Passalacqua

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Re: Passalacqua

Message par zeb le Lun 05 Aoû 2013, 7:15 am

Tu vois Julien, en 2010 il y avait sous l'article un commentaire d'un zeb que tu connais un peu Wink
Ce commentaire disait grosso modo "pas faux mais peu précis et incomplet" et m'a valu une leçon de pedagogie de ton "excellent Seb"..... C'est dommage d'ériger ces foutaises de 2010 en règle,  ça a donné des idées biaises à de trop nombreuses générations d'entrants, alors que finalement après 3 ans et 8 mois la vérité s'écrit ENFIN en 2013... enlève ton premier lien qui n'est bon qu'a induire en erreur tu veux bien ? Wink

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Re: Passalacqua

Message par Invité le Lun 05 Aoû 2013, 8:43 am

francoisax a écrit:
Chou a écrit:Pourtant il me semblait que :

Torréfaction foncée -> dosage plus faible -> température plus élevée.
Et :
Torréfaction claire -> dosage plus élevé -> température plus faible....
Si quelqu'un veut bien éclaircir le sujet...

Ben moi je suis de ceux qui baissent la t° pour une torré plus foncée et augmente la t° pour une torré plus claire, enfin ça c'est ma théorie...Neutral 
M'enfin c'est pas si facile que ça dans la pratique car le surdosage va renforcer l'acidulé, et je trouve que ce paramètre a une grande incidence (par ex sur les cuissons claire ou l'acidité me dérange je vais d'abord jouer sur la qté avant de jouer avec le pid...)
Que la stratégie de t° sera pas la même si pour une quantité de café équivalente tu vises un ristretto très court ou un double un peu long...
Pas sur qu'une règle établie soit fiable de toute façon car certaines torré/grain m'ont fait (légèrement) mentir sur ce que j'ai dit plus haut !
Comme d'hab le palais est seul juge...

Par contre je travaille sur une plage de t° plus faible que ce qui a été cité. Si je suis entre 89 et 90° sur mon pid pour le malongo (torré la plus foncée que je consomme) je monte rarement au delà de 93° (voir 94°) sur le clair car j'ai remarqué ça n'avait jamais apporté rien de bon en tasse au delà (ce qui me laisserai supposer que le paramètre "machine" est aussi à prendre en compte dans ce micmac intellectuel) Smile

C'est pas faux et, malgré ce que j'ai dit plus haut, je fais aussi comme ça mais j'ai toujours des doutes car il me semblait avoir lu que plus le temps de passage est court, plus la T° doit être élevée et inversement hors, c'est généralement avec les torréfactions foncées que l'on fait des passages courts (ristretto et compagnie) alors qu'avec les cafés "third wave" on allonge un peu plus et la T° doit être baissée pour ne pas brûler la mouture... tu vois le truc ?

Je crois aussi qu'il y a un lien entre le volume en tasse et la T° : plus le volume visé est court, plus la tasse doit être chaude pour éviter que ça ne refroidisse trop vite et donc c'est le serpent qui se mord la queue car volume court = mélange type italien ou torré foncée...

Seb semble confirmer ça aussi dans le premier test : "La coutume veut qu’en France, un expresso fasse 60ml. En Italie, c’est environ 25ml, voire 10-15ml pour un ristretto. De ce fait, et à température équivalente, une plus faible quantité d’eau brûle moins la mouture. C’est pourquoi dans l’hexagone, on règle les machines à une température moyenne plus basse que dans la botte."

Donc au final je trouve le lien T° d'extraction/Degré de torréfaction vraiment flou.

Pascal,

Peux-tu détailler un peu plus ? Enlever le lien je veux bien mais il est quand même intéressant... et permet tout de même de s'apercevoir qu'il n'y a pas que le degré de torréfaction qui rentre en compte dans le choix de la T°.

As-tu une trace écrite de la "leçon de pédagogie" ?

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Re: Passalacqua

Message par zeb le Lun 05 Aoû 2013, 10:07 am

Les mêmes qui rendent indispensable de "flusher" le groupe avant d'extraire pour baisser la température ajoutent qu'au plus l'extraction est longue au plus l'eau est chaude et risque de brûler la mouture..... n'y vois tu pas un contre sens ?

