Sous extraction, conseils

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Re: Sous extraction, conseils

Message par scons le Jeu 18 Oct 2012, 11:42

Je ne sais pas ou est passé mon dernier message.
J'avais peu etre oublié de le valider !

Jouer sur le préssostat fera juste varier la température et la pression de la chaudière (dans la limite de la valve de sécurité).
Ca ne fera pas chauffer plus vite ton groupe. Tu devras toujours attendre avant qu'il soit à température ou alors faire deux petites purges et t'en servir de suite (dans ce cas la c'est très rapide).

Avant de jouer sur ce paramètre je pense qu'il faut que tu ajuste deja les autres a savoir finesse la mouture, café frais, grammage.

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Re: Sous extraction, conseils

Message par Lucio le Jeu 18 Oct 2012, 12:41

@Gr3e a écrit:
Ils viennent de chez Coffee'z, torréfiés le 10 de ce mois-ci
Salvador de che Coffe'z, ton café sera très bon mais acidulé, c'est normal. Essaye un autre café.

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Re: Sous extraction, conseils

Message par happy le Jeu 18 Oct 2012, 12:46

Prends la mesure de la température de l'eau en sortie de groupe, lorsque tu as trouvé le moment idéal (purge ou pas purge), c'est à dire le moment où l'eau sera à la température que tu souhaites (généralement entre 88°c et 96°c), alors tu pourras t'entrainer sur la force à devoir exercer pour extraire l'espresso à ton goût, en réglant la finesse de mouture.
Mais surtout, un paramètre à la fois.

@scons,
Pour ce qui est du réglage du pressostat, on ne règle pas que l'hystérésis mais aussi la limite de pression haute dans la chaudière. Si la température de l'eau dans la chaudière est augmentée, il y a fort à parier que le groupe se réchauffe plus rapidement, par simple conduction thermique.

Sinon, pourquoi attendre 40 minutes, si lorsque tu purges tu atteins la fenêtre d'extraction en -10 minutes ?

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Re: Sous extraction, conseils

Message par Invité le Jeu 18 Oct 2012, 13:31

Première photo d'une tasse satisfaisante au niveau visuel, crema bien présente (après 1minute sur la photo).
J'ai trouvé la mouture qui va bien je pense.
On va pousser encore les investigations concernant le temps de chauffe de la machine.

Bon par contre ici c'est filtre 1 tasse rempli avant d'être arasé avec le doigt puis 5kg au tamper, cela donne quand même 11g de café pour le 1T.
Résultat in situ :



Bon la, clairement il faudrait un peu plus de chaleur mais je vais garder ces paramètres de grammage / Tassage / mouture qui me semblent corrects pour l'instant et je vais pouvoir me concentrer sur la chauffe de la bête.
Je dois préciser que je n'ai pas de thermomètre pour connaître la température de l'eau en sortie de groupe

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Re: Sous extraction, conseils

Message par scons le Jeu 18 Oct 2012, 14:07

11 gr dans le filtre 1T ca me parait bizarre.
Normalement on ne peut plus enclancher le PT avec autant de café dedans.
A la descente ton levier t'opposes beaucoup de resistance?

Happy:
Effectivement un changement du réglage du pressotat entraine un changement de pression et donc de température dans la chaudière (c'est que je disais dans mon dernier message).
Il est possible que le groupe se réchauffe plus vite par conduction thermique mais ce n'est pas sur.
En effet les cycles de chauffe ne seront plus les memes donc à tester.
Mais bon si machine neuve je ne sais pas comment ca se passe avec la garantie.

De plus il y a aussi le niveau d'eau à l'intérieur de la chaudière qui joue aussi sur les cycles de chauffe.
Pour un niveau d'eau différent la pression dans la chaudière sera toujours la même mais le température de l'eau peut varier. (à noter qu'entre le haut et la bas de la chaudière la température de l'eau varie deja un peu)
Perso je remet toujours le niveau au max pour ne pas changer mes paramètres d'extraction.

