Passalacqua

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Re: Passalacqua

Message par stephane.h le Sam 29 Juin 2013, 09:47

Je vois ce que tu veux dire. Petit passage chez Ciffo, meme en PaP ca fait mal.

stephane.h

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Re: Passalacqua

Message par fyl le Jeu 11 Juil 2013, 14:10


je me suis concentré sur un mélange que l'on m'a offert, le Mehari de Passalacqua - j'avoue que j'aime beaucoup, et tant pis pour les puristes (je soupçonne une forte proportion de Robusta là dedans, mais c'est délicieux comme un bonbon...).

Le Mehari est un mélange 52 % arabica, 48 % robusta. Assez peu amer malgré sa forte proportion de robusta, c'est un basique de bonne qualité très agréable lorsque bien préparé - moka, napolitaine ou vrai espresso.

C'est un café de puristes, mélangé et torréfié par le meilleur des meilleurs à Naples, la capitale du caffé, n'en déplaise aux pisse-froid et autres amateurs de jus de chaussette en gobelet carton portant une marque étasunienne.

ça m'a donné envie d'essayer les autres mélanges de la marque, et notamment le Mexico 100% arabica qui est si j'ai bien compris une sorte de mythe à Naples...mais je n'arrive pas à les trouver, en boutique ou sur internet...

Passalacqua est plutôt mal distribué en France. Certains revendeurs se fournissent directement et proposent quelques-uns de leurs mélanges, hélas le plus souvent moulus.

Le mélange Mekico est le classique de la marque. Très beau mélange 100 % arabica torréfiés à la napolitaine, idéal en espresso. Existe en Mekico Plus pour l'Allemagne et autres, en mélange 75 % arabica et 25 % robusta, à mon avis peu intéressant.

Mon Passalacqua préféré est le Moana, un mélange 100 % arabica d'une complexité et d'une longueur en bouche extraordinaire lorsque bien préparé. D'autres préfèrent le Harem, qui comprend des crus rares et précieux comme 15 % de Blue Mountain de la Jamaïque et autant de Kona Hawaï, mais on perd en caractère parthénopéen.

Pour mon quartier de Parigi, on en trouve en sachets d'un kilo en grains chez Dascoli (haut de la rue de Maubeuge, presque au coin du boulevard de Magenta). J'ourdis pour qu'il rentre des sachets de 250 g, plus pratiques pour les particuliers, mais il faudra sans doute attendre la rentrée. I Golosi (rue de la Grange-Batelière) a en vitrine certains mélanges, hélas tous moulus.

Sinon, il faut faire le voyage de Naples et acheter son café au bar Mexico, piazza Dante...

fyl

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Re: Passalacqua

Message par fyl le Jeu 11 Juil 2013, 14:13


Pour en revenir an Passalacqua, j'ai rapporté un kilo du mélange Moana de Naples il y a une dizaine de jours. Acheté au caffé Mexico de la Piazza Dante, malheureusement, le café est mort né. Passé. Quel dommage...

Acheté en vrac ou en sachet ?


fyl

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Re: Passalacqua

Message par fyl le Jeu 11 Juil 2013, 14:15


C'est évidemment un autre esprit que Passalacqua et leur production de 3,5 tonnes/heure

C'est un maximum théorique ! Les Passalacqua veulent conserver la qualité artisanale et torréfient par petits lots.


fyl

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Re: Passalacqua

Message par Micco le Jeu 11 Juil 2013, 20:00

fyl a écrit:
Le mélange Mekico est le classique de la marque. Très beau mélange 100 % arabica torréfiés à la napolitaine, idéal en espresso [...]
Mon Passalacqua préféré est le Moana, un mélange 100 % arabica d'une complexité et d'une longueur en bouche extraordinaire lorsque bien préparé. D'autres préfèrent le Harem, qui comprend des crus rares et précieux comme 15 % de Blue Mountain de la Jamaïque et autant de Kona Hawaï, mais on perd en caractère parthénopéen.

Pour mon quartier de Parigi, on en trouve en sachets d'un kilo en grains chez Dascoli ...

