Merci à Zeb, jacknaquunoeil, Bob13, Gaston et Bulzacien pour leurs commentaires constructifs! Et une photo de Jack! Et des photos très pédagogiques de Zeb!

Plan

#0 Mini-Lexique

#1 L'investissement initial
#1.1 Quelle machine pour moi?
#1.2 Un broyeur est-il indispensable?
#1.3 Quel broyeur choisir?
#1.4 Où acheter ma machine et mon broyeur?

#2 J'ai investi dans une machine et un broyeur, comment commencer?
#2.1 Quel café choisir?
#2.2 Quels sont les accessoires indispensables et dispensables pour commencer?

#3 Faire un bon espresso
#3.1 Quelle quantité de café?
#3.2 Combien de temps?
#3.3 Diagnostics et solutions : la crème
#3.4 Diagnostics et solutions : quantité de café obtenue en tasse
#3.5 Diagnostics et solutions : la galette de marc

#4 Entretien
#4.1 Backflush : c'est quoi?
#4.2 Détartrage : comment faire?
#4.3 Quel type d'eau utiliser?
#4.4 L'entretien du moulin

#5 Aller plus loin
#5.1 Sites de langue française
#5.2 Sites de langue anglaise

Avertissement : ces règles ne sont pas absolues. Elles ne donnent qu'un cadre pour démarrer dans le monde de l'espresso. Elles vous permettront, nous l'espérons, d'obtenir plus vite un résultat correct et régulier. Chacun est libre d'adapter selon ses goûts et lorsque vous obtiendrez un résultat satisfaisant et régulier, vous serez certainement tenté d'expérimenter un peu. Mais souvenez-vous toujours de ne faire varier qu'un seul paramètre à la fois, pour comprendre son incidence et qu'il n'y ait pas d'ambiguïté!


#0 Mini-Lexique
Extraction : l'extraction consiste à faire traverser l'eau chaude par le café moulu sous pression. Elle commence au plus tard quelques secondes après avoir lancé la machine pour faire couler le breuvage et s'arrête lorsque l'on interrompt la machine en appuyant à nouveau sur le bouton
Filtre : c'est la partie métallique percée de trous dans laquelle on met le café
Filtre aveugle : cela ressemble à un filtre mais sans trous, utilisé pour la technique de backflushing (voir la partie entretien)
Groupe : c'est sur le groupe qu'on serrera le porte-filtre. Une douchette est fixée sur le groupe.
Porte-filtre : C'est la partie avec un manche dans lequel on insère le filtre et que l'on serrera sur le groupe.
Tamper : Presse-mouture
Valve solénoïde 3 voies : c'est la valve qui permet l'évacuation de l'eau lors du backflush (voir la partie entretien de la machine) et plus généralement lorsque l'eau n'arrive pas à traverser le filtre.

#1 L'investissement initial
#1.1 Quelle machine pour moi?
Voici les deux fils de discussion de référence sur l'achat de machines espresso : quelle machine pour 200 euros et quelle machine pour 400 euros. Plus généralement, pour acheter une bonne machine espresso, il faut tenter de chercher une machine :

• sans porte-filtre pressurisé : c'est un procédé qui fait de la mousse même avec un mauvais café, et vraisemblablement même avec de la sciure! Or ce que nous cherchons à obtenir, ce n'est pas de la mousse sans saveur, mais bien de la crème, obtenue lors de l'extraction des huiles aromatiques d'un café fraichement moulu qui en plus d'être bonne nous donne aussi de précieuses indications sur la qualité de l'extraction. La pressurisation est un procédé que l'on retrouve très fréquemment sur les machines grand public et qui consiste à faire passer le café par un trou d'aiguille dans le fond du filtre créant ainsi de la mousse dont les bulles grossières n'ont rien des qualités gustatives d'une bonne crème. Plus d'informations ici.
  
• éviter le thermobloc : la stabilité de température est importante pour faire un bon espresso. Le thermobloc permet d'avoir une machine opérationnelle en quelques minutes car il chauffe très vite, mais la température lors de l'extraction descend très vite aussi, ce qui impacte négativement le goût du café.
  
• le mieux est d'avoir un système de chaudière, de préférence en laiton. L'échangeur thermique est un plus, en particulier pour faire des cappuccini ou enchaîner de nombreux cafés mais c'est une "option" qui n'est pas donnée!
  
• ne pas courir après les bars (!). 9 bars suffisent pour faire un bon espresso. La course à la pression n'est qu'un argument marketing des (mauvais) fabricants de machines espresso.
  
• Ne négligez pas la piste de l'occasion pour la machine! Sur le forum, on voit parfois des machines de qualité pro à prix cassé, et si vous êtes bricoleur alors vous vous en tirerez pour pas cher! N'hésitez pas non plus à vous faire conseiller sur le forum!
  Evitez Nespresso et consorts. Pour le goût (même si le Nespresso n'est pas si mauvais) mais aussi pour le prix comme vous pouvez le voir ici, de plus ce n'est pas très écologique! Enfin, je ne parlerai pas de Senseo, d'une part parce que ce n'est pas de l'espresso, mais aussi parce que j'en suis un farouche détracteur!
  
• la plupart des machines haut de gamme pour le particulier sont manuelles et non automatique ou semi-automatique : il s'agit d'une machine sur laquelle vous devez lancer mais aussi arrêter l'extraction, ce qui vous laissera la liberté de faire le café que vous souhaitez sans être limité par le volume. Cela n'influence pas la qualité du breuvage obtenu mais est une chose à signaler par rapport à beaucoup de machines grand public
  

#1.2 Un broyeur est-il indispensable?
Un broyeur est ABSOLUMENT indispensable. Croyez-moi, moi aussi j'ai voulu m'en passer dans les premiers temps mais il n'est pas possible de faire sans, même en demandant à son torréfacteur favori une mouture sur demande. La finesse de la mouture est le principal paramètre pour obtenir un bon café qui ne soit ni un jus de chaussette, ni trois gouttes de pétrole! (cf. partie 3).

#1.3 Quel broyeur choisir?
Un broyeur doté d'une vis sans fin est préférable, car pouvoir régler la mouture très finement est un avantage non négligeable! Il est préférable d'avoir des meules coniques.

#1.4 Où acheter ma machine et mon broyeur?
Mais ici bien sûr! Sinon vous pouvez faire une petite recherche sur Gianni dans le forum si vous voulez du neuf, j'en ai été très content pour ma part. N'hésitez pas non plus à explorer d'autres pistes, et nous donner un feedback sur le forum (que votre expérience ait été positive ou négative).

#2 J'ai investi dans une machine et un broyeur, comment commencer?
#2.1 Quel café choisir?
Du café en grains bien sûr! Le mieux est d'aller chez un torréfacteur, et de tester les différents grains pour déterminer votre goût! Il est conseillé de commencer par demander le café torréfié le plus récemment. Il est généralement admis que le café doit être torréfié dans les 12 à 15 mois suivant sa récolte, mais que le café doit être moulu dans les 12 à 15 jours après torréfaction pour garder le maximum d'arômes.
En général, pour débuter on peut partir sur le mélange maison du torréfacteur, moins cher et plus fréquemment torréfié.
Les cafés arabica sont les plus fins, et les robustas sont plus corsés (et moins fins, même s'il y a des exceptions), plus chargés en caféine, et moins chers : c'est pour cette raison qu'on les retrouve plus facilement dans les mélanges "matin".
Les cafés d'altitude ont une acidité plus prononcée. Plus l'altitude est élevée, et plus elle est prononcée en théorie! A vos bouquins de géographie donc
Les grains de café ne doivent pas être trop foncés (torréfaction trop poussée) ni luisants (les huiles sont libérées et le café a une odeur et un goût rances). Pour information, la torréfaction est une sorte de "cuisson" et les grains seront d'autant plus foncés qu'ils ont été torréfiés. Une torréfaction moins poussée rend le café un peu plus acide et les différences entre origines sont plus saillantes. A l'inverse, une torréfaction poussée fait ressortir l'amertume et les arômes caramélisés, et elle "uniformise" quelque peu les différentes origines. ATTENTION : le café non torréfié est toxique.
Pour ceux qui n'auraient pas la chance d'avoir un torréfacteur près de chez eux, vous pouvez aller voir ce topic
Pour ceux qui ont la chance de pouvoir aller chez un bon torréfacteur physique, vous avez grâce à Jacknaquunoeil un exemple d'une belle couleur de grain (sachant que cette couleur peut varier suivant le type de café, bien sûr) :


#2.2 Quels sont les accessoires indispensables et dispensables pour commencer?
Un tamper (même basique, en plastique), me semble nécessaire ou tout du moins utile! Il s'agit d'un poids plat sous une petite poignée qui uniformise le café qu'on met dans le filtre.
Des tas d'accessoires peuvent être plus ou moins utiles suivant les situations : manomètres, thermomètres, PID...
Petite note : si vous voulez faire de la mousse de lait (avec la buse) je vous conseille vivement d'acheter un petit pot à lait en inox.

#3 Faire un bon espresso
#3.1 Quelle quantité de café?
Il faut compter 7g pour un simple et 14g pour un double à la base, soit 25 ml pour un espresso au format italien, 30-35ml pour un espresso dit "trois-quarts à la française". L'essentiel est surtout de ne pas trop en mettre, de faire un petit tas que l'on va étaler avec le doigt sur toute la surface, sans appuyer, et ensuite de tasser très légèrement avec le tamper. Evitez de faire deux tassages, par contre personnellement je fais "tourner" le tamper pour bien uniformiser (mais je ne sais pas si c'est utile , ça fait juste partie de "mon" cérémonial )

#3.2 Combien de temps?
Il faut lancer l'extraction assez vite après avoir moulu la quantité de café désirée (moins de dix minutes de préférence). La durée de l'extraction est de 25s (durée de référence, quelle que soit la taille du café, du petit ristretto au bol). Pour un trois-quarts à la française, pour peu que le café le permette, on peut monter à 30-35s (mais au début je ne vous le conseille pas). Et il faut boire le café obtenu assez vite, après l'avoir remué, et ce même si vous ne mettez pas de sucre!

#3.3 Diagnostics et solutions : la crème
La crema vous donne des indications sur la qualité de l'extraction. Elle doit être brun noisette, tigrée, épaisse, elle doit opposer quelques secondes de résistance à un peu de sucre en poudre et se reconstituer au moins en partie après avoir remué avec une cuillère (Une petite pensée pour Zeb qui a volontairement raté deux cafés pour vous proposer une illustration!)

• Si la crème est trop claire, c'est soit que l'extraction a été trop longue, soit que la température du café était trop faible : avez-vous assez attendu après avoir lancé la machine? Il faut attendre en général 20 minutes pour avoir une machine bien chaude.
  
  
• Si la crème est trop foncée, c'est que la machine est trop chaude. Il est alors nécessaire soit de régler le thermostat, soit d'apprendre à gérer le temps qui sépare la fin du chauffage de la résistance et le début de l'extraction (ce que l'on appelle le "tempsurfing"), soit d'installer un PID qui permet de réguler la température à un niveau idéal (soit environ 90°c)
  
  
• Une faible quantité de crème peut être révélatrice d'une fraîcheur insuffisante :
  - il est possible de garder du café torréfié 2 à 3 semaines, en le gardant "sous vide" càd dans un ziploc sans air ou dans des boites style Vacuvin à l'abri de la lumière bien sûr, et à l'ambiante, pas obligatoirement (certains disent surtout pas) au frigo.
  - on moud juste avant d'extraire. Point. Le café moulu perd toutes ses caractéristiques, son goût etc. à partir des minutes qui suivent la mouture, progressivement bien sûr, mais pour certaines trop rapidement pour être gardé.
  - pour faire un stock (quand on est loin d'un torréfacteur) bien serrer le paquet si ce n'est pas un paquet sous vide, le mettre sans air dans un ziploc étanche, et hop au congel (-30° si possible). Pour l'utilisation ensuite: décongélation à l'ambiante, et surtout décongélation sous vide. Il est possible de moudre des grains congelés (mais attention au choc thermique avec les meules chaudes?)
  

#3.4 Diagnostics et solutions : quantité de café obtenue en tasse
La méthode couramment préconisée lorsque l'on débute est de serrer les meules du moulin au maximum sans faire fonctionner le moulin bien sûr. Quand les meules se touchent, il faut déserrer un peu, moudre du café et lancer un premier café. La machine doit bloquer (ne pas laisser trop longtemps). Quand on stoppe l'extraction, on entend un bruit qui est l'écoulement de l'eau qui est prisonnière dans le filtre par le biais de l'électro-valve (à confirmer). Ensuite on écarte progressivement les meules en tâtonnant et en respectant le principe suivant :

• si le café ne coule pas ou pas assez vite, on fait une mouture plus grossière.
  
• si le café coule trop vite, on fait une mouture plus fine.
  

C'est la raison pour laquelle le moulin est obligatoire : dès que vous changez de café, et parfois pour un même café, il faut adapter la mouture! Penser que l'on peut se passer de moulin, c'est un peu comme être certain de gagner au loto .
Il est généralement admis sur le forum qu'il ne faut pas compenser un café qui passe trop vite par un plus fort tassage! Le tassage doit être assez léger et compensé par une mouture plus fine. L'essentiel est que le café tassé reste dans le filtre si on le retourne (ne pas tasser comme une brute!). Malgré tout, on peut voir des vidéos sur Internet de gens qui tassent avec une pression de 15 Kgs! Il vaut mieux moudre plus fin, car cela facilite l'extraction des huiles et des arômes.

#3.5 Diagnostics et solutions : la galette de marc
Dans le cas de machines équipées de vanne 3 voies, la galette de marc doit être compacte et presque sèche. Elle ne doit pas coller au filtre. Si elle s'avère mouillée et difficile à séparer du filtre, cela signifie souvent qu'il y a trop ou pas assez de café dans le filtre. Sur certaines machines, trop de café dans le filtre provoque un écoulement le long du porte-filtre. En l'absence de ce type de vanne l'eau reste dans le filtre après extraction, ce qui n'est pas très pratique car la galette se décolle moins facilement. Voici un exemple de channeling = apparition de petits trous qui montrent que le café n'a pas traversé de manière homogène la galette de marc et donc que l'extraction des huiles et arômes est incomplète et imparfaite :

#4 Entretien
#4.1 Backflush : c'est quoi?
Cette technique ne doit être utilisée que sur les machines équipées d'une valve 3 voies. La technique de backflush consiste à lancer une extraction avec un filtre bouché dans le porte filtre : on utilise soit un filtre aveugle (un filtre sans trou) soit un filtre normal avec un morceau de plastique spécialement étudié pour (ou simplement un morceau de chambre à air à appliquer dans le fond du filtre ou un bouchon d'évier en caoutchouc découpé). Dans le filtre aveugle, on peut mettre un détergent spécifique (par exemple du Joe Gloe ou du Pully caff) de temps en temps mais un backflush juste à l'eau quotidien permet d'espacer l'utilisation de détergent. Après un backflush avec détergent, il faut bien rincer plusieurs fois avec plusieurs backflushes. Il n'est pas conseillé de boire les deux cafés suivants qu'on mettra (avec une petite larme) dans l'évier. Il est aussi important de ne pas faire de backflush au détergent trop souvent (tous les deux mois par exemple) et surtout de ne pas mettre trop de détergent! pour le Pully caff par exemple, il faut en mettre une demi-cuillère à café grand maximum, donc veillez bien à respecter les consignes indiquées sur le produit scrupuleusement.

#4.2 Détartrage : comment faire?
Le détartrage doit être fait régulièrement, et sa fréquence dépend de la quantité de tartre contenue dans l'eau. Comptez un détartrage tous les 3 mois maximum (à confirmer). Pour ce faire, utilisez du vinaigre blanc dilué à 10%. Si l'entartrage est important, vous pouvez augmenter la proportion de vinaigre, sachant que certains l'utilisent pur. Jérome, lui utilise de l'acide citrique, mais son utilisation est sujette à caution (voir ici pour plus de détails).

#4.3 Quel type d'eau utiliser?
Pour espacer les détartrages au maximum, et pour éviter d'entartrer sa machine, il convient d'utiliser des eaux peu minérales. L'eau du robinet n'est pas forcément à proscrire, mais en général elle est assez chlorée et peut être plus ou moins minérale (vous pouvez vous renseigner auprès de l'entreprise concernée). Le mieux est de choisir une eau qui a le moins de résidus à sec : attention, les eaux minérales sont parfois moins minérales que les autres eaux! Il faut donc lire l'étiquette. L'eau de Volvic est souvent recommandée mais sur le forum la Mont Roucous est aussi appréciée pour sa très faible minéralité. Vous pouvez aussi utiliser une cartouche filtrante type Brita pour diminuer l'entartrage, mais il convient de changer le filtre régulièrement pour une efficacité correcte (tous les mois maximum, mais dans tous les cas respectez scrupuleusement les indications du manuel de la cartouche)

#4.4 L'entretien du moulin
Pour nettoyer le moulin, il n'y a pas de secrets, il faut le démonter et nettoyer les pièces au moins avec du savon pour retirer les huiles qui peuvent rancir sur les meules. Les meules vont aussi s'émousser avec le temps, il faut donc en changer de temps en temps, même si les meules peuvent durer dix ans pour un usage domestique.

#5 Aller plus loin
#5.1 Sites de langue française

• http://www.planetcafe.fr/
  
• Voici un fil de discussion riche d'enseignements : le premier post est une référence pour les débutants, grâce au super boulot de multivitamine et de Gaston : http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/topic-unique-espresso-sujet_20800_1.htm

#5.2 Sites de langue anglaise : les références

• http://www.home-barista.com/
  
• http://coffeegeek.com/
  
• Un annuaire complet extraordinaire : http://home.planet.nl/~rjeroenv/links.html

Bon, ça commence à prendre forme! N'hésitez pas à rectifier/proposer pendant l'édition. Ce qui pourrait être bien, ce serait de proposer vos photos, moi je n'ai que mon appareil photo de portable dont la qualité est vraiment passable...

(ceci est mon dernier post réservé)

Tout d'abord, très bonne initiative, beau travail.

Juste une petite remarque, qui ne porte pas sur la rédaction, mais ça serait mieux de séparer le topic en plusieurs topics, parce que les gens (débutants ?) qui vont voir cet article "géant" vont être démotivé et passer au dessus du travail ... (ce n'est qu'un avis perso) Et plus il y a de photos, mieux c'est (essayons de les faire légère et en harmonie), moi personnellement, quand il y a des photos, ça m'attire, et ça clarifie énormément.

Bonne continuation

Merci pour tes encouragements.

Pour le dispatcher pourquoi pas, je m'étais d'ailleurs posé la question... Mais je m'étais dit que quand on est débutant, c'est bien d'avoir aussi un guide général qui regroupe un peu les informations basiques. Faut voir... le cas échéant je pense que monsieur le grand modérateur pourra éventuellement redispatcher les posts dans les sections dédiées, à voir ce qu'en pensent les autres?

Sinon pour les photos, je suis mal placé : pas d'APN digne de ce nom et surtout je suis coincé dans un petit appart' tout en bazar en attendant de déménager. Mais je suis prêt à accepter toute contribution libre de droits! ( ). Par exemple, si vous avez la photo d'un tamper, d'un beau café, d'un café sous-extrait et d'un café sur-extrait, de grains de café non moulus et moulus ça pourrait constituer un bon point de départ pour séduire l'oeil des visiteurs!

Perso j'ai l'appareil photo qui va bien, par contre je n'ai qu'une petite mokita....
...Si je doit me sacrifier pour essayer une oscar ou une silvia....
Pour faire les photos hein

Enfin je dit ça ...