Et avec une cafetière à l'italienne ?

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Gérard JEAN le Mer 21 Oct 2015, 10:20

Je m'en doutais bien !

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par tdm0fr le Mer 21 Oct 2015, 10:24

Concernant la problématique de la conservation du café moulu, j'ai retrouvé des informations :
- En amont, essayer d'utiliser des grains dont la torréfaction a été effectué dans les 2 dernières semaines maximum
- Ensuite, utiliser mouture dès que possible. 1/4 d'heure après broyage, les huiles commencent à s'évaporer, et plus la mouture est fine plus ce processus sera rapide.
- Au bout de 5 jours environ la mouture sera vraiment oxydé, sèche

Et j'ai pu vérifier ces informations sans problème. D'ailleurs, pour avoir essayé tous les cas de figure, mon ressenti sur le gout du café en l'ayant fait :
- juste après avoir moulu : on retire tout ce qui est possible de retirer niveau arôme, c'est parfait
- le lendemain ou même plus tard : on sent une perte au niveau de la diversité et de la complexité aromatique
- très longtemps après avoir moulu, > 4 jours et plus : là on obtient quelque chose de bizarre, on garde une "base" de café, mais c'est terne, et le plus souvent c'est franchement dégueulasse ^^

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Perhentian le Mer 21 Oct 2015, 11:37

C'est bon à savoir!

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Vieux Clou le Mer 21 Oct 2015, 12:11

Bien sûr.  J'avais déjà donné de mon café, moulu, au copain en question, qui ne voulait pas se payer un moulin, même pas à lames.  Il gardait son café dans un grand bocal en plastique.  

Il était surpris par la différence mais je ne crois pas qu'il a investi entre temps.

Je suis la règle : vert 15 mois, torréfié 15 jours, moulu 15 minutes.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Perhentian le Mer 21 Oct 2015, 12:26

15j pour le torréfié?
J'avais plutôt en tête 2 mois

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par ivan dlabibinosouzof le Mer 21 Oct 2015, 12:30

ça parait peu en effet surtout s'il faut laisser jusqu'à une semaine de dégazage pour certaines variétés.
Je trouve qu'un mois après dégazage est satisfaisant, même si on perd en beauté de la créma, les saveurs restent bien présentes. Après ça commence à se gâter un peu.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Perhentian le Mer 21 Oct 2015, 13:51

Oui, enfin tout dépend de comment vous conserver votre café....
Wink

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Vieux Clou le Mer 21 Oct 2015, 16:07

Le café est encore OK à 1 mois mais plus vieux on ferait aussi bien à prendre du Sati au Co-op.

De toute façon, avec une cadence de 30 à 45g/jour il est rare que mes broches tiennent 10 jours après ouverture (sachet avec valve), et je les ouvre dès que le prédécesseur est mort.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par ratlos le Mer 21 Oct 2015, 21:01

Pou mon info personnelle, vos tests sur des cafés moulus et/ou torréfiés il y a plus ou moins longtemps, vous les avez fait à l'aveugle ou pas ?

r
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Vieux Clou le Jeu 22 Oct 2015, 10:45

Non, non, c'est juste ce que j'ai remarqué en buvant.  Normalement je mouds juste avant de faire le café. Habituellement je bois de l'espresso mais Bialetti/Porlex voyage mieux que Lelit/Grinta. Et comme j'ai écrit, si je suis en panne de café assez vieillit, le Bialetti sort un bon café le lendemain de la torré.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par metasystem le Jeu 22 Oct 2015, 17:25

je joue toujours à j+4-5 en torréfaction...
J'ai un paquet d'avance (vu que je broche par 100g) et dès que j'ai finit un paquet, je torréfie le suivant...
Par exemple, je tourne sur celui du 17 et ma dernière broche date du 20. Du coup, je devrais y arriver dans 4-5j au max...
Au delà, c'est surtout une question de logistique...
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Vieux Clou le Dim 25 Oct 2015, 16:15

En cas d'urgence j+1 ça va.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par metasystem le Dim 25 Oct 2015, 16:42

On à tous des moment où on est à la dèche Sad
Mais bon, on va pas mourir parce qu'on boit un café torréfié de la journée ou de j+1 ... Après tout, on en buvait bien du j + 365 pendant une période si ça se trouve...
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Vieux Clou le Dim 25 Oct 2015, 17:15

J'ai bu un "mélange italien" avec un an d'age l'autre jour, en espresso. Il n'était pas mauvais de tout.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par kouik le Mer 20 Sep 2017, 18:35

Bonjour tout le monde, me revoila sur ce post 7 ans plus tard :

-> lien et-avec-une ....

