Café Brasilia

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Message par totokro le Ven 20 Nov 2009, 10:17

Puisque l'on parlait de l'environnement et du moment qui influe sur la perception de ce que l'on a en tasse :

Ce matin je le goute de nouveau, et je l'apprécie moins même si j'ai perçu de nouveaux arômes. Je le favoriserai plutôt après le repas ou le soir.

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Re: Café Brasilia

Message par totokro le Mar 24 Nov 2009, 13:59

Un Retour sur le décaféiné :

Je ne connaissais que le moulu de grande surface, avec toujours ce petit gout reconnaissable de déca des familles.

Évidemment le brasilia est bien au dessus, et j'aurai été incapable de savoir qu'il s'agit d'un déca. Comme quoi ça ne rime pas forcemment avec café au rabais.

Je l'ai tout de même trouvé moins fin que le havane, mais on reste dans le même esprit aromatique. Du coup j'ai bu quatre espressi avant de me coucher et j'ai dormi comme un bébé. rendeer
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Re: Café Brasilia

Message par Erick le Mar 24 Nov 2009, 14:01

Ah merci ! C'est bon à savoir ça !
Surtout si c'est bon tout court ! geek
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Re: Café Brasilia

Message par totokro le Mar 24 Nov 2009, 14:06

La Ducale a écrit: Le temps de passage est un peu long pour le volume extrait et ce type de café, je pense

Penses tu qu'il faille aller jusqu'a 60ml? ou pour 40 ml aller a disons 22s?
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Re: Café Brasilia

Message par totokro le Mar 24 Nov 2009, 14:13

Erick a écrit:Ah merci ! C'est bon à savoir ça !
Surtout si c'est bon tout court ! geek

Oui je suis content d'avoir suivi les avis plus haut sur ce torréfacteur. Du point de vu commercial il sont aussi très sérieux, en quelques heures ma commande était expédié dans un emballage sérieux.

Je m'étais fais avoir en allant 'par l'odeur alléché' chez Malo..do aux Galeries ou j'avais pris un Guadeloupe Bonifieur et un Maragogype du Mexique. Je pense que le Gwada avait été vulcanisé plutôt que torréfié, et malgré tout mes efforts je n'en ai rien sorti de bon. A 10€ le paquet ça fout la rage. Suspect
Le maragogype était bien meilleur pour 4€.

Depuis que j'ai essayé ces cafés Brasilia, je sais aussi maintenant que l'hyper amertume et le gout de latex brulé n'est pas la faute de ma machine, aussi nulle soit elle.
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Re: Café Brasilia

Message par albigeois91 le Ven 27 Nov 2009, 14:15

Bonjour
J'ai commandé et consommé le mélange "italien" chez Brasilia. Très bonne initiative de la maison de le vendre maintenant en paquets de 250grs. Celà permet d'essayer avant de se décider à l'acheter en plus grande quantité.
Comme d'habitude chez eux c'était bien, crémeux, parfumé et très frais...Mais question de gout et peut être d'habitude je reviens toujours aux mélanges 80/20 et 70/30 (avec une préférence pour le 70/30 :mélange doré)
EXpedition en moins de 2 jours : commandé début après midi du lundi et reçu le mercredi à Albi. Le Top...

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Re: Café Brasilia

Message par Coutume Cafe le Ven 27 Nov 2009, 15:06

Bonjour,

Je suis allé à la visite proposé par Brasilia de leur torréfaction.
Et bien un grand merci à toute la maison Toitot Exclamation

Tous très aimables et d'excellents torréfacteurs!
Une régularité dans les torréfactions&qualité exemplaire. Very Happy

Leur 100% est très bien équilibré ,une bonne longueur en bouche,acidité douce et vivante,pas de mauvaise amertume.Chapeau!
Un très beau grain couleur bure de moine bien cuit à coeur.
Leur Havane est également très bon,pas besoin de rajouter de sucre Wink

N'hésitez pas si vous êtes du coin ou de passage, à leur rendre une visite.
Ils ouvrent volontiers leurs portes au publique.