J'ai découvert Passalacqua l'année dernière, avec le Mekico. On retrouve bien l'expérience de l'espresso (Sud)Italien. Maintenant, je vais donc tester le Moana, merci Fyl ! Ma bien-aimée est aujourd'hui même à Napoli et j'ai déjà passé commande :)Merci pour les adresses parisiennes...
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Re: Passalacqua

Message par tonhito le Lun 15 Juil 2013, 15:17

Merci du tuyau Fyl...Je suis passé chez Dascoli, et j'ai acheté son dernier paquet de Moana. Le monsieur était un peu surpris de la rapidité avec laquelle il a écoulé son stock, quelque chose me dit que ce forum y est peut-être pour quelque chose ?
Première tasse à l'instant, le Moana est effectivement délicieux. Plus corsé, plus racé que le Mehari - je ne suis pas sûr de savoir lequel je préfère. En septembre, il devrait y avoir plus de choix chez Dascoli...

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Re: Passalacqua

Message par fyl le Lun 15 Juil 2013, 16:03


Première tasse à l'instant, le Moana est effectivement délicieux. Plus corsé, plus racé que le Mehari - je ne suis pas sûr de savoir lequel je préfère.

Le Mehari est un mélange arabica + robusta dans la tradition des cafés de bars napolitains, immédiat, ample, d'une jolie complexité et assez long en bouche, avec une belle crema, il est très apprécié par beaucoup d'amateurs.

Je préfère le Moana ou le Mekico, de purs arabicas, moins de crema, plus tendus et ronds, avec de la complexité à revendre et une longueur en bouche d'anthologie. Plus difficiles à maîtriser aussi.

Votre - très bonne - Europiccola en 51 donne une extraction différente d'une machine en 58 avec un gros groupe telle que celle que j'utilise. A doser pile-poil (je dirais 14 g pour deux tasses), surtout ne pas tasser autrement qu'à l'italienne (égalisation et légère pression) et à déguster très court - mieux vaut un doppio ristretto qu'un espresso.


En septembre, il devrait y avoir plus de choix chez Dascoli...

J'espère. Le patron m'a assuré qu'il allait rentrer et suivre un bel assortiment.

fyl

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Re: Passalacqua

Message par tonhito le Lun 15 Juil 2013, 17:22

Votre - très bonne - Europiccola en 51 donne une extraction différente d'une machine en 58 avec un gros groupe telle que celle que j'utilise. A doser pile-poil (je dirais 14 g pour deux tasses), surtout ne pas tasser autrement qu'à l'italienne (égalisation et légère pression) et à déguster très court - mieux vaut un doppio ristretto qu'un espresso.

Oui, je suis à peu près dans les clous...Sauf peut-être en ce qui concerne la façon de tasser : qu'entendez-vous par "tassage à l'italienne" ? Plutôt léger ? Je ne tasse pas comme un fou mais quand même plus que la "légère pression" que vous décrivez...

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Re: Passalacqua

Message par fyl le Lun 15 Juil 2013, 17:36

qu'entendez-vous par "tassage à l'italienne" ? Plutôt léger ? Je ne tasse pas comme un fou mais quand même plus que la "légère pression" que vous décrivez...

Tassage vraiment très léger, à régler selon durée d'extraction.


fyl

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Re: Passalacqua

Message par tonhito le Lun 15 Juil 2013, 17:42

OK, j'essayerai...mais il va m falloir changer le règlage de mon moulin, dans ce cas, je suppose...

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Re: Passalacqua

Message par yomgaille le Lun 15 Juil 2013, 18:44

tonhito a écrit:Le monsieur était un peu surpris de la rapidité avec laquelle il a écoulé son stock, quelque chose me dit que ce forum y est peut-être pour quelque chose ?
Ce forum ? Ou juste cette étrange discussion où 2 membres, qui n'ont jamais posté ailleurs, se relaient pour encenser à tour de rôle une marque et un revendeur jusqu'ici inconnus du forum, il a vraiment de la veine ce monsieur Laughing

Comment ça, je suis parano ? confused
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Re: Passalacqua

