tigresse d'un café

Page 2 sur 2 Précédent  1, 2

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par giorgio le Mer 26 Fév 2014, 19:18

vlad83 a écrit:mmh c'est ce que l'on dit et c'est ce qu'on  voit ..
- Suis ma méthode cent fois répétée, qu'est-ce que tu risques, tu verras bien si tu as du café valable il n'y a pas de raison  Wink 

Pour mémoire :
Rien à peser, tu remplis ton filtre (de préférence un petit filtre 1T Grimac) sous ton broyeur de façon à ce qu'un petit monticule se forme, puis avec ton auriculaire par exemple, tu arases bien la mouture de façon à ce que le filtre soit rempli sans trou même au bord surtout sans tasser pendant l'opération, puis tu tasses légèrement de façon à pouvoir reproduire ce même tassage ultérieurement, tu enclenches l'extraction en chronométrant, si 25 ml sont extraits en +/- 25, 30s tu dois être bon, si c'est plus long disons au-delà 30s, tu règles ton moulin, juste un petit cran en dessous surtout sans changer un autre paramètre, remplissage, tassage, identique et tu recommences, jusqu'à ce que ton extraction coule dans les temps, si ça coule en moins de 25 s tu fais l'inverse.

giorgio

Date d'inscription : 14/08/2008
Nombre de messages : 5067

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par pootoogoo le Mer 26 Fév 2014, 19:34

Ça fait un moment que je me demande d'où vient la présence de ces tigrures, qui se produit tout de même à peu près pile poil sur les paramètres d'extraction optimaux... soit une fenêtre assez étroite (après c'est sûr que si le café est dégueu les tigrures n'y feront rien). Enfin, je pense.

Sur la Caravel, ça fait plutôt des taches alors que sur la Lady ça ressemble à des stratocumulus.
J'ai l'impression que la partie foncée vient du début de l'extraction et que la forme qu'elle prend vient surtout de l'écoulement (le long du bord de la tasse ou pas).  scratch 

Alors quid de cette partie foncée ? Sur-extraction initiale, particules fines, huiles  Question  Je n'ai jamais trouvé la réponse.
Ce que je sais c'est que la fraîcheur du café n'est pas le paramètre crucial: il est sûr que ça fait plus facilement des tigrures avec un café frais mais il est aussi possible d'en obtenir plus d'un mois après ouverture du paquet.
avatar
pootoogoo
Admin

Date d'inscription : 20/01/2012
Age : 42
Machine à café : Caravel
Broyeur : Porlex Mini
Nombre de messages : 2950
Localisation : Montréal (Qc)

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par giorgio le Mer 26 Fév 2014, 19:45

- J'ai acheté malencontreusement un café de dépannage il y 5, 6 mois car ma livraison avait du retard et le Malongo qui me sert dans ce cas là était en rupture de stock, ho, la vache une crema certes modeste en épaisseur mais des pattes de tigre hyper contrastées bien marquées ! Comme un con, je commençais à rêver, hélas pas longtemps, j'ai recraché vite fait et ma femme qui n'avait pas encore goûté a prudemment porté la tasse à ses lèvres, ça n'a pas été plus loin direct évier  Mad  En ce moment et depuis plus de 2 mois mon mélange quotidien produit une crema joliment tigrée pas très marqués mais très épaisse et quel goût  Cool  pourvu que ça "doure" !
avatar
giorgio

Date d'inscription : 14/08/2008
Machine à café : Oscar Nuova Simonelli
Broyeur : Grinta Nuova Simonelli
Nombre de messages : 5067
Localisation : Région parisienne

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par Invité le Mer 26 Fév 2014, 19:55

Tu parles du nouveau Malongo Giorgio ?

Invité
Invité


Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par zeb le Mer 26 Fév 2014, 21:19

Sur ma Lambro :

Café très serré, genre 21gr moulu un cran plus fin que d'habitude, et chaudière pas très pleine pour taper l'eau dans les strates à plus haute température. Le premier filet qui sort des becs est crème mielleuse avec un fil de pétrole. Déposé délicatement dans la tasse ce mélange fait une masse de crème avec aux abords immédiat des becs le caramel sombre qui créé une aura. Au départ cette tache rempli toute la surface du fond de la tasse, et au fur et à mesure cette surface augmente avec la montée du niveau de café, alors que le filet devient plus homogène et présentant moins de substances grasses. Cette aura alors a tendance à se "briser" en petits morceaux qui provoquent ces multiples taches "tigrées".