Pourquoi je la laisse chauffer 40 minutes au lieu de faire 2 purges et de pouvoir l'utiliser en 10 minutes.
En fait je met la machine en route au debut de mon repas pour qu'elle soit chaude quand j'ai fini.
Et puis ça m'évite de gaspiller de l'eau au passage (c'est quand meme de la volvic!).


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Re: Sous extraction, conseils

Message par rotchitos le Jeu 18 Oct 2012, 14:23

seconde vidéo avec handicaps (verre en verre et pas chauffé beurk clown )


20min de chauffe, filtre 2T, 15/15,5 gr, Brésil Bruzzi


Si on considère le nombres de forums dédiés au café, et bien il n'en existe pas un ou il n'y a pas, par dizaines des threads "de la bonne façon d'extraire avec une pavoni"..des dizaines, pourquoi ! scratch il n'est pas possible qu'il existe une seule méthode ? "diantre" a-t'on pu lire.
Toute l'histoire de l'humanité ne suffira pas à percer le secret du mystère de l'inexplicable façon d'extraire avec cette machine qui en ravit certains, en dégoûte d'autres et laisse perplexe les indécis rabbit

en fait il s'agit de partir d'une base (le manuel pavoni suffira) et de faire son propre chemin avec les choses qu'on a pu lire sur ce fil, à savoir
- un bon grain !!
- un bon moulin
- un peu de soin, de persévérence pour l'expérience
- changer un seul paramètre à la fois ! (et perso de préférence toujours le même, moi c'est la mouture)


finalement comme n'importe quelle machine Basketball

** n'est pas scorcese qui veut silent

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Re: Sous extraction, conseils

Message par scons le Jeu 18 Oct 2012, 14:48

Suis d'accord avec toi rotchitos. Avec cette machine il faut acquérir sa propre experience avant d'obtenir des ristretti correct.
Après (pour moi en tout cas) c'est que du bonheur.

C'est vrai que c'est important de ne jouer que sur un seul paramètre a la fois. sinon nous ne savons plus ou nous en sommes.
Le résultat n'est en effet pas le meme avec un tasse chaude et une froide.

Juste une question.
Quand tu as extrait ton ristretti et que tu relaches ton levier est ce que celui ci remonte un peu à cause de la pression?

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Re: Sous extraction, conseils

Message par gaston1024 le Jeu 18 Oct 2012, 15:06

Rotchitos, tu m'as donné envie de ressortir la pavoni...
Même café sur l'europiccola à l'instant.


La crema est un peu claire, mais pas de sous-extraction. C'est assez classique avec ma machine
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Re: Sous extraction, conseils

Message par Invité le Jeu 18 Oct 2012, 15:49

@scons a écrit:11 gr dans le filtre 1T ca me parait bizarre.
Normalement on ne peut plus enclancher le PT avec autant de café dedans.
A la descente ton levier t'opposes beaucoup de resistance?

Oui, cela m'a étonné aussi étant donné qu'avant d'avoir mon moulin j'utilisais du café moulu par le torréfacteur et a plus de 9g, impossible d'enclencher le PT, et si j'arrivais à enclencher avec force, rien ne coulait.
La si je mets 9g j'ai beaucoup de place entre la douchette et lecafé et c'est pas bon si j'ai bien compris ^^.

Eh bien la résistance à vue de nez je dirais qu'elle est aux alentours des 15kg sur le levier

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Re: Sous extraction, conseils

Message par scons le Jeu 18 Oct 2012, 15:58

Jolie extraction gaston.
Vivement que je rentre chez moi pour m'en jeter un petit (et oui je suis au boulo et je navigue sur le forum, pas bien!)
D'ailleurs il faut que je pense à repasser commande. je le ferai chez Cataldi j'ai vu qu'il y avait de nouveaux crus.

