Mousse La Pavoni

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Mousse La Pavoni

Message par Visant le Jeu 22 Mar 2007, 19:41

Bonjour à tous,

J'ai attaqué avec miss Pavoni et j'ai maintenant le bon réglage avec le Santos.

Par contre, si la mousse a une consistance qui me semble correcte et une belle couleur ocre / brun je suis à la ramasse niveau quantité. J'ai de la mousse en périphérie sur un demi centimètre de large mais rien de plus.

Y-a t-il des paramètres particuliers à surveiller pour arriver à extraire une mousse plus abondante ? Est-ce que faire passer de l'eau à blanc dans le groupe (sans café dans le porte filtre) aiderai à avoir une meilleure température de sortie ?

Merci de vos éclaircissements parce que la domestication de cette machine, c'est pas une mince affaire ! scratch
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Re: Mousse La Pavoni

Message par Invité le Jeu 22 Mar 2007, 19:51

Hello !

Tu vas la dompter.... Wink

Mousse => Pas bon
Crème => Bon ! Laughing

Pour la premiere extraction il te faut effectivement effectuer un passage a blanc pour mettre le groupe a température. Le café doit être fraichement moulu, la tasse très chaude ! (important).
Et enfin la quantité de la crème n'est pas important. C'est sa densité qui doit l'être. Une fois installée, elle doit avoir du mal a partir même en remuant comme un malade. Elle doit aussi tenir longtemps et foncer dans le temps.

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Re: Mousse La Pavoni

Message par 1KFD+ le Ven 23 Mar 2007, 15:06

Salut Vissant.

Dream à raison ! ne pas confondre Crème et mousse.

La mousse est générée par certaine machine par une pression très élévée lors de l'extraction, il s'agit de micro bulles.

La crème est produite par les corps gras qui se trouvent dans la graine torréfiée... cela produit une petite couche en surface du café plus ou moins épaisse de couleur noisette.

Là, bcp de facteurs influence sur cette quantité de crème.

a) Le café en lui même... et sa fraicheur...
Plus ton café est vieux, moins t'as de crème. Certaines origines de grains créent aussi + ou - de crème, le Robusta génère plus de crème que l'Arabica...

b) La température de ton eau lors de l'exploitation.

Eau trop chaude, pas bcp de crème, normal les corps gras sont trop dissoud...

Eau trop froide, la crème est trop claire et la mouture mal exploitée, notament les corps gras qui sont mal exploités.

Tu n'as pas de pressostat sur ta machine, donc régler la température de l'eau n'est pas simple... d'autant que ta cuve est aussi petite : 0,8 litre...

Avant toute chose il te faut savoir ta température d'exploitation en mesure directe dans le bec ( Lire le thread à ce sujet ). Ensuite on verra quoi faire.
Souvent le pb est que l'eau sur la Pavoni est trop chaude, afin d'avoir une bonne pression vapeur pour la buse prévue à cet effet...

mais c'est finalement assez difficile de concilier les deux avec bonheur...

c) un cockail : finesse mouture, tassage, gramage, et pression levier ( 15-16 kgr ) qui te permettent d'optenir le bon resultat...

Bon résultat qui tourne autour, pour mon gout, sur une tasse de 4 - 5 cl et gramage de 12 gr dans le filtre double :

Levier levé ( préinfusion ) de 10 à 12 sec, pas de liquide en sortie de bec !
Abaissement du levier de 10 à 20 sec avec une pression autour de 15-16 kgr.

Si tu descends trop facile, soit la mouture n'est pas assez fine, soit le gramage est insuffisant ( il est difficile d'aller en dessous de 8,5 gr ).

Si tu descends avec trop de ressistance, ta mouture est trop fine ou ton gramage trop élévé ( il est très difficile d'aller au dela de 13 gr ).

d) Préchauffage de la tasse... et de la machine, le bec doit être très chaud !



Sachant que ta machine chauffe en continu, tu n'as pas à te soucier du moment idéal pour faire la préinfusion.

Le passage d'eau avant, ne change pas grand chose à mon avis... ce n'est pas pour l'instant l'axe de ta recherche.

Si tu as de la crème déjà de belle couleur sur les côtés, j'opte à 90% que ton eau est trop chaude... en fin d'exploitation, tu ne produits plus de crème et celle ci est chassée sur les bords... sinon... café pas gloop !
Selon ma boule de cristal... Idea


Voila, les meilleures pistes... il te faut pour être précis : une sonde et une balance précise.... et du bon café !!!!! study

Tu es proche du Graal Pavoni !!!