De plus, ils prévoient de faire des rencontres régulières dans leurs locaux.
Et peut être, on en as discuté également, des scéances de dégustations-cupping..a suivre Very Happy
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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Ven 27 Nov 2009, 16:46

Bonjour,

Je pense que ce message fera plaisir aux représentants de cette Maison qui suivent le forum. Le principe est: "Quand on a rien à cacher, autant le monter". La torréfaction CHR de cette trempe n'a pas à rougir (et peut même être très fière) de ce qu'elle produit par rapport à des brûleurs boboïsants ou aux artisans-industriels italiens. Beaucoup moins de marketing (encore que la nouvelle décoration des véhicules est jolie ) et tout pour la tasse.

Dans un de nos premiers échanges, je te disais que l'art de la torréfaction parisienne est celui du mélange. Brasilia reste le dernier représentant de cette école de formulateurs * et résiste à la facilité. Histoire, recul de quatre générations et adaptation à l'aide que peut donner l'assistance informatique est un tiercé gagnant ... je le souhaite.

* depuis le départ de San Rivo en 2002 de Paris (torrfécation devenue hollandaise) et de Suavor en 2007/2008 d'Herblay puis de Vitry. Encore que ce dernier n'était que pour partie un torréfacteur CHR avec la série Brasil.

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Ven 27 Nov 2009, 20:04

Antoine tu dit "leur 100% est très bien équilibré ,une bonne longueur en bouche,acidité douce et vivante,pas de mauvaise amertume.Chapeau!" de quel 100% parle tu ?
Je boit en ce moment un 100% moka, en assemblage et je ne suis pas super fan. Il a tout ce qu'il faut pour faire un bon café par contre je trouve qu'il ne crème pas beaucoup et les arômes, ce n'est pas ce que je préfère, des notes cacao très sympa et bien présentes mais il y a un truc, peut-être ce que vous appelez "fruité" qui ne me plait pas tout à fait.

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Ven 27 Nov 2009, 20:36

zeb a écrit:Antoine tu dit "leur 100% est très bien équilibré ,une bonne longueur en bouche,acidité douce et vivante,pas de mauvaise amertume.Chapeau!" de quel 100% parle tu ?

Probablement le rouge...A part les "origines, ils n'ont en catalogue courant que deux 100%:
- Le rouge
- Le mélange de l'italien

Je ne sais pas leur formulation sur ce qu'ils appellent "Pure Moka d'Ethiope", assemblage d'Éthiopiens ou un moka Sidamo par ex. Les mélanges moka sont très délicats à équilibrer de façon suivie.

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Ven 27 Nov 2009, 21:00

D'accord, je n'y suis vraiment pas Embarassed

Si Mr Toitot nous lit et si je peux me permettre une remarque; Sur le site lorsque l'on regarde les purs origines ici on ne sait pas trop à quels moka ont a affaire alors que en déroulant le menu jusqu'à "origines purs" et sous "moka" vous parlez très clairement de moka yrgachefe. C'est un peu déroutant, j'ai pris 500gr de moka sans vraiment savoir si c'était ou non un assemblage de yrgachefe, et le visuel des étiquettes ne m'est pas venu en aide.

Ça ne change en rien bien-sur la qualité de leurs cafés, je ne doit définitivement pas être amateur de moka en pur origine.

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Ven 27 Nov 2009, 21:50

Sur ce que tu décris en bouche, je pense à un Moka Yrgacheffe (cacaoté et fleuri). Ce sont deux écoles...

