Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

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Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Lun 16 Nov 2009, 12:46

LeTopic des Profils de Cuisson De La Géne





Avant propos: Je tiens a rendre a césar ce qui appartient a césar, car j'ai débuté il y a quelques années, qui se comptent sur les doigts d'une seule main, et j'ai progressé grâce a des membres de ce forum et d'ailleurs, je progresse encore d'ailleurs.. car chaque nouveau café me fait un peu flipper encore, peur de me rater What a Face je plaisante lorsque je dis ça car les profiles générique font que le café est bien cuit.. mais je cherche toujours une perfection et ce sont plutôt les détails qui m’échappes pour avoir un équilibre en tasse.

Les profiles établis se font par palier, contrairement a des profiles a une température donné a un temps donné.
ces profile personnellement me conviennent car j'y retrouve la complexité d'un café comme chez un torréfacteur pro.
donc grand merci a 1KFD, ChristopheC, Mkswing etc..




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Ce topic aura pour but d'aiguiller de nouveaux torréfacteurs en herbe
ou d'autres n'ayant pas encore torréfié certaines variétés Wink
N'hésitez pas a poster vos profiles (et vos remarques)
je les rajouterais au fur et a mesures.


Bien sûr cela dépend des goûts,
pour mes profiles ils sont adaptés a ma machine et mon palais,
cela peux différer chez d'autres personnes,
ça donnera au moins des points de départ a retravailler plus ou moins fort Wink


Merci a tous !! Wink
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--> Ne pas prendre les profils pour recette ultime,
ça dépends du moment de torréfaction, de l'age des grains, de la température, de l'humidité.. et de la machine etc..
par exemple perso.. j'arrive mieux a cuire un café lorsqu'il fait doux.. l'été.. j'y arrive.. mais le reste de l'année ça explose en bouche.
un temps comme en ce moment, frais/froid/humide, il faut faire attention où on entrepose le café et combien de temps.
je le laisse dégazer une demi journée a l'air libre, puis en boite hermétique type vacuvin mais sans virer l'air
le lendemain je vide l'air de l’intérieur. après chacun fait comme il souhaite, mais a l’abri de la lumière est déjà bien
si c'est frais c'est encore mieux.

mais bon, ça donne une bonne base je pense, pour ma part ça vient de chez Stéphane et sadry, (caffe-cataldi et cafémokxa)
Torrefacteur Gene café 240V
Eau: (Volvic/Grand Barbier)
Machine: NS Oscar a 10 bar et 93.5°C (perte de 4°c sur un shoot de 25/30ml)
Broyeur: Santos 6a ou le soir Avec le Hario
Tasse: Illy Classique. (du jour où on me les a offert je ne les ai plus lâché, déjà l'épaisseur en bouche, puis je trouve le café trop différent dans d'autres tasses plus longue ou en verre (l'horreur). Dans sa texture, son rendu et même son goûts elles sont indétrônables pour moi, ma femme n'y voit pas "trop" de différences mais moi oui je ne sucre pas et donc ne touille pas avant!

Mes Goûts :
J'aime : Les Cafés fruités, Acidulés, Fleuris, chocolatés, épicés, pain grillé, caramel
J'aime pas : Les Cafés Trop Acide, voir .. Trop corsé/amer

Dégazage/Maturation : 2J a 90% prêt sinon c'est 3j Minimum, 5J maximum/
quelques rare cafés pourront demander jusqu'a 1 semaine révolue.. j'en ai eu qu'un en 5 ans..

NB: Concernant les profiles, je cite ChristopheC
S les grains de cafés ne sont pas parfaitement secs (on dit dessiqués), la vaporisation qui consomme beaucoup d’énergie, va être un cause de limitation de la vitesse de monté en température
- Chercher à éliminer au maximum la présence d'eau avant d’amorcer les réactions qui font la torréfaction
- A augmenter la porosité pour avoir plus de surface d'échange avec l'eau et transférer plus d'arôme
- à avoir une torréfaction comportant moins de phases dynamiques qui sont sensibles à l'effet de masse, vu que l'on a des paliers plus long. "

Quelques annotations que je partage également: (toujours ChristopheC et 1KFD+)
-Cuire plus vite c'est augmenter la taille des grains c'est plus de crème en tasse
en revanche monter la température en réduisant le temps c'est réduire la complexité aromatique
.

(ChristopheC)
Utilisez le profil d'approche a 20 mn observez
1) le début du jaunissement
2) la présence de parche et leur quantité sur la grille de sortie de la Gene (là où le petit volet pivote sous l'effet de la rotation)

Il est important de surveiller la teinte que prennent les grains juste après le jaunissement que l'on observe vers le milieu du palier 205°C.

Si l'on prend une teinte virant du jaune paille clair au brun doré clair c'est bien partie. Si le grain devient marron avec un aspect vitreux devenant chocolat au lait c'est pas bon la température ne monte pas assez vite (jamais observé avec ce profil, toutefois avec l'expérience on sait si on est limite ou on a de la marge).

Pour les parches pourquoi s'en préoccuper ? Plus il y a de parches plus la température dans le cylindre sera plus chaude que celle mesurée et qui sert pour la régulation, un excès de parche peut induire une correction à la baisse de la consigne.

Concernant le décollement des parches il y a deux phases

Le décollage qui peut se produit à partir du milieu du palier de 180°C et se poursuit quelque minutes voir jusqu'à la fin mais avec une quantité faible, et le décollement après FC (si on fait une cuisson de durée suffisante) qui lui est assez spectaculaire surtout avec 250g de café vert dans le tambour.

