Café turc

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Re: Café turc

Message par LTB le Lun 16 Déc 2013, 19:01

A part si tu es au fin fond de nulle part - comme moi - en cherchant un peu tu devrai en trouver facilement en ville !! Après faut sortir des quartiers bobos, ou bo tout court :p

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Re: Café turc

Message par mat24 le Lun 16 Déc 2013, 23:01

ha oui, comme moi quoi ! au fin fond du t..d. c.. de nulle part, au fond a gauche.
heureusement qu'il y a le net !
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Re: Café turc

Message par ivan dlabibinosouzof le Lun 30 Déc 2013, 09:48

Salut les gars !

J'en ai enfin une (pas trouvé en France on me l'a ramené de Roumanie)... j'ai fait mon premier café turc ce matin avec du cuba... excellent ! meilleur que le french press je trouve, plus fort et corsé, mais avec la même richesse aromatique.

Il me reste à tester le dripper Hario et la cafetière à dépression....

en tout cas ça fait de l'excellent café... aussi facile que la french press à faire une fois qu'on saisit le dosage, et qu'on sait quand retirer la casserole du feu. Heureusement j'ai été bien briefé Smile

photo :




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Re: Café turc

Message par Micco le Lun 30 Déc 2013, 11:29

Merci pour le retour Ivan Smile Ça me donne envie d'essayer : j'ai rapporté un pot de Dubai il y a trois mois mais j'ai toujours eu la flemme d'en préparer un. Suite à ce fil, aux explications que j'en ai tiré et l'envie que tu me donnes, je ne vais pas tarder à tester Smile
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Re: Café turc

Message par ivan dlabibinosouzof le Lun 30 Déc 2013, 12:26

teste et donne moi ton avis Smile

je fais comme la personne m'a montré : deux tasses et demie d'eau (tasse à capuccino), deux sucres, et cinq cuiller à café. Ca, c'est pour deux personnes.

quand le café commence à se "soulever" (une espèce de grosse mousse), hop deux minutes hors du feu et c'est prêt !
Moudre TRES fin !!!!
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Lun 30 Déc 2013, 13:32

En Grèce et Chypre, je crois qu'ils appellent "café Grec" leur café traditionnel depuis que la Turquie a envahi le nord de Chypre en 1974. Avant, il me semble que leur café était "turc"...

Sinon, il est (presque) impossible de préparer un café turc chez nous car on n'en trouve pas (en tout cas nulle part à Paris à ma connaissance ni à celle de mes 6 collègues parisiens mais immigrés grecs ou chypriotes): le café utilisé est torréfié d'une façon absolument particulière. Aucun torréfacteur ne fait ça chez nous. Il est brun clair mais je ne connais pas les espèces couramment utilisées. Le goût de ce café est très différent de celui qu'on connaît, et quelque soit la façon de le préparer. Bref, le résultat en tasse est moins du à la procédure traditionnelle de préparation qu'au café lui-même. J'ai failli me faire tuer par mes collègues quand je leur ai dit que j'ai moulu très fin du café "normal" pour le préparer à la grecque, pourtant avec le matériel traditionnel ramené de là-bas (en Grèce le petit pot s'appelle un "briki" mais je ne sais pas comment ça s'écrit). Pour info, nos pichets à lait de 35ml font parfaitement l'affaire aussi...

On trouve bien sûr ce café en supermarché partout en Grèce et Chypre et j'en ramène à chaque fois, en paquets de 125g déjà moulu. Par manque de temps, je n'ai pas cherché à en trouver là-bas en grain; je n'en trouve pas dans leurs supermarchés lambda.  

