Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Page 16 sur 17 Précédent  1 ... 9 ... 15, 16, 17  Suivant

Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par McPat le Dim 09 Juil 2017, 21:53

Bonsoir,

Sinon pour refroidir très rapidement, on pourrait faire quelque chose comme cela:



ou

http://legacy.sweetmarias.com/homemade-homeroasters/dial-cooling.jpg

Avec la canicule actuelle, je ne doute pas qu'il y ait des soldes question ventilateur Smile

McPat

Date d'inscription : 01/09/2014
Nombre de messages : 34

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par r0bin le Lun 10 Juil 2017, 10:02

j'ai bricolé un truc qui y ressemble, une turbine de sèche cheveux qui arrose une passoire-tamis métallique. ca marche super bien Wink
avatar
r0bin

Date d'inscription : 14/06/2013
Machine à café : Rok, Rocket Cellini++, Olympia Cremina 67, Peppina
Broyeur : Feldgrind 1.2, Mazzer SJ
Nombre de messages : 2541
Localisation : Hauts de Seine (92)

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par christian16 le Lun 10 Juil 2017, 11:38

Oulala, manque plus que le masque de soudeur Mdr2

Je rectifie. Comme j'ai 2 groupes halogènes depuis le temps, je me suis planté; j'ai vérifiè et c'est le 2x500W. Je règle la distance par rapport à la Gène pour avoir 30° à l'entrée d'air.
avatar
christian16

Date d'inscription : 14/06/2007
Machine à café : Rancilio Silvia + PID - Gene
Broyeur : Santos 6
Nombre de messages : 225
Localisation : Montargis

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Lun 17 Juil 2017, 17:47

Pour refroidir les grains, je fais ça tout simplement :

avatar
FrigoAcide

Date d'inscription : 25/12/2012
Age : 36
Machine à café : Hario V60 / Aeropress
Broyeur : Lido 2 / El Comandante C40
Nombre de messages : 819
Localisation : Toulouse

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Maya le Lun 17 Juil 2017, 21:02

Si je fais ça. .. ma femme me tue Smile
Perso je létale pour n'avoir qune couche d'un grain
Et je souple pour que les pellicules s'envole
Le tout .... dehors 😎

Maya

Date d'inscription : 29/06/2009
Machine à café : Rancilio Silvia V2, Arrarex Caravel
Broyeur : Mazzer SJ, Nemox LUX
Nombre de messages : 1459
Localisation : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par roluspress le Mar 18 Juil 2017, 21:03

Bonne maîtrise de la passoire qui à l'air de qualité et beau coup de poignet, en tout cas ca semble efficace car on voit les pellicules se décoller en plus de refroidir le grain.

Sinon dans un post il est fait allusion sur la gene à une double source de chaleur, convection/conduction, air et métal mais aussi verre donc double conductions, qu'en pensez vous ?     Wink
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1368
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Maya le Mar 18 Juil 2017, 21:14

Convection : Air
Conduction : le cylindre, ou les grains entre eux (mais ça c'est vrai quelque soit l'ustensile)

Pour la conduction, qui chauffe qui ? Les grains chauffent le cylindre, l'air chauffe le cylindre... pas certain que la conduction soit très active dans la cuisson des grains (pas assez de surface de contacte). Pour moi c'est du pouillème mais pitetre me trompe je.

Maya

Date d'inscription : 29/06/2009
Machine à café : Rancilio Silvia V2, Arrarex Caravel
Broyeur : Mazzer SJ, Nemox LUX
Nombre de messages : 1459
Localisation : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par roluspress le Mar 18 Juil 2017, 22:30

Ouais peut-être mais 240° d'air chaud sur du métal, ce même métal ne reste pas froid... non ?
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1368
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Maya le Mer 19 Juil 2017, 09:35

Cela augmente l'inertie thermique de l'ensemble, de là à parler de cuisson par conduction...

Maya

Date d'inscription : 29/06/2009
Machine à café : Rancilio Silvia V2, Arrarex Caravel
Broyeur : Mazzer SJ, Nemox LUX
Nombre de messages : 1459
Localisation : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par McPat le Mer 19 Juil 2017, 22:43

Ne pas oublier que pour la GENE, on parle d'un tambour en Pyrex, ce qui reste du verre à la base, donc ça ne conduit pas trop la chaleur, facteur de 1.005 par contre un tambour en métal, aurait une valeur de 58

Je penses donc plutôt que la GENE chauffe par convection, mais je ne suis qu'un simple padawan avec cette machine et dans l'art de la torréfaction.