Pour la leçon de pedagogie c'était en privé et je ne garde pas les mp Wink
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Re: Passalacqua

Message par barenton le Lun 05 Aoû 2013, 5:42 pm

Merci à tous les participants pour vos réponses détaillées !
Mes interrogations provenaient de la lecture de cet article http://www.mon-cafe.fr/etesvous-illy-rouge-ou-noir--b-90.html
Conclusion : 1 degré de plus pour la torréfaction sombre ,voilà qui déja remettait en cause mon idée préconçue sur une température plus basse pour les torréfactions plus sombres.

zeb a écrit:Aux alentours de 90°c il y a 88 pour un "3eme vague" et 95 pour un ristretto Italiens cuit très sombre.
Tu as du apprendre à gérer la température en temp surfant barenton ? Pas besoin d'expliquer plus ? Wink
Oui, les posts suivants montrent que les avis divergent sur la température à appliquer en fonction de la couleur de torréfaction. Mais je pense que le paramètre volume extrait joue aussi pour beaucoup dans le choix de la température.

Chou a écrit:
Je crois aussi qu'il y a un lien entre le volume en tasse et la T° : plus le volume visé est court, plus la tasse doit être chaude pour éviter que ça ne refroidisse trop vite et donc c'est le serpent qui se mord la queue car volume court = mélange type italien ou torré foncée...
Donc au final je trouve le lien T° d'extraction/Degré de torréfaction vraiment flou.
Si je ne me trompe pas, dans le cas d'un ristretto, l'eau reste plus longtemps dans la mouture. Donc l'eau va t-elle brûler la mouture , d'où nécessité d'abaisser la température ? Où bien, l'eau va-t-elle se refroidir en restant plus longtemps au contact de la mouture, d'où nécessité d'augmenter la température ? Question Question Question 

hbf11 a écrit:
Barenton, avec ces messages , tu comprends bien que ta question ne peut pas générer  une réponse que tu pourras mettre en pratique sauf si tu as une machine à cuve ouverte
Mais l'important n'est-il pas  que le café que tu vas boire te plaise ?cheers
OK, hbf11, j'aurais du préciser dès le début que je ne cherchais pas à obtenir une température au degré près (le PID c'est pas pour demain chez moi), mais à savoir dans quel sens me diriger avec le TS, et quel volume optimal extraire. J'avais fait l'expérience avec le Illy noir, en espresso, une bouche insipide ; en ristretto, rond et plein , complètement différent !

Mais ,effectivement , je vais m'atteler à la tâche dès ma commande reçue !
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Re: Passalacqua

Message par FrigoAcide le Mer 30 Oct 2013, 8:16 am

Des nouvelles de Maxicoffee à propos du Passalacqua : http://expresso.cultureforum.net/t8137-passalacqua
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Re: Passalacqua

Message par Skydarking le Mar 19 Nov 2013, 10:13 am

On l'a en suisse, pour mes compatriotes:

http://kaffeezentrale.ch/f/shop/passalacqua.cfm

1kg ça fait beaucoup..
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fusion

Message par powernovax le Mar 04 Fév 2014, 5:43 pm

Kil reçu en Mekiko +

C'est gras à souhait le moulin tourne tout seul.





Un délice  sunny 
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fusion passa

Message par powernovax le Mar 04 Fév 2014, 9:09 pm

Résultat filtre 1 tasse.



Un bonbon comme dirait Chépuki.
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Re: Passalacqua

Message par Skydarking le Mar 04 Fév 2014, 9:45 pm

Ah merci pour les photos!
Je me demandais justement dans quelle catégorie placer ce café.
Maintenant je sais, et c'est pas pour moi!

C'est fou, les goûts et les couleurs!

Est-ce que le Mekiko simple est torréfié aussi fort?
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Re: Passalacqua

Message par FrigoAcide le Mar 04 Fév 2014, 9:58 pm

Ah ouais les grains sont bien noirs et huileux Very Happy Tu as l'air d'avoir un blonding important, il faudrait peut-être moudre plus fin pour avoir moins de volume en restant sur le même temps d'extraction, tu devrais obtenir un résultat encore meilleur, plus proche du ristretto. Puis tu peux passer au filtre 2T pour avoir un double ristretto !

Tu pourras nous dire combien de temps tu mets à finir ton paquet d'1kg, et si le café devient moins bon plusieurs jours (voire semaines) après ouverture ? Car c'est ça qui bloque mon achat...
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Re: Passalacqua

Message par powernovax le Mar 04 Fév 2014, 10:10 pm

Le mekiko simple je ne sais pas, pas trouvé en grains chez Maxicoff, un choullia de robusta en +; 3 ou 7% dans ce mélange je crois.

Au-delà de ça c'est surtout un goût de noix fraîche prédominant, le seul café que j'apprécie sans sucre (pour le moment).

