Le ristretto italien

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Le ristretto italien

Message par vvakan le Mer 27 Déc 2006, 11:46

Bonjour,

je suis nouveau venu sur ce forum. Je suis amateur de café et en fait vraiment fou du ristretto tel que l'on peut le boire en italie (c'était à Rome). Très très serré, avec un sacré bon gout de caramel et d'aromes....brrrrr...

Ma question c'est comment puis je faire le meme café.
Tous les expressos ou ristretto que j'ai pu gouté en France, sont très différents. POURQUOI ?

et comment faire pour avoir le meme café ?

c'est la machine, l'eau, le café, la torrefaction ???

Qu'en pensez vous ?

vvakan

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Re: Le ristretto italien

Message par Invité le Mer 27 Déc 2006, 18:44

Salut et bienvenue a toi Vvakan !

@vvakan a écrit:Tous les expressos ou ristretto que j'ai pu gouté en France, sont très différents. POURQUOI ?

Tout simplement parcequ'ils ne savent pas les faire en général. Les professionnels du café dépendent souvent de la demande générale, elle même dépendante de la culture d'un pays. Il n'y a qu'à boire un café en Allemagne, aux USA (.....), en France et en Italie pour s'en rendre compte rapidement. Et dans chaque pays, les machines sont réglées pour çà. Ainsi, pour les ristrettis italiens, les machines ne sont pas du tout réglées comme en France, et je ne parle même pas du Broyeur ! La finesse employée n'est pas du tout la même.

Pour répondre a ta question, bien sûr qu'à l'échelle d'un particulier on peut faire la même chose. On commence par une mouture extra fine, bien plus que ce qu'on a l'habitude de faire, ceci afin d'atteindre le même temps d'extraction que pour un expresso normal (6 cl environ)pour un remplissage de tasse minimum (3 a 4.5 cl et 25 a 30 secondes en général).
Inutile de te dire que la machine doit être de qualité, ne serait-ce que pour l'extraction a travers une poudre extremement fine et dense. Et le Broyeur idem pour pouvoir transformer les grains en poudre fine et homogène.
Le reste n'est qu'une affaire de tour de main de Barista ! Wink

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coucou vvakam

Message par charlinours le Mer 27 Déc 2006, 22:48

je comprends ta souffrance et la partage,je suis ,nous sommes un peu tous passés par là.Avant de continuer dis nous combien tu es prêt à investir,le petit expresso CREMOSO a un prix mon chèr vvakam,achat d'une bonne machine et surtout d'un bon broyeur pro.Fais toi plaisir pour 2007 il y a moyen de trouver tout ça à prix raisonable,tu veras tu ne le regreteras pas

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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Jeu 28 Déc 2006, 00:01

Merci merci, ça fait plaisir de se sentir compris ! cheers

très intéressant vos réponses et surtout très motivant, je n'y croyais plus.
J'ai posé la question à divers marchands spécialisés dans le café et ils étaient incapables de me donner une réponse. La plus vraisemblable pour moi qu'on m'a donné c'était que le café est torréfié avec du sucre en Italie d'ou sa différence.
Mais récemment deux italiens m'ont dit que ce n'était pas vrai.

Avant j'avais un perco riviera and bar, il m'a laché.
Actuellement je dispose d'une machine malongo, 123 spresso. C'était vraiment pas mal au début, avec le temps le gout à changé, le café à l'air brulé, mais de toute façon ce n'(était pas le "vrai" gout que je cherchais, loin de là.

Depuis plusieurs mois je penche pour une machine qui broie les grains car je me disais qu'en faisant venir mon café d'Italie, avec une bonne eau, ça devrait le faire. Je ne l'ai toujours pas acheté en raison du prix. Mais d'après vos explications ce n'est pas aussi simple.

J'ai commandé hier une nespresso, car c'est le meilleur café que j'ai pu boire en France ces derniers temps et le résultat est régulier à priori. Mais j'aime pas du tout la politique nestlé.
Bon elle m'aura couté 35 (105 euros sur le net - 70 euros de réduction nespresso! ). Disons que ça me parait une bonne solution intermédiaire.