McPat

Date d'inscription : 01/09/2014
Machine à café : Lady MEFRA chrome
Broyeur : Santos doserless,Porlex
Nombre de messages : 34
Localisation : IDF

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par roluspress le Jeu 20 Juil 2017, 01:21

Pas mal de métal quand même, les deux extrémités entières du tambour et toute la surface de la cloison interne.
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1368
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par m7i le Sam 29 Juil 2017, 13:16

J'avais dans l'idée d'acheter un refroidisseur avec ventilateur ou en bricoler un mais le refroidissement sur le plan de travail (ou sur une plaque) fonctionne très bien.

Vous choisissez comment votre café vert? En discutant avec un torréfacteur il semblait acheter son café en fonction des récoltes dans l'année. Donc toutes les variétés ne sont pas disponibles en même temps. Sur les sites d'achat sur internet il n'y a pas m'informatipn sur la récolte et sur certains sites j'ai l'impression qu'ils disposent de toutes les sortes en permanence, d'où mon interrogation sur la fraîcheur du café vert, vous y faites attention?

m7i

Date d'inscription : 05/10/2014
Machine à café : Izzo Alex Duetto
Broyeur : Vario Home - Mazzer Mini Electronic A
Nombre de messages : 267
Localisation : Belgique

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Pig le Sam 29 Juil 2017, 22:10

Faire attention à l'année/récolte? Perso, jamais.
Pour l'anecdote, un jour, lors d'une visite chez un torréfacteur local, j'ai pu partager le dernier sac de Yrgacheffe de la saison; bhein c'était bon.

Bon, la recherche de l'excellence n'est absolument pas mon but, donc peut-être d'autres sont plus pointilleux. Aussi, faut savoir que j'achète souvent par vingt kilogrammes, donc ça s'écoule en plusieurs mois...

Wink
avatar
Pig
Admin

Date d'inscription : 07/06/2012
Age : 40
Machine à café : Caravel, Cimbali
Broyeur : Compak, Hario, Mazzer
Nombre de messages : 9519
Localisation : Huy (Be)

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Turtlemaster le Dim 30 Juil 2017, 00:12

Pig tu achètes où par 20 kg ?
C'est pas un peu beaucoup à écouler ? Surtout si tu veux faire des blends, ça commence à faire beaucoup de stock.

Turtlemaster

Date d'inscription : 12/03/2013
Age : 36
Machine à café : Rocket Espresso R58
Broyeur : Mazzer Mini A
Nombre de messages : 23
Localisation : Haut Rhin

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Pig le Dim 30 Juil 2017, 11:38

Me suis mal exprimé: chaque commande fait 20kg (minimum pour une ristourne de 20%), et contient différents cafés, pris au kilogramme. Donc, ça correspond souvent à une petite dizaine d'origines différentes dans la commande... le plus dur étant de ne pas juste prendre un kilogramme de tout, sinon ça disparaît trop vite du stock. Le tout part en moins d'une année (3 broches de 500g toutes les deux semaines).

Un exemple de commande:
http://expresso.cultureforum.net/t8857p50-north-coffee-tj-067#157667

Et le sujet sur l'achat de cafés verts:
http://expresso.cultureforum.net/t1632-ou-acheter-du-cafe-en-grains-vert

Wink
avatar
Pig
Admin

Date d'inscription : 07/06/2012
Age : 40
Machine à café : Caravel, Cimbali
Broyeur : Compak, Hario, Mazzer
Nombre de messages : 9519
Localisation : Huy (Be)

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Maya le Dim 30 Juil 2017, 12:34

Je te comprends @Pig, en général je prends par 5Kg mais c'est vrai que cela part assez vite

Maya

Date d'inscription : 29/06/2009
Machine à café : Rancilio Silvia V2, Arrarex Caravel
Broyeur : Mazzer SJ, Nemox LUX
Nombre de messages : 1459
Localisation : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par m7i le Sam 05 Aoû 2017, 19:06

Lors des commandes il faut donc espérer que le vendeur ait un gros début! Un peu comme au Kebab Twisted Evil .