Après, ce ne sont que mes 2 premières extractions sur les photos  Smile 
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Re: Passalacqua

Message par powernovax le Mar 04 Fév 2014, 10:24 pm

FrigoAcide a écrit:Ah ouais les grains sont bien noirs et huileux :DTu as l'air d'avoir un blonding important, il faudrait peut-être moudre plus fin pour avoir moins de volume en restant sur le même temps d'extraction, tu devrais obtenir un résultat encore meilleur, plus proche du ristretto. Puis tu peux passer au filtre 2T pour avoir un double ristretto !

Tu pourras nous dire combien de temps tu mets à finir ton paquet d'1kg, et si le café devient moins bon plusieurs jours (voire semaines) après ouverture ? Car c'est ça qui bloque mon achat...

Noirs, y a pire chez eux  Very Happy 
Le filtre 2 tasses c'est fait, il faut que j'affine comme tu dis, mais c'est aussi au niveau tamper que ça ce joue.
Pour la conservation, dés demain je cours Paname pour trouver un truc qui fait le vide, sinon une partie dans le congel (mais ça me rebute)
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Re: Passalacqua

Message par Skydarking le Mar 04 Fév 2014, 10:35 pm

En même temps, est-ce qu'avec une torréfaction aussi poussée et du café en grains, le risque d'altération est très présent?
Je ne sais honnêtement pas vraiment. Il me semble que ce qui risque de s'oxyder l'est déjà.
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Re: Passalacqua

Message par Invité le Mar 04 Fév 2014, 11:06 pm

Oui je crois que l'huile a tendance à rancir mais je ne suis pas certain.

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Re: Passalacqua

Message par powernovax le Mar 04 Fév 2014, 11:11 pm

J'ai pas trop envie de killer mon kilo à 30€ Sky, mais je comprend.

Je vais continuer à découvrir chez les torré mais Passalacqua c'est pour moi une exception, une sorte de NAD/PROTON
pour parler hifi, mes oreilles comme mon palais sont aveugles putain c'est beau
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Re: Passalacqua

Message par Skydarking le Mar 04 Fév 2014, 11:28 pm

Haha, j'aime ton enthousiasme!

Je comprends tout à fait que tu veuilles préserver ton café au mieux!

Tout mettre dans une seule boite me semble dommage. Fractionne, au moins en deux. Et en mettre une partie au frais n'est surement pas une mauvaise idée, mais bien bien scellé. Par contre le congélateur, on raconte du bon comme du mauvais..

Pour continuer sur mon exercice de pensée sur l'oxydation d'un café dont l'huile est sortie des grains tellement il a eu chaud; je me pose la question car je trouve, personnellement, que ces torréfactions font apparaître un arôme bien particulier, en plus de celui de grillé, que j’attribue moi aux huiles oxydées. Du coup, je me demande si cela peut encore s'oxyder plus ou différemment.
J'avais promis de me pencher sur la chimie de l'altération du café, mais je n'ai pas encore eu le temps.

Bien du plaisir avec ton café!
Tu serais près de chez moi, j'en aurais des choses à te faire essayer!

Dans l'industriel, essaie peut-être Mokambo, je pense que c'est un goût qui te plairait. Mais il faudrait que je me renseigne pour savoir quel est le mélange exacte auquel je pense.
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Re: Passalacqua

Message par powernovax le Mer 05 Fév 2014, 1:04 am

Merci Sky

Mokambo bookmarked.

Ton raisonnement est juste et bien carré mais reste l'alchimie qui fait…le plaisir en bouche,
des tares mesurées comme des distorsions subtiles.

Comme un Champagne fait de multiples blancs.
Je m'envole un peu là
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Re: Passalacqua

Message par FrigoAcide le Mer 05 Fév 2014, 8:29 am


En page 2, Gumball dit qu'il a acheté un paquet d'1kg de Passalcqua Moana à Naples, et qu'à peine ouvert, le paquet avait déjà perdu tous ses arômes...

En page 5, Totokro dit "Une fois je me suis rendu dans un point lavazza (officiel) dans paris où ils vendent tout leur produits GP/CHR. La personne présente m'avait dit que leur recommandation au professionnel est de consommer leur paquet de 1kg dans la journée au delà c'est beaucoup moins intéressant...", cad que le lendemain les arômes sont partis.
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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Mer 05 Fév 2014, 2:46 pm

powernovax a écrit:Le mekiko simple je ne sais pas, pas trouvé en grains chez Maxicoff, un choullia de robusta en +; 3 ou 7% dans ce mélange je crois.
Tu as eu des infos sur ce point, concernant la signification du "Plus" pour le mekiko plus ? Le site qu'on connaît où il est en vente ne parle que d'arabica pour ce mélange. Ce ne serait pas tout à fait vrai ? (Je ne dis pas que c'est un mal en tasse, visuellement j'aime la crema abondante et foncée.)
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Re: Passalacqua