Voilà si j'ai bien compris, il me faut une machine qui broie le café, mais si je l'achète en France les réglages sont à la "française" c'est ça ?

J'ai intéret à l'acheter en Italie alors ?

Dans ce cas, j'aurai le meme ristretto ? hmmm j'en salive...king

Qu'est ce que vous pouvez me conseiller comme machine de bonne qualité, une machine qui a fait largement ses preuves, fiable et plutot pas trop cher ? Arrow

vvakan

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bonjour wwak

Message par charlinours le Jeu 28 Déc 2006, 08:08

caro signore lol! ainsi t'appeleraient nos chèrs amis italiens,je vois que tu es un insomniaque Shocked message envoyé à 1h30 du mat,mais si tu bois du ristreto tu ne fermeras plus l'oeil de la nuit cat tu feras comme les chats, te balader,ne vas pas voir la chatte du voisin.Blague à part.L'avis que je vais te donner est un avis tout à fait personnel et n'engage que moi.Je possède une machine pro(Reneka) achetée à un gars qui arrêtait ses activités.Elle va à merveille,par contre ce qui va encore mieux pour recréer le fameux ristreto ce sont les machines dites à levier,genre Pavoni europicola ou professional,il y a aussi la Micro Cimbali plus dure à trouver.Ikfd ne me contredira pas sur ce point,demande lui son avis,une fois bien réglées elles sont tout bonnement et simplement fantastiques,crème ,onctuosité et saveur.On en trouve pas mal sur le marché de l'occas sur ebay.Mais fait gaffe ce sont en géneral des machines qui ont déja quelques années devant elles et lorsque tu les reçois ,tu peux retrousser tes manches et j'espère pour toi que tu es porté sur le bricolage et la technique,autrement laisse tomber.En levier il existe la marque Ponte Vecchio,d'aprés un ami technicien en machines à café ,du sacré matos,tout en inox et laiton chromé à un prix abordable +/- 350 euros.Dream a affiché une belle doc sur cette machine,vas y voir.Dernier conseil avant de te lancer prends bien ton temps,sur ce site il y a plein de personnes qui possèdent des machines différentes,ils pourront te' donner des conseils avisés et objectifs.Je ne voudrais pas te faire de la peine, ce matin avec ma Micro Cimbali je me suis tiré deux RISTRETI de légende Laughing disons qu'ils étaient bons

charlinours

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Re: Le ristretto italien

Message par Invité le Jeu 28 Déc 2006, 09:49

@vvakan a écrit:Voilà si j'ai bien compris, il me faut une machine qui broie le café, mais si je l'achète en France les réglages sont à la "française" c'est ça ?
J'ai intéret à l'acheter en Italie alors ?

Non. Tous les broyeurs pros ou hauts de gamme sont réglables avec précision. Mais là aussi, vu le prix de ces engins, regarde plutôt du coté de l'occasion. Tu y trouveras du vrai pro a un prix correct.

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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Jeu 28 Déc 2006, 10:26

oui ben si tu m'as fait de la peine avec ton ristretto de ce matin, moi qui doit me contenter d'un vieil expresso brulé ! du coup je ne l'ai pas bu...

bon c'est plus compliqué que je ne pensais tout ça.

Je croyais naivement qu'il existait une machine parfait ou je n'avais qu'à introduire mon café en grain, appuyer sur un bouton et là j'aurai mon ristretto... bref comme au café quoi santa

alors là je vois qu'il y a des machines à levier , à pompe et autres et qu'il faut régler un tas de truc.... geek

non je ne suis pas bricoleur ni technicien... study
suis je condamné à boire du mauvais café ?

non jene suis pas découragé, je prends juste conscience de l'art du café.

j'ai regardé les machines à levier justement.
Il faut régler la finesse de la mouture, la force de la pression sur le levier et la quantité de café, plus quoi ? la pression de l'eau aussi ? Le levier ça fait quoi en fait ? ça le broie ?

c'est possible tout ça ?