Enfin, préparer un café turc à la buse, c'est impossible... un escroc le type  Laughing !! (Mais c'est vrai que dans certaines chaînes de café en Grèce et Chypre, je l'ai vu faire aussi........) Même avec le café torréfié à la turc, et moulu façon talc, ça ne donnera pas un café d'allure turc qui se caractérise par une mousse (c'est pas notre crema) toute particulière. Avec un briki, ils s'y prennent comme ça:
- on verse l'eau froide dans le briki qu'on pose sur le gaz.
- on ajoute de suite le sucre (micro, medio ou megalo en grec je crois qu'on dit  Very Happy, en tout cas pour moi c'est "micro zacaro" avec mon charabias). On ne touille pas le sucre, on le laisse sous forme solide au fond de l'eau: ils disent que c'est pour le "cuire".
- on verse de suite le café sur l'eau: on touille pas non plus. Je pense que c'est pour ne pas que ça infuse trop longtemps. Il y a donc un monticule de café sec qui flotte sur l'eau.
- En chauffant, la convection touille spontanément le tout.  
- Ensuite, on surveille: la surface du liquide obtenue commence à monter quand on approche de la température d'ébullition. C'est là que c'est délicat. Ce qui monte est de la mousse. Il faut jouer sur la température pour en produire sans la détruire (ce qui arrive si on chauffe trop et que ça boue). Il faut juste que le bord de la surface du café frémisse à peine. Si on pousse trop le gaz, la surface de mousse se perce parce que ça boue vraiment et là c'est plus récupérable (pour la mousse, mais le goût reste bon). Pour fignoler le process, on peut prendre le briki par le manche et le soulever du feu pour trouver juste la bonne température qui fait monter la mousse sans la briser.
- ensuite on retire du feu, attend quelques secondes que l'essentiel du marc redescende et on sert délicatement pour ne pas tout remélanger.
- Certains le servent dans une petite tasse espresso (6cl), donc tout petit volume, et d'autres avec plus de volume (~12cl ou qque chose comme ça), mais jamais de grands volumes. Perso, j'adore en tasse espresso pleine.

Il existe des machines tout auto qui font ce café (de la taille d'une machine à café filtre). On les trouve dans certains bars de l'aéroport d'Athènes et Chypre. On place un petit pot avec le sucre et le café dans la machine qui ferme le haut du petit pot. Je ne sais pas comment elle se débrouille, mais la machine gère électriquement la température et produit un mousse tout à fait raisonnable au final.

Concernant le goût. Il est donc tout à fait partculier, et essentiellement du au café lui-même. Quand il me reste un fond de paquet de café turc déjà moulu façon talc, je le mélange avec un peu de café "normal" moulu fin et me fait un test en machine espresso sans la "bloquer": on distingue vraiment de façon évidente le goût particulier du café turc dans le résultat.
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Re: Café turc

Message par Micco le Lun 30 Déc 2013, 14:25

Mon voisin Grec fait son café gréco-turc avec du Grand-mère qu'il remoud. Ce n'est pas une référence mais on fait avec ce qu'on a Smile
Quand à la torréfaction particulière, il n'y en a pas 10000 et on pourrait dire, en transposant, que la torréfaction claire ne convient absolument pas à l'espresso puisque ce type de torréfaction à été développé pour les extractions douces et que la seule torréfaction qui convienne à l'espresso est bien brun, à l'italienne. En s'exportant les choses changent un peu. Heureusement sinon je ne boirais d'espressi qu'une fois l'an :P
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Re: Café turc

Message par Flynn le Lun 30 Déc 2013, 15:03

Merci amicalement_votre, c'est intéressant.

c'est pas plutot l'origine du café aussi qui ferait la différence en plus de la torréfaction ?
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Lun 30 Déc 2013, 15:39

Honnêtement, je ne sais pas Flynn. Peut-être as-tu raison et c'est juste une question d'espèces. Un de mes collègues grec est aussi œnologue, alors lui sait peut-être... Je vais lui envoyer un email... Sur les derniers paquets que j'ai ramené de Chypre (j'y passe pour le boulot 2 fois par an), il n'y avait rien d'indiqué qui ressemble aux mots arabica ou robusta.

Cependant, la couleur de la mouture est vraiment beaucoup beaucoup plus claire que celle des cafés dits clairs qu'on trouve chez nos torréfacteurs fétiches. En fait, c'est un marron qui tire vers l'orange.
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Re: Café turc

Message par pootoogoo le Lun 30 Déc 2013, 16:37

Sujet bien intéressant qui a sa place dans les "Méthodes douces" (même si le café turc se doit d'être «noir comme l'enfer, fort comme la mort et doux comme l'amour»). [Sujet déplacé]

J'ai lu que dans certaines méthodes traditionnelles, est rajouté au café des épices comme la cardamone et qu'il doit être bouilli trois fois avant d'être servi.

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Re: Café turc

Message par Micco le Lun 30 Déc 2013, 16:44

@Flynn a écrit:c'est pas plutot l'origine du café aussi qui ferait la différence en plus de la torréfaction ?

Les Turcs utilisent des blends. Je pense qu'on est assez libre dans les choix, sinon un café turc n'en serait pas un s'il y avait des origines Sud-américaines puisque historiquement ce n'est pas là que les Turcs se fournissaient.
Tout comme chaque torréfacteur fait son blend à espresso en ayant le droit d'y mettre du Malabar Smile
Les Italiens ont cessé avec les "secrets de fabrication" ou "la différence, c'est l'eau", les Turcs vont s'y mettre aussi Smile
Un bon café turc, c'est l'origine que tu préfèreras après moult tests et une torréfaction robe de moine, à affiner mais je ne crois pas que ça intéresse nos artisans torréfacteurs d'essayer...
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Re: Café turc

Message par Skydarking le Lun 30 Déc 2013, 18:33

Robe de moine je pensais que ça correspondait à du Full City +, quand le second crack commence; hors amicalement_votre décrit un café très clair.