Si je verse dans deux tasses au milieu de la tasse, avec la chute plus brutale au fond de la tasse ça brise le processus. En fait ça ne fonctionne grosso modo qu'avec le bec 2 tasses dans une seule tasse puisque du coup le déversement ce fait en pente douce sur les rebords.
avatar
zeb
Admin

Date d'inscription : 01/03/2010
Age : 46
Nombre de messages : 8230

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par pootoogoo le Mer 26 Fév 2014, 21:33

Ah ça confirme mon observation...  Very Happy 
Est-ce donc une sur-extraction au tout début qui produit ce "noir" ? Il existe aussi sur la caravel alors que l'attaque est plutôt douce. Enfin, ça pourrait venir de la température... plus chaude directement sur la mouture au début ?
La pré-infusion ? Mais les machines sans pré-infusion en produisent aussi...
Les fines ?  scratch 
avatar
pootoogoo
Admin

Date d'inscription : 20/01/2012
Age : 42
Machine à café : Caravel
Broyeur : Porlex Mini
Nombre de messages : 2950
Localisation : Montréal (Qc)

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par vlad83 le Mer 26 Fév 2014, 22:38

d'après les dire d'un du forum (me souviens plus  de qui sorry !! ) le liquide noir qui sort au début avant de voir un filet "caramel" serait dû à la moins bonne  fraîcheur du café (torréfié il y a plus d'un mois par exemple)
enfin c'est pas impossible que c'est ceci la principale source....mais ..d'autre personnes ici sauront mieux y répondre...
avatar
vlad83

Date d'inscription : 11/11/2013
Age : 33
Machine à café : N/S Musica, La Pavoni Mignon, Hario v60, Bodum French Press
Broyeur : Eureka Mignon mci mt 220 (timer deconnectable), Porlex
Nombre de messages : 377
Localisation : Tokyo

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par giorgio le Jeu 27 Fév 2014, 09:17

Chou a écrit:Tu parles du nouveau Malongo Giorgio ?
- Ho, non le malongo italien style à la livre était dégueulasse mais en plus pas tigré  Laughing  à ne surtout pas confondre avec le goût italien, je mets une photo ci-dessous surtout n'achetez pas ! Non c'était un café de l'enseigne  Like a Star @ heaven 
-
avatar
giorgio

Date d'inscription : 14/08/2008
Machine à café : Oscar Nuova Simonelli
Broyeur : Grinta Nuova Simonelli
Nombre de messages : 5067
Localisation : Région parisienne

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par roluspress le Jeu 27 Fév 2014, 14:01

vlad83 a écrit:d'après les dire d'un du forum (me souviens plus  de qui sorry !! ) le liquide noir qui sort au début avant de voir un filet "caramel" serait dû à la moins bonne  fraîcheur du café (torréfié il y a plus d'un mois par exemple)
enfin c'est pas impossible que c'est ceci la principale source....mais ..d'autre personnes ici sauront mieux y répondre...
Le sombre au début ca le fait aussi avec un grain torréfié du jour donc je ne pense pas que ce soit la bonne explication.
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1187
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par pootoogoo le Jeu 27 Fév 2014, 16:01

Oui, ça tigre plus sur un café frais alors... je pense aussi que ce n'est pas la bonne explication.
avatar
pootoogoo
Admin

Date d'inscription : 20/01/2012
Age : 42
Machine à café : Caravel
Broyeur : Porlex Mini
Nombre de messages : 2950
Localisation : Montréal (Qc)

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par zeb le Jeu 27 Fév 2014, 16:03

Le sombre pour moi c'est tout simplement du café, non ?
avatar
zeb
Admin

Date d'inscription : 01/03/2010
Age : 46
Nombre de messages : 8230

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par giorgio le Jeu 27 Fév 2014, 16:26