Maintenant je me concentre sur une méthode avec un seul café. Hier j'ai enchaîné 4 broches avec montée rapide. Les 4 fois le premier crack est arrivé à des moments différents. Grâce à la chambre en Pyrex on voit bien l'évolution et l'arrêt se fait à l'oeil.

Mon seul soucis c'est un manque d'homogénéité dans la cuisson, la couleur finale est légèrement disparate. Une montée progressive serait une piste?

m7i

Date d'inscription : 05/10/2014
Machine à café : Izzo Alex Duetto
Broyeur : Vario Home - Mazzer Mini Electronic A
Nombre de messages : 267
Localisation : Belgique

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par roluspress le Sam 05 Aoû 2017, 22:24

Tu fais un temps de séchage du grain avant ta montée franche ?
Selon les origines aussi cela change, un bobolink sera plus homogène en cuisson qu'un éthiopien par exemple.

Sinon comme Pig je ne fais pas grand cas de l'année de recolte, je consomme peu donc pour moi des commandes de 4kg max.
Pour ma récente expérience les deux fournisseurs essayés me donnent satisfaction pour l'instant, Négril et Mokxa.
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1368
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Pig le Dim 06 Aoû 2017, 10:30

La couleur n'est pas systématiquement un indicateur fiable. Le gonflement des grains est bien plus important pour juger de l'homogénéité, par exemple.
avatar
Pig
Admin

Date d'inscription : 07/06/2012
Age : 40
Machine à café : Caravel, Cimbali
Broyeur : Compak, Hario, Mazzer
Nombre de messages : 9519
Localisation : Huy (Be)

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par m7i le Dim 06 Aoû 2017, 10:46

Je mets directement sur 240, j'essayerai de passer par une phase de séchage pour les prochaines broches ça permettra peut être de monter tous les grains à la même température avant d'attaquer la cuisson. Intuitivement j'aurai tandance à penser qu'une montée par paliers aidera, les grains déjà à 160 vont attendre que leurs petits copains aient aussi atteint cette température avant de reprendre monter plus haut.

Bon point pour la taille, j'avais lu que c'était sensé gonfler entre 50 et 100% mais j'ai pas pensé à surveiller ce paramètre.

m7i

Date d'inscription : 05/10/2014
Machine à café : Izzo Alex Duetto
Broyeur : Vario Home - Mazzer Mini Electronic A
Nombre de messages : 267
Localisation : Belgique

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Turtlemaster le Ven 18 Aoû 2017, 16:14

Salut à tous.
J'ai pensé faire un mini compte-rendu de mes dernières torréfactions pour partager mes expériences.

Depuis pas mal de temps, j'avais un profil simplissime qui marchait si j'ose dire à tous les coups, mais il faut savoir que je me limitais à deux cafés, que je mélange ensuite. (guatemala et pérou): préchauffage 200°, 250gr à consigne 250°. Aux premiers cracks réguliers baisse de 5-6° pour être environ à 242-244° pendant 1,5 minutes. Puis baisse de température à 224° pendant 1,5 minutes. Cooling 2 minutes capot ouvert, arrêt d'urgence et refroidissement en passoire à la main.
J'ai obtenu de très bons résultats sur plusieurs café, du moins dans le gout recherché (fruits secs, chocolat, tabac). Ce qui me contrariait un peu, c'est que selon l'extraction, j'avais une pointe d'acidité persistante. J'ai bien tenté d'extraire plus chaud, plus fin etc, mais la balance parfaite était rare. Niveau vitesse d'extraction crema etc c'était parfait, normal puisque café frais.

J'expérimente donc depuis quelques jours des torrés double passe et je pense que c'est la solution en ce qui concerne l'acidité (pour ceux qui n'aiment pas trop bien sur) car sur mes dernières broches je n'avais plus aucune acidité.
Je fais donc une première passe à 120° pendant 7 à 8 minutes (il faut encore que je goute certains, peut-être que pour certains grains il faut une premiere passe moins longue, moins chaude etc) puis je repars sur une deuxième passe à 250 avec plus ou moins le même profil qu'avant.

édit: j'ai changé mon mode de refroidissement: maintenant j'étale les grains sur une grande plaque en inox en essayant de les étaler le plus régulièrement, et sans rien faire je note une vitesse de refroidissement du grains supérieure à la méthode passoire.

Mes premières observations sont:

- la première passe à basse température baisse bien le taux d'humidité des grains, j'ai perdu grosso modo 5 gr sur chaque broche de 250r.