Bon j'observe aussi les vitesses de montées en température mesurée et la durée des cycles mais j'ai pas encore fait suffisamment de variétés pour dire s'il y a des tendances

A partir de ce lot je note le gout (en faisant varier aussi la température du café) si le café n'est pas acide avec un arôme parfumée fruité j'explorerai vars le bas de l’échelle éventuellement en jouant sur la vitesse de montée en cuisson. si le café est acide mais laisse des arôme en fin de tasse j'allonge le temps de cuisson et si j'ai un décollement massif des parches je baisse la température après le décollement des parches (au plus tard une min après le début du décollement : si il me reste 3 min à cuire, 1 min après le décollement je baisse à 210°C jusqu'à la fin.

Si le café est amer acre enlève au moins une min de cuisson bon à 18 min tu risque plus de pas assez cuire que de trop cuire surtout sur des cafés qui sont plutôt "génériques" et destiné au marché de la torréfaction artisanale.

D'un façon générale j'ai observé qu'en baissant la consigne par exemple 1 min avant la fin de la cuisson vers 210°C on renforçait le gout de cacao et on adoucissait le gout du café (vu sur 5 variétés :Brezil-Guatemala Misty et Sumatra et Nvelle Guynée) et que cette façon de procéder permettait d'avoir un meilleur résultat (gout perso aussi !) sur une machine E61. Bon j'utilise pas ma pavoni quand je doit faire 6 kf.

(ChristopheC)
pour le temps je garde de quasiment façon invariante
les 160 °C pendant 5 min
les 180°C pendant 3 min
les 205°C pendant 4 min

après j'adapte selon la vitesse et l'état du grain
d'une façon bien empirique dans la plupart des cas, j'ai tendance à croire et constater que la phase de montée en température à partir de 205°C structure la complexité arômatique possible affectée et atténué par la température maximale et sa durée (225°C) qui renforce le gout de café grillé en allongeant la duré.
J'ai remarqué aussi quand baissant la température en fin de cuisson genre 225° à 215° et 210° renforce le gout cacao des cafés qui possède cette composante. La baisse de température pendant un décollement massif de parche (bourbon...) vers FC permet de maintenir la vitesse de cuisson et de ne pas écraser la complexité arômatique qui est delicate par le gout du café grillé et rendre un ensemble plus arômatique "noble".

Donc mes temps de cuisson varient entre 19 et 21 min
avec après 205° les 7 à 9 min restante sont soit un monté graduelle
215-220° puis 225°

et la dernière minute voir 1.5-2 min 215° et 210°C selon le temps qui reste et le volume de parches dans le tambour.
Ca fait 90 % de mes torréfaction.



Moka Ethiopie Sidamo et Yirgasheffe
En général cela nécessite une cuisson entre C+ et FC
Il faut faire au minimum 2 essais puis paufiner
soit une attaque assez haute en température puis au premiers cracks on passe a la dernière phase
soit en monté linéaire et température moyenne et au premiers cracks on redescend doucement, il arrive normalement a 2min de la fin de la cuisson.
il n'y a pas de réglé.. chaque café est différends, mais en moyenne 19 a 20.5 grand MAX sont suffisants.
si vous retrouvez un gout herbassé en tasse ou un grain trop dur sous la dents, c a manque de cuisson a coeur
il faut donc revoir la cuisson en attaque en hausse en temps pas en température car a plus de 225°C on y perd en arômes et complexité dans ce genre de profil.
Concernant la perte de poids, je la situe vers 12/13%.


Moka Ethiopie Sidamo/Yirgasheffe Profil Generique
Profil 1 "la cuisson se situe entre C+ et FC"
Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Si vous retrouvez un Gout herbassé/boisé acide au premier essai et/ou un grain trop dur sous la dent
je vous conseillerez tout d'abord d'attendre encore 1 ou 2 jours de maturation, moins c'est cuit plus longue est la maturation jusqu'a 6-7 jours minimum (4 étant, a 90% des cafés, le maximum)
Ensuite de revoir la température d’écoulement de votre machine, a ce moment là si tout est ok et que le goût boisé/herbassé trop acide persiste c'est qu'il faut attaquer la cuisson du café plus a coeur et rabaisser au 1er crack
et si aprés tout ça et recuisson plus a coeur le soucis est toujours présent.. cela viendrait d'un café trop vieux ou/et de mauvaise qualité


--> Mon premier conseil sur la cuisson, en partant de l'idée que vous avez du café de bonne qualité/pas (trop) vieux) serait de rallonger l'étape du Profil 1 a 225°C d'une minute. si c'est trop revenir essayer seulement 30s de plus. cela devrait régler pas mal de soucis.
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Si malgré tout, ça persiste encore avec un goût acide/boisé/herbassé
(a essayer en dernier recours (Conseil de ChristopheC)

Profil 2: (la cuisson se situe entre FCet FC+
Mon conseil sur 20 a 21mn:
Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
220°C / 9mn / (4mn)
225°C / 5mn / (3mn) (restez y 2 min si le grain à bien gonflé et/ou les parches se décollent et encombre la sortie, sinon restez a 3min)

Phase Finale
217°C / 2mn / (1mn a 2mn)
ou
210°C / 1mn / (1mn) (seulement ) si ça "déparche" fort sinon finissez a 217°C


