Passalacqua

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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Mar 27 Oct 2015, 14:08

Je sais pas, je fais 30 secondes de temp surfing.
Je n'ai rien pour mesurer la température, pour moi c'est ok en tasse, ni trop chaud, ni trop froid.

Déçu par le test sur la peppina, jus noir mais créma anémique et palote, mais bon, 14 g de mouture et extraction en 35 secondes... Il faudra que je fasse une mouture plus fine. C'est pas étonnant.
Le café était bon mais quelconque, rien à voir avec ce matin où le particularisme dû à la torréfaction se sentait à fond.
Par contre, très serré, beaucoup de corps, corsé comme pas possible.
Pas possible de mettre du sucre là dedans c'est déjà trop dense !

Pour ma part j'ai mis 19g dans le porte-filtre pour ce matin avec la lelit.

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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Mar 27 Oct 2015, 14:13

ah oui, sorry ivan, avec ta maîtrise experte des paramètres, j'en oublie que tu as une machine sans aucun réglage de température...
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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Mar 27 Oct 2015, 14:31

haha, j'irais peut être pas jusque là, j'ai tenté 30 secondes au pif.
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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Mar 27 Oct 2015, 16:22

Au pid je suis à 90°c

Pour 32gr de boisson et 17g de café j ai en changeant a chaque fois d'un cran le moulin du plus grossier au plus fin et a T constante :
-une créma d'enfer et une amertume assez forte (extraction 23s=
-une bonne créma et presque pas d'amertume (un peu "boisé") avec pas mal de corps (type cendre mais sans dépôt) extraction 35 secondes
-une créma plus faible (plus de créma après quelques gorgés) un gout de charbon amer et moins de "corps". extraction la plus longue

A noter qu'au bottomless j ai un écoulement qui n'éclabousse pas partout uniquement avec les réglages les plus serrés.

J'ai aussi noté que j 'ai du resserrer les meules d'un cran après une semaine d’absence....le café a du "bouger".

Je vais essayer de baisser encore la température pour voir...

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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Mar 27 Oct 2015, 17:27

Ta machine est certainement beaucoup plus proche de celle de R0bin que la mienne. Si tu tentes violemment dans les 85C comme lui (et probablement moi), tiens-nous au courant !

Ceci dit, tu aimes les cafés dans un régime ~2xplus allongé que R0bin et moi. J'imagine que ça accroit l'amertume ? Tu n'a pas de blonding ? Il faudrait que je prenne des photos, pour moi, passé le ratio 1:1, y'a de belles trainées blanches (!).
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Re: Passalacqua

Message par maurizio.dececco le Mer 28 Oct 2015, 15:21

amicalement_votre a écrit:PS: je crois que les napoltains boivent souvent leur café avec du sucre. J'essaierai ce soir si j'y pense. Je ne le fais jamais. Ca peut être intéressant ! Dans ce cas, il faut ne pas avoir peur de remonter la température, même beaucoup (?)

Oui, dans un bar le café arrive avec du sucre; il faut le demander sans *avant* :->

Et si tu le demande sans sucre, la réponse est: " Mais pourquoi, vous n’êtes pas gros, vous savez " :->

Maurizio

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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Mer 28 Oct 2015, 15:59

Parce qu'avec du sucre....c'est bon ! Aihhh pas la tete ... Mdr2

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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Mer 28 Oct 2015, 16:00

Merci Maurizio,

quand tu dis que le café arrive à Naples avec du sucre et qu'il faut demander avant qu'ils n'en mettent pas, tu veux dire que le café est extrait avec du sucre mélangé ? Et non pas qu'il y a un sachet de sucre posé sur la soucoupe ?

Les deux méthodes existent, mais pas en France.
J'ai essayé ce matin de rajouter un peu de sucre dans la mouture, sans rien changer aux paramètres (température, mouture): j'ai été très surpris du résultat : très aigre Shocked et pas bon du tout. Comme si le sucre ôtait l'amertume et laissait découvrir une aigreur due à la température fraiche d'extraction que j'ai utilisée. C'est vraiment de l'aigreur, pas de goût acide. Sans sucre, il y aurait compensation entre aigreur et amertume donnant qque chose que j'aime beaucoup, d'équilibré. J'ai réglé la machine pour avoir 5-7C de plus en extraction pour la prochaine session avec sucre dans la mouture ou en sachet séparé: j'essaierai ce soir. J'expérimente et apprends...
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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Mer 28 Oct 2015, 16:41

Je pense que le sucre est plutot mis dans la tasse avant extraction....Sinon je pense qu'effectivement quand le café présente de "l'acidité" du aux paramètres d'extraction cela devient très aigre et imbuvable avec du sucre.