A bientôt. geek
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Re: Mousse La Pavoni

Message par oufti le Ven 23 Mar 2007, 17:10

J'avale goulument les informations que vous prodiguez...

Tout est utile et doit servir à affiner les techniques.
J'en suis à présent à affiner les méthodes et à apporter les petits correctifs qui permettent de faire la différence de qualité.

Ainsi, aujourd'hui, lors du début de l'écoulement du café par le bec, il était noir. Une augmentation de l'appui sur le levier a fait apparaître une belle mousse ambrée.

Preuve qu'outre les paramètres de préparation, mouture tassage, température etc, il est encore possible d'améliorer la qualité "on the fly" avec une La Pavoni.

Bonne journée à tous

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Re: Mousse La Pavoni

Message par Admin le Ven 23 Mar 2007, 18:48

J'ai transféré ma réponse car elle ouvrait une autre discussion :

http://expresso.cultureforum.net/En-amateur-c1/Atelier-f5/-p5183.htm#5183

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Re: Mousse La Pavoni

Message par Visant le Ven 23 Mar 2007, 22:54

MERCI pour toutes ces infos, le shadock est tout guilleret pour le coup !


Je vais potasser tout cela à tête reposée demain et faire des tests.
Je vous tiens au jus, c'est le cas de le dire ! Wink
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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Ven 22 Mar 2013, 18:16

Merci pour ces informations très intéressantes. Je découvre la machine à levier et même si après quelques tâtonnements je progresse, ce n'est vraiment pas encore cela, grâce à ces information précises, je vais pouvoir avancer plus rapidement. Il semble que mon moulin isomac granmacinino soit un peu juste et ne donne pas une mouture assez fine. Il va donc falloir que j'en change. Un mazzer d'occasion ? un eureka mignon neuf ? un manuel hario? Je me documente la dessus. Pour le café, les meilleurs que j'ai découverts avec ma machine semi auto sont sur internet car loin de chez moi. Ce qui me gêne toujours c'est qu'en théorie on devrait faire mieux avec un commerçant local car pouvant bénéficier d'un café plus frais (pas de temps de transport et achat en plus petite qualité car pas besoin d'amortir les frais de port) mais pour le moment c'est niet. Enfin c'est un autre sujet, mais autour d'un café, n'aime t-on pas discuter et faire quelques digressions... Smile

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Re: Mousse La Pavoni

Message par roidlarame le Ven 22 Mar 2013, 18:23

J'ai le même moulin (enfin quasi) et n'ai jamais eu aucun problèmes de finesse de mouture, ni avec la Silvia ni avec la Europiccola.

A mon avis le problème vient d'ailleurs: es-tu sûr de la qualité/fraicheur de ton café? as-tu déplacé la butée dans le broyeur?

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Re: Mousse La Pavoni

Message par zeb le Ven 22 Mar 2013, 19:07

6 ans moins un jour.... qui dit mieux ? Laughing
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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Ven 22 Mar 2013, 19:18

Oui, j'ai déplacé la butée au maximum est suis à la position 1, le plus fin possible.
J'avoue que je ne suis pas sûr de la qualité de mon café l'ayant acheté chez un torréfacteur près de chez moi que je découvre, mais c'est le faible temps de préinfusion avant de voir apparaître les gouttes et surtout la facilité d'abaissement du levier qui m'invitent à croire que la mouture n'est pas assez fine ; je pense être loin des fameux 9 bars... A chaque fois je remplis le filtre 1 tasse comme 2 tasses au maximum avant de tasser donc au niveau quantité je pense avoir ce qu'il faut (et certainement un peu trop). Toutefois, je m'amuserai demain à peser la quantité de café que je mets pour être précis.
En utilisant un vieux café (de 3 mois) j'ai vu que la préinfusion était encore plus courte donc je me suis rendu compte que deux cafés pourtant moulus à la même position de mouture donnaient un résultat différent, (d'un autre coté le vieux café mélange italien d'un autre torréfacteur un peu plus renommé est bien meilleur au goût que le dernier nouvelle-guinée frais que je viens d'acheter...) mais j'ai l'impression que le café n'explique tout de même pas tout. J'utilisais le granmacinino en position 3-4 avec ma machine semi auto gaggia pour avoir un résultat satisfaisant, donc je me dis qu'avec les leviers demandant un mouture plus fine, on est un peu juste avec ce moulin.