Ps: pour plus de rondeur rien n'interdit un palier entre 210 et l'avant dernier (220 en générale) tout en gardant le même temps de cuisson, en en enlevant au dernier palier, ça donnera surement des résultats plus rond, a essayer donc)
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Les Brésiliens ou Typé Moka
Ces cafés se cuisent a peu prés tous de la même façon, c'est a dire une monté lente
a quelques exception où on peut par exemple bien monter en température après le 1er crack au lieu de l'abaisser
ça concerne le Bruzzi Daterra pour être précis, sinon ça reste du grand classique sur une 20aine de minute.
Il peut arriver, comme sur d'autres type de café, que les parches bouches la grille, et cela veut dire que la température augmente dans le silot, et comme la sonde de température se trouve en dehors du silot.. comprenez que la température de cuissons a l’intérieur du silot s'envole. il faut a ce moment là baissé la consigne de 5 voir 10°C et surveillez des yeux la couleur des grains et les bruit (crac) mais en générale cela arrive sur la fin.. il faut juste baisser la consigne pour ne pas dépasser le 2eme crac.
la perte de poids peut s'établir de 12 jusqu'a 15% (rarement plus mais ça arrive et j'ai déjà eu un café a 17% de perte)


Brésilien Profile Genérique

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)
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Ci dessous des profils et annotations de quelques cafés torréfiés
amusez vous bien Wink (retenez en tête que c'est un guide, le même café d'une année a l'autre peut nécessiter plus de chaleur a coeur ou pas.. votre bouche vous le dira Wink
!



Brésilien Profil Daterra Bruzzi:

il a une particularité pour sa cuisson, bien monter en température après le 1er crack
qui arrive entre 2.5 et 3 min suivant le profil ci dessous.

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2.5mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale (pas obligatoire, c'est a voir si les parches bouche la grille, si oui ne pas faire cette étape et passé au refroidissement)
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : vers 2.5-3mn
Gonflement: 4-5mn
Parches: 12.5mn (début) / 2mn beaucoup+ sans bouché la grille
Odeurs Légères: 12.5
Odeurs prononcés: 3mn
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Daterra Monte Cristo
Une particularité: Ce Café reste légèrement amer, donc essayer de pas trop le cuire haut, et y aller doucement
Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
219°C / 3mn / (3mn)
224°C / 1mn / (1mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot ouvert.
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Brésil Bahitalia (Blend):
celui là.. il est a peaufiner,c'est une bonne base déjà, superbe café pour les gourmands qui y rajouterait un chocolat ou un p'tit gâteau ! What a Face

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2.5mn)
225°C / 3mn / (2.5mn)

Phase Finale
215°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé

Jaunissement: 12mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9mn
1er crack : vers 2.5-3mn
Gonflement: 3-2mn
Parches: 4mn (début) / 3mn beaucoup+ sans bouché la grille
Odeurs Légeres: 12.5
Odeurs prononcés 4-3mn
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Brésil Fazenda Cachoeira de gramma:

Mon conseil:

Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : vers 2mn
Gonflement: 4mn
Parches: 3mn (début) / 0mn bouche la grille
Odeurs Légères: 12
Odeurs prononcés: 5.5mn puis 1 min
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Sumatra Blue Battak
FC a FC+
il a un particularité pour sa cuisson, il lui faut une cuisson a coeur, donc température élevé au début
sa particularité est qu'il faut baisser la consigne quand le grain s'éclaircit. l’éclaircissement apparait après le 1er crack.

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 9mn / (3mn)
225°C / 6mn / (4mn)
220°C / 2mn / (1mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Jaunissement: 12.5mn (Couleur Automnale)
Couleur Cacahuète Grillé: 10mn
Couleur Marron: 5mn
1er crack : vers 2.5mn
Gonflement: 2-2.5mn
Odeurs prononcé 3.5-4mn
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Colombie Medelin/Armenie
Déca C02 ( a savoir qu'il peut être cuit moins fort, il n' est pas complexe du tout, je le fait assez rond et cuit pour aller avec un carreau de chocolat noir , miam albino geek )
a essayer 0.5 a 1mn de moins pour celui qui chercherais une complexité bien caché.. Langue
nb: il produit une belle mousse, ça coule assez mielleux, pas comme un malabar certes. mais belle crème.


Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
209°C / 1.5mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 12-13mn
Couleur Cacahuète Grillé: 11mn
1er crack : vers 3mn
Gonflement: 6mn
Parches: /
Odeurs Légères: 12 - 10.5
Odeurs prononcés: 6mn puis 3 min
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Inde Malabar

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 18mn / (5mn)
180°C / 13mn / (3mn)
205°C / 10mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 6mn / (3mn)
220°C / 3.5mn / (2.5mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé

Jaunissement: 10mn
Couleur Cacahuète Grillé: 8.5-9mn
1er crack : vers 3-3.5mn
Gonflement: 3-2mn
Odeurs Légères: 13
Odeurs prononcés 3mn
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Ethiopie Moka Homa

Mon conseil:
Profil montée lente, entre Full City et Full City + sur 21mn :

Phase de séchage:
160°C / 5 mn / 21 mn
180°C / 3 mn / 16
205°C / 4 mn / 13

Phase de Cuisson:
215°C / 3 mn / 9
219°C / 3 mn / 6
225°C / 2 mn / 3

Phase Finale
215°C / 1 mn / 1

attendre 3J mini


il se peut que ce profil n'aille pas partout, ne pas le cuire plus que ça
déjà la caramélisation prend légèrement le pas sans trop être prononcé
mais moins cuit est possible et il se peut que ça puisse développer un coté fruité
a essayer, sur 21mn toujours,
faire le même profile et terminer les 2 dernières consignes comme ci dessous
225°C / 1,5 mn / 3mn
215°C ou 210°C / 1,5 mn / 1,5mn
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Ethiopie Sakhisso Sidamo:

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 12.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 10mn
Couleur Marron: 5mn
1er crack : vers 2mn
Gonflement: 3.5-4mn
Parches: 9mn (début) / 3mn bouche la grille la température monte dans le silot et ça cuit + fort , c'est a savoir car la sonde est placé en dehors, donc avoir l'oeil sur les grains)
Odeurs Légères: 12
Odeurs prononcés: 5mn puis 2 min (monté de température, faire attention aux parches.. n'allais pas pissé un coup a ce moment là quoi lol)
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Ethiopie Guji Deri Kochoa
Les 2 derniers je les ai essayé cette semaine, a peaufiner donc
je leur ai appliqué un profil banale de moka, et ça a bien réussie
un poil moins pour le Yirga.

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : pas entendu.. Sleep
Gonflement: 3.5mn
Parches: sur la fin très peu
Odeurs prononcés: 4 min

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Ethiopie Yirgacheff Wote

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 19.5mn / (5mn)
180°C / 14.5mn / (3mn)
205°C / 11.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 7.5mn / (3mn)
220°C / 4.5mn / (2mn)
225°C / 2.5mn / (1.5mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 10.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 8.5mn
1er crack : 1.5-2mn
Gonflement: 4mn
Parches: 2.5/3
Odeurs légères: 15.5
Odeurs prononcés: 4.5 min
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Ci dessous mes profils a mes début avec la Gene, je n'ai plus refait certains de ces café ci dessous
a prendre avec des pincettes donc Wink:

Costa Rica Turrazu

Cuisson: FC
Depart a 21mn :
21 min --->160°C / 5mn
16 min --->180°C / 3mn
13 min --->205°C / 4mn
9 min ---> 218°C / 3mn
6 min ---> 220°C / 2mn
4 min ---> 225°C / 2mn
1 min ---> 220°C / 1mn
1 min ---> 210°C / 1mn

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Kenya AA Galia

Cuisson: FC a FC+

Depart a 21 mn :
160°C / 5 min
180°C / 3 min
205°C / 4 min
218°C / 2 min
220°C / 2 min
225°C / 2 min
220°C / 1 min
210°C / 1,5min

****************************************
Maragogype Guatemala

Grain Enorme, il lui faut une attaque franche et sans détour et finir doucement, cuisson moyenne.

Cuisson: FC a FC+
Départ a 20mn :
160°C--> 20/5 min
180°C --> 15/3 min
205°C --> 12/4 min (12,5,mn: Jaunissement/ 9,5mn: coul. cacahuète, 8,5mn cachuète séche)
215°C --> 8/2 min
225°C --> 6/2.5 min (6mn: couleur évolue, ça fonce légèrement/ 4,8mn: début d'odeur)
220°C--> 3.5/1.5 min (4mn: début Gonflement et 1er crack)
215 °C--> 2/ 1 min (3,2mn: Odeur, Gonflement et + de crack)
210 °C -->1/1min (2mn dernier crack leger encore entendu)

****************************************
Papouasie Nouvelle Guinéé Sigri

Cuisson: FC
Depart a 21mn:
21 min -->160°C --> 5mn
16 min -->180°C --> 3
13 min -->205°C --> 4 (11,6mn début jaunissement, 9,8mn couleur cacahuète)
9 min -->220°c --> 4 (9mn couleur cacahuète sèche, 6mn couleur Marron fonçé)
5 min -->225°c --> 3 ( 3mn Deparchage , Gonflement du grain, 1er "craks" )
2 min -->220 --> 2 (2mn Déparchage plus important mais ça reste normale sans boucher la grille)

a 48h il est deja bon a 72h il est terrible !!

****************************************
Ethiopie Moka Harar little Horse

Cuisson: FC
Depart a 20mn:
20 min -->160°c --> 5mn
15 min -->180°c --> 3
13 min -->205°c--> 4 (11,6mn Jaunissement, 9,8mn cacahuète, 9mn cacahuète sèche)
8 min -->217°c --> 2 (7,7mn marron clair, 6,7 marron plus foncé aspect sec)
6 min -->220°c --> 2 (5mn début de parche, beaucoup de parche..)
4 min -->225°c --> 1,5 (Odeur et 1er crack, 3mn parche bouche la grille)
2,5 min -->218°c --> 1 ( 2,5mn fonce vite, 2mn parche beaucoup trop, ça bouche..)
1,5 min -->210°c --> 1,5 ( Moins de parche, mais ça bouche tjrs la grille)

****************************************
Ethiopie Moka Gebebeh

Cuisson: FC
Depart a 20 mn
160°C / 5 min
180°C / 3 min
205°C / 4 min
215°C / 3 min
220°C / 2 min
225°C / 2 min
210°C / 1 min

****************************************
Zambie Lupilli

Cuisson: FC
Depart a 21 mn
160°C / 5 min
180°C / 3 min
205°C / 4 min
218°C / 3 min
220°C / 2 min
225°C / 1,5 min
220°C / 1 min
210°C / 1,5

****************************************
El Salvador Pacamara

Cuisson: FC
Depart a 20mn:
160°C / 5 min
180°C / 3 min
205°C / 4 min
217°C / 3 min
220°C / 2 min
225°C / 2 min
210°C / 1 min

***************************************************************************
Zambie Chisoba Farm
Attaque du café en douceur sur 19mn, cible autour de C+
profile adopté:
160°C--> 5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
217°C --> 3 min
220°C --> 2 min
210 °C -->1.5min
Petit détail qui a son importance aprés 5-6 mn il déparche enormement des le debut

En tasse:
il manque un peu de cuisson au bout de 3jours ...
il est entre City et C+ au goût
Aprés 7 jours de cuisson... et bien le Zambie Chisoba Farm donne toute sa splendeur


------------------------------------
Malawi Mzuzu (grade AAA)
fruité, pointe de noisette, très sympa
Profil:
21 mn (un bon Full city)
160°C --> 5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
217°C --> 3 min
220°C --> 3 min
225°C --> 2 min
210°C --> 1min

(si chez vous c'est pas assez cuit, mettre l'étape 220°C a 2 min et l'etape 225°c a 3)


Dernière édition par Tiptoe le Jeu 06 Juin 2013, 02:04, édité 98 fois
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Invité le Lun 16 Nov 2009, 21:53

Je ne torréfie pas (encore) mais je trouve ton initiative très sympathique, c'est bien de ta part de faire partager tout le monde de tes expériences Wink

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Mar 17 Nov 2009, 09:57

Ba c'est pas grand chose Wink
il faut surtout que pas mal de monde participe, n'hésitez pas Wink
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par JN le Mar 17 Nov 2009, 10:41

C'est un peu HS mais pas tant que cela.

Je pense qu'il serait bon de préciser pour chaque café le niveau de cuisson cible que tu t'es fixé.

D'autre part, je me demande comment fais-tu pour être certain que tu obtiens le meilleur de ton grain avec ces profils ? Il y a tant de profils possibles et de résultats "valables" que cela me parait compliqué d'être certain de son coup...

Sinon, c'est bien sur une super bonne idée (même si j'ai un Behmor)...

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Mar 17 Nov 2009, 12:17

JN a écrit:C'est un peu HS mais pas tant que cela.

Je pense qu'il serait bon de préciser pour chaque café le niveau de cuisson cible que tu t'es fixé.

D'autre part, je me demande comment fais-tu pour être certain que tu obtiens le meilleur de ton grain avec ces profils ? Il y a tant de profils possibles et de résultats "valables" que cela me parait compliqué d'être certain de son coup...

Sinon, c'est bien sur une super bonne idée (même si j'ai un Behmor)...

Salut Wink

Ben au niveau du goût recherché, j'ai conscience que cela peu différé pour chaque personnes,
et c'est pour cela que j'ai marqué la machine utilisé, ainsi que mes préférences Wink
cela donnera toujours une approche a avoir lorsqu'on se lance

Ca se joue aussi sur un café vert de qualité de café acceptable a exellent
a un café vert ... encore vert What a Face (vieux en somme)

Je peux noter le type de cuisson..
mais bon en voyant le temps de cuisson et les temperatures
on se doute bien quelle cuisson cela va atteindre (pour 250g)
de 18,5 a City a 21,5 Fullcity++

Le tout est de bien dosé la montée (rapide ou lente)
et surtout le temps passé sur la plus haute température (cf 225)

@+

ps: J'ai débuté ce topic pour faire avancer les choses, c'est pas un topic: "la life de tiptoe et ses cafés Laughing What a Face rabbit pig"

Cela concerne mes profiles que j'ai adopté, j'attend les profiles d'autres membres du forum
(ainsi que vos machines et goût si possible et tant qu'a faire l'origine )
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Lun 30 Nov 2009, 02:23

Petit UP Very Happy

Le topic est ouvert a toutes les machines de torréfaction
si vous avez d'autres machines et des profiles vous pouvez participer je mettrais tout ça a jour en première page au fur et a mesure,
n'hésitez pas hein ! c'est fait pour Wink

ps: si on pouvait essayer de garder le topic centré sur les profiles définitifs
ça serait sympa d'éviter le HS par exemple sur:
" bonjour, comment torréfié ... ? " ou
"pourquoi ça a le goût de brulé ... " ou
"pourquoi ça a un goût de foin ...

Il faudait garder ce topic comme un livre de recette,
et l'épinglé .. si les instances le veullent bien Very Happy

Merci a tous ! What a Face
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Invité le Lun 30 Nov 2009, 08:36

Bonjour,

Ce n'est pas un HS, ma remarque vaut ce qu'elle vaut. Les "profils" ne valent que pour un type de machine et une technologie de torréfaction. Si je te donnes le profil d'un Galapagos sur un Petroncini "moderne", il ne sera pas transposable sur une Gene.

Donc Un topic par appareil, crois-moi ... c'est mieux. Sinon ça va rapidement être sans intérêt.

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Sam 05 Déc 2009, 07:45

Je sais pas la ducale
je vois que ça passione pas trop les foules, donc autant regroupé toutes les machines ..

a titre personnel je préfère également un topic unique

Je laisse la décision au staff, ça m'est égale, vu le succée du topic c'est pas bien grave Laughing Langue What a Face Wink
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Jeu 17 Déc 2009, 01:50

2 pTis Nouveaux Very Happy


l'Equateur Los tolas bourbon(café négril) (Note: 3,5/5)
profile adopté: un FC a FC+ sur 21 mn
160°C-->5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
215°C --> 3 min
220°C --> 3 min
225°C--> 2 min
209°C -->1min

Remarques:
15ième a 10ème mn : Déparchage important
13ième mn : début Jaunisement
9ième mn : Couleur cachuéte
7,5ième mn : Couleur cachuéte grillé a sec
6ième mn : Couleur Marron Claire, Début 1er Crack, Les grains commencent a gonfler
4,8ième mn : Couleur Marron Fonçé
4,5ième mn : Début d'odeur agréable
4ième mn : Début 2ième Crack
2,5ième mn : Odeur beaucoup plus présente dans la pièce
2ième mn : Les grains ont plus que doublé de volume

En tasse:
Attaque compléxe fruité (impossible pour moi de dire quel fruit)
en même temps trés légèrement acidulé ..
une fin et une longueur en bouche
de chocolat au lait, c'est franc et sans détour !

Pas beaucoup de corp, certe, mais sur ce café ça se joue plus sur la profondeur
sur la compléxité au niveau de l'attaque , mais surtout
cette longeur de chocolat au lait ce café est une merveille !!!

Photos:

***************************************************************************



Zambie Chisoba Farm (Café Négril) (Note: 3,5/5)
Attaque du café en douceur sur 19mn, cible autour de C+
profile adopté:
160°C-->5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
215°C --> 3 min
220°C --> 2 min
210 °C -->1min
Petit détail qui a son importance aprés 5-6 mn de cuisson,
vers la 14 émé ou 13ième mn (selon le profile)
,au début du palier a 180°C , il déparche 70 a 80 % ....

En tasse:
il manque un peu de cuisson au bout de 3jours ...
il est entre City et C+ au goût
Aprés 7 jours de cuisson... et bien le Zambie Chisoba Farm donne toute sa splendeur
et me fait mentir !

a 3 jours de cuisson on note comme un manque, légèrement acidulé, goût faible de fruit ..
lorsque je l'avais cuit beaucoup plus haut avec une consigne a 225 degrés il etait trop rentre dedans même au bout de 4 jours, c'etait plus un café cuirassé ou cramassé ...
mais là a 7 jours de cuisson et en cuisson City+ (19mn)
il est tout bonnement MAGNIFIQUE !

goût effectivement de fruit rouge, je dirais grenade avec une fin agrume, de citron doux... impréssionant on croirait même qu'il est sucré ...

Photos:
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Sam 27 Mar 2010, 03:57

Petit up Wink

Pour dire que j'ai découvert un café bien sympa !

J'ai susnommé, le Malawi Mzuzu (grade AAA)
fruité, pointe de noisette, très sympa
Profil:
21 mn (un bon Full city)
160°C --> 5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
217°C --> 3 min
220°C --> 3 min
225°C --> 2 min
210°C --> 1min

(si chez vous c'est pas assez cuit, mettre l'etape 220°C a 2 min et l'etape 225°c a 3)

4 jours a dégazer enfermé sous vide (1er jour a l'air libre)

Il a un goût fruité,

Un fruité plus péche
un fruité floral.. floral péchant plus du coté du chèvrefeuille
c'est du blanc qui vient a l'esprit..
avec une pointe de noisette

on le trouve du coté de café négril Wink
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Samiboil5 le Mer 14 Juil 2010, 11:04

Bravo Tiptoe!
Du gros boulot que tu as fais là.
Je viens de sortir de mon trou après de longs mois d'absence (déménagement, changement de taf, installation de ma nouvelle cuisine, ...) bref je me cherche des excuses Embarassed
En tout cas, je vois que le forum ne s'est pas endormi!
Je me suis relancé dans des torréfactions sur du café que j'avais acheté chez sweetmarias et je me demande si avec le déménagement il n'aurait pas choppé trop d'humidité et ranci (ou alors mes profils sont trop courts)?
Bref je vais m'y remettre sérieusement, et j'espère pouvoir participer au gros travail que tu as déjà fait!
Encore bravo cheers

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Invité le Mer 06 Oct 2010, 19:21

bonjour

je relance un peu le sujet sur la genecafé..

d'après des essais réalisé par Zeb, il conseille de régler la T°C directement sur 220 et de laisser faire.



perso, je suis pas très convaincu du résultat sur mon café Sad.
certainement un manque de maitrise sur la géné.

comment vous faites..
toujours en broche de 250grs de vert?, plus ou moins?

j'ai fais un test sur 250Gr sur un Guatemala.. sur un profil cité plus haut..
le résultat me semble intéressant.. j'attend de la passer en expresso pour voir.


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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Vitalis le Ven 08 Oct 2010, 13:08

manu88h Coffee'Z Angers a écrit:

d'après des essais réalisé par Zeb, il conseille de régler la T°C directement sur 220 et de laisser faire.

C'est ce que je fais (et ce que conseille Sweet Maria)... j'ai très rapidement laissé tomber l'idée de suivre des profils.

En général, je règle sur 230 (pour les cafés plus sensibles) ou même 250 pour les plus "robustes", afin d'avoir une montée la plus rapide possible. La montée reste cependant relativement lente - du coup elle correspond grosso modo à la plupart des profils lus ici et là.

Dès que j'arrive aux alentours de 220 et que le grain commence à prendre une belle couleur cannelle/jaune orangé, je baisse la consigne sur 220/225 et je surveille la fin de la cuisson en modulant éventuellement de quelques degrés, pour ensuite couper au moment opportun (toujours prendre en compte le fait que le café continue de cuire environ 1 minute).

Selon les cafés, je suis entre 16/17 minutes (Malabar) et 19/20 minutes (Ethiopie, Indonésie ou autres).

Je loupe peut-être plein de choses mais personnellement je me régale sans me prendre la tête, et pour moi c'est le principal.

Edit : pour ce qui est du dosage, je mets toujours 3 doses pleines de la cuillère fournie avec la Gene.




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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Démosthène le Ven 08 Oct 2010, 16:17

Vitalis a écrit:
En général, je règle sur 230 (pour les cafés plus sensibles) ou même 250 pour les plus "robustes", afin d'avoir une montée la plus rapide possible.
Es-tu certain que lorsque tu règles sur 250, la montée en T° est plus rapide qu'en réglant sur 230 ? Il me semble que tant que la T° de consigne n'est pas atteinte, le thermostat ne coupe pas la résistance ?
Pour ma part, jusqu'à maintenant, j'ai suivi des profils : ceux préconisés par Tiptoe et ceux disponibles sur certains sites de vente de café vert. C'est vrai que la notice du Gene café n'indique pas qu’il est nécessaire de suivre des profils (Elle ne dit pas le contraire non plus). C'est vrai aussi que c'est plus simple à gérer.
Qu'en pensent les professionnels de la torréfaction ?
On peut également tester par soi-même. C'est ce que je vais faire sans tarder. Je viens juste de faire une cuisson de Brésil en suivant un profil. Je vais torréfier la même quantité (250g) en affichant 225° et 20mn.
A bientôt pour le résultat comparatif.
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Vitalis le Ven 08 Oct 2010, 18:01

Démosthène a écrit:
Vitalis a écrit:
En général, je règle sur 230 (pour les cafés plus sensibles) ou même 250 pour les plus "robustes", afin d'avoir une montée la plus rapide possible.
Es-tu certain que lorsque tu règles sur 250, la montée en T° est plus rapide qu'en réglant sur 230 ?

Non, je crois que c'est plus psychologique qu'autre chose mais j'ai l'impression que ça va plus vite Laughing

Enfin dans tous les cas, la montée en température "naturelle" de la Gene me satisfait pleinement, et les essais que j'ai faits en suivant rigoureusement des profils ne m'ont pas convaincu d'un mieux - au contraire même sur certains cafés, j'ai eu un goût de paille désagréable suite à une montée trop peu franche. Du coup je préfère attaquer direct, et jusqu'à présent tout sort très correctement !


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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Démosthène le Ven 08 Oct 2010, 19:19

Aussitôt dit, aussitôt fait. Voila le résultat de mes 2 cuissons de 'brésil' : la première réalisée selon un profil, la deuxième sans profil.


Pour la 2ème cuisson (sans profil) avec T° affichée à 220°, j'avais prévu une durée de 20mn et j'ai coupé après 16,6mn. Au vu du résultat, je pense que j'aurais pu pousser jusqu'à 18mn.
Sur la photo, les grains de gauche correspondent à la cuisson avec profil, les grains de droite à la cuisson sans profil.
R-V dans 2-3 jours pour le comparatif en tasse.
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Démosthène le Lun 11 Oct 2010, 13:09

Sans surprise, les grains de la cuisson 'sans profil' donnent un espresso légèrement acide. Il aurait fallu une cuisson plus longue de 2mn.
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Invité le Mar 12 Oct 2010, 22:36

perso, je viens de faire également un essai.

j'ai noté
pour deux batches de même couleur de cuisson, le 'non' profil à tendance à donner un café sous torrefier.

en gros sur un profils type que j'utilise
5min 160
3min 180
5 min 205
4 min 215
4min 220 (selon le café)

la torrefaction donne une très belle couleur. et surtout un très bon resultat

sur un 'non' profil je suis à 17min .. (meme couleur d'apparence) que le profil, mais café sous torrefier...
il faut je pense donc pousser le café un peu plus.. et ne pas avoir peur... (je ferais l'essai)

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Guitar Fred le Mer 27 Avr 2011, 17:04

Salut!
Je viens de faire l'acquisition d'une Gene qui doit arriver samedi! Du coup je prospecte pour l'achat du café vert et e m'oriente vers Caffè Cataldi...

Tiptoe je sais que tu en as essayé pas mal de chez Stéphane mais je ne trouve pas tes profils avec la Gene, si ce n'est celui du Brazil Daterra Bruzzi... As-tu réussi avec les autres et pourrais-tu les poster? En tout cas je prends du Bruzzi, il a l'air terrible et ton profil très réussi! Ce sera pour l'extraire avec ma Bacchi... J'ai hâte grave!!!!!

Merci!

Au fait, je suppose que tous ces profils sont valables pour 250g de café vert, c'est bien ça?

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Guitar Fred le Dim 29 Mai 2011, 11:40

Salut!
J'ai repris le profile de cuisson du Las Tolas Estate de Café Négril donné par Tiptoe à ma sauce. Je le trouvais amer, sans intérêt. Pour moi il était trop cuit.

J'ai fait ceci, but de cuisson City+ sur 17 minutes:
160° 3 min
180° 3 min
205° 4 min
225° 7 min
Refroidissement capot ouvert.

Trois jours plus tard: excellent café, ni acide ni amer, qui a bien gagné en corps. Attaque d'agrumes (citron) puis chocolat à foison. Excellent!

250g torréfiés, 215g en sortie, donc 14% de perte de masse. Avec le profil de Tiptoe j'étais à 16%. Attention je ne critique pas son profil (lui a au moins le mérite d'en donner et de servir la collectivité...). C'est avant tout une histoire de goûts, donc c'est très subjectif.

@+


Guitar Fred

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Lun 30 Mai 2011, 00:39

Guitar Fred a écrit:Salut!
J'ai repris le profile de cuisson du Las Tolas Estate de Café Négril donné par Tiptoe à ma sauce. Je le trouvais amer, sans intérêt. Pour moi il était trop cuit.

