La torréfaction : Vos méthodes ?

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La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par 1KFD+ le Mer 25 Oct - 23:21

Pour ma part j'utilise une I-Roast 2 pour torréfier, c'est une petite machine très souple et pas trop chère ( 250 € environ )

Avec la I roast 2 je torréfie 150 gr maxi à chaque fois ( refroidissement obligatoire de 2h ensuite ) et je constate une perte de poids de 10 à 20%, pas plus ( c'est aussi une bonne idée pour évaluer le niveau de torréfaction - perte d'humidité = niveau de cuisson ).

Pour la torréfaction, j'ai fait plusieurs programmes mais en moyenne je mets 12 min et 30 s. ( variation maxi +/- 2min 30s )

Je pratique avec 3 cycles, valable pour ma I-roast 2 pour les valeurs suivantes ( par ex ):
176 °C sur 2 min 15, 202 °C sur 4 min et 6 min à 226°C pour un résultat moyen vers City + ( çà dépend des grains...)
Le résultat est pas mal à mon goût.

J'en profite pour poser une question à ceux qui sont expérimentés sur le sujet :

Comment " attaquez" vous la cuisson du grain sur la première phase, a) en douceur, 176°c dans mon cas pour monter ensuite progressivement.
b) assez fort au départ, genre 240°c pour pour faire monter l'acidité en premier et baisser ensuite en température pour laisser caraméliser en douceur.

Avez vous comparer les résultats en dégustation avez les mêmes origines de grain ?

J'en profite pour faire encore une parenthèse, la I-Roast 2 est très souple pour la variation de paramètre. on paramètre jusqu'à 5 phases par torréfaction avec pour chacune des phases, un réglage au degré près et un temps à la seconde. Vu la technologie à air pulsée, dans un bol en verre ou sont les grains, cette souplesse de paramètres est réelle et parfaitement reproductible.
En revanche elle ne permet pas de torréfaction de + de 15 min.
geek


Dernière édition par le Ven 24 Nov - 22:46, édité 2 fois
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Re: La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par urbann le Dim 29 Oct - 8:57

Quelle est la règle théorique de la toréfaction
quel est le résultat en terme de saveur si elle est insuffisante ou trop forte
la différence si l'on attaque la toréfaction par une forte température qui descend lentement ou au contraire une température qui monte jusqu'a la fin?
Quelqu'un a t il un document sur le sujet ?

1KFD+ demande quelle est la méthode de chacun Embarassed
Donc j'ai essayé par curiosité avec une poelle sur la vitrocéramique et un pistolet à air chaud sur le dessus de la poelle. La toréfaction se fait en quelques minutes seulement
La première fois elle était inssufisante car j'ai obtenu un jus de chaussette acide, mais le principe fonctionne, bien qu'il ne soit pas reproductible si par hazard vous arrivez au top qualité.
La seconde fois j'ai mesurer le temps (4mn) et j'ai poussé un peu plus loin la couleur foncée des grains par rapport à la 1ere fois.
J'ai obtenu des grains de café plus luisants que les grains de chez mon toréfacteur et a peu près de la m^me couleur. Au gout le café était plus léger avec une note d'acidité agréable.

Ps prévoir un aspirateur quand vous aurez fini de jouer car les paillettes volent dans la cuisine à 50 cm tout autour de la poelle et faite ça quand madame est au coiffeur par exemple Laughing
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urbann

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Re: La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par 1KFD+ le Lun 30 Oct - 12:26

Je ne pense pas que tu es envie de ré-éditer l'expérience !
Sans machine dédiée cela me semble impossible à faire, mais avec une petite bécane comme celle que j'utilise, 15 min pour un résultat très sympa et un nettoyage super facile, je te promets que tu ne peux plus t'en passer. Cool
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Re: La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par 1KFD+ le Jeu 9 Nov - 22:25

Bon, j'ai donc testé cela sur deux lots identiques de 130 gr chacun en Kenya AA ( kithunguru ).

Objectif de torréfaction : Médiun ou City ~City+

1er lot : progression classique:

Phase 1 / 172°C pendant 2 min 15 sec
Phase 2 / 202°C pendant 4 min
Phase 3 / 226°C pendant 6 min
Total : 12 min 15 sec

Objectif de torréfaction OK !

2ème lot : Saisie en température du grain et baisse ensuite :

Phase 1 / 230°C pendant 3 min 30 sec
Phase 2 / 210°C pendant 4 min 30 sec
Phase 3 / 190°C pendant 4 min
Total : 12 min

Objectif de torréfaction OK !

Les deux lots sont identiques visuellement...

Repos et dégazage durant 72 heures des grains.

DEGUSTATION :

Il n'y a pas de différence franche entre les deux.

L'effet souhaité pour le deuxième lot, cad " saisir le grain vert de manière vive au départ pour le faire aciduler, dorer, pour qu'il délivre tous ses arômes grillés dès les craquements de la fève. Ralentir alors la cuisson en douceur, pour apprécier l'étape suivante : la caramélisation des sucres" ( cf Angela Portella / LE CAFE ), l'effet n'est pas marqué...

Tout au plus, une légère accentuation de l'acidulation ( est dans le Larousse ? ) 3 ~ 5 %.

En revanche, perte réelle des variétés d'arômes, c'est moins varié et beaucoup moins subtile ! écart de 20 ~ 25 %.

Le test a été réalisé en simultané par un groupe de 4 presonnes qui ne connaissaient pas les différences de torréfaction et les deux cafés ont été consommé en même temps ( ce qui permet de gouter l'un et l'autre et l'autre et l'un .... et d'y revenir encore ! ).

Bon comme vous l'avez compris, je préfère la mise en température progressive.

Cela m'a ammené à mettre au point un prg plus long afin d'exploiter une montée plus longue et la possibilité de 15 min maxi offerte par la I-roast 2.

J'ai testé le programme suivant :

Pour un Résultat souhaité en torréfaction : City +

Phase 1 / 160°C pendant 3 min
Phase 2 / 174°C pendant 1 min 30 sec
Phase 3 / 200°C pendant 4 min
Phase 4 / 226°C pendant 6 min
Total : 14 min 30 sec

On pourrait pousser sans pb la phase 2 à 2 min.

Le résultat est vraiment suppérieur à mon programme initial.

Attention ! les valeures indiquées ici ne sont valables que pour la I-Roast 2.

A+ pour des nouvelles aventures autour du grain vert ! geek
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Re: La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par YoMan le Lun 13 Nov - 11:42

Moi j'utilise un Freshroast, c'est très basique comme modèle mais vraiment pas cher !

En gros, je peux régler uniquement le temps, là avec du café bolivien je mets 5min pour obtenir du city.

La torréfaction n'est pas tout à fait uniforme mais au gout humhum un délice tout de mm.

Sinon on ne peut pas torréfier énormément de grains en mm tps mais autant j'adore le café, autant je n'en consomme pas plus de 2 par jour. Du coup, les proportions sont bonnes pr moi.

J'ai acheté cet appareil pr m'initier à la torréfaction et affiner mes papilles dégustatives.
On verra plutard quand je sentirais les limites pr investir dans du plus haut de gamme.

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Re: La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par urbann le Mer 15 Nov - 9:02

Merci KFD+ tes renseignements sont précieux avec le protocole que tu décris, car ce genre de tests sont longs et difficiles à faire.
Par contre ils ont l'inconvénient de nous pousser à faire l'investissement d'un torréfacteur.
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Re: La torréfaction : Vos méthodes ?

Message par 1KFD+ le Mer 15 Nov - 14:49

Peut être ! Embarassed

Mais plus on sera nombreux à utiliser cette machine, en mutualisant nos expériences, on pourra ainsi améliorer encore les résultats.

A+ ( je répète, je ne suis pas commercial I-Roast ! mais passionné par la torréfaction )

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