Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

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Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par FrigoAcide le Ven 21 Fév 2014, 10:24

Bonjour à tous, j'ai l'impression que le monde de l'espresso s'affronte entre amateurs de torréfaction claire type third wave, et ceux de torréfaction foncée type italienne.

Le third wave est à la mode. Beaucoup de coffee shops et sites internet "branchés" insistent sur le fait qu'une torréfaction claire est le seul moyen de respecter le grain. Personnellement quand j'ai commencé dans l'espresso il y a un peu plus d'un an, en me documentant sur le net, il était clair que j'avais besoin d'une bonne machine, d'un bon moulin... et de grains torréfiés léger.

Un exemple d'article, qui pour moi faisait référence puisqu'il vient du Monde : http://www.lemonde.fr/style/article/2013/04/13/a-paris-la-revanche-du-petit-noir_3159337_1575563.html

Pour Aleaume Paturle, fondateur du Café Lomi, mettre la main sur un café d'exception ne suffit pas, "encore faut-il savoir le torréfier sans le griller, afin d'en développer les arômes et les saveurs qui vont du fleuri à l'épicé, en passant par le beurre et le bois". En Italie, estime-t-il, les cafés sont torréfiés à l'excès, ce qui permet de dissimuler les défauts des grains. "Brûlé, le café devient amer et c'est pour ça que les Italiens le sucrent."

Acidulé, fleuri, épicé, fruité, notes d'agrumes... ce sont les saveurs qui reviennent le plus souvent dans les torréfactions claires. Je les ai retrouvées dans les grains achetés chez des artisans réputés de ce forum. Et personnellement, il m'a fallu du temps pour comprendre... ben que je n'aime pas ça, tout simplement :DJ'en bois quelques tasses, je me dis "hmm c'est intéressant", puis ça m’écœure et j'ai du mal à finir mon paquet.

J'ai alors décidé de passer du côté obscur en allant essayer des torréfactions plus foncées, dans des boutiques moins "prestigieuses" à côté de chez moi. J'ai rapidement compris que je préférais ce type de torréfaction. Amertume, chocolaté, praline, voire le goût terreux du robusta... Les saveurs ne sont pas aussi "fines" que dans les torréfactions claire, la palette aromatique est moins étendue, les différentes variétés expriment moins leur spécificité. Pourtant je préfère. Le corps et la crème s'imposent, on obtient une "matière sirupeuse" avec la note d'amertume qui vient relever le tout. Je pourrais en boire dix tasses dans la journée sans me lasser.

Et vous, quel type de torréfaction préférez-vous ?

Une petite image au passage :



Dernière édition par Pootoogoo le Mar 04 Mar 2014, 03:48, édité 2 fois (Raison : format image)
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par yamast le Ven 21 Fév 2014, 10:32

Ma préférence est que j'ai pas de préférence, tout dépend de la machine avec laquelle j'extrais. Si La Pavoni ou Arrarex, plutôt torréfaction foncé si avec la Musica les deux mon général.

D'une manière général je suis plutôt torréfaction foncé car j'ai un peu de mal avec l'acidité.

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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Ocebet le Ven 21 Fév 2014, 18:59

Depuis que j'ai mis un pied dans le vrai espresso (même un peu avant) j'ai toujours été fidèle à Stéphane. Donc torréfaction claire. Le peu de fois où j'ai mal géré mes commandes je me suis dépanné chez Meo (torréfaction foncé). Pas convaincu de la qualité des grains mais ce qui est sûr c'est que ni moi ni ma compagne à aimer, tout du moins bien moins riche et complexe de ce qu'on est habiter aujourd'hui.

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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Micco le Mar 04 Mar 2014, 01:55

Depuis l'invention de l'espresso, des torréfacteurs, liés à des fabricants de machines en Europe se sont fait ch... durant un siècle pour trouver des profils de torréfaction adaptées auxdites machines et qui combleraient le consommateur. Comme partout, il y en a qui font leur boulot, d'autres qui le font très bien et d'autres encore qui sont des imposteurs. On en est arrivé à ce qu'on connait et qui a fait la réputation du café italien dans le monde entier, avec une torréfaction foncé, qu'on aime ou qu'on n'aime pas mais apparemment, la majorité aime.
Vu le temps que tous ce monde y a passé, je ne pense pas que le produit n'est pas respecté.

Par ailleurs, dans le Nouveau Monde et dans le nord de l'Europe, on en est arrivé à torréfier plus clair, ce qui était plus adapté aux modes de préparations plus populaire en ces lieux : les extractions douces. Et du coup on a aussi utilisé ces profils de torré quand l'espresso s'est popularisé là-bas.