- Les cracks ne surviennent pas nécessairement plus tôt lors de la deuxième passe qu'avant.

- J'arrive à perdre un peu plus d'humidité qu'avant sans pour autant bruler la surface du grain et donc gagner en amertume.

- l'acidité semble avoir disparu, en tout cas celle qui me dérange.

Voilà surement que certains d'entre vous procèdent déjà de la sorte et je serais ravi d'avoir leur retour. Very Happy

Turtlemaster

Date d'inscription : 12/03/2013
Age : 36
Machine à café : Rocket Espresso R58
Broyeur : Mazzer Mini A
Nombre de messages : 23
Localisation : Haut Rhin

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Maya le Ven 18 Aoû 2017, 16:56

Presque, pour le refroidissement c'est en effet le plus rapide
Pour le cycle en général je fais 160 pendant au moins 4/5 minutes, puis temp max à 245 au crack je redescend à 220 ou 230 selon le café et l'odeur et je patiente jusqu'à obtenir le profil désiré, puis arrêt d'urgence.

Maya

Date d'inscription : 29/06/2009
Machine à café : Rancilio Silvia V2, Arrarex Caravel
Broyeur : Mazzer SJ, Nemox LUX
Nombre de messages : 1459
Localisation : 35

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par r0bin le Ven 18 Aoû 2017, 18:51

j'ai une autre proposition
au lieu de raisonner en minutes, ce qui n'est pas du tout reproductible à mon avis (bcp trop de facteurs en jeu):

tu peux aussi faire le séchage en bloquant à 120°C (ou 160°C), et en attendant que les grains deviennent couleur cacahuette (contrôle visuel, ça marche pour n'importe quel grain et c'est facile avec la Gene).
ensuite tu fais le reste comme tu fais déjà (250°C jusqu'au first crack etc)

tu devrais réussir à tous les coups Wink
avatar
r0bin

Date d'inscription : 14/06/2013
Machine à café : Rok, Rocket Cellini++, Olympia Cremina 67, Peppina
Broyeur : Feldgrind 1.2, Mazzer SJ
Nombre de messages : 2541
Localisation : Hauts de Seine (92)

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par roluspress le Ven 18 Aoû 2017, 19:34

Depuis quelques broches je fais des tentatives à montée rapide à 240° avec les kracks audibles et un plus grand nombres de pellicules se détachant (ca c'est cool !)

Un Costa Rica
Une broche 2 passes
10' à 120° et refroidissement
et 2ème passe en 15' > 200° > 5'
                         10' > 240° > 7'
                           3' > 210° > 3'
Refroidissement capot fermé

Pas de photo pour cette broche, un bon goût homogène

Une deuxième broche du même Costa Rica
En une passe
17' > 170° > 7'
10' > 180° > 3'
  7' > 240° > 6'
  1' > 210° > 1'
Refroidissement capot fermé

Et la gueule qu'il a:


Dans quelques jours je goûterai la différence...
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1368
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par roluspress le Ven 18 Aoû 2017, 19:42

Un Guatemala Huerta
17' > 180° > 11'
 6' > 240° >  5'
 1' > 210° >  1'

Arrêt d'urgence et refroidissement dans une assiette creuse
Sa couleur:


Goût moyen à laisser mûrir un peu peut-être...
avatar
roluspress

Date d'inscription : 27/05/2013
Machine à café : Rocket Cell. Ev. - Aero Press - Hellem - Sama Export
Broyeur : Mazzer SJ - Hario Slim
Nombre de messages : 1368
Localisation : 13

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par FrigoAcide le Lun 21 Aoû 2017, 23:52

@Turtlemaster

>> préchauffage 200°, 250gr à consigne 250°. Aux premiers cracks réguliers baisse de 5-6° pour être environ à 242-244° pendant 1,5 minutes

Aux premiers cracks, ta Gene a réellement atteint les 250°C ? (quand tu regardes l'afficheur de température qui clignote)
avatar
FrigoAcide

Date d'inscription : 25/12/2012
Age : 36
Machine à café : Hario V60 / Aeropress
Broyeur : Lido 2 / El Comandante C40
Nombre de messages : 819
Localisation : Toulouse

Revenir en haut Aller en bas

Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Page 16 sur 17 Précédent  1 ... 9 ... 15, 16, 17  Suivant

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum