Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Lun 21 Aoû 2017, 23:52

@Turtlemaster

>> préchauffage 200°, 250gr à consigne 250°. Aux premiers cracks réguliers baisse de 5-6° pour être environ à 242-244° pendant 1,5 minutes

Aux premiers cracks, ta Gene a réellement atteint les 250°C ? (quand tu regardes l'afficheur de température qui clignote)

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Dim 27 Aoû 2017, 11:34

J'ai torréfié du robusta avec la Gene pour la première fois. Je suis parti sur un "Cherry A crible 17 robusta supérieur", à 3,20€ les 500g, ça va c'est pas trop cher, ça permet d'expérimenter sans casser le porte-monnaie Smile

Moi qui suis habitué à mon arabica à 20€, ce robusta fait un peu peur, y'a pas deux grains qui ont la même forme ou la même couleur, certains sont très abîmés...



J'avais lu qu'il faut un gros apport de chaleur pour du robusta, plus que pour l'arabica, sinon le cœur des grains ne sèche pas correctement. On se retrouve alors avec un goût d'herbe mouillée (chose que, personnellement, je constate déjà avec l'arabica lorsque la montée en température n'est pas assez franche, et particulièrement avec la cuisson par paliers sur la Gene). Et apparemment il faut pousser le robusta jusqu'au second crack ou presque, une torréfaction légère ne donnerait rien de bien.

Je pars donc sur mon profil habituel : préchauffage à 150°C (pour l'été, en hiver c'est plus), enfournement, et réglage de la consigne à 250°C... mais j'enfourne seulement 125g de grains, au lieu de 250g habituellement. Forcément la montée en température est beaucoup plus efficace, et les 250°C sont effectivement atteints en seulement 9 minutes.

Pour repère, avec 250g d'arabica, en 9 minutes et avec le même préchauffage, je suis plutôt à 240°C, le premier crack commence doucement et je baisse la température. Là avec les 125g de robusta, j'entends aucun crack. Je continue donc au pif total, je baisse un peu la température au bout d'un moment...

Au final j'ai fait deux broches différentes, l'une un peu poussée (on va dire couleur robe de moine), l'autre poussée (si j'en crois l'odeur) presque jusqu'au second crack. Cf les deux photos suivantes où on ne voit pas grand chose.





La deuxième broche est bien sûr plus foncée, et je ne serais pas étonné que de l'huile sorte des grains dans les jours qui viennent. Mais la différence se fait surtout à l'odeur : la deuxième broche a cette odeur de brûlé très caractéristique des sur-torréfactions.

En cupping, la première broche s'en sort pas mal du tout pour son prix. On va dire qu'on est au niveau d'un arabica premier prix. C'est pas désagréable mais pas ouf non plus, ça a un peu un goût de bois quoi. La deuxième broche, c'est plus difficile, elle a une odeur qui rappelle immédiatement le café lyophilisé instantané, et évidemment le goût de brûlé couvre tout les éventuels arômes.



Alors tout ça pour faire quoi me direz-vous ? Pour en mettre quelques grammes dans mes extractions filtre d'arabicas single origin, afin de leur donner un peu plus de charpente et d'augmenter le taux de caféine. Premier essai en Hario V60 avec 20% du robusta 2nd crack / 80% de Yirgacheffe torréfié très light. Et franchement c'est pas mauvais du tout.