Je trouve les torréfactions claires très intéressantes; c'est une richesse supplémentaire dans les choix qui nous sont proposés. J'aime beaucoup ce que je trouve chez Coutume ou Cataldi et un peu d'acidité ne me dérange pas en plus des notes florales de certaines origines. Avec ça, j'aime aussi les espressi que je bois en Italie ou que je me prépare à la maison avec des cafés achetés là-bas, ou de torréfacteurs qui poussent un peu plus (Van Hoos à Paris, par exemple).
Je ne veux pas entendre qu'une torréfaction poussée est une erreur ou un manque de respect, sauf si le café est carbonisé, pour tout ce que j'ai écrit au premier paragraphe de ce topo.
Bref, j'aime les deux.
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par pootoogoo le Mar 04 Mar 2014, 03:50

Moi je l'aime vert.  alien 
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Micco le Mar 04 Mar 2014, 04:37

J'ai gouté une fois une infusion de café vert. Si on ne m'avait pas dit que c'était du café (et si je n'étais pas dans une torréfaction [l'Arbre à café, pour citer]), j'aurais dit que c'était une infusion de pois cassés Very Happy


Dernière édition par Micco le Jeu 06 Mar 2014, 13:16, édité 1 fois
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Invité le Mar 04 Mar 2014, 11:10

Voté : les deux... Tout en évitant les extrêmes (ni agrumes, ni pneus)
Ça dépend des jours ;-)

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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Jhonny-boy le Mar 04 Mar 2014, 11:24

Micco a écrit:Depuis l'invention de l'espresso, des torréfacteurs, liés à des fabricants de machines en Europe se sont fait ch... durant un siècle pour trouver des profils de torréfaction adaptées auxdites machines et qui combleraient le consommateur.

Vision optimiste.

Un pessimiste te dira que comme tout le monde ils cherchent le profit.
Une torréfaction plus poussé permet de mettre moins de café par tasse d’où gain de rentabilité pour le bar et donc acquisition de marché à gros volumes.
A l'inverse une torréfaction claire fait consommer plus de café à l'acheteur, le torréfacteur est donc gagnant à la commande mais pas le bar.
De plus c'est un moyen simple de se démarquer des industriels qui grillent le café, puisqu'ils ne peuvent pas lutter sur les prix ils se doivent de proposer un produit très différent.

Je passe sur les considérations de productivité à la torréfaction n'y connaissant rien mais ça doit également rentrer en ligne de compte.
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par FrigoAcide le Mar 04 Mar 2014, 13:46

Jhonny-boy a écrit:Une torréfaction plus poussé permet de mettre moins de café par tasse [...] A l'inverse une torréfaction claire fait consommer plus de café
Pour quelle raison, uniquement parce qu'un café torréfié foncé "prend" plus de volume pour le même poids, ou pour une autre raison ? (chez moi j'ai remarqué systématiquement que, grosso modo, 18g d'un café torréfié foncé remplissent à ras-bord mon filtre 2T, contre plus de 20g pour un café torréfié clair)

Je me demande aussi si un café torréfié foncé se conserverait plus facilement qu'un café torréfié clair, notamment l'été par grandes chaleurs ? Et si ça peut expliquer que le Sud de l'Europe torréfie généralement plus foncé que le Nord. Car la problématique de la conservation n'est pas la même à Stockholm qu'à Palerme...
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Micco le Mar 04 Mar 2014, 14:48

Ce n'est pas une vision optimiste Jhonny-Jhonny (Si tu permets, j'aime bien Jhonny-Jhonny  jocolor ), Comme toute création d'un mouvement, il y a ceux qui sont à la pointe et les suiveurs, bons et mauvais. Bien-sûr quand j'écris que des torréfacteurs et concepteurs de machines ont fait un gros boulot pour établir des standards de qualité quant à la fabrication et la préparation du café, je ne parle pas de Krups et Grand-Mère (ni Segafredo).
De la même manière que ce ne sont pas les piquettes à un euro le litre qui ont fait la réputation des vins français dans le monde.
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Re: Torréfaction 3rd wave claire ou italienne foncée ?

Message par Komette le Mer 19 Mar 2014, 21:48

Les deux pour moi .J'alterne entre mon torréfacteur de quartier et Lomi,Belleville ,Coutume entre autres .
Les "grands crus" c'est bon et différent mais ça ne m’empêche pas d’apprécier un mélange torréfier à l'ancienne(même du Lidl à 4€ les 500g).
Mais c'est vrai que ça peut être plus écœurant toute cette acidité quand on a toujours était habitué à des torréfactions bien poussés.
Je te rejoins dans le fait de pouvoir enchaînés une demi douzaine d'espressis sans problèmes de "matière sirupeuse" ,ce que je ne retrouve pas avec mes grains "third wawe".
Ce sont vraiment des cafés de dégustation pour moi.

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