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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Mer 28 Oct 2015, 18:34

Je n'aime pas du tout sucré c'est trop lourd et écoeurant.
Refait un shot à la lelit : la perfection. Tigrures et méga crema.
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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Jeu 29 Oct 2015, 12:18

je me pose une question quand au gout "a la sourcel" de ce type de café... Ici beaucoup semble aimer extraire avec un rapport de 1gr de mouture pour 1gr de boisson; mais en sicile dans les bars on doit etre plus proche des 1 pour 2 non ?

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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Jeu 29 Oct 2015, 15:51

Un shot de passalacqua ce matin à la Peppina : créma uniforme bien marron foncée, assez fine mais texture dense et gourmande. Il faut doser plus et répartir mieux, pour caser plus de café dans le filtre, et tasser léger.

Et ce midi, avec la lelit. Une tuerie. Créma plus fine qu'avant hier, mais très dense, ultra-compacte et indissoluble. Elle se mélange bien au liquide (je touille), la texture était incroyable, veloutée, ronde et très dense, je n'ai jamais bu un café avec un tel corps, on aurait dit un chocolat de chez San Ginés à Madrid (pour ceux qui connaissent !!).
Arômes prédominants de chocolat, de noix... Peu complexe, mais très riche et intense. Aucune acidité, une amertume légère, très équilibrée, plus légère qu'avant-hier (effet "ouverture"), plus aucune trace du côté "cendré" que j'avais repéré en arrière-goût sans doute lié au fait que je venais d'ouvrir le paquet. Pas d'épices mais une longueur en bouche infinie, avec un léger acidulé après cinq minutes environ, le goût évolue encore longtemps après que le café ait été bu, là ça doit faire une bonne demi-heure, et je le sens encore. L'effet "tapissage de palais" est très spectaculaire.

Extraction super longue, peut être aurais-je du stopper à 17g et non 18 (je mesure le poids en temps réel), je n'aurais pas eu le petit point de blonding et quelques ml de moins (25 au lieu de 30 ?).
Je ne sais pas à Naples ou en Sicile mais chez moi, avec ce ratio 1/1 entre la dose de café moulu et le poids de la boisson, c'est un délice ! Rarement bu un café pareil, aussi onctueux et crémeux, j'en avais rêvé, d'une texture pareille.

http://expresso.cultureforum.net/t10657p180-shoote-ton-shot-iv-des-photos-de-vos-cafes-en-situation#188235
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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Ven 30 Oct 2015, 11:29

Pour ceux qui hésiteraient encore, shot de ce matin avec la Lelit :



Premier café avec lequel j'ai un tapissage de la tasse aussi épais.
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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Ven 30 Oct 2015, 13:13

Toujours à 85°c ?

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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Ven 30 Oct 2015, 13:27

Je n'ai pas de PID, je fais un temp surfing de 30 secondes après la fin du cycle de chauffe.
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Re: Passalacqua

Message par maurizio.dececco le Ven 30 Oct 2015, 13:34

mike1 a écrit:Je pense que le sucre est plutot mis dans la tasse avant extraction....

Exacte: par contre, je l'ai vu faire que a Naple :->

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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Ven 30 Oct 2015, 13:41

@ mike1: oui pour moi (enfin j'ai pas de pid mais via la pression chaudière basse donc T=85-89C je sais pas exactement). Crema compacte qui tapisse tout (dans la bouche et la tasse après dégustation). C'est à peine plus foncé en montant la pression chaudière. Mais j'extrais très lentement dans tous les cas (~1min), toujours ratio 1/1 pour 17-19g.

J'ai dit dans un post plus haut que j'avais l'impression que la couleur de la crema chez moi (quand j'extrais à faible température : 0,80-0,95b) était plus claire que sur les photos d'avant d'ivan mais en fait non, c'est kif kif je crois. En comparant dans un petit verre comme le sien, j'ai réalisé la quantité de crema... (!) Par contre j'ai beaucoup moins de crema avec la VAM. Je préfère ces cafés sur le HX. Mais c'est bon dans tous les cas (pour moi).

Sinon, je disais qu'à 0,80-0,95b sans sucre j'adore, avec du sucre c'est super aigre.
J'ai tenté 1,25b avec un peu de sucre : l'aigreur est quasi partie mais c'est écoeurant, j'aime pas ou en tout cas pas l'habitude.
Prochaine session je lâche les cheveaux, je serai vers les 1,45b... avec du sucre on va voir si c'est bon, buvable, ou aussi mauvais qu'à 0,95b... (mais toujours suivant mes goûts et éducation du palais).

