Mélange ou pure origine ?

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Mélange ou pure origine ?

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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Ven 11 Fév 2011, 14:25

C'est vrai que pour une petite structure comme stéphane la rentabilité est en question.
Il a pourtant d'excellentes origines qui gagnent à être mélangé. Son makassar est pour moi l'exemple type.
Avec son gidaamii et un las nubes et un caplami dans des proportions hasardeuses j'étais tombé sur quelque chose d'incroyable c'est le meilleur mélange en mémoire e que j'ai. Mais je n'en ai pas parlé ici puisque je ne pouvais pas donner de recette et je ne suis pas arrivé à le reproduire.

C'était dans le genre, tu sens le cacao? et le beurre? et la fleur et.. et...et... et...

pirat

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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par MKSwing le Ven 11 Fév 2011, 14:50

@totokro a écrit:C'est vrai que pour une petite structure comme stéphane la rentabilité est en question.

Ce n'est pas un problème de rentabilité, mais plutôt de temps et fraicheur...
Mais je réfléchis à un truc du style par 500g et uniquement en grains, histoire d'utiliser la Lauzanne (et ne pas me retrouver à faire 30 torréfactions pour le même truc avec le problatino... Je vous connais Langue ), d'ensacheter direct et donc de rester suffisamment frais, même si tout ne part pas dans la semaine.
Seul "problème", vu mon stock, ce seront toujours des mélanges très limités dans le temps.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Ven 11 Fév 2011, 16:05

En tout cas l'idée de JN d'un mélange spécial forum, ou une fois par mois ou par semaine est à creuser... Surprised
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par MKSwing le Ven 11 Fév 2011, 17:04

@totokro a écrit:En tout cas l'idée de JN d'un mélange spécial forum, ou une fois par mois ou par semaine est à creuser... Surprised

Mmmh, je pense que ça risque plutôt de poser des problèmes.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Ven 11 Fév 2011, 17:14

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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par François le Ven 11 Fév 2011, 23:19

Un autre article intéressant (chippé sur le blog du King Seven):

Unblended espresso
March 14th, 2009

Forgive the ugliness of the title, but I think talking about SO (Single Origin) espresso does a great disservice1 to what people are beginning to achieve and push for. I am aware that in a way every lot of coffee is a blend on some level but that isn’t what I want to talk about.

Nick Cho highlights the potential advantage of the simplicity of using a single estate or lot in competition over on Portafilter but what is most interesting about all this is that I think we can acknowledge how far we’ve come in coffee recently.

I think for a long time conventional wisdom said espresso was bad for anything but blends, and I think for a long time it was right. There weren’t a great deal of incredible coffees around then, our understanding of espresso was limited as was our understanding of roasting.

More recently – and I haven’t been in coffee long enough to know the chronology – lots of coffee have become increasingly traceable and increasingly delicious. I’ve said it before and I am sure I will say it again but coffee has never been as good as it is today and it will only get better. Add to that our increased understanding of espresso and of roasting coffee to work well as espresso and I think that unblended espressos can be great.

Perhaps they still don’t fulfil certain criteria that people have for espresso that blends do fulfil. However, I used to see bad single estate or bad single origin espresso as a failure of the espresso machine or our barista skills. The coffee itself was certainly good and yielded a great cup very simply and cheaply. Yet through our incredibly expensive machinery the result was disappointing – so we (quite incorrectly I believe) blamed the coffee and not the process. Mike Philips’ win was particularly interesting because he showed an understanding of his coffee and of espresso brewing to deliver a range of great drinks from a single lot of coffee.


What I am trying to say is that I think it is time to let go of the notion that SO espresso is any different from blended espresso when it comes to expecting and delicious, nuanced and balanced cup of coffee. I don’t think we’ve reached any kind of pinnacle, but I think we are definitely getting making some good headway. As producers continue to craft ever better lots of coffee, and we learn to roast them better I think now more than ever espresso is a suitable and good way to brew them to celebrate the flavours, aromas, tastes and textures that make that particular coffee so special.



Personnellement j'adore aussi bien les mélanges que les SO. C'est des expériences différentes avec chacune leurs avantages et désavantages... et leurs lots de surprises!
Le SO nous offre la possibilité d'avoir un aperçu de ce qu'un terroir spécifique peut nous offrir tandis que les mélanges permettent à des saveurs nouvelles de prendre forme.