Message par fyl le Lun 15 Juil 2013, 19:09


Comment ça, je suis parano ? confused

Juste un peu. Shocked 

fyl

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Re: Passalacqua

Message par zeb le Lun 15 Juil 2013, 19:27

Parano ? Mais presque... Laughing
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Re: Passalacqua

Message par tonhito le Lun 15 Juil 2013, 19:32

Comment ça, je suis parano ? confused

Eh bien...si vous voulez mon opinion : franchement, oui.
Maintenant...chacun est libre. Amen.

tonhito

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Re: Passalacqua

Message par FrigoAcide le Lun 15 Juil 2013, 20:13

Bonjour tout le monde, si j'ai bien compris, la particularité du café italien est qu'il est constitué d'une bonne dose de robusta, et que sa torréfaction est foncée. J'avais lu que le robusta est utilisé traditionnellement parce qu'il coûte moins cher que l'arabica (il y a quelques dizaines d'années, le robusta était la norme et l'arabica un luxe), et que la torréfaction est poussée car le grain se conserve ensuite plus facilement pour les bars (il moisit moins vite). Bref le café italien obéirait à des considérations pratiques plutôt que gustatives... comprendre, il n'est pas particulièrement bon. Ou plutôt, il est bon quand on le boit en vacances, mais il n'a pas beaucoup de qualités quand on le boit chez soi Very Happy Qu'est-ce que vous en pensez ?

Pour ceux qui ont acheté du café en Italie qui perd rapidement tous ses arômes, c'est dû à quoi, à la mauvaise conservation ?

Et enfin, perso, la seule fois que j'ai bu du robusta, c'était dans un mélange 80/20, et il me rendait un peu malade, j'avais des palpitations après quelques tasses, comme si l'effet de la caféine était multiplié par dix, mais en même temps je restais très fatigué, le café ne m'avait pas tu tout réveillé, c'était très désagréable... vous avez déjà ressenti la même chose avec du robusta ?
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Re: Passalacqua

Message par Micco le Lun 15 Juil 2013, 21:05

FrigoAcide a écrit:Bonjour tout le monde, si j'ai bien compris, la particularité du café italien est qu'il est constitué d'une bonne dose de robusta, et que sa torréfaction est foncée. J'avais lu que le robusta est utilisé traditionnellement parce qu'il coûte moins cher que l'arabica (il y a quelques dizaines d'années, le robusta était la norme et l'arabica un luxe), et que la torréfaction est poussée car le grain se conserve ensuite plus facilement pour les bars (il moisit moins vite).

Salut,
Non, Robusta ne signifie pas automatiquement qualité médiocre. On peut trouver du robusta de qualité. Demande aux producteurs Camerounais (par exemple) qui se sont troués le cul pour améliorer nettement la qualité de leur robusta ces dernières années. Cela dit, il vaut mieux l'avoir en mélange que pur.

Quand au choix du robusta dans les mélanges italiens, en dehors de certaines marques qui, comme partout, privilégient les économies à la qualité, eh bien c'est un choix de goût. Le côté corsé, légèrement amer des espressi qu'on boit en Italie n'est pas dû à de la négligence ou des économies mais à une volonté. Là-bas, on aime l'amertume : Le Sanbitter (ex Bitter San-Pellegrino), le crodino, le chinotto, l'amaro San Lucano, le Cynar, la liste des boissons amères est encore longue et le café en fait partie. C'est culturel, c'est pour ça que certains aiment ça.
Autrement, Passalacqua propose des 100% arabicas et aussi des mélanges arabicas/ robustas à divers degrés. J'y retrouve mes expériences italiennes, alors je suppose que c'est un produit qui est fabriqué avec soin.
Si tout va bien, je reçois mon Mekico après-demain Smile


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Re: Passalacqua

Message par totokro le Mar 16 Juil 2013, 00:10

Je n'enlève rien à la réponse précédente je rajoute seulement les choses suivantes :
FrigoAcide a écrit:Bonjour tout le monde, si j'ai bien compris, la particularité du café italien est qu'il est constitué d'une bonne dose de robusta, et que sa torréfaction est foncée.
On pourrait en faire une généralité, mais il y a quantité de torréfacteur qui pratique des cuissons plus modérées et qui privilégie de plus en plus les mélanges 100% arabica. 