Message par Skydarking le Mer 05 Fév 2014, 3:24 pm

FrigoAcide,

Je me souviens aussi de ces témoignages.. c'est extrême quand-même, parce qu'à ce régime là, il n'y a carrément aucun moyen, si ce n'est sur place, de goûter le café tel qu'il devrait être.
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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Mer 05 Fév 2014, 3:36 pm

Sky, est-ce que le fait qu'une partie de l'huile du café soit passée sous forme liquide en surface ne la rend pas encore plus vulnérable à l'air, par rapport à sa version solide liée dans le grain ?
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Re: Passalacqua

Message par Skydarking le Mer 05 Fév 2014, 3:39 pm

Mais si, précisément.
Tellement qu'à mon avis, cette huile est déjà oxydée à la sortie du torréfacteur.

On expose de l'huile à l'air à une température de plus de 200°C, si elle a des raisons de s'oxyder, je pense qu'elle ne va pas attendre Smile

Maintenant, un torréfacteur de ma région arrête la cuisson sur un de ses mélanges avant que les grains soient huileux, mais ils le deviennent dans les heures qui suivent.
Peut-être que dans ce cas le phénomène est moins rapide et qu'en effet, il y a encore un risque d'oxydation ultérieur.
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Re: Passalacqua

Message par masse le Mer 05 Fév 2014, 3:51 pm

Bonjour,
Je déguste actuellement du Mekico+ dans ma cafetière italienne.
Le paquet est ouvert depuis 10 jours et je conserve le café dans son emballage d'origine bien ficelé dans mon garage.
Je suppose qu'il est toujours frais puisque un filet de mousse précéde à chaque fois la sortie du café infusé

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Re: Passalacqua

Message par powernovax le Mer 05 Fév 2014, 7:41 pm

amicalement_votre a écrit:
powernovax a écrit:Le mekiko simple je ne sais pas, pas trouvé en grains chez Maxicoff, un choullia de robusta en +; 3 ou 7% dans ce mélange je crois.
Tu as eu des infos sur ce point, concernant la signification du "Plus" pour le mekiko plus ? Le site qu'on connaît où il est en vente ne parle que d'arabica pour ce mélange. Ce ne serait pas tout à fait vrai ? (Je ne dis pas que c'est un mal en tasse, visuellement j'aime la crema abondante et foncée.)

J'ai eue l'info par un restaurateur italien "I golosi" et confirmation via ce site
https://www.espresso-international.de/passalacqua-mekico-plus-espresso-1000/
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Re: Passalacqua

Message par jmimac le Jeu 06 Fév 2014, 1:47 am

Hello!
Alors voici mon expérience avec le Mekiko +. Tout d'abord je confirme ce que dit powernovax c'est du "bonbon"... mais pour "moustachus" quand même, c'est fort en goût. Moi par contre je met du sucre dans celui là, ça fait vraiment ressortir le goût de chocolat je trouve. Mes premiers expressos n'étaient pas très bien cadrés et le goût de grillé (c'est torréfié foncé hein) ressortait beaucoup. J'ai réduit la quantité et tiré plus court et c'est bien mieux.
Ce qui est le plus marquant c'est la consistance, c'est vraiment de la crème! Je n'ai trouvé ça jusqu'à présent que dans un mélange de bar ramené de Naples par un ami.

Pour essayé de faire avancer le débat sur sa conservation, la photo montre un double tiré ce matin d'un café arrivé le 25 janv à la maison puis congelé.
Je congèle par paquets de 150g dans des ziploc où l'on peut faire le "vide" avec une pompe à main, ce qui permet d'éviter les problèmes de condensation (enfin c'est ce que j'ai trouvé de mieux).



J'avoue que je vois pas de grandes différences avec les premiers cafés que j'ai tiré ni avec d'autres conservés au frigo. Le réglage de mon moulin n'a pas varié et je trouve mes cafés toujours aussi bon. Alors il faut relativiser par le fait que c'est mon premier paquet et que je les cadre mieux maintenant que les premiers, mais si dégradation il y a, en tout cas pour moi elle reste acceptable (pour l'instant).

Bon maintenant j'ai envie de gouter le Moana  Laughing
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Re: Passalacqua

Message par FrigoAcide le Jeu 06 Fév 2014, 1:40 pm

Belle extraction !
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