Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Toki le Ven 27 Nov 2009 - 16:27

Je te remercie, Giorgio ! Je vais d'abord goûter les 8 variétés de 125 g chacun, que j'ai reçu tantôt :

Non, je ne vais pas tous les tester ce soir, t'inquiètes !

- Moka Sidamo d'Ethiopie
- Pacarama du Salvador
- Moka Harrar d'Ethiopie
- Caracoli du Costa Rica
- Mélange maison 5 arabicas
- Wild Forest Kontir d'Ethiopie
- Mélange italien (50% robusta)
- Papouasie Nlle Guinée

et il est possible que je fasse un p'tit mélange dans quelques temps....une fois que je les aurais goûté, un par un, jour après jour. Il faut que je m'imprègne d'abord de chaque saveur. Et quand je serais arrivée au 8e, je ne me souviendrais plus du goût du 1er.... scratch

Ah, encore une chtiote question : est-ce que tous les Moka Harrar (ou autres variétés) se ressemblent un peu ? ou bien est-ce que d'un Moka à un autre, le goût est complètement différent ?

scratch

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Vitalis le Ven 27 Nov 2009 - 16:53

Non, tous les Moka sont différents. Pour t'en convaincre, compare par exemple le Sidamo et le Harrar. Il y a de fortes chances pour que, si l'un te plaît, l'autre te déplaise Wink

Personnellement je suis aussi un amateur de moka mais le Sidamo est trop fin pour moi, il n'est pas trop à mon goût. Le Harrar est plus charpenté et plus "terreux". Le Homa ou le Lekempti sont plus ronds, plus chocolatés...
Il faut faire la différence entre les "lavés" et les "nature", aussi.

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par damitch le Ven 27 Nov 2009 - 16:56

Les Moka que j'ai pu gouter sont tous différents. Le Sidamo est plutôt un café doux, le Harrar un poil brutal à mon gout, mais on s'y fait très vite, l'Yrgacheffé très fleuri, le Yeti serait entre les deux derniers, ensuite ça dépend de la brûlerie et de la provenance du café, de l'inspiration du torréfacteur et ainsi de suite...

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Toki le Ven 27 Nov 2009 - 17:07

C'est "comme qui dirait" que je me doutais de vos réponses...!!!

Aïe, suis pas sortie d'l'auberge, moi ! scratch Laughing

Merci les gars ! Y'a plus qu'à goûter, alors.... geek

Euuuh, Vitalis, les "lavé" et les "nature" késako ? study
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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Coutume Cafe le Ven 27 Nov 2009 - 17:30

Pour faire un peu la part des choses.

Le moka,le vrai est originaire du Yemen exporte du port de Moccha au Yemen.De delicieux cafes tres suaves..Very Happy

Apres on a donne la terminologie de moka ou gout moka aux cafes ethiopiens (provenance d'ailleurs des plants d'arabica yemenites).
Les ethiopiens ont des saveurs qui different les uns les autre mais avec beaucoup de point commun sur le corps,la presence en bouche,des cafes(si bien reussi)tres bien equilibres.

Puis on nomme egalement gout moka d'autre produit comme le chocolat ou le gateau.
Un gout de fruits bien mures,une viscosite comme du vin rouge et un peu epice.
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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par giorgio le Ven 27 Nov 2009 - 18:43

@Toki a écrit:Je te remercie, Giorgio ! Je vais d'abord goûter les 8 variétés de 125 g chacun, que j'ai reçu tantôt :

Non, je ne vais pas tous les tester ce soir, t'inquiètes !

- Moka Sidamo d'Ethiopie
- Pacarama du Salvador
- Moka Harrar d'Ethiopie
- Caracoli du Costa Rica
- Mélange maison 5 arabicas
- Wild Forest Kontir d'Ethiopie
- Mélange italien (50% robusta)
- Papouasie Nlle Guinée

et il est possible que je fasse un p'tit mélange dans quelques temps....une fois que je les aurais goûté, un par un, jour après jour. Il faut que je m'imprègne d'abord de chaque saveur. Et quand je serais arrivée au 8e, je ne me souviendrais plus du goût du 1er.... scratch

Ah, encore une chtiote question : est-ce que tous les Moka Harrar (ou autres variétés) se ressemblent un peu ? ou bien est-ce que d'un Moka à un autre, le goût est complètement différent ?

scratch
- Tu as là déjà des mélanges mais tu verras que probablement le tien te plaira davantage, si tu veux en partant de ton stock te faire un italien sympa, tu mélanges, ton Salvador avec le Costa Rica, le Moka Sidamo et ton italien, autant pour autant. Comme te l'ont dit Vitalis et Damitch, non, tous les Moka ne sont pas pareils et c'est tant mieux, ils viennent presque tous d'Éthiopie, bien que le port de Moka (al-Mukha) soit au Yémen, c'était à l'origine le port qui servait de point de départ pour l'exportation des cafés de toute la région, il est entré en désuétude aujourd'hui, le Yémen produit un Moka très peu caféine et cher sans grand intérêt.
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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Coutume Cafe le Sam 28 Nov 2009 - 13:15

Pour le Yemen,c'etait vrai il y a une dizaine d'annee mais depuis 3-4ans la production et l'amelioration des outils de production a ete pousser par USAID.
J'ai bu un Yemen Moccha Matar l'annee derniere qui etait un des meilleurs cafes de l'annee.(vendu a 16euro/kg)
Les prix varies enormements selon les pays,on peux trouver du tres bon yemen a prix raisonnable au Danemark,Us,Uk et depuis peu en Allemagne.
En france le marche des origines simples est encore tres limite.

Pour les 'Laves" et "sec".
Il s'agit des modes de traitements (les plus repandus) du fruit du cafeier "la drupe" surnomme "cerise"(du a la couleur et forme du fruit).

Les "cerises" apres rammassage peuvent etre traite par "voie humide"(on parlera alors de cafes laves).
Les cerises sont versees dans de grandes cuves remplies d'eau>les flottantes,defectueuses sont retirees des lots.
La deuxieme etape les cerises sont passes par une depulpeuse,qui comme son nom l'indique retire (par friction le plus souvent) la peau et une bonne partie de la pulpe autour des graines de cafe.
Puis les gaines sont plongees dans de nouvelles cuves remplies egalement d'eau qui par "fermentation' naturelle vont eliminer les residus de pulpe autour des graines.
Enfin les graines sont mises a secher au soleil ou en sechoir pour plusieurs jours.
On obtient un grain en "parche" qui sera deparcher par des machines plus ou moins sophistiques
Puis trier selon la taille et parfois un trie tres selectif sur la qualite.

Pour la methode "seche",tres economique:
Apres la cueillette les graines sont mises a secher au soleil, avec leur pulpe pour plusieurs jours.
On obtient des grains 'en coque".De meme le grain sera egalement extrait de sa coque,puis calibrer.

Ce sont des explications globales,car il y a pas mal de techniques differentes,des methodes semi-humides,des variations selon le pays producteur et les moyens financiers des producteurs.
Chaque etapes du traitement est tres important sur le resultat final du grain et son profile gustatif.
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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Toki le Sam 28 Nov 2009 - 16:20

Merci pour toutes ces explications pour le café goût "moka" et le traitement de la cerise du café : lavé ou sec. J'en sais un peu + maintenant...

Quand on achète du café, alors, on ne sait pas s'il a subi un "lavage" ou un "séchage"... au niveau du traitement de la cerise...

Mais je pense que ça n'a pas vraiment d'importance... Suspect pour déguster de bons cafés...

Si on prenait un p'tit café ? geek

Merci à vous....
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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par MKSwing le Sam 28 Nov 2009 - 18:29

@Toki a écrit:Quand on achète du café, alors, on ne sait pas s'il a subi un "lavage" ou un "séchage"... au niveau du traitement de la cerise...

Mais je pense que ça n'a pas vraiment d'importance... Suspect pour déguster de bons cafés...

Ca a son importance. Les cafés lavés et nature ne développent pas les mêmes caractéristiques dans la tasse. Bien entendu, on peut trouver des bons cafés quel que soit le traitement.
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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Invité le Sam 28 Nov 2009 - 19:52

@Toki a écrit:Quand on achète du café, alors, on ne sait pas s'il a subi un "lavage" ou un "séchage"... au niveau du traitement de la cerise...

Mais je pense que ça n'a pas vraiment d'importance... Suspect pour déguster de bons cafés...
Bonsoir,

Il suffit de le demander à son torréfacteur ou à son vendeur.

Entièrement d'accord avec MKSwing, il ne faut pas opposer les lavés et les voies sèches/natures. Après, tout se passe avec les natures sur les circonstances climatiques, le soin apporté au séchage et surtout le tri. Ils sont pour moi plus inconstants, mais pas obligatoirement inférieurs. Et effectivement peuvent sur une même typologie développer un palette variante. Le lavage n'est pas neutre du tout même si c'est présenté comme une "voie noble" ... La voie sèche s'est collée un très mauvaise réputation car elle était souvent associée avec de mauvais cafés ou de mauvaises pratiques.

On parle de mokas. L'Éthiopie récolte et traite toute l'année "des mokas". En règle générale, il traitent par lavage d'Août à Décembre et par voie sèche d'Octobre à Mars. Toutes les variétés ne sont pas récoltées en même temps et certaines ont presque toujours ou toujours le même processus de traitement (Yirgachaffie est lavé, le Harar est en sec ou semi-lavé). D'autres ont un traitement variable....

J'ai un Sidamo d'une plantation connue (Haile Selassie) en grade 1 (rare pour du processus sec où on table plus vers 2-3 et en dessous). Il scotche TOUS les Sidamo lavés que j'ai pu boire, avec une odeur de jasmin à couper le souffle. Simplement le picking est très bien fait, le séchage est soigné et le tri est parfait.

En note, voici ce qui est disponible en mokas courants:

- Yirgachaffie lavé
- Sidamo lavé
- Limu lavé
- Harar* semi-lavé ou non lavé (attention souvent bas grades)
- Lekempti non lavé (idem)
- Djimma non lavé (idem)
- Sidamo non lavé
* c'est justement le problème avec le Harar, en avoir du bon, sans trop de défauts.

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Toki le Sam 28 Nov 2009 - 22:28

MKSwing et La Ducale,

Evidemment, je me doutais bien que vous alliez réagir à propos de ma phrase..."mais je pense que ça n'a pas vraiment d'importance"...

J'ai néanmoins un doute sur le fait que ma petite commerçante torréfactrice sache si ses cafés sont lavés ou séchés....

Par ailleurs, il faudra tout de même que je lui pose la question....Pour être franche, elle ne doit pas en savoir autant que vous tous sur ce forum !

mais si comme je le pense, ma torréfactrice ne sait pas si ses cafés ont subi un traitement de lavage ou de séchage, comment le savoir : serait-ce marqué sur les sacs en toile de jute, qu'elle reçoit ?

Merci encore pour toutes ces précisions...Je dois dire que toutes ces informations "techniques" me dépassent un peu....étant donné que ça ne fait que 18 jours que j'utilise ma machine...et mon moulin...

En tout cas, grâce à vous, j'en apprends tous les jours...Ce forum est une vraie encyclopédie à lui tout seul....

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Invité le Sam 28 Nov 2009 - 22:49

@Toki a écrit:MKSwing et La Ducale,

Evidemment, je me doutais bien que vous alliez réagir à propos de ma phrase..."mais je pense que ça n'a pas vraiment d'importance"...

J'ai néanmoins un doute sur le fait que ma petite commerçante torréfactrice sache si ses cafés sont lavés ou séchés....

Son fournisseur de vert, Jobin ou autre, lui indique sur la facture.


Dernière édition par La Ducale le Dim 29 Nov 2009 - 10:22, édité 1 fois

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Re: Quel café pour un bon expresso "goût italien" ?

Message par Toki le Sam 28 Nov 2009 - 22:54

Ah, ok ! Very Happy
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