Toi qui utilise la reneka ça t'a pris du temps de régler tout ça ?

alors pour avoir un bon ristretto il faut :

- de bons grains
- bien torréfiés
- un bon broyeur (c'est quoi le bon broyeur ? conique ? manuel ?)
- le broyer à la bonne finesse (comment on le sait la finesse pour ristretto ?)
- une bonne machine (pourquoi d'ailleurs ? la pression ? )
- que l'eau soit à bonne température ( quelle température ? 91° ?)
- qu'elle sorte à bonne pression (au moins 15 bars mais plus c'est mieux ?)
- attendre 25 secondes

alors après ces 8 petites lol! étapes, bien réalisées j'aurai mon ristretto hahahahaha lol! lol! lol!

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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Jeu 28 Déc 2006, 10:38

j'imagine la réponse mais une machine genre la DELONGHI EAM4400, qui broie le café etc... ça ne me ferait pas mon ptit ristretto par hasard ? Embarassed

vvakan

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Re: Le ristretto italien

Message par YoMan le Jeu 28 Déc 2006, 11:04

Je n'ai pas de machine à levier mais ça ne m'empêche pas de faire des ristretto, donc pas d'inquiétude la dessus car je ne me sens pas bricoleur non plus pr prendre le risque d'un achat sur ebay d'une telle machine.

Par contre, m'a machine espresso est d'une bonne gamme quand mm.
J'ai pu confronter ma x5 à une R&B, la différence, c'est l'équilibre thermique. Chaque espresso en tasse arrive à mm t°, avec la R&B, bof bof, mm en laissant préchauffer 30min, le café est tiède. Je veux dire par là qu'avec lax5, le café est trop chaud en tasse pour moi, je dois laisser refroidir, alors qu'avec la R&B pas de soucis, je peux gobber de suite.
Et le gout n'est pas le mm, plus riche, plus fort avec la x5.

Sinon, j'ai un moulin pro qui finalement en occaz m'est revenu moins chère qu'un gaggia mdf neuf voir mieux les mazzer. Avec ça je peux vraiment faire des moutures extra fines, d'ailleur trop des fois quand je cherche le bon réglage Smile

Grace à ebay pour 250€ j'ai donc eu moulin + machine donc ton rêve n'est pas innaccessible :P

Après je te conseil de séparer les éléments, car par ex le moulin pro est increvable, les meules à changer au pire, mais ça te fera tte une vie What a Face
Avec la solution de l'intégrer, si ça tombe en panne tu jettes et rachètes tout!

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Re: Le ristretto italien

Message par pascalt83 le Jeu 28 Déc 2006, 11:42

Je rejoins pas mal yoman sur son analyse.

Je suis relativement nouveau dans le monde du café (du vrai), j'ai rejoint le forum fin aout... Depuis après pas mal de lectures et de tests, j'ai commencé à produire quelque fois de très bon cafés. Aujourd'hui le nouveau plaisir est de réussir mon café à chaque fois !

Pour te donner une idée des résultats que l'on obtient rapidement, tu peux aller voir mon post dans le forum - technique du barista - Une crêma épaisse? page 2 tu verras photos + video ...

Aujourd'hui je peux te faire un résumé rapide de ce que j'ai glané.