Pour moi ce n'est pas grave qu'il y ai de l'espace entre la mouture et le haut de ton filtre.
Tout est question de finesse de mouture, de grammage et de tassage, en gros de ton gout.

plus il y a d'espace plus le cafe sera long (du ristretto à l'expresso).
Après plus la mouture est fine plus tu forces sur le levier et plus le gout est concentré.



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Re: Sous extraction, conseils

Message par Invité le Ven 19 Oct 2012, 11:19

Bon la petite photo du matin, toujours pas satisfaisant geek Very Happy



D'ailleurs je me permets une petite question, quand j'ai actionné le levier ce matin durant le 6/7 premières secondes un beau jus sirupeux sortait du bec puis, dans les 4 secondes qui s'en suivaient, j'avais quelque chose de beaucoup plus bulleux, aéré qui était pour ainsi dire vomi par le bec Wink, bref une particularité fort peu agréable.
A quoi est-ce du, la mouture trop grossière ? Le tassage ? L'alignement des 8 planètes du système solaire avant le changement d'heure d'hiver ? Mon t-shirt du matin (rouge) ?

scratch

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Re: Sous extraction, conseils

Message par Invité le Ven 02 Nov 2012, 12:37

Juste un petit mot pour dire que ça vient progressivement, après de nombreux tests de mouture.
Le visuel s'améliore doucement, j'attends des tasses digne de ce nom pour voir in situ comment cela se présente, en même temps en ce moment je tourne sur du Yirgacheffe Wote, à ce que j'ai lu il ne faut pas s'attendre à avoir une crème d'anthologie comme avec un malabar moussoné (que j'ai bien envie de tester d'ailleurs).
Pour ce qui est du goût, j'arrive enfin à avoir quelque chose d'équilibré entre l'acidité et l'amertume, les arômes sont beaucoup plus présents qu'au début, le corps est toujours très présent (pas étonnant sur cette machine).

Bref encore des progrès à faire (heureusement) mais je fais partie désormais des gens qui apprécient leur café, et cela engage à poursuivre les progrès !

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Re: Sous extraction, conseils

Message par currupipi le Lun 12 Nov 2012, 13:29

Salut tous,

Je passe rapidement pour donner un coup de main.

Les pavonis sont d'origine réglées chaudes (presso) car elles sont conçues pour tirer des ristretti à la napolitaine, càd, 15ml d'un mélange italien torréfié très foncé. RIEN à voir donc avec vos 25-30ml de café de spécialité et torréfie léger par des excellents torréfacteurs (Manu (Coffee'z), Stéphane Cataldi, etc.).
Donc, d'entrée, si vous utilisez la pav' de façon classique, vous allez brûler l'extraction, comme c'est le cas de cette photo deux messages plus haut: tu avais une bonne extraction au début, puis la machine l'a crame. Tire 15ml et tu seras bon.

Premier conseil: abaisser la température en modifiant le réglage du presso. Si vous avez un mano, une bonne hystérésis est quand machine chaude (+20min) et niveau d'eau correct (rainure sur la chaudière), la pression varie entre 0.7-0.9bar (à peu près, chaque machine et conditions d'extraction sont différentes).

Contrairement à celui qui a été dit, ces pressos ne peuvent pas régler l’hystérésis, seulement la pression de fermeture de circuit et la pression d'ouverture du circuit. L'hystérésis change légèrement d'un presso à un autre, mais nominalement l’hystérésis est d'environ 0.2bar, pouvant aller à 0.3bar si le presso est vieux (usure de la membrane). Ces 0.2bar ne peuvent pas être changés avec les pressos montés par La Pavoni.