A l'époque où nous avions eu une demande pour un café typé "Moka", nous avons travaillé avec les restaurateurs sur un paquet d'essais. Quand nous avons fini les essais qui passaient de l'origine pure à un assemblage de "voisins gustatifs" et enfin à une exploration de tout ce que peut donner l'Éthiopie en mokas (sauf les mauvais), nous sommes arrivé à sortir un mélange. Est-ce un moka ? Oui au sens ou il donne la base de ce que l'on attend en bouche d'un moka. Et c'est perçu comme tel par les consommateurs. Ce que tu perds en typicité de chaque variété, région, tu le gagnes en souplesse et en acceptation Client. Donc le café produit est un mélange (qui varie car les cafés Éthiopiens bougent pas mal d'une livraison à l'autre) de 5 mokas.

Je vais te donner un truc personnel qui ne vaut que pour moi; j'ai un mal fou avec le Moka Harrar. Pourtant je ne lésine pas sur le vert, mais seul ... je n'y arrive qu'en dégustation d'essai et encore*. C'est un excellent moka, il possède des arômes que j'aime, mais je le considère un peu comme l'est l'ambre en parfumerie.

Je vais citer la phrase du regretté M Metgère: "l'Ambre en parfumerie, c'est comme la crème en cuisine: c'est un liant. Sans sa présence, la formule s'écroule, avec l'ambre, elle prend son éclat". Et bien pour moi le Harrar c'est pareil. Je considère le Harrar comme étant "l'ambre des cafés mokas", mais pas en isolé. Je n'ai donc jamais plus de 8-10% de Harrar dans les formules qui en contiennent.

*: j'ai un dégustateur imbattable pour tous les Éthiopiens, je le laisse faire.

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Ven 27 Nov 2009, 22:10

Je te rejoins pour le Harrar, seul je ne l'ai vraiment aimé que les deux fois où j'en ai bu après avoir mangé de la pastèque Smile on en avait déjà parlé. Sinon je ne l'apprécie pas, c'est trop chargé ou complexe je ne sais comment décrire, trop puissant peut-être, tout simplement.

Mon torré a un mélange qu'il appelle douceur; Brésil (un Bahia), Harrar petit cheval et ???? je ne m'en rappelle plus. On retrouve bien le Harrar qui s'y trouve (en le sachant Wink ) mais dilué dans la douceur un peu monolithique du Bahia et une pointe de cacaoté probablement due au troisième café utilisé, ça fait un mélange subtil, corsé très agréable en fin de repas. En plus la crème tigrée qu'il en ressort est très agréable a l'oeil Wink

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Re: Café Brasilia

Message par giorgio le Sam 28 Nov 2009, 09:20

La Ducale a écrit:Sur ce que tu décris en bouche, je pense à un Moka Yrgacheffe (cacaoté et fleuri). Ce sont deux écoles...

A l'époque où nous avions eu une demande pour un café typé "Moka", nous avons travaillé avec les restaurateurs sur un paquet d'essais. Quand nous avons fini les essais qui passaient de l'origine pure à un assemblage de "voisins gustatifs" et enfin à une exploration de tout ce que peut donner l'Éthiopie en mokas (sauf les mauvais), nous sommes arrivé à sortir un mélange. Est-ce un moka ? Oui au sens ou il donne la base de ce que l'on attend en bouche d'un moka. Et c'est perçu comme tel par les consommateurs. Ce que tu perds en typicité de chaque variété, région, tu le gagnes en souplesse et en acceptation Client. Donc le café produit est un mélange (qui varie car les cafés Éthiopiens bougent pas mal d'une livraison à l'autre) de 5 mokas.

Je vais te donner un truc personnel qui ne vaut que pour moi; j'ai un mal fou avec le Moka Harrar. Pourtant je ne lésine pas sur le vert, mais seul ... je n'y arrive qu'en dégustation d'essai et encore*. C'est un excellent moka, il possède des arômes que j'aime, mais je le considère un peu comme l'est l'ambre en parfumerie.

