Toujours les mêmes questions sur l'oscar.

Dur  Crying or Very sad 

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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mar 22 Avr 2014, 21:39

certes je comprends ton analyse...mais seb a une approche pro et reste très objectif selon moi lors de ces tests de machine.
Trouver un mec qui explique en detail en videos les caractéristiques des machine semi pro yen a pas d'autres actuellement..en France et en video c'est toujours plus concret qu'un article... Very Happy 

Mais pour revenir au sujet je suis pas trop bricoleur et au lieu d'ouvrir la machine et de péter la garantie lol je n'ai qu'a flusher plus que d'habitude et ma température de sortie sera plus basse....
toutefois c'est peut etre une des rare fois ou je serai confronté a un café très clair.... Very Happy 
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mer 23 Avr 2014, 05:06

Oui oui de toute façon ce genre de publiredactionnelle a un lectorat cible connu, ou n'existerait pas tu penses !? Le pro objectif revendait toutes les machines essayées ici à l'époque, c'était son salaire pour ses piges indépendantes, te dire pourquoi aucune n'a jamais été critiquée ? On se demande ? Que de très très bons matériels Wink

Effectivement le flush est une solution temporaire possible si tu n'es pas accroc aux cafés torréfiés légers Wink
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mer 23 Avr 2014, 07:30

en tout cas pour revenir précisément au sujet un café torréfié très clair ne pourra jamais avoir une créma couleur brun noisette malgré toutes ces variances de température  Wink 
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par giorgio le Mer 23 Avr 2014, 07:49

- Tout dépend de la variété certains cafés provenant de torréfacteurs torréfiant très peu leurs grains produisent pourtant une crema relativement foncée.
Sumatra.

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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mer 23 Avr 2014, 07:59

Ben oui bien sûr quelle drôle d'idée Vlad !? scratch
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mer 23 Avr 2014, 08:27

pour le sumatra tout a fait j'ai mon fournisseur de café de sumatra la torréfaction est relativement clair



ce café de sumatra tourne autour de 8 ou 9 en moyenne..Ce qui est considéré comme clair..Le café mexicain que je suis en train de goûter  tourne autour de 5 ou 6..environ ce qui est très très clair...
j'ai encore affiné ma mouture...un écoulement plus lent d'environ 25 ml pour 25 sec. mais une crema encore inexistante et une couleur bien jaunâtre....malgré un bon flush avant...Donc si vous, avec un degré de  torréf autour de 5 ou 6 comme mon café mexicain actuel , si vous sortez un café avec une crema brun noisette épaisse... je vous dis chapeaau!!  Very Happy 
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par zeb le Mer 23 Avr 2014, 08:56

Et bien merci ! Very Happy

J'essayerai de faire une photo bientôt Wink
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par vlad83 le Mer 23 Avr 2014, 09:03

ouais j'aurai du aussi faire une photo du café mexicain que j'ai....mais il tourne bien autour de 5 ou 6 de degré de torref'  Very Happy 
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Re: torréfaction claire....peu de créma?

Message par giorgio le Mer 23 Avr 2014, 09:38

- C'est surtout que chaque torréfacteur fait selon ses goûts, un torréfacteur parisien très connu grillait à peine ses grains, quelque soit la variété, il avait une clientèle qui aimait ça mais il se privait des autres, si on voulait un Malabar au goût de ficelle mouillée fallait chez lui  Laughing  prise de conscience ou avis éclairé, il a compris et maintenant, il donne le choix à ses clients torréfaction à l'européenne, robe de moine, à l'italienne, torréfaction plus claire dite "Ambre". Près de chez moi une brûlerie qui serait très pratique, hélas le gars qui est installé là depuis un peu plus de 30 ans brûle son grain comme c'est pas permis, bon nombre de restos se fournissent pourtant chez lui et vu le nombre d'années qu'il est là, ce ne sont pas les clients qui manquent, étrange !
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