1) une graine verte choisi par un pro du métier (donc 1ère recherche le bon torrefacteur)
2) une torréfaction récente (le café se dégrade très vite et perd de ses aromes) donc la encore, avoir une bonne relation avec son torrefacteur pour savoir quels produits sont récents.
3) un excellent broyeur, c'est essentiel !!! Seul un bon moulin pourra générer une finesse homogène ET REPRODUCTIBLE qui te permettra de réussir tes ristrettos. Le conseil qualité-prix : un pro d'occaze sur ebay. J'ai choppé le mien moins de 100€ port compris. OK ca prend de la place mais c'est essentiel dans la qualité.
4) une balance de précision pour gérer la quantité de poudre et être constant (pour la reproductibilité)
5) un tamper (sorte de pilon plat) pour tasser la mouture
6) donc moudre 9g de café dans ton filtre, bien le tasser et rechercher la finesse (un seul paramètre à ajuster donc pas trop complexe) pour obtenir ton extraction entre 28 et 30s avec TA machine et TES grains.
On n'arrête pas une extraction suivant le niveau dans ta tasse mais en fonction du temps. Si la tasse se remplit trop vite, il faut moudre plus fin, si l'eau ne coule pas assez vite, moudre moins fin => à la fin le niveau de café souhaité doit être obtenu en 28-30s.
7) la machine, levier / pompe selon ton choix personnel, (perso je n'ai jamais essayé les leviers). J'ai une Silvia touchée d'occaze à 250€. Je ne peux donc pas donner de conseil mais l'important est une machine relativement massive, bien préchauffée : min 45min sinon la T° de l'eau ne sera pas constante durant l'extraction et ton café n'aura pas tout ses aromes.
Cool quand tu voudras aller plus loin, tu chercheras a froler la limite entre la réalisation d'une belle crème (qui necessite un minimum deT°) et ne pas avoir le gout de brulé qui te gènes aujoud'hui. La solution la plus simple pour gérer la T° est le temp surfing : je t'explique : La t° n'est pas constante dans ta machine. Des fois elle monte, des fois elle descend. Juste avant d'avoir le thermostat qui s'enclanche, la T° est au plus froid : tu n'auras pas de belle crème. Juste quand le thermostat s'arrête, elle est au plus chaud et tu risque de bruler ta mouture. Donc au bout de 45 min de préchauffe et après avoir fait couler de l'eau dans le porte filtre pour le mettre en T°, on attend que le thermostat s'enclanche. Puis on attend un certain temps (chez moi = 30s) et la on enclanche l'extraction, ainsi j'ai toujours la même t°. Si c'est trop chaud, on augmente le temps d'attente, si pas assez, on le diminue.
9) dernier point, une tasse trop froide risque de casser ta crème donc penser à préchauffer ta tasse.

Voila pour débuter, mais saches que ce n'est pas impossible, tu peux avoir un ristretto chez toi, mais ce ne sera pas en appuyant sur un simple bouton. Par contre quelle fièreté de pouvoir faire des café meilleurs que dans tous les bars du quartier ! Surtout avec des invités, c'est un grand plaisir...
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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Sam 30 Déc 2006, 01:07

Merci pour vos réponses.

Je suis partagé entre l'optimisme et la résignation totale No

Je vous ai bien lu et j'ai parcouru le forum et d'autres sources sur le net.

Déjà je me rend compte que mon message n'est pas dans le bon forum il aurait du etre dans le sujet barista ; mais au début je ne savias pas ce que ca voulait dire, je croyais que c'était la marque d'une machine hahaha lol! geek

Enfin merci pour vos explications.

En résumé si je veux m'approcher d'un ristretto italien, j'investit dans une bonne machine, un bon broyeur et du bon café. Un coup de 1500 € neuf ou je peux m'en tirer à minimum 500 euros d'occas.
Ensuite il y aura des réglages, et une procédure à suivre scrupuleusement que la nasa italienne m'enverra dès qu'ils auront trouvé.
Et là oh miracle cheers après plusieurs semaines de tentatives, un jour j'aurai un ristretto sympa, peut etre, et alors, comble du comble des combles dans ce cas de toute façon il sera moins bon que celui que je trouverai en Italie.

Ai je tout compris ? lol!
Je suis mort de rire.

En tout cas sans plaisanté, je prends conscience vraiment de ce que j'ignorais : faire un café c'est vraiment un p..... d'art

Mais je ne comprends pas pourquoi tous les ristretto que je me suis gobé en Italie étaient si bons ..........

je ne peux pas croire que les cafetiers étaient tous des baristas (Yeesss, je l'ai placé là :P )

Pardonnez ma naiveté, mais ça à l'air simple pourtant de les voir faire, c'est rapide, ils se prennent pas la tete en apparence, alors pourquoi on ne pourrait pas avoir la meme machine ?

