Différente mouture pour différents grains

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Différente mouture pour différents grains

Message par Julien_guzzi le Lun 24 Juin 2013, 21:06

Bonjour,
Voila que je commence à maitriser ma Silvia... Après du costa rica, du moka sidamo de chez maxi***.com et du illy rouge en grains, j'étais bien rodé. Temps d'extraction de 25s, aucun probleme avec ces 3 variétés, et j'ai conservé le réglage du moulin à chaque fois.

Aujourd'hui je tente un nouveau marchand de café local, je prends du "papouasie". Mon rituel habituel et... mon double expresso coule en moins de 10s !
Après 3 essais, je dois baisser mon moulin de 3 crans pour péniblement arriver à 20s d'extraction, avec 15g de café.
Avec ce réglage de moulin, le illy ne coule quasiment pas (moins de 3cl en 30s pour 15g de café) et ca donne un café imbuvable.
Avec ce nouveau papouasie, il est buvable, pas exceptionnel, encore un peu acide... Mon palais n'est pas encore assez exercé pour dire si ce café est mauvais, en tout cas pas extraordinaire.

Ma question est alors : comment est-ce possible que la mouture doit etre si différente avec ce café ? De quel facteur ca peut venir ? A 1 cran de moulin, je ne me serais pas posé de question, mais passer de 25s d'extraction avec du illy a moins de 10s pour le meme réglage, je me demande d'ou ca vient...
Fraicheur de la torréfaction, nature du café, ???

Merci pour vos éclairages !
Julien

PS : je pèse le café avec une balance de précision, surtout quand je commence avec un nouveau café que je ne connais pas...

Julien_guzzi

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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par totokro le Mar 25 Juin 2013, 00:08

Bonjour Very Happy
Il semble me souvenir que le papouasie demande une mouture assez fine mais pas très différente du illy déjà ouvert depuis plus jours....

Un café qui demande une mouture très fine peut toujours être suspecté d'être plus frais du tout...
Regarde lorsqu'il sort du porte filtre. Si c'est moulu très fin et que le debit est faible et que ça a l'aspect du miel,c'est bon (ou c'est du robusta). Par contre si le débit est faible et que ça coule comme de l'eau c'est qu'il est passé...Suspect
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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par Julien_guzzi le Mar 25 Juin 2013, 09:34

Merci, je vais mettre encore plus fin pour ce soir et voir comment ca coule.
Ce qui m'etonne c'est que le cafe a tres peu d'odeur quand j'ouvre la boite, alors que mon illy sentait bon le café...

Julien_guzzi

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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par barenton le Mar 09 Juil 2013, 20:13

@Julien_guzzi a écrit:
PS : je pèse le café avec une balance de précision, surtout quand je commence avec un nouveau café que je ne connais pas...

Salut Julien Guzzi !

Tout comme moi à mes débuts, je considérais que la masse de café était un paramètre qui passait au-dessus de tous les autres, avec l'histoire des sacro-saints 16g pour un 2T.
Or, le remplissage correct du filtre me semble le facteur déterminant, suivant les méthodes décrites par différents membres : en gros, remplissage à ras bord, puis élimination du surplus.
Ce qui implique un volume de mouture toujours égal mais une masse différente suivant le café.
Une fois celle-ci connue, la balance intervient pour gérer ma quantité de café à moudre et pour en prélever ni trop ni pas assez !
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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par Flynn le Mar 09 Juil 2013, 20:18

@barenton : Le seul probleme, c'est que la densité du café varie énormément. Par exemple, verse ta mouture dans un récipient et brasse la avec une fourchette (je faisais ça pour améliorer mes extractions avant mon Mazzer) et bien la densité de la mouture va diminuer de façon très importante, et tu en mettras beaucoup moins si tu arases ton PF pour doser.

Du coup la reproductibilité en prends un coup, selon comment la mouture est manipulée. Par le poids la mesure sera plus fiable.

Mais bon, chacun fait comme ça marche pour lui hein ;-)

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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par barenton le Mar 09 Juil 2013, 21:08

Effectivement, un bon barista doit aussi être bon chimiste !
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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par Aurelien J. le Mer 10 Juil 2013, 00:17

Un café qui ne sent rien quand on ouvre un paquet ou une boite, ça ne m'inspire rien de bon pour les extractions à venir. Et la seule fois ou ça m'est arrivé, c'est que le paquet avait prit des gros écarts de températures entre la clim, et la canicule. Le café était vraiment mort.

Après que les espresso demandent des réglages différents, voir très différents, c'est assez courant. Déjà si tu prends les deux exemples que tu cites, les deux torréfacteurs ne torréfient quoi qu'il arrive pas de la même façon, ça me parait donc tout à fait normal que l'approche du réglage soit différente. C'est d'autant plus vrai entre un blend d'un énorme torréfacteur et une pure origine de Papouasie qui ne peut qu'être torréfiée par un plus modeste artisan, comparé à un géant industriel comme Illy.
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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par Lucio le Mer 10 Juil 2013, 08:15

Il s'agit de vieux café, poubelle, et ne mets plus les pieds chez ce monsieur.

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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par théo le Jeu 22 Aoû 2013, 15:28

@Julien_guzzi a écrit:Bonjour,

Ma question est alors : comment est-ce possible que la mouture doit etre si différente avec ce café ? De quel facteur ca peut venir ? A 1 cran de moulin, je ne me serais pas posé de question, mais passer de 25s d'extraction avec du illy a moins de 10s pour le meme réglage, je me demande d'ou ca vient...
Fraicheur de la torréfaction, nature du café, ???
Bonjour, je reviens sur ce forum après un long moment d'absence et beaucoup de café coulé sous les ponts, j'ai déménagé au Danemark ou j’apprends où le métier de Barista, bien sûr mes connaissances reste limité et je suis sur que les piliers de ce forum me le ferons remarquer si je m'égare !! ( à bon entendeur  Very Happy  )....

Le type de café, la torréfaction, la date de torréfaction, le temps que le café à passé à l'aire libre avant d’être en lieux hermétique ... tous ces facteurs peuvent influencer la taille de la mouture requis....
Un début de piste : l'eau à besoin de certain gaz présent dans le café pour interagir avec celui ci, et selon les facteurs cités précédemment ces gaz peuvent être très concentrés à absents ....  

C'est ainsi que parfois le même café d'un jour à l'autre parfois ne réagira pas de la même façon et  demandera donc un réglage différent.....
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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par giorgio le Jeu 22 Aoû 2013, 16:29

- Oui Théo a raison, Il ne faut chercher plus loin que ça, une variété de café peut être aux antipodes d'une autre au niveau réglage de grosseur de mouture afin que l'extraction se fasse dans les temps recommandés même si le café a été torréfié par le même torréfacteur et aussi frais l'un que l'autre, c'est simplement dû à la variété elle-même, un Malabar ou un Birmanie demande une mouture extrêmement fine parfois à la limite de ce que peuvent faire certains broyeur même réputés, d'autres une mouture grossière, on peut ajouter à ça qu'en vieillissant le grains ne va pas s'améliorer à ce niveau et il va falloir serré de plus en plus le moulin, cerise sur le gâteau la météo joue aussi un rôle plus le temps est sec plus le serrage sera important, ha, pour l'amateur l'espresso n'est pas un long fleuve tranquille ou tout est simple d'autant plus que beaucoup compliquent pas mal les choses !
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Re: Différente mouture pour différents grains

Message par mat24 le Jeu 22 Aoû 2013, 16:46

en tout cas tu viens de confirmer ce que j'observe depuis quelques jours, plus il fait chaud, plus il faut serrer le moulin ! j'en ai bu du café apre hier a pas trouver le bon reglage pour finir mon paquet de FAF
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