@ maurizio : merci pour l'info. Je ne connaissais pas cette pratique de sucrer dans la tasse AVANT d'extraire. Jamais vu ça à Trieste, Florence, etc... A Naples je n'avais pas remarqué, en fait peut-être pas réalisé, je ne sais pas !
Bref, pour eux, à Naples, il est évident qu'il faut sucrer. Mais je ne comprends pas ce qu'on gagne à mettre le sucre avant. De toute façon il faut touiller après et "casser" la crema. Bref.
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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Ven 30 Oct 2015, 13:44

Quelle quantité de sucre ?

Ca me tente pas trop car le café a un tel corps qu'avec le sucre ça doit être super lourd ! J'avais essayé avec des single origins et j'aimais pas.

Je suis d'accord, avec le mini levier, créma très fine, mais j'arrive enfin à avoir une belle créma bien brune, qui tapisse un max la tasse, et un café avec beaucoup de corps et d'arômes. Plus bourrin que sur la lelit, donc je préfère le boire depuis cette dernière.
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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Ven 30 Oct 2015, 13:50

J'ai essayé avec 1/3 ou 1/2 sachet de sucre, j'imagine qu'un sachet correspond à un sucre normal de 5g ?
Pour des doubles espressi com d'hab.
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Re: Passalacqua

Message par r0bin le Ven 30 Oct 2015, 14:19

on parlerait pas de mettre le sucre dans le PF, avant extraction?
(j'avais lu un poste à ce sujet un jour il me semble)
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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Ven 30 Oct 2015, 14:37

Cette technique, on en a parlé sur le forum du bar Sant'Eustachio à Rome, c'est, si j'ai bien compris, ce qu'ils font quand on leur commande le café avec sucre.
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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Ven 30 Oct 2015, 16:21

Etant expert en sucre... Mdr2 mais uniquement pour le café (j ai presque banni cette salop.... de toute mon alimentation).

Je trouve qu'il faut un peu d amertume et pas du tout d'acidité pour que ce soit bon. Donc en general avec les singles origines c'est imbuvable....et les rares cafés que j 'ai pu boire sans sucre n'étaient pas bon avec du sucre (astringence ? aigreur ?).

D'une manière générale je trouve que le sucre masque l'amertume et augmente l'acidité qui devient comme un sirop aigre asséchant.

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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Sam 31 Oct 2015, 21:08

Mazette.....je viens de tester avec 17gr de mouture pour 18gr de café.....extraction 55 secondes...Moi qui deteste le café non sucré je viens de changer d'avis en 1/4 de seconde ! C'est juste incroyable niveau corps et saveur un chocolat noir chaud et legerement amer ! Shocked FABULEUX !

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Re: Passalacqua

Message par amicalement_votre le Dim 01 Nov 2015, 00:58

En fait, c'est amer, mais comme du cacao. Par moment, curieusement, ça me donne une impression de sucré. Je me dis que peut-être le cerveau associe chocolat et goût sucré et donne cette impression.

Sinon, question crema mike1, c'est comment par rapport au ratio 1/2 en 30sec (donc débit 4 fois plus grand) ? Je n'ai pas essayé.
Est-ce que l'impression de matière en suspension est toujours là ?
Et a quelle température tu es ?
Je trouve qu'il sort très bien (question texture, crema) et de façon visuelle très similaire à toutes les températures. A mouture, dose et ratio constants, monter la température fait sensiblement augmenter la durée d'extraction (et l'amertume bien sûr). Peut-être moudre plus gros dans ce cas, pas essayé.

Enfin, avec du sucre, j'en suis revenu : même avec une pression de 1,45b et un demi sachet de sucre, je trouve une pointe d'aigreur. Franchement, je n'y arrive pas. Une question d'éducation je pense... alors je reviens à une préparation non-napolitaine, sans sucre.
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Re: Passalacqua

Message par ivan dlabibinosouzof le Dim 01 Nov 2015, 11:11

J'ai un peu surdosé ce matin, 18,5g. Outch, ça tabasse méchamment. Véritable explosion gustative presque désagréable tant elle est intense, je reviendrai à 17g demain...
Je trouve qu'il y a vite un peu de blonding. Mais rien de méchant. Ce café est une tuerie. Dommage qu'il coûte aussi cher !
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Re: Passalacqua

Message par mike1 le Dim 01 Nov 2015, 19:46

@amicalement_votre : j'ai testé 1/1 et 1/2 aujourd'hui.....Alors ça n'a rien à voir ! Le premier c exactement comme tu l'as décrit....à 1/2 beaucoup moins de corps créma beaucoup plus faible gout plus léger et subtil (a 1/1 on ne peut pas parler de créma c'est plutot comme si tout le café avait la texture d'un Latte).

En fait j'aime les deux mais....mais comme tu disais c'est ecoeurant avec du sucre à 1/1 alors qu'à 1/2 j'aime bien.

Sinon j'ai finalement baissé le PID jusqu'a 85°c et là c parfait pour moi.

@ivan dlabibinosouzof : cher ? 20 euros le kilo ?

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