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caro Signore

Message par charlinours le Sam 30 Déc 2006, 08:09

il caffè e una cosa seria Twisted Evil éffectivement très chèr wakam tu viens de mettre le doigt dessus.Pourquoi les Barista italiens n'en ratent pas un,tout simplement parce qu'ils utilisent toujours le même café et de plus les machines sont mises au point pour le ristreto.Dream t'en avais déja touché un mot,pose aussi la question à Channo un technicien hors pair de ce forum.Sache que tu me fais beaucoup rire,quelque part tu n'as pas tout à fait tort avec la Nasa made in Italy,si tu prends une machine à levier c'est à peux prés ça,ça demande beaucoup de recherche de riguer,IKFD pond des articles remarquables la dessus,vas y voir.Je vais depuis plus de vingt ans dans le même bar à Mons(Belgique)le seul pas de la blague dans toute une province et peut être dans toute la Belgique qui sache faire un CAFFE à L'Italiana,j'ai cru que c'était le tour de Main de Maestro Carmelo,que dale.Toujours du Lavazza crema e aroma,moulin Mazzer ce sont des super,pour certains mêmes les meilleurs,machine Cimbali mise au point par un technicien venu de Sicile.Que ce soit Carmelo aux commandes de la Bête ou pas il n'y a jamais un raté,deux actions sur la manette de son moulin,il tasse un peu,enclenche le filtre sur la machine ,appuie sur le bouton et le tour est joué,pas sorcier lorsqu'on a une bonne bécane.Si tu veux ne pas en rater un,tu choisis une machine pro d'occas à condition d'avoir de la place chez toi,un bon moulin et un bon café,tu demandes à Maitre Channo de t'en dégoter une et de te la mettre au point et on n'entends plus jamais parler de toi sur ce forum,parce que tes voeux auront été exaucés.Sans passer la NASA en restant tout simplement dans l'exagone. UN bon conseil prends de la chicorée je vois que tu as du mal à trouver le sommeil,avec le ristreto tu fermeras plus l'oeil de la nuit et seras vraiment tenté d'aller voir ta voisine........ si elle est belle,la mienne est super lol! va faloir que je lui fasse voir mes machines et lui tirer un bon café,je stress déja pourvu que je le rate pas,suis capable

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Re: Le ristretto italien

Message par Oberon le Sam 30 Déc 2006, 10:20

@vvakan a écrit:En résumé si je veux m'approcher d'un ristretto italien, j'investit dans une bonne machine, un bon broyeur et du bon café. Un coup de 1500 € neuf ou je peux m'en tirer à minimum 500 euros d'occas.

Moi je me suis mis vraiment au café en revenant d'Italie parce que comme toi les cafés que j'avais bu la-bas m'avaient épaté...
J'avais une petite Vivo Krups à l'époque (100€). Suite à la lecture de forums café sur internet, j'ai investi dans un moulin Gaggia MDF (150€). J'ai mis un peu de temps à trouver les bons réglages, mais malgré la cafetière modeste, je suis arrivé à faire des cafés qui n'étaient pas très loin du ristretto Italien, et qui dépassaient le café du bar au coin de la rue ou le nespresso...
A mon avis, avec un MDF une Gaggia Carreza (qui fait plastoc et qui n'a pas de valve solenoide 3 voies, mais qui sinon a les mêmes composants internes qu'une Gaggia Classic : chaudière de taille correcte et un porte filtre pro), tu arrives à faire des cafés d'enfer avec du neuf, et pour moins de 400€...
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Re: Le ristretto italien

Message par hoboz57 le Sam 30 Déc 2006, 13:38

Il est vrai comme le dit Charlinours , que voir un barista italien en action est relativement déconcertant .
2 pressions sur le doseur du broyeur , rapide tassage ( voire pas de tassage du tout ) et ... résultat prodigieux !

Ne sois pas résigné , même avec nos machines non professionnelles ( Silvia + Rocky pour ma part et 6 mois de pratique ) , on obtient un résultat bluffant . Il est vrai que la technique doit prendre une part plus importante ( tassage , bons réglagles du broyeur ... etc ) surtout dans la reproductibilté du résultat .

Bonne chance .

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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Sam 30 Déc 2006, 18:04

ha merci ça me remonte le moral

donc avec une gaggia + son moulin à café MDF, pour environ 500 euros le tout j'ai du matos correct pour prétendre au ristretto, c'est bien ça ?

après ce sera question de finesse de la mouture et qualité du café.