J'ai depuis pas mal parcouru de chemin, de cette bialetti inox, l'oscar, une rocket, et tout un tas d'autres petits essais, et un palais sans doute un poil plus affuté qu'auparavant Smile

Je reviens avec la moka, cette fois ci version alu (j'ai toujours l'inox pour comparer). En espérant que cela puisse servir, j'ai fait pas mal de tests :

santé et aluminium pour commencer :

- l'aluminium est horrible quand neuf, gout de métal prononcé, voile irrisé à la surface du café, pendant au bas mot les 10 premieres infusions.
- l'aluminium dans l'alimentation est un danger, les recommandations de l'oms sur le sujet : 1mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70mg pour un adulte de 70 kg.
- c'est une faible tolérance au vu des taux environants.
- l'aluminium sous l'effet d'un café acide et de la chaleuren libère : -> lien Aluminium coffee percolators as a source of dietary aluminium..
- certes, l'abstract de l'étude détaille pour 24h, loin de notre cas, je n'ai pas accès à l'étude complete, si l'un de vous de part son travail peu y acceder, mp svp Wink
- aluminium au long terme -> alzheimer et d'autres choses fort peu agréables, de nombreuses études sur le sujet, l'aluminium est interdit en collectivité pour la cuisson des aliments, à raison.

cela est dit, à chacun de se faire son avis. pour ma part, une consommation raisonnée est sans risque, 3 cafés par jour avec c'est trop.

revenons au centre d'intérêt, le gout :

- l'inox c'est bien, le café est meilleur dans l'aluminium, aucun doute pour moi.
- l'inox crame trop facilement le café.
- une chauffe classique avec de l'eau froide, à bien plus de chance de cramer le café, car le haut de la moka sera chaude à la fin de la monté en temperature.
- partir avec de l'eau chaude dans le reservoir, est une tres bonne idée, limite le temps pour avoir le café dans la tasse aux alentours d'une minute !
- on limite le brulé, et le temps d'exposition à  l'alu, avec au final un meilleur café.

- il est plus facile de réussir un bon café avec une 1 tasse, qu'avec une 6 tasse.
- le café d'une tasse, quand réussi, est meilleur qu'un 6 tasses réussi.
- la mokina (0,5 tasse), fait un moins bon café que la 1 tasse, sans que je puisse comprendre pourquoi.
- j'ai pu tester les tailles suivantes par préference gustative : 1 , 2 , 3 , 0.5,  6


- j'ai testé pas mal de sortes de café, j'aime particulierement les moka doux et frais, qui sortent avec du corps, et un gout d'amande en tasse, assez proche de ce qu'on peu faire en long avec une machine à espresso (ratio 1 gr de café / 3 grammes de boisson) pour la comparaison, on perds toutefois le coté sucré de l'espresso dans ces conditions.
- le café deja moulu ou autre, c'est pratique, mais franchement pas terrible, rien ne vaut une mouture fraiche et un bon café
- j'ai une sainte horreur du robusta, que mon torrefacteur cache dans son mélange italien l'air de rien, et que je detecte dans des proportions infimes, le seul moyen de m'en faire boire, la moka, ça passe tout de suite mieux et semble mieux adapté qu'en espresso à mon palais.
- le mazzer super joly délivre une bien meilleur mouture que celle des paquets illy, toutefois, il semble que la moka soit moins sensible à la mouture, et n'apprécie pas forcement un moulin produisant autant de fines qu'un super joly.
-j'ai du ingérer la bagatelle de 3 grammes d'alu pour ces tests, si j'ai oublié des détails, c'est sans doute cela.

En espérant que ce post ne soit pas trop rébarbatif, et puisse servir aux amateurs Wink

kouik

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par fabio6034 le Mer 20 Sep 2017, 19:27

j'ai du ingérer la bagatelle de 3 grammes d'alu pour ces tests, si j'ai oublié des détails, c'est sans doute cela. a écrit:
Laughing


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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par Maya le Jeu 21 Sep 2017, 11:40

Laughing
Merci pour le REX

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par metasystem le Jeu 21 Sep 2017, 16:23

intéressant ton analyse de la 0.5 vs 1 .
Tu considères quel volume pour la 0.5 ?
Sinon, as-tu pensé à tenter de tourner plaque moins chaude? Après tout, 1m, c'est court, si tu veux un filtre sur une bonne machine, c'est ~5m. Alors pourquoi vouloir absolument aller sur du aussi court?
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par kouik le Jeu 21 Sep 2017, 17:21

voila, la mokina (0,5) vient de deliver un café de 38 ml (vendue pour 40).

pour le temps de percolation, c'est toute la blague de la moka :

- on peu agir sur le temps de chauffe (plus fort/moins fort)
- on ne peut pas agir sur le temps de percolation autrement que sur la taille de la mouture.

Une fois que la vapeur à rempli la chaudière, ça commence, et ne doit surtout plus s'arréter, sous peine de gout de brulé.