Je vais citer la phrase du regretté M Metgère: "l'Ambre en parfumerie, c'est comme la crème en cuisine: c'est un liant. Sans sa présence, la formule s'écroule, avec l'ambre, elle prend son éclat". Et bien pour moi le Harrar c'est pareil. Je considère le Harrar comme étant "l'ambre des cafés mokas", mais pas en isolé. Je n'ai donc jamais plus de 8-10% de Harrar dans les formules qui en contiennent.

*: j'ai un dégustateur imbattable pour tous les Éthiopiens, je le laisse faire.
- Généralement les Yirgacheffe pris dans les brûleries courantes se ressemblent beaucoup, pas assez torréfiés ici, trop ailleurs, lorsqu'ils le sont bien, une belle note fleurie apparaît dès la deuxième gorgée et ne vous quitte plus. Sauf celui de Verlet ou la note subtile chez les autres, vous saute au palais dès la première gorgée chez eux et en faite, devient partie intégrante du goût primaire de base de ce café, c'est presque trop comme le prix d'ailleurs. Goûté aussi dans une brûlerie Richard, rue de Bretagne, servie par des vendeuses derrière un comptoir ou l'ambiance Allemagne de l'est avant la chute du mur, régnait, un mélange de 6 Moka dont l'Yirgacheffe Mad ce fût ma seule visite chez eux, dire que c'était le fournisseur de mon "point de chute" habituel dans ma jeunesse et qu'on se régalait du jus que nous servait le père Barrier, le patron, en tous cas, l'un des meilleurs de la banlieue nord-est de Paris, tout fout le camp Rolling Eyes Le Harrar est assez bien pour quelqu'un qui débute avec l'espresso, il est "facile" neutre et corsé toutefois sans amertume, c'est pas trop la subtilité qui le caractérise mais il fait bonne figure chez les torréfacteurs, on en voit presque partout. C'est vrai qu'en mélangeant les Moka, on perd souvent les particularités de chacun et les notes agréables qui les accompagnent se fondent dans la masse, je disais ça d'ailleurs hier sur un autre post.
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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Sam 28 Nov 2009, 11:26

giorgio a écrit:Goûté aussi dans une brûlerie Richard, rue de Bretagne, servie par des vendeuses derrière un comptoir ou l'ambiance Allemagne de l'est avant la chute du mur, régnait, un mélange de 6 Moka dont l'Yirgacheffe Mad ce fût ma seule visite chez eux, dire que c'était le fournisseur de mon "point de chute" habituel dans ma jeunesse et qu'on se régalait du jus que nous servait le père Barrier, le patron, en tous cas, l'un des meilleurs de la banlieue nord-est de Paris, tout fout le camp Rolling Eyes
Les Comptoirs Richard ne sont pas une référence...

Le Harrar est assez bien pour quelqu'un qui débute avec l'espresso, il est "facile" neutre et corsé toutefois sans amertume, c'est pas trop la subtilité qui le caractérise mais il fait bonne figure chez les torréfacteurs, on en voit presque partout.

Et bien c'est la que nos avis divergent. C'est un café très subtil quand on sait l'utiliser. Mais pas à des doses de 50% ou pur, c'est un problème - pour moi - de formulation.

C'est vrai qu'en mélangeant les Moka, on perd souvent les particularités de chacun et les notes agréables qui les accompagnent se fondent dans la masse, je disais ça d'ailleurs hier sur un autre post.

C'est là tout l'art du formulateur et du torréfacteur. Toute variété a des traits qui ne sont pas souhaités ou souhaitables par une majorité de ce que l'on nomme "la clientèle". Je le redis, très peu de variétés ou d'origines pures se suffisent - pour moi - à elle-mêmes comme café de consommation quotidienne. Ou il faut zapper souvent ..

Le but d'une formulation bien faite est de mettre en valeur chaque facette "positive" des variétés ou provenances de la formule et d'estomper ce que le Client ne souhaite pas ou un trait trop marqué. Certains mokas sont horriblement terreux, tourbés pris de façon isolée.

Une formulation consiste non pas à retirer totalement cette note de tourbe, qui fait partie de la typicité attendue d'un "moka", mais à la rendre acceptable par un apport d'autres variétés très fruitées ou très florales. On fait de même pour versant acide d'autres variétés pour arriver à de l'acidulé, des notes "agrume". Seules les notes cacaotées ne sont pas dures à obtenir ...

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Re: Café Brasilia

Message par giorgio le Sam 28 Nov 2009, 12:11

La Ducale a écrit:
giorgio a écrit:Goûté aussi dans une brûlerie Richard, rue de Bretagne, servie par des vendeuses derrière un comptoir ou l'ambiance Allemagne de l'est avant la chute du mur, régnait, un mélange de 6 Moka dont l'Yirgacheffe Mad ce fût ma seule visite chez eux, dire que c'était le fournisseur de mon "point de chute" habituel dans ma jeunesse et qu'on se régalait du jus que nous servait le père Barrier, le patron, en tous cas, l'un des meilleurs de la banlieue nord-est de Paris, tout fout le camp Rolling Eyes
Les Comptoirs Richard ne sont pas une référence...

Le Harrar est assez bien pour quelqu'un qui débute avec l'espresso, il est "facile" neutre et corsé toutefois sans amertume, c'est pas trop la subtilité qui le caractérise mais il fait bonne figure chez les torréfacteurs, on en voit presque partout.

Et bien c'est la que nos avis divergent. C'est un café très subtil quand on sait l'utiliser. Mais pas à des doses de 50% ou pur, c'est un problème - pour moi - de formulation.

C'est vrai qu'en mélangeant les Moka, on perd souvent les particularités de chacun et les notes agréables qui les accompagnent se fondent dans la masse, je disais ça d'ailleurs hier sur un autre post.

C'est là tout l'art du formulateur et du torréfacteur. Toute variété a des traits qui ne sont pas souhaités ou souhaitables par une majorité de ce que l'on nomme "la clientèle". Je le redis, très peu de variétés ou d'origines pures se suffisent - pour moi - à elle-mêmes comme café de consommation quotidienne. Ou il faut zapper souvent ..

Le but d'une formulation bien faite est de mettre en valeur chaque facette "positive" des variétés ou provenances de la formule et d'estomper ce que le Client ne souhaite pas ou un trait trop marqué. Certains mokas sont horriblement terreux, tourbés pris de façon isolée.

Une formulation consiste non pas à retirer totalement cette note de tourbe, qui fait partie de la typicité attendue d'un "moka", mais à la rendre acceptable par un apport d'autres variétés très fruitées ou très florales. On fait de même pour versant acide d'autres variétés pour arriver à de l'acidulé, des notes "agrume". Seules les notes cacaotées ne sont pas dures à obtenir ...
- En ce qui concerne les cafés Richard, en effet ce n'est pas plus une référence, j'expliquais que par contre dans les années 60, c'était très bon et les Auvergnats qui se fournissaient chez eux gâtaient leurs clients.
- Pour le Harrar, je comprends que nos avis divergent, je ne suis pas un spécialiste et j'ai des goûts concernant le café qui me correspondent en propre, chacun à les siens et heureusement, je trouve cette variété que j'ai prise longtemps pour des mélanges trop brut de décoffrage lorsqu'elle est utilisée seule.
- Pour ce qui est de "l'art du torréfacteur" dont tu parles, dans les petites boutiques, de très nombreux n'y connaissent pas grand chose, ils se contentent de torréfier, pour certains très bien pour d'autres moins bien, la plupart fabriquent des mélanges indiqués par des fournisseurs et ne sont pas même foutus, d'expliquer un café, à part, il a un goût chocolaté, va chez un torréfacteur et dis lui, j'utilise une machine espresso, j'aime bien les cafés qui produisent une belle crema, 9 sur 10 te répondrons, le café n'a rien à voir dans la "mousse" c'est seulement vous et votre équipement qui fait tout, il m'est arrivé d'ailleurs de leur mettre le nez dans le caca chez eux avec leur matériel en leur montrant qu'un Colombie ne "moussait" pas pareil qu'un Malabar. Les plus grosses boîtes ont, je l'espère pour elles, probablement des maîtres en la matière. Par ailleurs, je suis bien d'accord avec toi, lorsque tu dis qu'une seule variété ne se suffit pas à elle-même et je me régale (ou pas et c'est là que je vois que c'est un métier) de mélanges maison improvisés, en plus ça m'amuse et c'est un plaisir de jouer les apprentis sorciers, cependant, j'aime bien parfois boire une petite tasse de Malabar (d'ailleurs difficile à mélanger à d'autres) ou de Yirgacheffe pure.
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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Sam 28 Nov 2009, 14:01

giorgio a écrit:- En ce qui concerne les cafés Richard, en effet ce n'est pas plus une référence, j'expliquais que par contre dans les années 60, c'était très bon et les Auvergnats qui se fournissaient chez eux gâtaient leurs clients.

C'est l'effet magique de la concentration et la perte d'identité Maison. Et le grossissement implique souvent la mise en place de pratiques industrielles moins qualitatives (torréfaction rapide, torréfaction "lente" avec refroidissement à l'eau). Je ne juge pas du talent du formulateur qui a conçu le mélange (il semblent qu'ils aient maintenant un "nez" chez Richard), c'est juste une perte d'identité qui font qu'un café jadis Elikan, Krema-Lafitte ou Auram est devenu un Richard. Après ce qu'ils collent dedans, comment ils respectent la formule de base, je ne suis pas derrière....

Pour en revenir au sujet, c'est le plus gros avantage de Brasilia/Le Limonadier. Garder une taille et une identité HUMAINE.

Richard, c'est un peu plus de 6000T/an grillé. Je n'ai pas les chiffres actuels de Toitot, mais on doit être entre 400-450 T/an. Ce n'est pas du tout la même échelle, ce ne sont pas les mêmes pratiques, ce n'est pas la même logistique (pas de Comptoirs Brasilia) et ce ne sont pas les mêmes valeurs. Je pense que si la Maison veut perdurer avec des profits, c'est sur la qualité qu'elle mise.

Le marché du CHR est devenu un marché très dur (vous seriez surpris de voir ce que de grands Etablissements commandent pour leur Clients). Pas aussi dur que celui des GMS, mais il n'est pas simple. Donc jouer la carte de la différence et de la qualité, c'est le seul truc qui marche si on veut survivre. Sinon on se fait manger et vite...

Et essayer de se diversifier vers d'autres petits marchés de complément à bas coût d'investissement; le commerce web en est un. Il n'y a pas de pas de porte à payer sur le web, juste un site et un hébergement.

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Re: Café Brasilia

Message par Coutume Cafe le Sam 28 Nov 2009, 14:30

En effet,pour l'instant sur la region Parisienne,on peux compter sur les doigts de la main les veritables Maison de torrefacteur.
Entre les rachats Cof**,les departs en retraites sans sucession,le regne des vendeurs de profits au cafe bas de gamme sur les CHR..

Je voulais juste dire que j'avais gouter un de leur 100%,je ne sais pas vraiment si il s'agissait du rouge.
Mais j'etais heureux que du cafe de bonne qualite (pas du super top micro-lot cur bien sur) soit ds nos troquets..
Avec une maison qui montre une veritable tradition-connaissance du cafe et des melanges.

Pour les curieux,il suffit de les renconter et se faire sa propre idee.
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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Sam 28 Nov 2009, 16:22

Antoine a écrit:En effet,pour l'instant sur la region Parisienne,on peux compter sur les doigts de la main les veritables Maison de torrefacteur.
En CHR, je n'en vois plus qu'une (eux), deux en s'éloignant un peu géographiquement de Paris. Comme je ne sais plus trop où en est Negrita, j'hésite à en donner trois. (c'était fort bon du temps de Villeneuve la Garenne).. Quatre si on dit que San Rivo est encore une torréfaction parisienne ...

Je voulais juste dire que j'avais gouter un de leur 100%,je ne sais pas vraiment si il s'agissait du rouge.
Mais j'etais heureux que du cafe de bonne qualite (pas du super top micro-lot cur bien sur) soit ds nos troquets..
Avec une maison qui montre une veritable tradition-connaissance du cafe et des melanges.

Je pense que c'est le "Rouge Intense", leur "Café de l'Italien" est de mémoire un poil plus sombre et adapté aux cafés assez courts. Il n'est pas un 100%, mais indiqué comme 95/5. Il faut je le retente cet l'Italien, le Rouge je l'ai parfaitement en mémoire. J'avais dans ma tête que c'était le pendant un poil plus clair d'Italissimo, mais je peux me tromper.

On est pas chez eux - et ce n'est pas taillé pour - sur les micro-lots. En revanche, le travail se fait sur la constance en tasse et un rapport qualité sur prix (je connais les tarifs CHR et ce qu'ils proposent sur le web) très raisonnable. C'est incommensurablement bon quand on compare à d'autres cafés de CHR amoureusement torréfiés en LAF ou en micro ondé au pire, remplis d'eau et vendus (en CHR; en boutique particuliers et sur le web) à des prix largement plus élevés.

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Re: Café Brasilia

Message par Coutume Cafe le Lun 30 Nov 2009, 14:05

Oui,c'est ce que je voulais souligner.
>La constance et la qualite de leurs torrefactions.

Bien sur pour les micro-lots avec un petroncini de 120kg,c'est un peu delicat..
Si ils en faisaient,j'aurais plus confiance dans leurs torrefactions que celles de certains bruleurs parisiens..

Il y a une autre visite le 22 decembre,j'encourage les curieux a les renconter. Wink
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Re: Café Brasilia

Message par BRASILIA le Mar 01 Déc 2009, 18:56

En réponse à ZEB, le moka que nous employons actuellement est un SIDAMO lavé grade 2.
Le ratio qualité prix entre un YRGACHEFFE et un SIDAMO, depuis l'augmentation du premier, fait actuellement penché notre sélection vers le SIDAMO.
Bien que pour un nez averti, la différence entre les deux soit notables, dans un assemblage de 8 arabicas différents comme dans notre ROUGE, le changement est quasiment indétectable.
Là est tout l'intérêt des assemblages, comme pour les vins: en fonction des années de récoltes, des difficultés d'approvisionnement ou des prix, ils nous permettent de "construire" des produits typés, mais surtout de garantir une constante gustative à nos clients.
Comme le faisait remarquer ZEB, nous avons omis de modifier la qualification de notre Moka sur la boutique; ce sera fait dès demaiin, 1000 excuses.
Le Sidamo est un des meilleurs Moka Ethiopien, légèrement acidulé, aux douces effluves florales . Une tasse qui mérite de profiter de ses fumets avant de la déguster car les parfums présents au nez restent peu persistants en bouche. Après un bon repas, ou avant de se coucher car très peu chargé en caféine. Mais les goûts et les couleurs......
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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Mar 01 Déc 2009, 19:14

BRASILIA a écrit:
Le ratio qualité prix entre un YRGACHEFFE et un SIDAMO, depuis l'augmentation du premier, fait actuellement penché notre sélection vers le SIDAMO.

C'est surtout que la qualité a relativement baissé et que le prix a augmenté dans des proportions peu raisonnables. La différence de prix doit être de 25-30 cts d'€ le kilo de vert sur un grade 2, mais la constance - à grade semblable - de l'Yrgacheffe est loin d'être celle d'un Sidamo lavé grade 2. Sur le Sidamo non lavé le problème est différent; seuls quelques récoltants sortent du bon.

L'assemblage est un des gros avantages. Quand le café Équatorien a déserté les rangs "en abordable" et - surtout - en volume, certaines formules sont restées gustativement identiques à 98-99% en recomposant le mélange. J'avais fait un essai en prenant la formule originale d'un mélange et une formule recomposée sans Équateur. L'immense majorité des dégustateurs n'y a vu que du feu ...y compris un parfumeur de renom.


Dernière édition par La Ducale le Mar 01 Déc 2009, 20:13, édité 1 fois

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Mar 01 Déc 2009, 19:20

Merci beaucoup pour ces précisions, on sait de toute façon que ça n'est pas contractuel, c'est sympa de préciser.

J'avais un peu de mal au début avec ce café, j'ai trouvé pourquoi, j'essayais de l'extraire en 3/4 tasse comme mes autres cafés (le havane se prête au jeu avec aisance) mais il ne semble pas adapté à ce mode de consommation, à chaque fois la graine se refermais, j'avais une grosse tache d'eau sale au milieu de la tasse. En surchargeant un peu jusqu'à 10gr pour une tasse, le probleme restait et ça faisait un café trop chargé, trop fort en arômes. Maintenant je le sort en expresso, soit 30ml pour 7.5gr et c'est superbe, il est tout en finesse effectivement.

messages croisés avec La Ducale, je répondais à BRASILIA Wink

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Mar 01 Déc 2009, 22:09

zeb a écrit:J'avais un peu de mal au début avec ce café, j'ai trouvé pourquoi, j'essayais de l'extraire en 3/4 tasse comme mes autres cafés (le havane se prête au jeu avec aisance) mais il ne semble pas adapté à ce mode de consommation, à chaque fois la graine se refermais, j'avais une grosse tache d'eau sale au milieu de la tasse.

C'est juste un problème de température (et/ou de mouture). Un Sidamo ou un Yrgacheffe passent en 3/4, mais ils n'ont pas le même "lâché" de substances qu'un mélange où il rentre une proportion importante (ou assez importante) de brésilien. Cela ne se voit pas sur un mélange (arabica/robusta, ou arabica 100%) où rentre en moyenne 25/30 % de café brésilien. Café très linéaire...

Mais en pur, ça se joue à 0,1 bar en moins pour donner de la linéarité l'extraction et faire que la plante ne se "ferme" pas trop vite. Tu vas voir sur l'Unic ....

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Mar 01 Déc 2009, 22:23

Very Happy

[HS]Quand j'ai commencé à te lire, tout de suite je me suis dit, pourvu qu'il me dise que le 3/4 est possible avec........la Unic.

Je commence à me languir maintenant de la mettre en route, pas d'impatience mais je serai vraiment heureux quand elle va me sortir son "premier" jus.[/HS]

Niveau mouture et température tu recommanderai quoi, je suis à 30ml en 19sec, crème un peu timide mais beaucoup de saveur et d'arômes très subtils (avec mes toutes jeunes références bien-sur).
J'ai essayé de le sortir un peu moins chaud en purgeant la chaudière jusqu'au déclenchement de la chauffe mais c'est encore pire, à voir la couleur de la crème j'avais tendance à penser que c'était un tout petit peu sous extrait.

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Re: Café Brasilia

Message par Invité le Mar 01 Déc 2009, 22:34

Si ça passe en court sur ta machine actuelle, on fera l'essai avec un Sidamo ou un Yrgacheffe après le rodage de l'Unic G. Mais le fait de tirer de la vapeur ne fait bouger qu'un paramètre, celui de la température d'eau sur la mouture ... pas la chaleur du groupe. Il y a plein de cafés "piégeux" comme ça en origine. Le fait de conditionner totalement différemment la galette sur l'Unic (rôle de la pré-infusion progressive) est également important.

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