J'avais lu que le robusta est utilisé traditionnellement parce qu'il coûte moins cher que l'arabica (il y a quelques dizaines d'années, le robusta était la norme et l'arabica un luxe),
Il y a certainement beaucoup de vrai là dedans, mais je trouve personnellement cette explication reductrice. Il y a les questions d'approvisionnement aussi, de gout, d'aspect de la crème....

et que la torréfaction est poussée car le grain se conserve ensuite plus facilement pour les bars (il moisit moins vite).
Le grain de café torréfié, dans des conditions normales, ne moisis pas. Il perds de ses arômes au fil du temps au point d'atteindre un état neutre ou il se reduit a quelques composantes olfactives.
La torréfaction poussée favorise l'amertume et efface l'acidité des grains mais permets de gommé aussi certain défaut du grain. Ou plutôt de les noyer sous d'autres arômes. 


Bref le café italien obéirait à des considérations pratiques plutôt que gustatives... comprendre, il n'est pas particulièrement bon. Ou plutôt, il est bon quand on le boit en vacances, mais il n'a pas beaucoup de qualités quand on le boit chez soi :DQu'est-ce que vous en pensez ?

Ces raccourcis sont du même acabit que réduire l'art de la cuisine française aux résultats que l'on obtient chez Courtepaille, Campanile et autre Bistro romain...

Pour ceux qui ont acheté du café en Italie qui perd rapidement tous ses arômes, c'est dû à quoi, à la mauvaise conservation ?

Souvent à des torréfactions agressives et à des refroidissement à l'eau...

Et enfin, perso, la seule fois que j'ai bu du robusta, c'était dans un mélange 80/20, et il me rendait un peu malade, j'avais des palpitations après quelques tasses, comme si l'effet de la caféine était multiplié par dix, mais en même temps je restais très fatigué, le café ne m'avait pas tu tout réveillé, c'était très désagréable... vous avez déjà ressenti la même chose avec du robusta ?
Oui avec les cafés d'autouroute et autres cafés du matin en paquet rouge Rolling Eyes 
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Re: Passalacqua

Message par tonhito le Mar 16 Juil 2013, 01:06

Bref le café italien obéirait à des considérations pratiques plutôt que gustatives... comprendre, il n'est pas particulièrement bon.
Shocked Shocked Shocked affraid 
On doit pas avoir fréquenté les mêmes troquets en italie...

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Re: Passalacqua

Message par fyl le Mar 16 Juil 2013, 08:23

Bref le café italien obéirait à des considérations pratiques plutôt que gustatives... comprendre, il n'est pas particulièrement bon. Ou plutôt, il est bon quand on le boit en vacances, mais il n'a pas beaucoup de qualités quand on le boit chez soi :DQu'est-ce que vous en pensez ?

Un grand café italien reste un grand café italien, que ce soit place de Martyrs à Napoli ou rue des Martyrs à Parigi.




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Re: Passalacqua

Message par Micco le Mar 16 Juil 2013, 10:10

Merci Totokro pour ces précisions... précises Smile
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Re: Passalacqua

Message par FrigoAcide le Mar 16 Juil 2013, 11:03

Oui merci Smile En fait je demandais par curiosité, je n'ai jamais bu de café en Italie, mais je sais que le robusta a mauvaise réputation, et pour la torréfaction, cet article du Monde par exemple http://www.lemonde.fr/style/article/2013/04/13/a-paris-la-revanche-du-petit-noir_3159337_1575563.html dit :
Pour Aleaume Paturle, fondateur du Café Lomi, mettre la main sur un café d'exception ne suffit pas, "encore faut-il savoir le torréfier sans le griller, afin d'en développer les arômes et les saveurs qui vont du fleuri à l'épicé, en passant par le beurre et le bois". En Italie, estime-t-il, les cafés sont torréfiés à l'excès, ce qui permet de dissimuler les défauts des grains. "Brûlé, le café devient amer et c'est pour ça que les Italiens le sucrent."
Bref j'aimerais bien goûter ce fameux espresso "à la napolitaine", mais j'ai l'impression que les torréfacteurs français n'essayent pas vraiment de reproduire ce goût, même dans leurs mélanges italiens ?
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Re: Passalacqua

Message par Micco le Mar 16 Juil 2013, 11:16

Avec tout le respect que j'ai pour Aleaume Paturle, je rejoins ce qu'a dit Totokro (appuyé par Giorgio entre autres) sur un autre topic (http://expresso.cultureforum.net/t5453-cafe-coutume-la-cafeotheque-je-n-aime-pas-leurs-expresso), c'est à dire que beaucoup de nouveaux intervenants dans le monde du café (adeptes de la 3e vague, third wave en VO) se sentent obligés de dévaloriser, voire de balayer ce qui existe déjà, le travail déjà effectué par des artisans de qualité depuis des décennies.
Certes, le monde du café ronronnait depuis un certain temps mais ce n'est pas une raison pour faire table rase de ce qui a été fait, même (surtout) le meilleur.


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Re: Passalacqua

Message par Micco le Mar 16 Juil 2013, 11:21

FrigoAcide a écrit:Bref j'aimerais bien goûter ce fameux espresso "à la napolitaine", mais j'ai l'impression que les torréfacteurs français n'essayent pas vraiment de reproduire ce goût, même dans leurs mélanges italiens ?

En fait, tant mieux. C'est bien que les torréfacteurs français développent leurs spécificités.
Maintenant, un mélange italien en France, il y en a qui s'en rapprochent plutôt pas mal. Mais tant qu'il ne sera pas torréfié "dark", ça ne le fera jamais tout à fait, et ce n'est pas un mal, il n'y aurait que peu d'acheteurs...
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Re: Passalacqua

Message par fyl le Mar 16 Juil 2013, 11:54

"Brûlé, le café devient amer et c'est pour ça que les Italiens le sucrent."

Monsieur Aleaume Paturle ne doit connaitre de l'Italie que la Pizza Pino et le Bistrot Romain.

Un petit verre d'eau, un espresso, c'est tout.

Jamais de sucre sauf pour des cafés de dessert et autres gourmandises - par exemple le nocciolato du vero bar del Professore, le caffé del nonno de Bertenni ou le gran caffé de Moccia pour Napule.

Bref j'aimerais bien goûter ce fameux espresso "à la napolitaine", mais j'ai l'impression que les torréfacteurs français n'essayent pas vraiment de reproduire ce goût, même dans leurs mélanges italiens ?

Chacun ses produits, chacun ses recettes. Nous avons d'excellents artisans qui jouent de cafés de grands crus, souvent délicieux; leurs confrères italiens font des mélanges adaptés à l'espresso. Les uns n'ont pas à copier les autres et c'est très bien comme ça.


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Re: Passalacqua

Message par fyl le Mar 16 Juil 2013, 12:10

 
On doit pas avoir fréquenté les mêmes troquets en italie...

What a Face 

Dans une autre vie j'allais souvent à Milan, et en descendant de l'avion du matin la première chose que je faisais était de prendre un espresso à un des kiosques du hall d'arrivée de Linate. Sans prétention mais impeccable. Pareil pour à peu près partout : le café est bon, très bon ou excellent, même dans les restoroutes Autogrill !

Je repars prochainement à Naples, avec un vol du matin sur Air France. Entre chez moi et Capodichino j'ai le choix entre un truc innommable dans un gobelet de carton au bar Illy du terminal (le café en lui-même est plutôt très bon, c'est à mon avis un des meilleurs en industriel, mais il est tellement mal préparé et servi qu'il en est imbuvable) et un instantané de daube avec le truc baptisé de manière optimiste "petit déjeuner" servi pendant le vol... A se demander s'il ne faut pas amener avec soi une Handpresso ou similaire, en supposant que l'on puisse l'utiliser en vol.

fyl

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Re: Passalacqua

Message par Micco le Mar 16 Juil 2013, 23:10

[quote="fyl"]
gran caffé de Moccia pour Napule.

Si Nnapulitano ? Piacire Smile
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