J'ai fait ceci, but de cuisson City+ sur 17 minutes:
160° 3 min
180° 3 min
205° 4 min
225° 7 min
Refroidissement capot ouvert.

Trois jours plus tard: excellent café, ni acide ni amer, qui a bien gagné en corps. Attaque d'agrumes (citron) puis chocolat à foison. Excellent!

250g torréfiés, 215g en sortie, donc 14% de perte de masse. Avec le profil de Tiptoe j'étais à 16%. Attention je ne critique pas son profil (lui a au moins le mérite d'en donner et de servir la collectivité...). C'est avant tout une histoire de goûts, donc c'est très subjectif.

@+


Non au contraire on est tous different au ressentie Wink

De ma modeste experience, ce qui me convient c'est une torréfaction qui respectent au maximum la nature même du café, et il m'en a fallu gouté et torréfier, jusqu'a 10 kilos par pure origines pour trouvé l'equilibre geek
aprés c'est sur je peut passer au travers d'un café.
mais ça me dérange de sentir un manque de fraicheur ,fruit ou de chocolaté sur un café qui nous fait sentir qu'il faut aller soit vers le haut.. ou le bas, au finish l'equilibre se fait au gout, je te propose même d'essayer ma torrefaction et la tienne et de les melanger, il se peut que tu y trouve quelque chose de mieux (oui ou pire lol)
au début je le fier a la difference de poid, et je ne le fait plus, j'attend les consignes de cuisson de stephane, ou je vais scruter le net, comme sur sweet maria et je lance quelques batches avant de trouver l'equilibre.

Et puis Je me demande finalement si les profiles conviennent a toutes les machines
et surtout si ça change quelque chose si les machines carburent a 220V ou 230V
puis si ça vas dans tout les palais au finale. Un peu comme une calibration d'un tv ou d'un projo qui en faite dépend de toute la chaine video.

Ce profil c'est un des premiers que j'ai obtenu il y'a 1 an et demi, voir moins
et j'ai gouté le mois dernier celui de stephane torrefie rpar ses soins, et j'en ai repris depuis, ça a était gratifiant de voir que les 2 cafés étaient semblables a 1 poil de coucugnette prés. éssai une commande chez lui en cas Wink

Pour ma part c'est Gene café a 220V
de quasi 2 ans, Oscar Simonelli groupe E61 réglé a 92°
et Entre 9 bar et 10 (ça dépend si on se fait un simple ou double)
je met 8/9g par tasse. 22 a 24 secondes d'ecoulement pour du 3/4 de tasse
Repos du café torréfier 72h mini. ensuite c'est dans un vacuvin.

la difference, je pense, se fait sur ta bacchi vu que le reste est idem
mon frere en a une de bacchi depuis 6 mois, j'ai jamais pu tester..
il est coincé sur paris jusqu'a noel; sniff Sad

Tout comme toi je donne une base qui me convient , aux personnes d'essayer de faire comme tu a fait Wink
aprés il faut savoir qu'a 225° tout vas très vite a 220° ça developpe du fruité, a 215 ou 210 du chocolaté etc..

dommage qu'on ne puisse pas se faire des scéance degustation avec les 2 machines et batches, on en ressortirais étonné drunken

Sur ce, continue de bien t'éclater, car pour moi la géne c'est mon joujou, mon précieux avec mon oscar
(bon... ya mon santos aussi, je le vois faire la gueule d'ici What a Face geek )

@+ Wink
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Lun 03 Oct 2011, 15:44

Je viens d'avoir l'equateur de Stephane, cuit par lui même, il est cuit comme tu l'indique, il y a agrume et chocolat
1 er jourje trouve ça... presque trop peu cuit.. et pourtant c'est ce que je recherche
au bout de 3 jours il était moins boisé, ça passé beaucoup mieux heureusement, mais j'en ai pas gardé un souvenir impérissable .

Concernant mon profil de cuisson de base sur l'equateur je retrouve pas les même sensations que les premières fois
et je me suisapperçu sur mes anciens gribouillage que l'équateur etait un supremo... peut etre es ce là la difference ?

Sur ce je vais essayer la raja batak.. aucune idée du profile par contre Question
si quelqu'un a ça même avec un profile a 225/250° sur 14/18mn je prend flower
Merci
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Tiptoe

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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Toki le Lun 03 Oct 2011, 16:15

Bonjour Tiptoe,

Pourrais-tu corriger le titre de ton post, s'il te plaît ? en mettant "profils" et "Behmor".....au lieu de profiles et Behamor...

Perso, je ne peux pas t'aider car avec le Behmor, il n'y a pas de touches de température....ce sont des programmes que l'on règle...

Merci tout plein et bonne torréfaction avec ton Gene ! A bientôt... Very Happy Very Happy Very Happy









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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par Tiptoe le Lun 03 Oct 2011, 20:33

Toki a écrit:Bonjour Tiptoe,

Pourrais-tu corriger le titre de ton post, s'il te plaît ? en mettant "profils" et "Behmor".....au lieu de profiles et Behamor...

Perso, je ne peux pas t'aider car avec le Behmor, il n'y a pas de touches de température....ce sont des programmes que l'on règle...

Merci tout plein et bonne torréfaction avec ton Gene ! A bientôt... Very Happy Very Happy Very Happy









ok c'est fait Wink
ben si tu a des profil de cuisson donne toujours, au moin le sminutes et le degré de torrefaction m'iaderait

merci Smile
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Re: Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Message par happy le Lun 03 Oct 2011, 21:05

C'est un indonésien, tu devrais pouvoir aller jusqu'au second crack ou l'arrêter un poil avant...

happy

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