Conseil d'extraction (à tester):
- 12g en filtre 2T
- Chauffer la machine SANS le filtre dans le PF (enclencher le PF mais sans le filtre). Si le filtre est chaud, vous brûlez déjà la mouture que vous y mettez même avant de passer l'eau...
- Temps de chauffe d'environ 20min pour une piccola. 30min pour une pro. A revoir selon la température ambiante. Si vous ne purgez pas, la température de la machine ne montera pas en la laissant chauffer plus longtemps.
- Niveau d'eau à niveau de la rainure sur la chaudière
- Quand la machine est chaude, purger et enclencher l'extraction tout de suite. Si vous purgez et attendez encore, la température de la machine monte et vous brûlez l'extraction.

Essaye déjà et on corrigera paramètre à paramètre.

J'ai restauré des tonnes de pavonis et j'en ai set ou huit de tous types et époques, mêmes des MARCFS, les ancêtres des pavonis (années 50, sans presso évidemment). Ces réglages DE BASE marchent plutôt bien, si bien chaque machine aime des ajustements. Les machines anciennes SANS pressostat sont plus compliquées car la thermodynamique de la machine est bcp plus sensible à des paramètres qu'on ne regarde pas trop sur les machine avec pressostat (temps de chauffe avec la double résistance, moment du changement à la résistance de maintien, moment de l'extraction après avoir passé à seulement la résistance de maintien, moment de la purge, etc.). Les anciennes nous montrent comment de complexes elles sont et comment de particulières. Par expérience, chaque machine est "unique" thermodynamiquement !

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Re: Sous extraction, conseils

Message par rotchitos le Lun 12 Nov 2012, 14:38

@currupipi a écrit:
mêmes des MARCFS, les ancêtres des pavonis (années 50, sans presso évidemment).

Shocked

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Re: Sous extraction, conseils

Message par currupipi le Lun 12 Nov 2012, 14:54

MARCF. Tu connais pas? Shocked

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Re: Sous extraction, conseils

Message par rotchitos le Lun 12 Nov 2012, 15:25

ah si Very Happy même une paire me sont passées sous le nez et je n'en ai jamais eu une entre les mains. Mais ça viendra bien un jour.
Mais francesco, mon dieu mon maitre, n'a pas l'air de dater de la même façon que toi l'ancestralité de ces marques respectives.
61 pour l'europiccola de la pavoni
65 pour "l'europiccola" marcf(i)

Personnellement je m'en tiens à son expérience de mini leviers,


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Re: Sous extraction, conseils

Message par currupipi le Lun 12 Nov 2012, 15:40

J'ai jamais vu une MARCF 0.8 Litres. Toutes mes MARCF/MARCFI sont des 1.6.

De mémoire, j'ai une MARCF stampillée '59. Tu me mets le doute dans le coeur, j'étais convaincu qu'elle datait de 1959, ce qui m'étonnerait pas, puisque ma Urania est datée de 1959 et ma President de 1960. Il faudra que je vérifie ça, en effet.

Pour la practique, peu importe si ce sont des 60s car de toute façon, pas de presso Laughing

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Re: Sous extraction, conseils

Message par rotchitos le Lun 12 Nov 2012, 15:46

@currupipi a écrit:Il faudra que je vérifie ça, en effet.

ah oui ce serait bien, j'aime bien "la petite histoire" de ces machines Wink
Pour la practique, peu importe si ce sont des 60s car de toute façon, pas de presso Laughing

oui bien sûr.
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Re: Sous extraction, conseils

Message par currupipi le Lun 12 Nov 2012, 17:01

@rotchitos a écrit:
@currupipi a écrit:Il faudra que je vérifie ça, en effet.

ah oui ce serait bien, j'aime bien "la petite histoire" de ces machines Wink


Ah! Si c'était aussi facile... Rolling Eyes
Le problème avec MARCF/MARCFI c'est qu'il a très très peu de machines en vie et encore moins d'infos. Avec Francesco on avait essayé ensemble d'en savoir plus, mais nos recherches avaient un peu tombé nulle part.

Si qqu'un a des infos, on sera preneurs! I love you
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