Le temps de percolation me semble proportionel au nombre de tasses sur 1/2/3/6, et un poil plus lent sur la mokina, ce qui semble expliquer la difference en tasse. je ferais des mesures plus détaillées pour les autres.

Au final, j'ai obtenu :

- 1 minute de chauffe
- plus 28 secondes pour sortir 38ml

ce n'est pas si farfelu, meme si fort loin d'un espresso.

le feu plus doux, permet seulement d'éviter de forcer l'ébullition forcée, rapide, avec une mise en pression trop importante. Avec une plaque 500w de 10cm, mise en chauffe avant le remplissage de mouture de l'eau chaude dans la chaudière, on évite ce cas de figure.

Pour cramer un café : feu tres lent, faible mise en pression, faible sortie de café, chaudiere qui aura chauffé la partie haute, fond d'évier garanti Wink

du moins, ce sont mes tests, d'autres "protocoles" sont sans doute tout aussi valides Wink

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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par metasystem le Jeu 21 Sep 2017, 19:15

j'ai une 0.5 que je chauffe a feu doux avec une mouture moyenne. J'ai pas du tout de brûlé...
Je pense justement que si la mouture est trop fine, la T° doit plus monter pour augmenter la pression pour le passage sur la mouture...
Du coup en grossissant la mouture, tu peux contrôler la T° d'extraction...
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par kouik le Ven 22 Sep 2017, 10:19

Je te confirme pour la mouture, j'ai tendance à moudre gros pour éviter ce soucis. Toutefois, changer la taille de la mouture change le gout, et j'ai tendance à chercher quelque chose de précis en tasse.

Concernant le gout de brulé, c'est sans doute moi. Ce matin, j'avais du monde, la 3 tasse a chauffée 3 fois.

La dernière, réalisée à feu plus doux, à été appréciée par mes convives, pour moi, j'avais bien un gout de chocolat noir très appuyé sur la finale, vite secondé par du pain brulé, chose que mes convives ont eu du mal à trouver avant que j'en parle.

Je suis peut être spécialement sensible à cela.


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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par metasystem le Ven 22 Sep 2017, 10:36

c'est tout à fait possible... Chacun développe son palais sur ses expériences perso...
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par ivan dlabibinosouzof le Sam 10 Mar 2018, 14:53

Mon protocole actuel : je mouds relativement fin, disons comme un café filtre de grande surface.
Remplissage eau et café comme dit plus haut.
feu gaz moyen, et quand j'ai ça :



Je retire du feu et service immédiat pour éviter le jus transparent et amer ainsi que le risque de tout faire bouillir (c'est une alu, le protocole inox est un peu différent il parait ?).

Pas de tord boyau mais c'est fort, avec ce type de cafetière pas de dosage de l'intensité.

Avec le recul comparatif sur plaque électrique fonte ou vitrocéramique c'est souvent raté car la montée en température est trop lente, trop d'inertie, ça foire presque tout le temps. Le gaz est bien mieux.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par elvice2000 le Sam 10 Mar 2018, 15:03

avec l'inox ça chauffe un peu moins fort l'ensemble, perso je mets de l'eau déjà chaude, et je coupe dés les premiers glouglous. Question intensité, en chargeant moins le panier y a quand même moyen d'avoir du café doux, voir carrément jus d'chaussette. D'accord avec toi pour le gaz, après avec des bonnes plaques à induction y a moyen de régler la température assez précisément
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par ivan dlabibinosouzof le Sam 10 Mar 2018, 15:21

Oui j'ai fait du café avec une bialetti sur deux plaques différentes en Hongrie et franchement aucun intérêt particulier, à peine mieux que la vitrocéramique cheap de mon ancien appart... moins bien que le gaz que j'avais pas encore mais j'avais testé sur gaz à Florence et c'était le jour et la nuit.
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Re: Et avec une cafetière à l'italienne ?

Message par metasystem le Sam 10 Mar 2018, 17:11

le problème de la vitro c'est pas que son rendement, mais c'est aussi son manque de régularité.
Un gaz envoie des calories constantes à feu définit là où la vitro s'allume et s'éteint constamment pour tenir le thermostat. Il n'y a pas de réglage réel de la puissance comme sur gaz.
Par contre, il y à un fait, on peut augmenter le rendement d'un coup en décalant l'italienne sur le disque de la vitro. Les calories jusqu'à lors accumulé se transmettront plus vite de l'un à l'autre et la température montera d'un seul coup.
J'ai testé cette méthode sur la turc, on sent vraiment la différence, c'est sans appel...
Par contre, le soucis, c'est que ça veut aussi dire que les calories restent dans la plaque vitro et l'use de façon prématurée avec ce genre d'utilisation inadaptée...
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