Bon c'est de l'expérimentation, peut-être qu'après quelques jours je trouverai ça juste complètement écœurant:D
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Gérard JEAN le Dim 27 Aoû 2017, 11:51

Ben si, moi je vois bien la différence entre tes deux photos. Avec la seconde broche plus foncée et plus uniforme clin d'oeil
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par r0bin le Dim 27 Aoû 2017, 21:36

tu peux peut etre essayer de gommer les différences de couleur en attendant que tous les grains aient la couleur cacahuete avant d'envoyer les watts Wink
le cherry c'est mon robusta préféré (en tout cas celui que j'ai choppé de negril), avec un petit gout de cacahuete qui peut devenir limite écoeurant si trop concentré
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par LucasDou le Jeu 07 Sep 2017, 19:22

Bonsoir à tous ! Smile
J'ai investi dans un Gene d'occasion, un 230V d'après l'étiquette. Je n'ai pas encore torréfié avec. Et je prévois de commencer ce weekend.  bounce

Je viens donc vers vous pour avoir quelques conseils sur deux cafés que j'ai acheté chez Négril. Je souhaite donc torréfier un SALVADOR VOLCAN DEL CHINGO SHG EP ALTAMIRA et un RWANDA KIBUMBWE - TITUS en torréfaction légère pour du filtre (Chemex).
Quelle méthode me conseillez-vous pour débuter ? scratch

Merci pour vos réponses. Bonne soirée.
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Mar 26 Sep 2017, 09:31

J'ai refait une broche de robusta Cherry A à la Gene, presque comme une torréfaction d'arabica : préchauffage à 220°C (plus que pour l'arabica), enfournage de 260gr (pour terminer le paquet). Le premier crack arrive bien 2 minutes plus tard que pour l'arabica et est beaucoup moins audible. Encore une petite minute de cuisson et le résultat est nickel :

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par m7i le Lun 02 Oct 2017, 20:07

Après plusieurs essays de différentes méthodes je me rangé du coté du préchauffage puis enfournage à 250-245 degrés suivi d’une réduction au jugé. Au premier abord ça me semblait aléatoire et brutal comme méthode mais en suivant les cracks et la couleur on prend vite ses repères. Je me suis concentré sur deux cafés, à voir ce que ca donnera avec d’autres.

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Denis835 le Jeu 12 Oct 2017, 16:02

J'avais posé une question dans une autre rubrique, elle est restée sans réponse et je la re-pose ici.

"Mes grains sont presque tous comme ceux entourés de bleu
Et je fais comment pour qu'ils soient craquelés ? Je vais foutre le feu à la bicoque !
Merci si vous pouvez me renseigner, je n'en doute pas ....
Pour le moment, j'ai un peu utilisé toutes les méthodes préconisées sur ce forum.
Je dirais que mon espresso est buvable, mais il y a certainement meilleur encore."



                          
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Dim 15 Oct 2017, 15:58

Peut-être une montée en température pas assez franche, mais commence par poster une photo de tes grains et ta méthode de cuisson, sinon on ne peut pas deviner...
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Maya le Dim 15 Oct 2017, 16:55

Les as-tu entendu craquer ou te bases tu uniquement sur le résultat ?

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Denis835 le Dim 15 Oct 2017, 18:14



Merci pour vos réponses.
Ci-dessus une torré de Papouasie, je préchauffe à 160° ensuite séchage à 170°. Cela dure une dizaine de minute, quand les grains jaunissent je pousse à 245°. Aux 1ers cracs, je redescends à 220/210° et puis ensuite, c'est au pif : Quand la couleur me convient, j'arrête en urgence et je refroidis sur une plaque. En tout, la cuisson dure 20/21 minutes.
J'utilisais la méthode par paliers préconisée sur ce forum, puis à la lecture de certains posts j'ai voulu innover !
Pour le moment, je tâtonne, le résultat en tasse n'est pas mauvais mais on cherche toujours mieux Smile

@maya : oui, je distingue bien les cracs.
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Dim 15 Oct 2017, 23:39

Tes grains ont l'air bien, en tout cas le crack est visible. J'utilise presque la même méthode que toi, sauf que je ne fais pas de séquence de séchage, et que je descends moins la température lors du crack.
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FrigoAcide

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Denis835 le Lun 16 Oct 2017, 11:46

Merci FrigoAcide
Je vais essayer ta méthode, dans quelques temps car j'ai encore des provisions pour le moment.
Je posterai ensuite le résultat.
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Denis835

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