La mousse, toujours la mousse

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La mousse, toujours la mousse

Message par dominik1290 le Mer 11 Nov 2009, 17:33

Bonjour,
Ma femme a eu la gentillesse de m'offrir une Pavoni GRL pour mon anniversaire. J'avance gentiment dans le maniement de la bête et commence, occasionellement, à réussir un bel espresso avec un belle mousse, pas souvent persistante néanmoins.

Je souhaitais avoir des conseils:

1) Je vais devoir m'acheter un moulin à 300 euros n'est-ce-pas? Moudre chez le marchand ne sert à rien si je comprends bien? Des modèles à conseiller?

2) Mieux vaut-il mettre les 2 doses de café et tasser à fond, ou l'une après l'autre et tasser gentiment. Bref, comment tasser?

3) C'est quoi vos techniques de pistonage? C'est entendu parler d'un "fellini move", mais j'ai rien capté? Vous montez lentement? Vous redescendez lentement? Rapidement? Lentement puis rapidement?

4) D'autre conseils essentiels??

MERCI!

dominik1290

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Re: La mousse, toujours la mousse

Message par Félix le Mer 11 Nov 2009, 23:43

Bonjour dominik1290, quel beau cadeau !

1) Moudre chez le torréfacteur du coin est très difficile, car la finesse de la mouture s'ajuste selon les goûts, les variétés de cafés, le temps...
Le moulin est indispensable si tu veux arriver à un bon résultat. La mouture expresso vendue dans les supermarchés est à proscrire, car elle trop grossière pour ta machine (jus de chaussette imbuvable).

Tu peux en trouver autour de 200 € même moins en fouillant bien si t'as pas peur de l'occasion.

Les moulins à éviter sont ceux à lames ou meules plates bas de gamme, qui échauffent le grain inutilement se traduisant par une perte d'arômes.
Un autre inconvénient avec ce type de moulin est d'être incapable de produire une mouture assez fine et régulière pour ce genre de machine.
Attention, car il existe de très bons modèles à meules plates qui ne concassent pas le grain comme le Rancilio Rocky.

2) Pour le tassage je procède comme ceci :

Je remplis le filtre double (51 mm) en le secouant et en égalisant vers la fin. Ce qui me donne environ 14 g de café avec une balance de précision de 0,1 g.
J'exerce une pression de 15 kg à peu près (ma main commence à trembler mais je ne sautille pas non plus sur mon tamper malgré mes 88 kg...) en faisant 1/4 de tour.

Je tape légèrement mon filtre 2T avec le haut du tamper pour rassembler la mouture collée sur les bords au centre. Je retasse en exerçant une pression approximative de 10 kg (forcer très peu) avec de nouveau 1/4 de tour et voilà, c'est terminé.

Tu devrais obtenir quelque chose de propre normalement en prenant le soin de tasser droit pour éviter le "channeling".
Enlève aussi la mouture déposée sur les bords du filtre / porte-filtre avant d'enclencher.

3) Pour une bonne extraction, je monte le levier pendant 10 sec (pré-infusion), ensuite je le descends doucement en forçant moyennement (à la limite du basculement) avec une durée comprise entre 10 et 15 sec pour un total de 25 sec en moyenne et environ 5 cl de liquide.

Si t'as des problèmes de "galettes" de cafés percées, monte le levier au 3/4 avant d'enclencher le porte-filtre, l'eau ne devrait pas couler à ce niveau.

4) Pour réussir plus rapidement à tes débuts, je te conseille d'être précis dans ta manière de préparer le café.

- Établis une feuille de route sur les réglages du moulin, les remarques (échecs, succès...).

- Si tu pouvais acheter une balance de précision à 0,1 g (trouvée à 14 € port inclus sur le net, balance proscale) cela t'aiderait beaucoup.

- Un bon tamper est important je pense, car celui en plastique fourni n'est pas de bonne qualité et ne te permettra pas d'être régulier dans tes extractions.

- Prends de préférence du café frais de ton torréfacteur. Pour les tests, le mélange aux alentours de 3 € est plutôt intéressant, car il permet de ne pas se ruiner tout en ayant un café correct voir très bon.

- Je conseille quand même de prendre le café que tu aimes bien, que tu connais bien, car tu risques d'être déçu si tu tombes sur un café qui n'est pas à ton goût (c'est l'erreur que j'ai faite au début).

- Tu peux lancer une recherche sur Google Video : "La Pavoni Expresso". Tu y trouvera certainement ton bonheur en observant bien.

Voici le résultat avec mon moulin Ascaso I Mini : une crema épaisse et persistante (photo prise après 1 min).
Le café est un Moka Beda Buna de mon torréfacteur local.



Dernière édition par Felix le Lun 16 Nov 2009, 23:45, édité 1 fois
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merci!

Message par dominik1290 le Jeu 12 Nov 2009, 09:26

Merci,
Cela me donne déjà une bonne base de travail. Pas d'inquiètudes, j'avais déjà abandonné les moutures du commerces.

Cordialement,

dominik1290

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