Grain de café qui suinte

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Grain de café qui suinte

Message par white_widow le Jeu 12 Sep 2013, 23:20

Découvrant depuis peu les cafés d'un artisan torréfacteur du coin (qui effectue des torréfactions journalières d'après ses dires), je viens de m'apercevoir de quelque chose d'étrange. Les grains de mes deux dernières acquisitions (Mexique tapachula et Colombie 100% arabica) présentent des tâches huileuses en surface qui s'effacent au passage du doigt. Pas évident à prendre en photo!

http://db.tt/l5ITh4Y0

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Re: Grain de café qui suinte

Message par white_widow le Jeu 12 Sep 2013, 23:24

Est-ce mauvais signe? (torréfaction trop poussé, torréfaction pas si journalière que ça) :/

white_widow

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Re: Grain de café qui suinte

Message par Lucio le Jeu 12 Sep 2013, 23:35

C'est surement les deux. En tous cas une torréfaction très poussée (huileuse) ne se garde que quelques jours selon moi

Lucio

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Re: Grain de café qui suinte

Message par mat24 le Jeu 12 Sep 2013, 23:37

je sais pas si c'est mauvais signe, mais j'ai la meme chose sur des grains de chez charleez.

a priori je fais confiance a charleez, donc je dirais pas grave, mais je n'en sais rien...

les specialistes en grillage ???
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Re: Grain de café qui suinte

Message par white_widow le Jeu 12 Sep 2013, 23:49

Idem, le gars a l'air passionné et les shots que j'obtiens sont plutôt sympathique!

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Re: Grain de café qui suinte

Message par Lucio le Jeu 12 Sep 2013, 23:53

Une torréfaction huileuse chez charleez ??

Shocked 

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Re: Grain de café qui suinte

Message par mat24 le Ven 13 Sep 2013, 00:07

j'ai selon les varietés(ou selon les paquets)  des grains qui suintent oui, ou alors on ne parle pas de la meme chose mais je pense que oui.

des taches "de gras" sur les grains, je ferais une photo si il faut a l'occas.

edit: je ferais une photo demain avec mon apn, car au portable c'est tres difficile de faire une photo correcte...on voit un peu sur le grain plein centre, de petites taches un peu sur tous les grains, plus ou moins grandes (liquidambar ici) (la ou ca brille c'est les taches grasses)

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Re: Grain de café qui suinte

Message par giorgio le Ven 13 Sep 2013, 08:17

- C'est inévitable sur certaines variétés sujettes au phénomène sur d'autres c'est souvent le signe d'une torréfaction un peu trop poussée, faut voir si c'est général ou particulier à certains cafés !
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Re: Grain de café qui suinte

Message par Lucio le Ven 13 Sep 2013, 08:29

Ok il y a quelques taches.

Lucio

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Re: Grain de café qui suinte

Message par _didier_ le Ven 13 Sep 2013, 09:03

Les grains d'Emmanuel n'auraient t-ils pas pris un coup de chaud pendant le transport ou lors du stockage ; c'est peut-être une piste à envisager.

Edit : D'un autre coté même si la photo n'aide pas, ces grains me semblent bien foncés.
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Re: Grain de café qui suinte

Message par MKSwing le Ven 13 Sep 2013, 09:29

Les huiles sont stockées dans des cellules et la torréfaction les détruit et fait migrer vers la surface les huiles.
Si le grain est déjà abimé par un quelconque traitement, comme la décaféination ou la réhumidification du Malabar, sa structure est fragilisée et il suintera plus rapidement et à plus bas degré de torréfaction.
S'il s'agit d'un grain "standard", le degré de torréfaction et le délai depuis la torréfaction vont jouer.

Dans tous les cas, les grains qui suintent vont s'abîmer plus rapidement, les huiles étant en contact direct avec l'environnement.
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Re: Grain de café qui suinte

Message par mat24 le Ven 13 Sep 2013, 11:32

alors pour la couleur, c'est la seul varieté de ceux que j'ai eu qui soit si foncée, ca m'a etonné d'ailleur a l'ouverture du paquet, les autres varietes sont beaucoup mois cuites.(la photo est un poil plus sombre que las vrais mais a peine)

pour le coup de chaud, c'est possible car ils ont encore passé le week end dans un camion de la poste avant que je les recoive, et il fesait un peu chaud encore il y a 15 jours

les taches ne sont pas nombreuses , tous les grains ne presentent pas de taches, moins de la moitié, et de petite dimension .

c'est du liquidambar mexique maragogype, c'est indiqué traitement par voie humide, c'est peut etre une cause ?

je peux pas faire de photo bien meilleure, mon apn deconne a plein tube:evil: 
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Re: Grain de café qui suinte

Message par MKSwing le Ven 13 Sep 2013, 11:53

Le transport n'a pas d'impact à ce niveau, à mon avis.
La voie humide peut jouer un rôle à la marge, suivant comment le café a été séché. S'il a subi une trop grosse chaleur sur le patio ou le lit africain ou s'il a été mis à trop haute température dans un tambour de séchage, il se peut que la structure ait été un peu abîmée. Du coup, ces cafés résistent mal à la chauffe. Je ne pense pas que ce soit le cas de ce café.
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Re: Grain de café qui suinte

Message par _didier_ le Ven 13 Sep 2013, 14:28

Merci Stéphane, vraiment intéressant comme analyse car j'ai rencontré au début dans mes dix premières broches un problème identique sur un Honduras Montana Verde premium malgré une cuisson City++.
J'ai cru alors bêtement que la chaleur de ma cuisine à cette période de grosse chaleur pouvait en être la cause.
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