Déjà c'est plus facile à maitriser ces paramètres.

Je regardais aussi du coté de la rancilio silvia. J'ai aucune idée des différences avec la gaggia j'ai juste constaté qu'elle est souvent nommée. Qu'en dites vous ?

Obéron_lyon, je suis aussi de lyon, as tu un torréfacteur à me conseiller dans le coin ?
et meme un café ou boire un bon ristretto pourquoi pas ?

Je sens que je touche au but... Laughing

vvakan

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Re: Le ristretto italien

Message par Oberon le Sam 30 Déc 2006, 19:52

@vvakan a écrit: donc avec une gaggia + son moulin à café MDF, pour environ 500 euros le tout j'ai du matos correct pour prétendre au ristretto, c'est bien ça ?
Oui.
@vvakan a écrit: Je regardais aussi du coté de la rancilio silvia. J'ai aucune idée des différences avec la gaggia j'ai juste constaté qu'elle est souvent nommée. Qu'en dites vous ?
La Gaggia "Classic" est plus ou moins la équivalente de la Silvia. Elle a un inconvénient cependant : la chaudière en alu qui peut finir par s'oxyder au bout de quelques années. C'est pour ça que tant qu'à mettre un peu plus de 400€ dans une cafetière, j'ai préféré la Silvia qui est un mieux construite, et pour durer. Maintenant Gaggia propose des cafetières moins chères : Gaggia Baby et Gaggia Coffee (qui sont plus ou moins des "Classic", mais avec carrosserie plastique), ou Gaggia Expresso et Gaggia Carreza (pareil mais sans la valve solenoides) A mon avis c'est probablement un des meilleurs rapports qualité/prix en dessous de la Silvia... Un lien intéressant : http://www.sweetmarias.com/prod.gaggia.shtml

@vvakan a écrit:Obéron_lyon, je suis aussi de lyon, as tu un torréfacteur à me conseiller dans le coin ?
Pas vraiment. J'en cherche toujours un bon.
Je me fourni en général dans les boutiques "Au Nègre" et "Coffea" à la Pardieu (pas loin de chez moi) : il est bon au gout et torréfié correctement, mais pas suffisamment frais à mon avis (pas torréfié sur place, et on ne sait pas quand...)
J'ai testé également "A Café" qui distribue du grain torréfié chez Noailles à Marseille : café trop torréfié, trop noir, avec un petit gout de brûlé. Je ne compte pas y retourner.
Sinon j'en ai repéré quelques uns à tester dans les pages jaunes. Si ça ne s'avère pas satisfaisant, je sens que je vais me mettre à la torréfaction maison...
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Re: Le ristretto italien

Message par Cris38 le Sam 30 Déc 2006, 20:27

Bonjour les voisins !!!!,

Pour le torrefacteur vous avez Pierre Sorral à Vienne
Les caffés qui sont bons (c'est aussi un avis perso)
Le Guatemala
Le Moka Harrar
Le Kenya
Et surtout Nouvelle Guynée
Pour moi mieu que Voisin et Nègre

Pour faire un Ristretti le truc en plus d'avoir du matériel (le moulin à meule
c'est le minimum _
J'ai commencé avec une calor 15 bar et Le Rancillio Rocky)
c'est le caffé de torréfaction poussée les cafés Izzo (Naples) sont biens
Arrabica et Napolétano mais s'achète par correspondance (j'en ai jamais eu du "frais" généralement ils ont 3 à 6 mois).
De plus le conditionnement fait par Izzo ce prète bien à la correspondance
(Boite métallique réellement sous vide).
Bon avec du Calor c'est raté un coup sur deux (en fait on tire une bonne moyenne se qui suffit à se motiver pour persévérer)
Bon avec une machine semipro ou pro c'est quasiment 100% de réussite (c'est le top)à chaque shot sans se prendre la tête

A+
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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Dim 31 Déc 2006, 19:16

Bon c'est cool grace à vous j'ai toutes les infos dont j'avais besoin.

Je vais mettre un peu de coté pour acheter dans qq mois une silvia avec un mdf je pense.
D'ici là je vais m'adonner au nespresso.

Aujourd'hui un ami m'a dit que le torréfacteur qui est grande rue de la croix rousse est très très bien. Je suis passé devant sa boutique (fermée aujourd'hui).

A tester.

Finissez bien l'année et merci.

vvakan

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Re: Le ristretto italien

Message par Cris38 le Mar 02 Jan 2007, 10:21

Bonjour,

Bonne année à toutes et à tous jocolor

Moudre son café s'est déjà un grand pas en avant !!!
Pour la croix Rousse je connaissais pour sa gamme de thé
mais un amis qui a travaillé au japon et grand ammateur de thé
m'a dis qu'il poussait sur le prix des thés.

Je me souvien que l'on m'avais parlé d'un vendeur de café et de matériel sur l'avenue Jean Jaures, si vous êtes dans le coins passez voir§.

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Re: Le ristretto italien

Message par Oberon le Dim 25 Fév 2007, 13:17

@vvakan a écrit:Obéron_lyon, je suis aussi de lyon, as tu un torréfacteur à me conseiller dans le coin ?

Ca y'est j'ai trouvé une bonne boutique à Lyon.

C'est une brûlerie qui se trouve dans les halles de Lyon (nouvellement appelées Halles Bocuse, 102 cours Lafayette...)

C'est une dame qui tient ça. Elle torréfie elle même son café dans sa boutique (on la voit faire, avec une machine de ce genre là :

)

Quand on discute avec elle, on voit bien qu'elle est bien passionné par le café. Elle s'est même inquiété de savoir si j'avais bien un moulin à meules quand je lui ai pris du café en grain ("si vous m'aviez dit un moulin à hélice, je ne vous laissais pas partir avec mon café !") Contrairement à d'autre boutiques, les grains ne sont pas torréfié "charbon" et on voit bien à la couleur que les différentes variétés sont torréfiées à des niveaux différents. Et il y a une Pavoni en vente dans ses rayonnages...

Je lui ai pris un mélange expresso tout frais torréfié (elle m'avait demandé de le faire dégazer 48h avant de le consommer--> en fait il est devenu optimum plutôt après 72h..) Il était très bon. Il ne me reste plus qu'à tester le reste de sa collection...


Dernière édition par le Lun 26 Fév 2007, 19:48, édité 1 fois
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Re: Le ristretto italien

Message par vvakan le Lun 26 Fév 2007, 07:09

cheers Génial, merci Oberon_lyon santa

voilà une bonne nouvelle.

Tiens nous au courant sur le reste de la gamme à l'occasion. Je vais aller y faire un tour.

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Re: Le ristretto italien

Message par Cris38 le Lun 26 Fév 2007, 12:52

Bien joué oberon et belle photo de terrain

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Re: Le ristretto italien

Message par Oberon le Lun 26 Fév 2007, 19:50

@Cris38 a écrit:Bien joué oberon et belle photo de terrain
Nan nan, pas moi qui ait pris la photo. C'est juste une photo que j'ai trouvé sur le net.
D'ailleurs je viens de la changer, celle-ci est plus ressemblante (à peu près lamême machine à torréfier que chez Soluna.)
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Re: Le ristretto italien

Message par gagnepain le Mar 27 Fév 2007, 09:00

Mon cher vvakan, je suis d'accord avec les paramètres à respecter pour faire un bon café que tu déclinais sur la première page. Sauf sur un: la pression.

Si les pompes à vibration de nos machines délivrent généralement 15 bars (parfois plus), il est très important que la pression réelle sur la mouture n'excède pas 8 à 10 bars. Car au-delà, on obtient un phénomène de surextraction, et l'amertume qui va avec. La limitation de pression, c'est le rôle de l'OPV, la valve limiteuse de pression, qui renvoie l'eau en surpression dans le réservoir. La plupart des machines en sont pourvues. Moi, j'ai une machine sans OPV, et je ne suis pas satisfait de la qualité de la tasse. Je pense que c'est là un paramètre très important, dont on parle assez peu dans ce forum, justement parce que la plupart d'entre nous ont une machine avec OPV.

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Re: Le ristretto italien

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