Oxydation du café: c'est quoi ?

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Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par amicalement_votre le Dim 26 Jan 2014, 00:41

Dans la série chimie de base. Qu'entend-on par oxydation du café ? En d'autres termes, quels sont les composés du café qui réagissent avec l'oxygène ? On parle souvent de goût de ranci ou d'huile rancie. S'agit-il de ce phénomène ? Quelles sont lés réactions chimiques fondamentales ? Merci pour toute info scratch.
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Flynn le Dim 26 Jan 2014, 00:47

Et beh, comme il y a plusieurs milliers de composants dans le café, on, est pas au bout de la liste Smile
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Skydarking le Dim 26 Jan 2014, 10:07

Une piste à creuser!
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par amicalement_votre le Dim 26 Jan 2014, 12:27

En fait, je ne sais même pas si certains phénomènes importants sont à envisager du point de vue de la chimie ou de la biologie. Ce que je veux dire c'est que certaines transformations en présence d'oxygène doivent être dues à l'apparition d'organismes vivants dans un grain qui séjourne plusieurs semaines à l'air ? Je ne serais pas surpris que ce soit le cas concernant l'huile contenue dans le grain.
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Skydarking le Dim 26 Jan 2014, 12:38

Je ne suis pas sur de ça...

Déjà, après la torréfaction, on peut considéré le café comme stérile et déshydraté.
A moins de rencontrer des conditions d'humidité exceptionnelles, ce n'est vraiment pas un terrain favorable aux micro-organisme.

L'oxydation des huiles et un vaste sujet! Il y a l'oxydation par l'oxygène de l'air, celle catalysée par d'autres composants qu'on retrouve certainement dans le café.
L'auto-oxidation des lipides se fait quelles que soient les conditions de conservation, même à froid.
Je pense que tous ces processus font autant partie du développement des arômes que de leurs dégradation. Cela doit être une chimie diablement compliquée!

Ensuite, il est connu que le café contient lui-même des anti-oxydants (bénéfiques pour la santé). Qui dit anti-oxidants dit dégradation au fil du temps de ceux-ci par l'oxygène ambiant.
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Flynn le Dim 26 Jan 2014, 12:56

La réaction de base de la torréfaction c'est les réactions de Maillard.
Les sucres et les acides aminés se transforment en glycosamides et cétosamines (merci Google) et l'oxydation de ces trucs peut expliquer ce que tu cherches, enfin peut-être
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par pootoogoo le Dim 26 Jan 2014, 17:17

La chimie n'était pas mon fort alors je ne pourrais pas participer à la joute...   Smile 
Ce que je peux rajouter c'est, qu'à priori, il n'y a pas que l'oxydation qui altère les composés du café mais aussi des réactions spontanées.
Dans la synthèse de différents articles sur La science du café, il est relevé entre autres: «Le 2-Furfurylthiol, par exemple, note dominante du café, est instable et perd plus de 80% de sa concentration en l’espace de 40 jours, même emballé.»
Il y a sûrement des articles scientifiques qui parlent spécifiquement de la dégradation, faudrait faire une recherche.  bounce
Peut-être dans ce bouquin.
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Skydarking le Dim 26 Jan 2014, 17:29

Je vais voir si et ce que je peux rassembler sur la matière. Ca prendra un peu de temps, mais ça m'intéresse!
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Flynn le Dim 26 Jan 2014, 17:29

Cher Pootoo, ton ignorance est souvent plus éclairée que notre connaissance ...

Cela dit, je comprends rien à la chimie non plus.
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par amicalement_votre le Dim 26 Jan 2014, 17:55

Oui, Pootoo, c'est un autre exemple de réaction spontanée inévitable par rapport à l'auto-oxydation dont parlait Sky ci-dessus. En fait, il y a un temps de demi-vie pour tous ces composés instables. Le récipient n'y peut pas grand chose, on peut juste ralentir la cinétique avec le frigo ou le congélo.

Perso, j'utilise des sacs avec une sorte de zip étanche, comme les sacs de Stephane ou bien les sacs pour flacons liquides qu'on nous donne dans les aéroports. En les écrasant sur le grain, on vire déjà l'oxygène. De plus, comme le sac est écrasé par la pression externe, le sac ne propose plus de volume disponible à l'intérieur. Ceci a pour effet de diminuer drastiquement la capacité de produire des vapeurs de composants volatiles intéressants du café et qui sont initialement sous forme solide dans le grain.

Ces sacs tous bêtes ont donc cet avantage par rapport aux vacuvins qui elles virent l'oxygène mais créent un vide propice à la vaporisation des composants aromatiques du grain.

Je prends l'exemple d'un paquet de super café de Stéphane que j'ai ouvert hier: premier coup de nez à l'intérieur: peuuuu,... Mon amie y met le nez, je vois son visage blêmir: elle me dit "odeur d'alcool". J'essaie, et je dis "odeur d'essence". Puis j'éloigne le nez et je dis "odeur de rose" ?????!!!!! J'essaie le café... waw, canon. Manifestement, le paquet contenait des composés volatiles type je ne sais quoi, esther, alcool, ou autre... mais aujourd'hui, plus d'odeur "étrange" quand je r'ouvre le café.

Enfin, si écraser le sac pour éviter la vaporisation des bons composés peut être utile, elle empêche aussi la vaporisation des mauvais, comme le CO2 dont on parle dans l'autre post. (La valve ne sert à rien car la pression totale dans le paquet est inférieure à l'extérieure.) Bref, on ne peut faire le tri...

(Quand le volume du sac écrasé est très faible, la pression de vapeur saturante du CO2 et des autres composés volatiles est vite atteinte, arrêtant de ce fait la vaporisation.)

+1 @ Flynn  Very Happy 
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par pootoogoo le Dim 26 Jan 2014, 18:07

@ Flynn: Dis, t'aurais pas un truc à me demander, toi ? Very Happy Faut pas exagérer non plus. Rolling Eyes
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Re: Oxydation du café: c'est quoi ?

Message par Flynn le Dim 26 Jan 2014, 18:13

non non, cette fois c'est gratuit Smile
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