Une des raisons qui explique que de nombreuses "micro-torréfaction" fonctionnent désormais uniquement sur du SOE est le fait qu'ils travaillent sur le principe de saisonnalité et que modifier un mélange tous les 3-4 mois est un travail pas forcément rentable pour les petites productions. De plus beaucoup de consommateurs aiment le changement (d'autres le déteste, c'est selon) et pouvoir offrir sans cesse de nouveaux produits peut se révéler un bel atout.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Ven 11 Fév 2011, 23:35

Ce que tu dit est vrai, mais n'est pas incompatible avec ce qui a été dit plus haut.

Par contre j'ai beaucoup de mal avec les déclarations du type : avant nous c était nul et depuis les 6 ans que je m y intéresse le monde n'avais jamais connu le bon espresso. Évidemment cela ne s'appuie sur rien, si ce n'est l expérience d'un gars qui a à peine mon âge. Et dont le métier est de vendre des SO.


Dernière édition par totokro le Ven 11 Fév 2011, 23:36, édité 1 fois
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Ven 11 Fév 2011, 23:36

C'est d'ailleurs les même qui il y a quelques années ne juraient que par l expresso. Une fois que tout le monde a acheté sa machine a 2000$ ils ont découvert les cona, filtre et autre.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par CHAG4754 le Sam 12 Fév 2011, 12:29

Bonjour,


ma "chambord de mélior" recyclée aujourd'hui en "Bodum" autrement dit pour les puristes (mode Franglais oblige) French press a eu 42 ans; Je la gavais au départ avec des mélanges de bar (comprenant l'incontournable robusta de nos ex-récentes colonies) très prisés à l'époque et jamais je n'ai pu obtenir la qualité des espressos servis dans un bar auquels je suis resté fidèle pour la qualité de ses cafés (le patron, un fana de d'espresso) jusqu'au changement de proprio.

"Voisin" ( à l'époque torréfacteur sur Lyon), que j'ai consulté pour avis, m'a conseillé de prendre un café moka (pur éthiopie m'avait-il dit) et de doser a 8 grs/ 100 ml d'eau; Là, j'ai eu la révélation du café parfait: Tchao l'amertume, Bonjour l'acidulé fruité, saveurs nouvelles...

Juste pour dire que je n'entends pas quand vous parlez de modes. pour moi , la recherche du toujours mieux oblige à faire des petits retours en arrière quitte a vénéré de nouveau ce qui l'a été pendant un temps puis fourgué aux oubliettes.



Une fois que tout le monde a acheté sa machine a 2000$ ils ont découvert les cona, filtre et autre.

je pratique Cona-Hellem depuis longtemps comme la presion d'ailleurs et le filtre aussi avec les pures origines et je me moque totalement des effets mode; par contre je suis très sensible à l'innovation qui peut apporter un plus à la qualité; ainsi, sur un autre post, je me renseignais sur le KONE (= cône acier en remplacement du filtre papier) pour lequel je vois certains avantages non négligeables mais un inconvénient de taille; le prix, et c'est là que l'éffet mode est délètère.

Mais, pour autant je ne passe pas un jour sans shot (mot à la mode) La Pavoni et Rancilio ; avec des assemblages maison (plus ou moins heureux).
Suspect

Moi, j'aime le café.
Personnellement j'adore aussi bien les mélanges que les SO. C'est des expériences différentes avec chacune leurs avantages et désavantages... et leurs lots de surprises!
Le SO nous offre la possibilité d'avoir un aperçu de ce qu'un terroir spécifique peut nous offrir tandis que les mélanges permettent à des saveurs nouvelles de prendre forme.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par Douk le Dim 13 Fév 2011, 00:03

Bonjour,

Depuis que je parcours le forum, j'ai pu lire dans plusieurs posts de forumeurs leurs preferences pour les cafes d'origines simples et qui en font des descriptions suaves, du Nectar Sublime.
Laissez-moi vous dire que moi je suis aux antipodes de ces avis, sans perdre de vu que je suis un debutant dans la matiere et aussi du Continent Americain. (Pas vraiment de culture en matiere d"espresso ici)
Ce que j'arrive a percevoir du cote olfactif, c'est presque toujours une odeur de chocolat et de caramel, possiblement du au sucre que j'y ajoute et je doute qu'un jour je puisse arriver a plus, de toute facon ce n'est pas mon but.

Depuis que j'ai la Silvia (environ 2 mois) j'ai teste seulement 3 cafes simples origines.

1 malabar moussonne: Beaucoup de creme tres tape-a-l'oeil, mais bofffff! apres 2 doubles
fini dans un melange.
1 moka creme bresil: Pas mal, bon gout, fini le 250gr tel quel.

1 kenya AA: Oufffff la! de quelle mine de charbon c'est extrait? J'ai detester, j'ai meme essaye de le passer en tres petites doses dans un melange, meme la encore y contaminait le melange, direction la poubelle.
Pas tres concluant et rassurant au depart mes premiers essais avec des cafes d'origines simples. Possible que je n'aime toute simplement pas le cafe dans son etat pur.

Le jour ou je pourrrai m'exclamer et lancer un "WOW QUEL DIVIN NECTAR!" ce sera surement un melange de diverses provenances.
A ce sujet, dernierement alors que je consultais le site de la brulerie AGGA ou je fais mes provisions de cafe, je suis tomber sur une phrase qui m'a reconcilier avec mes gouts de cafe. C'est le pere fondateur de la brulerie qui en donnant de la formation a ses fils leur dit:
"Mes fils, le meilleur cafe que vous pourrez gouter un jour ne proviendra pas d'un cafe de simple origine mais certainement d'un melange de grains de differentes origines."
Cette phrase convient tres bien a mes preferences en matiere de cafe.

Tout le gouts de cafe sont dans la nature!







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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par mike le Dim 13 Fév 2011, 02:46

@Douk a écrit:
1 kenya AA: Oufffff la! de quelle mine de charbon c'est extrait? J'ai detester, j'ai meme essaye de le passer en tres petites doses dans un melange, meme la encore y contaminait le melange, direction la poubelle.

il faut aussi savoir si ton torré maitrise bien les profiles de cuissons, certains ont tendances à trop cuire, d'autres pas assez...




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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par giorgio le Dim 13 Fév 2011, 09:27

@Douk a écrit:Bonjour,

Depuis que je parcours le forum, j'ai pu lire dans plusieurs posts de forumeurs leurs preferences pour les cafes d'origines simples et qui en font des descriptions suaves, du Nectar Sublime.
Laissez-moi vous dire que moi je suis aux antipodes de ces avis, sans perdre de vu que je suis un debutant dans la matiere et aussi du Continent Americain. (Pas vraiment de culture en matiere d"espresso ici)
Ce que j'arrive a percevoir du cote olfactif, c'est presque toujours une odeur de chocolat et de caramel, possiblement du au sucre que j'y ajoute et je doute qu'un jour je puisse arriver a plus, de toute facon ce n'est pas mon but.

Depuis que j'ai la Silvia (environ 2 mois) j'ai teste seulement 3 cafes simples origines.

1 malabar moussonne: Beaucoup de creme tres tape-a-l'oeil, mais bofffff! apres 2 doubles
fini dans un melange.
1 moka creme bresil: Pas mal, bon gout, fini le 250gr tel quel.

1 kenya AA: Oufffff la! de quelle mine de charbon c'est extrait? J'ai detester, j'ai meme essaye de le passer en tres petites doses dans un melange, meme la encore y contaminait le melange, direction la poubelle.
Pas tres concluant et rassurant au depart mes premiers essais avec des cafes d'origines simples. Possible que je n'aime toute simplement pas le cafe dans son etat pur.

Le jour ou je pourrrai m'exclamer et lancer un "WOW QUEL DIVIN NECTAR!" ce sera surement un melange de diverses provenances.
A ce sujet, dernierement alors que je consultais le site de la brulerie AGGA ou je fais mes provisions de cafe, je suis tomber sur une phrase qui m'a reconcilier avec mes gouts de cafe. C'est le pere fondateur de la brulerie qui en donnant de la formation a ses fils leur dit:
"Mes fils, le meilleur cafe que vous pourrez gouter un jour ne proviendra pas d'un cafe de simple origine mais certainement d'un melange de grains de differentes origines."
Cette phrase convient tres bien a mes preferences en matiere de cafe.

Tout le gouts de cafe sont dans la nature!

- Si tu te trouves au Canada, tu dois pouvoir trouver beaucoup mieux que ça car il a des passionnés, si c'est aux USA, j'en sais rien mais déjà dans ton choix, il faut savoir que le Malabar moussonné est une variété bien particulière, son extraction en espresso est certes très spectaculaire comme tu l'as constaté mais le goût est loin de faire l'unanimité, s'il enchantait les palais de nos arrière-arrière grands-parents lorsqu'il était importé des Indes, non-moussonné, il a peut-être encore charmé nos grands-parents beaucoup plus tard lorsqu'il est revenu moussonné càd exposé à la pluie pour tenter de reproduire le goût de foin qu'il prenait lors de son long transport au temps de la marine à voile. Pas sûr que cette particularité plaise aux habitudes actuelles des amateurs d'espressi qui sont plutôt branchés Italien. Le Brésil, si cette variété est présente dans plus de 90% des mélanges italiens et la plupart du temps majoritaire et la base du mélange, sa douceur n'est pas forcément non plus du goût des amateurs d'espresso quant au Kenya, c'est l'un des cafés les plus acides qui soit, tout seul, il faut vraiment être amateur de ce café et aimer beaucoup l'acidulé, par contre, il est présent dans certains mélanges trop neutres ou la pointe d'acidité qu'il apporte est bienvenue, déjà difficile si en plus il est mal torréfié, c'est direct poubelle.
- Tu trouveras sûrement quelques variétés qui te surprendront et seront dans tes goûts, il faut essayer, essayer, essayer ! Maintenant l'essentiel étant que ça te plaise, si tu trouves un bon mélange qui te va, continue avec mais ne te prive pas de temps en temps de tester des pures origines, des Moka par exemple évite le Sidamo mais tous les autres risquent de te plaire, Costa-Rica, Guatemala, Salvador, République Dominicaine, etc.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par yomgaille le Dim 13 Fév 2011, 13:16

@giorgio a écrit:ne te prive pas de temps en temps de tester des pures origines, des Moka par exemple évite le Sidamo mais tous les autres risquent de te plaire
Pourquoi ce conseil ? Si tu n'aimes pas le Sidamo, tous les goûts sont dans la nature...
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par François le Dim 13 Fév 2011, 14:34

@Douk a écrit:
C'est le pere fondateur de la brulerie qui en donnant de la formation a ses fils leur dit:
"Mes fils, le meilleur cafe que vous pourrez gouter un jour ne proviendra pas d'un cafe de simple origine mais certainement d'un melange de grains de differentes origines."
Cette phrase convient tres bien a mes preferences en matiere de cafe.

Tout le gouts de cafe sont dans la nature!



C'est marrant Douk dans mon dernier post j'ai hésité à parler de ca.

Il n'y a encore pas si longtemps, pas un torréfacteur ne proposait des origines pures. Un bon café ne pouvait qu'être un mélange, sinon il n'était pas intéressant ou équilibré.

Mais voila le fait est que depuis lors, de grandes avancées ont été faites en matière d'agriculture afin d'améliorer la qualité du produit. Comme dans de nombreux autres produits certainement.
Avec dans certains cas une qualité qui ne présente aucun défauts ou déséquilibre. Toutefois une grande partie de la production mondiale du café n'est certainement pas aussi pointu en matière de développement.

Pour preuve parlons en de ce Kenya AA. Savons-nous d'où il provient? AA étant une information de grade et pas une région ou une ferme, on peut donc dire que ce café vient du Kenya.
Ou précisément? On ne sait pas. Les fermiers de la coopérative d'où provient ce lot se sont-ils mis d'accord tous ensemble pour améliorer leurs procédés d'agriculture? Surement que non...

C'est un peu comme goûter un vin avec comme seule mention sur l'étiquette "France" qui ne nous plait pas pour tirer la conclusion que les vins de France ne sont pas très bons... ou qu'il faut les mélanger avec un peu de Chilien et d'Espagnol pour qu'il soit buvable...

J'étais autrefois relativement indifférent par rapport au café Kényan, en général. Jusque là je n'avais goûté que des cafés types AA qui provenaient du marché des commodités... (Vous savez ces bonhommes en costard-cravatte qui vendent du prix et pas de la nourriture)
Ensuite j'ai goûté des lots sélectionnés provenant de coopératives ou région spécifiques de type Gethumbwini ou Tinganga. Un délice, je n'en revenais pas!
Les cafés du Kénya sont désormais probablement mes préférés.

Le tout c'est de ne pas trop vite arrêter ses idées et de continuer à goûter. Même si parfois certaines expériences sont désappointantes.



Douk : Par ailleurs, les cafés Kényans sont rarement à conseiller pour l'espresso :P Leur éclatant fruité supporte généralement mal les torréfactions foncées, et l'espresso supporte généralement tout aussi mal les torréfactions plus claires.


Dernière édition par François le Dim 13 Fév 2011, 17:56, édité 1 fois
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par François le Dim 13 Fév 2011, 14:42

@totokro a écrit:Ce que tu dit est vrai, mais n'est pas incompatible avec ce qui a été dit plus haut.

Par contre j'ai beaucoup de mal avec les déclarations du type : avant nous c était nul et depuis les 6 ans que je m y intéresse le monde n'avais jamais connu le bon espresso. Évidemment cela ne s'appuie sur rien, si ce n'est l expérience d'un gars qui a à peine mon âge. Et dont le métier est de vendre des SO.


A priori lorsqu'il dit "We" cela ne veut pas dire "ma boite et moi" mais "nous, en tant qu'industrie". C'est global. Il ne cherchait pas à lancer des fleurs sur sa compagnie (qui vend d'ailleurs 90% de mélanges) mais à démarrer une discussion sur ce sujet.

Je lui portais raison dans le sens ou il déclare que le café vert produit dans le monde n'a jamais été dans le passé aussi bon qu'il l'est aujourd'hui.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par Alex Traction le Dim 13 Fév 2011, 15:29

@François a écrit:
Je lui portais raison dans le sens ou il déclare que le café vert produit dans le monde n'a jamais été dans le passé aussi bon qu'il l'est aujourd'hui.

Je veux bien te croire, mais faut avouer que ça ressemble plus à une profession de foi qu'à un véritable constat. Je ne connais pas assez le domaine du café pour juger, mais je crois pouvoir dire qu'en pratiquement tous les autres domaines, c'est plutôt le contraire qui s'est passé. Les impératifs de rendements économiques ne contrebalancent pas les améliorations technologiques. Les bonnes techniques de culture et les bonnes technique de torréfaction sont connues de longue date. Aujourd'hui on sait pourquoi la céramique doit être cuite de cette façon, le vin élevé ainsi, la bière brassée de cette manière, etc.. mais on le faisait comme ça depuis des siècles...

Je n'ai pas du tout la même confiance que toi envers le progrès, surtout quand il s'agit d'un business tel que l'industrie alimentaire... Dans toute l'agriculture, on n'a plus du tout les mêmes variétés qu'il y a 70 ans. C'est définitivement perdu. On a opté pour des variétés au meilleur rendement, plus résistante, plus facile à récolter, mieux calibrées, et dans de nombreux domaines, c'est un fait reconnu et constaté, moins goûteuses. On n'a pas améliorer la qualité, ça c'est les vendeurs qui le disent. On essaie de retrouver ces variétés de noix, olives, tomates du passé et quand on les retrouve, là on se rend compte de ce fait: l'industrie alimentaire, de façon générale, a orienté l'agriculture dans une direction qui est celle du rendement économique, pas du goût.

Enfin, par principe, je ne fais jamais confiance à un vendeur. Imagine juste un instant qu'il affirme le contraire... pour te rendre compte que c'est impossible...

Les choses changent, les techniques de consommation, les produits, mais aussi les goûts. Dire qu'il y a amélioration n'est que pur marketing. C'est mon avis. Je vois plutôt une standardisation par le milieu, non pas le bas, le milieu de gamme.

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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par giorgio le Dim 13 Fév 2011, 15:56

@yomgaille a écrit:
@giorgio a écrit:ne te prive pas de temps en temps de tester des pures origines, des Moka par exemple évite le Sidamo mais tous les autres risquent de te plaire
Pourquoi ce conseil ? Si tu n'aimes pas le Sidamo, tous les goûts sont dans la nature...
- Marrant qu'il faille justifier ses conseils, enfin parce que c'est toi, j'explique à notre ami d'éviter le Sidamo qui parmi les deux douzaines de Moka existant est le seul à être trop acide et comme le monsieur n'a pas apprécié le Kenya, j'imagine qu'il n'aimera pas non plus le Sidamo, maintenant rien de t'empêche de donner ton avis sur les moka, alors pour ta part entre le Kontir, l'Yirgacheffe, le Yémen, Matari Al Jamal, le Homa, le Djimmah, l'Anfiloo, le Gidaamii, Yéti, etc. Tu lui conseilles quoi Question
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par yomgaille le Dim 13 Fév 2011, 20:19

@giorgio a écrit:- Marrant qu'il faille justifier ses conseils
C'est un peu le principe d'un forum je crois Wink Merci pour ton explication, je n'ai pas de conseil aussi éclairé à proposer, d'où ma question, qui était sans doute mal formulée clown
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par Douk le Dim 13 Fév 2011, 21:09

Bonjour,

Tres instructif pour moi tout vos commentaires.

Merci a giorgio et Francois pour les conseils et suggestions de cafes a essayer, je vais surement continuer a explorer les cafes d'origines simples mais a mon rythme.
Qui sait! Peut-etre un jour je decouvrirai "Le cafe WOW"

Comme je l'ecrivais dans mon post precedent, je suis debutant,tres peu connaisseur, en revanche je suis curieux et j'adore le cafe, peu importe la methode d'extraction.
Comme par exemple: "le cafe Turc" ca doit etre tres special d'en faire l'experience, prepare par quelqu'un qui maitrise tres bien la methode d'extraction.

Quand on se met a explorer le monde du cafe on decouvre bien vite que c'est un peu comme un labyrinthe, on peut s'y perdre facilement mais c'est quand meme fascinant.Les ecoles de pensees sont souvent a l'opposee l'une de l'autre mais meritent toutes d'etre
explorees.

@ giorgo
Pour terminer sur une note plus legere.
Pourquoi tu ne m'as pas consieller 1 bourbon pointu ile de la reunion ou encore un blue mountain jamaique aurais-tu eu peur que les grains plaques or finissent dans un melange? lol!

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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par François le Dim 13 Fév 2011, 21:10

Restons optimistes, Alex. Very Happy

La malbouffe est de plus en plus mal perçue et acceptée, et de plus en plus de consommateurs sont prêts à payer un peu plus pour mieux.

Reste aux producteurs de choisir leur stratégie.

Mais pour moi, tout n'est pas marketing. Il y aura toujours des gens pour qui la seule preuve est celle du goût.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par kocca91 le Dim 13 Fév 2011, 22:43

Super intéressant comme déterrage de post ! Il y a peut-être une question de mode des pures origines. Et il est clair qu'il y a beaucoup de pures origines qui ne passent pas en espresso : comme l'a expliqué François, les cafés qui demandent une torréfaction modérée afin de conserver leur qualité : l'acidulé. C'est pourquoi la remarque de Giorgio sur le Sidamo était légitime. C'est un café aussi extraordinaire en méthode d'extraction lente que banal et sans intérêt en espresso.

Néanmoins, j'aime les pures origines. Et j'ai encore besoin de plusieurs années de dégustation pour éduquer mon palais aux pures origines afin de mieux apprécier les mélanges : j'aime comprendre l'assemblage que je goûte.

Par contre, et ça n'engage que moi, autant je peux apprécier un bon mélange en espresso, autant ça ne me viendrait pas à l'esprit en siphon ou en filtre. Mais Antoine va peut-être me faire changer d'avis : j'attends avec impatience l'ouverture de coutume bounce

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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par giorgio le Lun 14 Fév 2011, 09:19

@kocca91 a écrit:Super intéressant comme déterrage de post ! Il y a peut-être une question de mode des pures origines. Et il est clair qu'il y a beaucoup de pures origines qui ne passent pas en espresso : comme l'a expliqué François, les cafés qui demandent une torréfaction modérée afin de conserver leur qualité : l'acidulé. C'est pourquoi la remarque de Giorgio sur le Sidamo était légitime. C'est un café aussi extraordinaire en méthode d'extraction lente que banal et sans intérêt en espresso.

Néanmoins, j'aime les pures origines. Et j'ai encore besoin de plusieurs années de dégustation pour éduquer mon palais aux pures origines afin de mieux apprécier les mélanges : j'aime comprendre l'assemblage que je goûte.

Par contre, et ça n'engage que moi, autant je peux apprécier un bon mélange en espresso, autant ça ne me viendrait pas à l'esprit en siphon ou en filtre. Mais Antoine va peut-être me faire changer d'avis : j'attends avec impatience l'ouverture de coutume bounce
- J'espère qu'un garçon de ta valeur Wink n'a pas besoin d'attendre l'ouverture de quoi que ce soit pour faire son propre mélange, tu en tireras sûrement beaucoup plus de plaisir, je connais ta préférence pour les P.O mais essaye, je tiens une ou deux idées à ta disposition.
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Lun 14 Fév 2011, 09:59

@CHAG4754 a écrit:Bonjour,

je pratique Cona-Hellem depuis longtemps comme la presion d'ailleurs et le filtre aussi avec les pures origines et je me moque totalement des effets mode; par contre je suis très sensible à l'innovation qui peut apporter un plus à la qualité; ainsi, sur un autre post, je me renseignais sur le KONE (= cône acier en remplacement du filtre papier) pour lequel je vois certains avantages non négligeables mais un inconvénient de taille; le prix, et c'est là que l'éffet mode est délètère.

Salut,

Bien sûr je ne parlais justement pas de ceux qui les ont toujours pratiqués mais plutôt des tendances naissantes et disparaissant de l'internet et de ces communautés centrées autour du café. Il y a 5 ans tu aurais décrit ceci sur un forum tel que HB ou Cg tu serais passer pour un doux dingue ou un has been. Maintenant tu es au coeur de la vague...

Et les bloggers tel que James Hoffamn m'énervent souvent avec cette façon de voir très ego centrée
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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Lun 14 Fév 2011, 10:05

@François a écrit:

A priori lorsqu'il dit "We" cela ne veut pas dire "ma boite et moi" mais "nous, en tant qu'industrie". C'est global. Il ne cherchait pas à lancer des fleurs sur sa compagnie (qui vend d'ailleurs 90% de mélanges) mais à démarrer une discussion sur ce sujet.

Je lui portais raison dans le sens ou il déclare que le café vert produit dans le monde n'a jamais été dans le passé aussi bon qu'il l'est aujourd'hui.

C'est très précisément ce qui me parait carrément vantard.
Comment penser que 300ans de culture de cafés n'ont rien apporter de plus que les dix dernières années?
Quel révolution dans la culture et le traitement s'est faite? Quel éducation les coopératives et les cultivateurs ont reçu?

La seule différence c'est qu'une partie du grands publics américain y a été sensibilisé par une demi douzaine d'acteur de l'internet américain et a mis en avant ses pratiques.
Il suffisaient alors que quelques mecs qui pèsent déclarent qu'ils n'avaient jamais eu une telle qualité de café pour que tous y accrochent sous peine d'etre out of the game.

La différence vient de pratique commerciales et de RP différentes...




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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par CHAG4754 le Lun 14 Fév 2011, 10:20

J'étais pas mal "has bean coffee" avant d'être "café cataldi" Wink Choix des bonnes graines oblige.

Par contre très (et longtemps) tenté par sweet maria, je n'ai jamais acheté ( phénomène modal pour partie de mon point de vue) Twisted Evil mais pas seulement; Il y a surement une réelle qualité.


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Re: Mélange ou pure origine ?

Message par totokro le Lun 14 Fév 2011, 11:02

Disclaimer Very Happy : Bon François si je te cite ce n'est pas que j'ai quelque chose contre toi, bien au contraire, c'est les points que tu soulèves qui m'interpelle.
D'une manière générale, ce que j'écris ne se veut pas figer mais appel à la contradiction et au débat s'il y a lieu; par contre la polémique ne m'intéresse pas.
Je préfère préciser ça vu les sujets sensibles abordés : on y va. Very Happy


Il n'y a encore pas si longtemps, pas un torréfacteur ne proposait des origines pures. Un bon café ne pouvait qu'être un mélange, sinon il n'était pas intéressant ou équilibré.

C'est vrai ce que tu dit, je le signalais d'ailleurs sur mon site. Mais Il est aussi possible de se demander pourquoi c'était le cas? Etait-ce uniquement pour refourguer des robusta de seconde zone? Si pour un marché bas de gamme c'est vrai, pour les marchés du luxe (qui existent depuis louis XIV en France) certainnement pas...
Comme dans d'autres domaines (patisserie, boulangerie, cuisine, ...) des messieurs étaient payés pour satisfaire les papilles des puissants. Étaient ils mois fin dégustateur que maintenant? Non!

Mais voila le fait est que depuis lors, de grandes avancées ont été faites en matière d'agriculture afin d'améliorer la qualité du produit. Comme dans de nombreux autres produits certainement.
Avec dans certains cas une qualité qui ne présente aucun défauts ou déséquilibre. Toutefois une grande partie de la production mondiale du café n'est certainement pas aussi pointu en matière de développement.

Il serait bon de préciser lesquelles. Car la lecture des livres sur le café datant des années 20-30 ne m'a rien montré de tel, si ce n'est que certaines techniques ont plutôt été oubliées.
Justement en agriculture en générale, les productions locales ont perdu du savoir faire au cours des dernières années. Mais il faut regarder plus loin qu'il ya 20 ans pour le voir.

Pour preuve parlons en de ce Kenya AA. Savons-nous d'où il provient? AA étant une information de grade et pas une région ou une ferme, on peut donc dire que ce café vient du Kenya.
Ou précisément? On ne sait pas. Les fermiers de la coopérative d'où provient ce lot se sont-ils mis d'accord tous ensemble pour améliorer leurs procédés d'agriculture? Surement que non...

J'ai toujours du mal à accepter l'équation café tracé = excellent café. Elle me parait plus complexe que cela.
La focalisation est trop importante. A quand l'indication de quelle est la main qui a cueilli la Cerise?

Là je vais faire une digression, mais au niveau de discussion où on est arrivé elle me parait approprié :

Le paradigme marchant qui est en train de s'établir chez les torréfacteurs surtout anglo-saxon est le suivant:
Je vends les produits d'un certain cultivateur en donnant le plus de détails possibles sur son exploitation et ses méthodes.

Et je vais dire que je fais cela pour deux raisons concomitantes :
  • Je veux le payer plus cher
  • Je veux un café meilleur

Si en première lecture cette vision est celle de tous, elle tend au final à une idée nauséeuse de la production.
Je m'explique.

Avoir des prétentions d'aider l'humanité au moyen de son commerce est toujours à double tranchants et encore plus lorsque c'est un marché de commodité (car le café même haut de gamme en est un).

Il ne faut pas se leurrer, si nous payons notre café si peu cher, c'est parce que nous l'importons de pays pour la plupart moins riches, voir beaucoup moins riches.
Les conditions de travail sont parfois terribles et le salaire des journaliers dérisoire. Il devient alors culpabilisant de boire une tasse de café par pur commodité. Et personne ne souhaite promouvoir des méthodes inhumaines pour satisfaire ses goûts et ses petites envies.

Voulant améliorer la choses des torréfacteurs ont tenté de faire évoluer les prix en faveur des producteurs en nouant des relations commerciales directes. Et de vendre une meilleur conscience à leur client.

Mais ce qu'ils promeuvent est loin, à mon avis, de quelque chose de plus équitable, in fine.
S'ils n'hésitent pas à s'ouvrir sur leurs sélections (tiens salut José, vous avez vu sa photo, j'y étais, je suis gentil hein, je le sers dans mes bras... ) le mécanisme de cette dernière n'est jamais aussi clair.

C'est quoi? Un matin il se sont levés et ont décidé de coordonnées GPS de leur nouveau producteur fétiche? Ou Ils ont vécu 15 ans dans le pays et après l'avoir arpenté de long en large ils ont fixé leurs yeux sur les 'meilleurs'? Tiens d'ailleurs c'est quoi cette notion pour un cultivateur?
Ils payent plus cher certes, mais qui? Et en quoi payer plus cher une production amènent des conditions plus humaines?

Tout ça on le sais beaucoup moins que la taille des graines, ou l'ensoleillement de tel plant. C'est dommage.

La sélection se fait sur une déjà pré existante et qui j'en suis quasiment sur ne repose pas sur la qualité et l'humanité... Ce sont souvent des producteurs déjà connu des marchés 'classiques' ou de grands propriétaires au sein de coopératives...Des gens en vus.
Sinon je vois mal comment des torréfacteurs qui n'existaient pas il y a 10 ans savent où se rendre au Salvador, Colombie, Mexique, Chili, Pérou, Indonésie, Kenya, Congo, Ethiopie, Guatemala, si ce n'est par le hasard ou des indications faites par d'autres habitués.

Et puis une fois que cette sélection est faite, le système qui en découle me semble tout aussi pervers que celui qui est dénoncé.

Donc ce fameux José ou Nyasim etc.., parceq'un Européen ou un Américain s'est penché sur son cas et son café, ses revenus augmentent de façon considérable. Il maintient une qualité qui justifie ce prix, mais au fur et à mesure des années il accumule une belle richesse par rapport à ses petits camarades qui, eux, n'ont pas été selectionnés. C'est le but non?
Ils font ce qu'ils peuvent pour amener leur quota à la coopérative. Et si l'envie leur prends de concurrencer en qualité ledit José, il va falloir qu'ils se frottent à lui et sa nouvelle puissance. Qu'ils se fassent remarquer aussi, bref qu'ils prennent des risques importants.

Si son père a hérité d'une parcelle mal orienté, mal arrosé, difficile à récolter, il y peut quoi lui? Et puis vu qu'il ne bénéficie pas de la manne , il préfère assurer un revenu maigre, et il n'a pas envie de prendre trop de risques face au José, plus riche. Qui lui, peut maintenant investir. Et racheter des parcelles. etc...

Mais globalement quel bienfait pour l'ensemble des producteurs de la région de la nouvelle position de José? Quasiment aucun.

Ce qui me file la nausée, c'est de retomber dans un néo-colonialisme ranci de grand papa où une élite locale est crée sur la base seule des revenus distribués par le Nord ; conditionnés par des considérations de riches décorrélées de la réalité du lieu de production. Ici, le gout.

Agir en fonction de cela seul, me parait une énorme erreur, au mépris des pratiques et habitudes locales.
Pourquoi cela me file la nausée?
Le rwanda par exemple, a vu une élite se créer à partir d’une ethnie minoritaire qui correspondait plus au gouts des Européens (plus blancs, plus 'beaux', plus dociles). L'installant de force dans le pays et lui donnant un pouvoir qu'elle n'avait jamais eu, 50 ans plus tard cela s'est terminé dans le bain de sang, le génocide, que, hélas, nous connaissons.

Si vous pensez que je vais trop loin, pensez que beaucoup d'initiative de colonisations partaient de bons sentiments et ce sont révélées de terribles erreurs des dizaines d'années après.

C'est pour cette raison que promouvoir des coopératives (et encore sous certaines conditions) me parait plus sage dans beaucoup de cas.


Dernière édition par totokro le Lun 14 Fév 2011, 23:42, édité 2 fois (Raison : syntaxe)
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