- A vrai dire, je n'ai pas l'impression que grand-chose ne change à ce niveau en fonction de l'âge du café, c'est sûr qu'avec un fond de bac périmé de toute façon le résultat ne sera pas génial avec le mélange dont je parlais et que j'utilise en ce moment, le tigré certes assez discret est absolument identique de jours en jours, ma commande me fait 3 semaines.
avatar
giorgio

Date d'inscription : 14/08/2008
Machine à café : Oscar Nuova Simonelli
Broyeur : Grinta Nuova Simonelli
Nombre de messages : 5067
Localisation : Région parisienne

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par pootoogoo le Ven 28 Fév 2014, 04:06

study 
Bon là je reviens de la chasse et pas bredouille.  Smile 



J'ai trouvé la réponse à ma question et en plus l'explication à la remarque de Giorgio sur les cafés italiens.
C'est dans deux articles d'Ernesto Illy très intéressants:
- «The complexity of coffee», Sci Am. 286(6):86-91 (Jun 2002).
- «Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam», Food Biophys.; 6(3): 335–348 (Sep 2011).

En résumé, les tigrures sont constituées de très fines particules et de fragments de parois cellulaires générées lors du broyage (les fines)... qui se retrouvent en suspension dans la crema (et qui pourraient agir sur sa stabilisation). Le phénomène est particulier à l'Arabica : le Robusta a une structure cellulaire différente qui expliquerait qu'il n'en produise presque pas.
Donc Arabica dans les bonnes conditions d'extraction > tigrures.
Robusta (et mélanges italiens qui en contiennent pas mal) > pas de tigrures.

Enfin, la quantité de CO2 et de lipides a une grosse importance sur la formation de la crema.
Robusta > gros volume et grosses bulles avec une persistance globalement plus longue
Arabica > volume plus faible avec bulles très fines

cheers
avatar
pootoogoo
Admin

Date d'inscription : 20/01/2012
Age : 42
Machine à café : Caravel
Broyeur : Porlex Mini
Nombre de messages : 2950
Localisation : Montréal (Qc)

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par jpp le Ven 28 Fév 2014, 09:29

Merci pour cette recherche. C'est effectivement très intéressant.
Mais c'est pas bien de tuer de beaux animaux sauvages... Sad
avatar
jpp
Prof'spresseur

Date d'inscription : 04/12/2013
Machine à café : Quick Mill Vetrano 2B
Broyeur : Eureka Zenith 65E
Nombre de messages : 2684
Localisation : Gironde

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par rotchitos le Ven 28 Fév 2014, 10:49

néanmoins quand j'en ai, j'en ai très souvent sur le premier café (toujours ?) et très rarement (jamais ?) sur le second.
A café identique, poids identique, machine identique etc.. entre temps seul le paramètre de T° a pu changer et peut-être la quantité d'eau puisque 40ml en moins.
avatar
rotchitos

Date d'inscription : 05/12/2009
Machine à café : Eleveur de leviers
Broyeur : Mazzer kéké la praline
Nombre de messages : 4129

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par Skydarking le Ven 28 Fév 2014, 13:34

Donc groupe plus froid -> tigrures?

C'est facile à investiguer sur la pavoni!
avatar
Skydarking
Staff

Date d'inscription : 24/10/2013
Age : 32
Machine à café : Dalla Corte Mini - La Pavoni Europicola - Plein de gadget
Broyeur : Fiorenzato F4 Nano - Autres vieux clous
Nombre de messages : 1528
Localisation : Morges - Suisse

Revenir en haut Aller en bas

Re: tigresse d'un café

Message par Gérard JEAN le Dim 10 Jan 2016, 09:34

@ pootoogoo

des liens intéressants !
avatar
Gérard JEAN

Date d'inscription : 06/08/2014
Machine à café : Cimbali Junior M21S1 ; (ex)Oscar1campini ; AeroPress ; Caravel
Broyeur : Super Jolly ; M2D Macap ; Porlex Mini
Nombre de messages : 2390
Localisation : 84/83

Revenir en haut Aller en bas

Page 2 sur 2 Précédent  1, 2

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum