Torrefaction récente et rendu en tasse.

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Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Sam 30 Nov 2013, 23:15

Bonjour,

J'aimerais savoir si une torrefaction trop récente, peut nuire au rendu en tasse?

Mon cas:

Mélange maison de chez mon torrefacteur: Sublime en goût, beaucoup de notes différentes mais un poil trop acide.

La crème: peut présente et un peut claire.

Mélange italien de chez maxi: Acheter depuis 2 semaines.

Moins subtile en goût, plus brut, mais une aciditée seulement en fin de bouche.

La crème: très épaisse et foncée.

Au final, est ce que le temps écoulé après la torrefaction peut influencé sur la crème et l'acidité? Et de quelle façon?

Merci Wink


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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par ivan dlabibinosouzof le Sam 30 Nov 2013, 23:25

clairement.

trop frais : crème peu dense, un peu mousseuse, regarde sur le topic shoote ton shot j'en ai parlé.

trop vieux : crème légère, pas jolie, qui tient pas...
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ivan dlabibinosouzof

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Sam 30 Nov 2013, 23:34

Je n'avais rien trouver en avec la recherche du forum.

Merci,

Trop vieux c'est quoi? Car pour moi 2 semaines c'est "vieux" mais j'avais autant de crème que de café.

Une influence sur l'acidité? Trop récent, plus acide?

Ou c'est juste une question de torrefactio?

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par ivan dlabibinosouzof le Sam 30 Nov 2013, 23:38

plus la torréfaction est claire plus le gout tend vers l'acide, plus elle est foncée plus il tend vers l'amertume.

deux semaines non ça va. à partir de trois/quatre semaines ça commence à vieillir même si perso, je trouve que dès trois semaines ça devient un peu rance (on m'a fait remarquer que j'étais un peu exigeant mais bon).

je trouve qu'après le café perd tout simplement en arômes et prend un sale gout de ranci.
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ivan dlabibinosouzof

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par mat24 le Dim 01 Déc 2013, 00:05

c'est peut etre moi qui ne suis pas assez exigeant aussi ! Very Happy 

la perte d'aromes je suis d'accord avec toi, c'est sur le gout de rance, je trouve pas que ca vienne aussi vite ; tu disais 2 semaines pour un gout rance , ca me parait exageré.

mais pour les aromes et la crema oui, ca part vite.
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mat24

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par ivan dlabibinosouzof le Dim 01 Déc 2013, 00:09

Non c'est vrai que c'est un peu plus, faut plutot compter trois/quatre semaines mais je trouve que ça arrive vite, quelque chose change dans le gout, c'est plus fade, avec un truc désagréable en arrière gout.

C'est pour ça je trouve la fenêtre courte : faut compter 5 à 7 jours de dégazage (enfin selon les cafés des fois c'est plus, des fois moins), puis t'as en gros deux semaines pour le boire.
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ivan dlabibinosouzof

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Dim 01 Déc 2013, 00:17

Merci,

Mon café été clairement trop frais alors.

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par ivan dlabibinosouzof le Dim 01 Déc 2013, 00:38

il l'a torréfié quand ?
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ivan dlabibinosouzof

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Dim 01 Déc 2013, 00:44

Je ne sais pas exactement, mais il as beaucoup de passage dans sa boutique et donc en torefier très souvent.

Le "compartiment" été plein à ras, donc grand maxi 2 jours.

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par ivan dlabibinosouzof le Dim 01 Déc 2013, 01:03

attends encore trois ou quatre jours.
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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Dim 01 Déc 2013, 19:31

Capricieuse cette crème!

Aujourd'hui la crème été beaucoup moins importante que hier avec le même café.

Et pourtant je l'ai ouvert hier, garder au frais dans un sac "zip" dans sont emballage, et en bas du frigo.

Le café été à l'air dans le zip, mais quand même fermer dans celui ci...

À plus rien à y comprendre...

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Mer 04 Déc 2013, 17:29

Bon, je sais pas si sa peut servir... 

Mais ma crème est plus belle avec un café dans le placard et quelques jours de plus.

J'ai trouver mon café moins "lourds à digérer" scratch

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par francoisax le Mer 04 Déc 2013, 19:18

Morgan.C a écrit:J'ai trouver mon café moins "lourds à digérer" scratch
Faut pas avaler la tasse What a Face 

Pour l'expresso, je table sur une semaine de dégazage/maturation, sous les 4-5 jours je sens trop la fraîcheur de la torréfaction, le café ne s'exprime pas totalement.
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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Mer 04 Déc 2013, 19:42

Entièrement d'accord avec Françoisax même si ce n'est qu'une moyenne. Certains grains ont besoin de 10 jours par exemple.

Petite astuce : pour les grains trop frais, moudre et laisser la mouture reposer quelques minutes avant extraction Wink.

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Mer 04 Déc 2013, 20:25

Comment je peut connaître la fraîcheur des grains?

Car j'ai trouvé un nouveau tore, mais je doute de la fraîcheur...

Sinon merci pour les astuces Smile

Et c'est ce côté trop frais qui me dérangé, comme si le café été indigeste.

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Mer 04 Déc 2013, 20:41

Ça se voit généralement à la crèma, au réglage moulin, à l'extraction...

Tu débutes, concentre toi sur le principal et tout ça viendra après.

C'est aussi ça l'effet kiss-cool de l'espresso, on peut vite arriver à maîtriser les bases mais devoir tout réapprendre lorsque l'on souhaite aller plus loin.

Prends ton temps Wink

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Mer 04 Déc 2013, 21:01

Pour le moment je ne "joue" pas trop, je recherche juste un mélange italiens qui me correspond, après avoir fait mes bases sur 1,5kg de grains.


Je garde toujours les même paramètres, à savoir 18gr dans le 2t, toujours le même tassage, la même t° (99°) et le même temps (25sec)

Il m'arrive parfois d'essayer 30sec et\ou 98° mais je n'ai jamais rien obtenue de bon avec les mélanges 3 que j'ai essayer.

Le dernier mélange que j'ai acheté (le 3ième), n'a pas de goût en dehors de l'acide et amers, donc je ne sais pas si c'est trop frais, ou trop vieux...

Car je doute un peut de la bonne fois du tore.

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par giorgio le Jeu 05 Déc 2013, 08:01

- Tu parles avec ton torréfacteur Question  Son rôle est de te satisfaire au moins dans un premier temps, demande-lui quand il torréfie et les variétés ou mélanges qu'il vend le plus, ça risque d'être les plus frais, il est rarissime qu'un café soit à la fois acide et amer et rien d'autre, tu es sûr de ta perspicacité à définir ces paramètres Question les cafés que tu as bus ne sont peut-être tout bonnement pas à ton goût ou de mauvaise qualité, troisième option, ton goût n'est peut-être pas encore habitué à l'espresso !
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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 13:16

Bonjour Gorgio,

En faite ce torefacteur as une clientèle à 98% pros, c'est à dire, bars et petites boutiques.

Ce qu'il vend le plus, se sont ses mélanges de bars, 50/50 et 70/30.

À côté de sa, il as un mélange 80/20 et des pures origines, mais il ne fait les paquets que sur demande.

Il mas dit l'avoir torefier il y as 2 jours, donc tout frais. 

J'ai déjà bu un café frais de 2 jours, et même si se n'est pas le meilleur moment pour le boire, il avais quand même des notes qui resortées.

Alors que la, rien... Si je le bouscule, il devient soit acide soit amer (en fonction des paramètre bien sûre, il n'est pas acide et amer à la fois) mais pas vraiment d'arômes.
Si je le fait couler "normalement" (25sec, 25ml) il est équilibrer, mais plat... (c'est pour sa que j'ai essayer de voir ce qu'il pouvais ressortir d'autre)

Donc soit, il est trop frais, et les arômes ne sont pas encore présentes, mais alors pas du tout...

Soit il fait des mélanges avec des grains vraiment pas chères, pour tirer les prix.

Ou encore il en fait 100kg qu'il laisse dans ses seau et ou, vend les fond aux particulier...

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 13:25

C'est quoi déjà comme café ?

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 13:36

Un mélange 20 robusta 80 arabica

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 13:38

Et pour l'arabica tu n'en sais pas plus ?

N'hésite pas à cadrer court pour ce type de mélange Wink

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 13:54

En tout franchise, je n'en sais absolument rien...

Car il aurais pu me dire que sa venais du fin font de l'amazonie que sa ne m'aurais pas plus parler.

Je viens de refaire un teste, c'est pareil, il est plat...

Attention, je n'ai pas dit mauvais! Sa na rien à voir avec du nes... Mais il as rien qui me donne la banane...

Appart le sucre qui flotte sur la crème, mais bon sa c'est à chaque fois...


Dernière édition par Morgan.C le Jeu 05 Déc 2013, 13:59, édité 1 fois

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 13:58

Ps: j'ai fait du 1,8cl en 25sec, peut pas mieux faire...

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Re: Torrefaction récente et rendu en tasse.

Message par Invité le Jeu 05 Déc 2013, 14:02

Oui donc nous sommes dans le ristretto très bien.

Tu l'as essayé sans sucre ?

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