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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Sam 23 Mar 2013, 18:40

L'atmosphère, aujourd'hui plus agréable avec quelques rayons de soleil et une température plus clémente, me paraissait bénéfique pour le café et effectivement il y a un mieux. Comme je le disais hier, j'ai essayé d'être plus précis et j'ai pesé la quantité de café . Suivant les conseils écrits plus haut j'ai mis 13/14 g et le filtre 2T n'est pas à ras-bord (je mettais auparavant environ 16 g). J'ai aussi essayé le filtre 1T en mettant 7/8 g mais c'est moins bien que le 2T.
Je lève le levier à fond en le levant un peu plus rapidement qu'auparavant. Quelques gouttes tombent mais je laisse levé 10-12 sec (et quelquefois d'ailleurs les gouttes s'arrêtent). Ensuite je baisse assez lentement tout en ne sentant comme je le disais pas réellement de résistance. J'obtiens un peu de crème qui se concentre en périphérie de la tasse et une couche très mince au centre (une superficie qui représente la moitié de la tasse). Certes ce n'est pas encore cela mais à l'oeil c'est déjà un peu plus plaisant qu'auparavant. Au palais c'est assez brutal drunken . Si l'apparence de mon vieux mélange italien de 3 mois que je je gaspille sans réellement de remord n'est finalement pas mauvais au goût, par contre le nouvelle guinée de quelques jours qui présente un meilleur aspect visuel en tasse est par contre quasi imbuvable et vraiment très acide.
J'ai une galette bien sèche et compacte ce qui me parait être un bon signe et maintenant que je commence à y voir un peu plus clair, je vais pouvoir acheter du bon café. Je cernerai mieux la problématique du moulin. A quand le 1 cm de crème ? Very Happy

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Re: Mousse La Pavoni

Message par scons le Lun 25 Mar 2013, 13:51

Salut,

Si lorsque que tu leves ton levier tu as des gouttes de café qui apparaissent c'est que ta mouture n'est vraiment pas assez fine.

Normalement tu ne dois pas avoir de goutes et tu dois avoir une bonne resistance sur le levier.

Pour le problème d'acidité regarde du coté de la température d'extraction.
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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Lun 25 Mar 2013, 16:54

Merci pour ta réponse. Oui, tout semble confirmer que mon moulin est un peu juste. Il va falloir que j'investisse dans un meilleur moulin. Autrement, dans un premier temps, penses-tu qu'avec un moulin à main type hario, je puisse avoir une mouture suffisamment fine ?

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Re: Mousse La Pavoni

Message par yomgaille le Lun 25 Mar 2013, 17:57

@micohiba a écrit:Merci pour ta réponse. Oui, tout semble confirmer que mon moulin est un peu juste. Il va falloir que j'investisse dans un meilleur moulin. Autrement, dans un premier temps, penses-tu qu'avec un moulin à main type hario, je puisse avoir une mouture suffisamment fine ?
OUI OUI et encore OUI (vu le nombre de fois où l'info est disponible sur ce forum je l'écris plusieurs fois pour ceux qui ont des problèmes de vue Laughing)

Tous les "bons" moulins manuels modernes du type Hario ou Porlex peuvent moudre sans aucune butée donc aussi fin qu'on veut. Attention pour Hario, prendre le mini mill et non le skerton.
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Re: Mousse La Pavoni

Message par jojojr le Lun 25 Mar 2013, 18:42

@yomgaille a écrit:Attention pour Hario, prendre le mini mill et non le skerton.
Pourquoi ?

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Re: Mousse La Pavoni

Message par yomgaille le Lun 25 Mar 2013, 19:23

Plein de raisons (je ne l'ai jamais eu entre les mains, je relate mes lectures) :
- absence de couvercle donc les grains sautent pendant qu'on moud
- système de réglage de la finesse qui empêche toute amélioration (cf mon post "améliorer la finesse du réglage..." pour en savoir plus)
- trop gros pour être bien pris en main facilement et pour verser proprement dans un filtre espresso
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Re: Mousse La Pavoni

Message par gig le Jeu 28 Mar 2013, 08:42

@yomgaille a écrit:Plein de raisons (je ne l'ai jamais eu entre les mains, je relate mes lectures) :
- absence de couvercle donc les grains sautent pendant qu'on moud
- système de réglage de la finesse qui empêche toute amélioration (cf mon post "améliorer la finesse du réglage..." pour en savoir plus)
- trop gros pour être bien pris en main facilement et pour verser proprement dans un filtre espresso

bonjour,

j'ai le hario skerton que j'ai acheté en vacances en Bretagne chez... stéphane (avec quelques grains fraichement torréfiés).
Il va très bien pour accompagner une bialetti 6 tasses. Testé et approuvé en vacances plusieurs fois.

L'absence de couvercle n'est pas très grave, quelques fragments de grains peuvent s'échapper lorsqu'il n'y presque plus de grains. Ca reste rare.
Et il n'est pas du tout trop gros pour être pris en main et je n'ai pas eu l'impression d'en mettre partout lorsque je verse le café dans le filtre de mon italienne.

Par contre, sur la finesse de la mouture, je ne l'ai jamais testé sur une machine expresso ou sur mon europiccola.
Je vais essayer de le tester aujourd'hui ou demain sur l'oscar.

Conclusion, ce n'est pas le premier prix de beauté, peut-être pas le plus adapté à l'expresso, mais ça dépanne bien.

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Re: Mousse La Pavoni

Message par yomgaille le Jeu 28 Mar 2013, 09:06

Ben oui mais là on parle d'espresso et pas de cafetière italienne Wink

Surtout que les Pavoni ont des filtres encore plus petits que les 58mm standard, bref ce ne sont pas des défauts rédhibitoires mais quand on a le choix lors de l'achat entre un Skerton et un Mini Mill ou Porlex...
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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Jeu 28 Mar 2013, 18:51

Je viens d'acheter un café "mélange italien" (20-25 % de robusta) chez un torréfacteur. Le résultat est mieux. Enfin pas de gouttes en levant le levier et je le laisse 10-12 s puis je le baisse lentement. La résistance n'est toujours pas élevée mais enfin je commence à avoir de la crème. Pas encore assez, mais j'ai quelque chose qui devient présentable. Au palais cela commence à être également intéressant. J'ai commandé un "porlex". A suivre, en espérant que la poste ne tarde pas trop.

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Re: Mousse La Pavoni

Message par scons le Jeu 28 Mar 2013, 19:16

Tu veras ça va te changer d'avoir un moulin, tu vas pouvoir commencer a t'amuser!
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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Lun 08 Avr 2013, 13:42

J'ai reçu le moulin manuel. Le résultat est meilleur qu'avec mon isomac. J'ai même pu utiliser le porte filtre 1 tasse avec un résultat assez satisfaisant. Je note toujours une différence importante entre le 1 tasse et le 2 tasses. Les deux résultats sont acceptables mais différents. Je vais essayer de caler tout cela...

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Re: Mousse La Pavoni

Message par gig le Mar 09 Avr 2013, 09:23

@micohiba a écrit:J'ai reçu le moulin manuel. Le résultat est meilleur qu'avec mon isomac. J'ai même pu utiliser le porte filtre 1 tasse avec un résultat assez satisfaisant. Je note toujours une différence importante entre le 1 tasse et le 2 tasses. Les deux résultats sont acceptables mais différents. Je vais essayer de caler tout cela...

Je n'avais pas vu que tu avais un isomac granmacinino. J'ai le même.
Et pourtant, je n'avais aucun problème de finesse de mouture avec l'europiccola.
Est-ce que tu l'as démonté pour faire sauter la vis de butée ? (ou visser à fond cet vis pour qu'elle ne vienne plus bloquer la bague de serrage)
Je pense que ton souci venait de là, avec pour conséquence une mouture pas assez fine...

[edit = je viens de voir que tu dis avoir déplacé la butée. Perso, je l'ai vissée à fond pour ne plus avoir de butée du tout. Et la position la plus fine est lorsque les meules se touchent.
Et je peux te garantir que dans cette position, pas une goutte de café ne sort même en tirant sur le levier comme un malade. [/edit]

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Re: Mousse La Pavoni

Message par micohiba le Mar 09 Avr 2013, 15:28

Merci pour l'information. Non effectivement, je n'ai pas démonté ou supprimé la vis de butée. Je vais essayer cela !

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