Dans ma ville, un torréfacteur a un mélange "café turc", j'essaierai à l'occasion!
Je n'ai bu qu'une seule fois un café turc malheureusement, je manque un peu de référence..
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Lun 30 Déc 2013, 18:52

En fait, dans cette palette de couleurs à bois nos grains moulus habituels sont quelque part vers la gamme en bas à droite, entre "Ebène 2718" et "Patiné 2750". Le café turc moulu est plutôt aux environs de "Noyer spécial 224" ou un chouya plus foncé. Dès qu'on ouvre le paquet, je trouve ça surprenant. Par contre, jamais vu ces grains non moulus et je serais curieux de voir si c'est également si différent en teinte. Il doit bien y avoir des photos sur le net... faut qu'on cherche un peu...
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Re: Café turc

Message par Skydarking le Lun 30 Déc 2013, 20:17

Haha, j'en ris encore des tes teintes de bois ^_^

Tiens pour la prochaine fois:
https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Mar 31 Déc 2013, 02:26

Very Happy Merci à toi !!! Je fais avec mes connaissances  Wink
 
Je n'ai pas vu les grains avant mouture, mais peut-être que ça tourne autour du premier crack alors, pour la couleur. Ca paraît envisageable ? Ou bien ce serait un truc à s'empoisonner ???  Suspect 

Sinon, le fait que le café turc reste tout à fait buvable même bouilli est vrai. Y'a plus de mousse, mais le goût n'est pas drastiquement différent je crois, ça reste bon.
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Re: Café turc

Message par ivan dlabibinosouzof le Mar 31 Déc 2013, 13:50

Merci pour toutes ces infos et la technique de préparation, Amicalement Votre.

Ca ressemble bien à ce que ma copine (roumaine) fait et me montre.

Reste à tester ce fameux café turc que j'ai pu voir sur le net...
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Re: Café turc

Message par LTB le Mer 01 Jan 2014, 05:57

Heu.... tu trouves pas de café turc ou grec à paris ???? ça me semble juste totalement ...heu... irréel ? En tous les cas il y a une dizaine d'année j'en trouvais à paris, à lyon, à grenoble...etc... m'étonnerai qu'il n'y en ai plus quand même !
Sinon, concernant la torréfaction, je n'explique rien mais je penses intuitivement comme amicalement_votre.

au plaisir !
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Mer 01 Jan 2014, 14:06

@LTB a écrit:Heu.... tu trouves pas de café turc ou grec à paris ???? ça me semble juste totalement ...heu... irréel ? En tous les cas il y a une dizaine d'année j'en trouvais à paris, à lyon, à grenoble...etc... m'étonnerai qu'il n'y en ai plus quand même !

Oui, je suis d'accord c'est bizarre. Y'a 10 ans mes amis grecs qui vivent à Paris me disaient qu'on en trouvait pas mais est-ce vrai... et donc eux et moi on le ramenait de Grèce ou Chypre, ce que je continue à faire depuis. Tu te souviens où tu en trouvais à Paris ? Sur les paquets que je ramène de là-bas, tout est écrit en grec, pas du tout en 5 langues pour l'exportation... Suivant la marque, le résultat est plus ou moins bon, je pense pas que ce soit toujours les plus grands crus...................... c'est sûr, mais le goût caractéristique demeure quand même. Ce café là, j'y mets un peu de sucre.
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Re: Café turc

Message par vitam le Mer 01 Jan 2014, 17:55

J'ai papoté café lors du réveillon avec mes voisins libanais, qui font le café... turc.

Je leur ai demandé comment ils préparaient la chose et m'ont expliqué.
Cela correspond à l'explication d'amicalement_votre, sans l'étape du sucre qui est ajouté au gré une fois servi.
Par contre, lorsque l'eau frémi (ainsi que le café), on touille la mousse de café en surface.
J'ai fait une vidéo mais c'est un peu à l'arrache, je peux la mettre sur youtube si vous le souhaitez, il faudrait juste que je fasse un petit montage histoire d'enlever les voix qui servent pas tout le temps.

Résultat, un goût un particulier, café rond en bouche, pas très amer, un vague goût de brulé (car ébullition)

Le café utilisé, acheté dans le 15eme "chez un petit arménien", est celui-ci.

++
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Mer 01 Jan 2014, 18:51

Si importé d'un pays de la région, le café que tu montres est sans doute un exemple, oui.  

Pour le goût, j'avoue ne jamais ressentir de goût de brulé. Ca me paraît différent des cafés dont on a l'habitude et qu'on brûle facilement avec une cafetière italienne moka ou en espresso. Mais mon palais... je lui fait pas si confiance... : je suis plus sur le mode j'aime/j'aime pas, mais j'ai toujours du mal à mettre des mots là-dessus.

Pour la mousse, j'imagine que s'ils touillent, ils la cassent ? Je n'ai pas vu de grec la touiller, mais bon c'est juste mon expérience. En regardant de plus près, quand le café au contact du bord du récipient commence à frémir, la mousse commence à s'y former et crée un petit monticule qui converge vers le centre, de façon concentrique. Il se forme un mouvement de convection de la mousse depuis le bord vers le centre. Au centre, se forme alors un petit "disque" beaucoup plus foncé et très très appétissant: une mousse dense de belle couleur foncée. Le diamètre de ce disque se réduit en attendant un peu et quand il disparaît plus ou moins j'arrête le feu. En servant, je donne un petit coup de cuillère pour aider la mousse la plus compacte à tomber dans la tasse espresso. Je ne sais pas si ça change le goût, mais c'est comme notre crema, ça donne une allure très appétissante. Ceci dit, des amis à Chypre m'ont déjà demandé si j'aimais la mousse et étaient prêts à la casser en fin de préparation sur le feu.
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Re: Café turc

Message par Micco le Mer 19 Mar 2014, 00:57

On m'a sorti cette boite chez Rêves d'Abyssinie



Nous avons observé le café contenu et c'est entre 80 et 100 % robusta.
Pour avoir un café turc, il faudrait donc pulvériser du robusta en grande majorité...
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Re: Café turc

Message par amicalement_votre le Mer 19 Mar 2014, 02:46

Question goût, est-ce que tu lui trouves quelque chose de différent d'un café typé espresso auquel on est habitué, quand ils sont tous les deux moulu et préparés à la turc ?

Si oui, la raison serait alors (pour large part) un très fort pourcentage de robusta ?
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Re: Café turc

Message par giorgio le Mer 19 Mar 2014, 07:09

- Suivant la région où il est fait, le café turc, Grec, Maure, Arménien, oriental, etc, etc, est composé de variétés différentes, en Ethiopie c'est le Moka qui est un Arabica, ailleurs, ce sont souvent des Robusta à 100% grillé beaucoup trop pour nos palais et toujours moulus en farine ajouté à du sucre et à l'eau.
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Re: Café turc

Message par Micco le Ven 21 Mar 2014, 00:14

Question goût, c'est difficile de faire un parallèle avec un espresso dans la mesure où les méthodes sont complétement différentes et pas vraiment comparable, le turc, c'est un goût de robusta grillé, certainement accentué par le marc dans la bouche :P Sans compter la cardamone ajoutée.
Aussi, j'ai bu un "café libanais" à Manosque récemment chez un torréfacteur. Pas de recette particulière, il broie les arabicas qu'il torréfie pour le préparer. On obtient un très bon "turc" Smile
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Re: Café turc

Message par ivan dlabibinosouzof le Dim 31 Aoû 2014, 13:04

Je zonais à Paris et j'ai trouvé une épicerie "persane" à Javel, à côté du métro. Je lui ai acheté ceci :



Je sais pas ce qu'il y a dedans, sans doute du robusta aussi, le gout n'a rien à voir avec ce que je sors en café "turc" en broyant farine mes arabicas single origin... Vu la couleur (marron clair) je me demandais même si il y avait pas un additif. Ma copine lui trouve un gout de chocolat.

En tout cas c'est moulu ultra fin, mon faema family ne broie pas assez fin pour obtenir cette farine, le porlex c'est limite il faut vraiment bloquer les meules, pas essayé avec le rancilio car je veux pas le dérégler.

Le gout est excellent, c'est vraiment très particulier, j'aime beaucoup, mais c'est vraiment très, très spécial.

Je voulais acheter du Mahmet Efendi pour tester, mais je sais pas où en trouver, si quelqu'un peut soit me donner une adresse sur Paris, soit une adresse de webshop sérieux et fiable... à un prix raisonnable... Sinon il y a du café grec en vente sur amazon...
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Re: Café turc

Message par giorgio le Dim 31 Aoû 2014, 13:52

-Tiens si tu parles iranien click
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Re: Café turc

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