Quel lait pour obetnir une bonne mousse

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Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par JEFK le Lun 01 Déc 2008, 08:56

Quel lait me conseillez-vous pour obtenir ne bonne mousse :

Lait UHT ?
Lait frais pasteurisé ?
Ecrémé, demi-écrémé, entier ?

D'aprés ma petite expérience, il semble que le lait UHT donne de meilleurs résultats que le lait frais pasteurisé ?

Fiates moi part de votre expérience.
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JEFK

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par kocca91 le Lun 01 Déc 2008, 10:40

Il vaut mieux prendre du lait entier qui est plus gras et qui sera plus onctueux. Il moussera moins vite.
Le lait frais est plus difficile à travailler pour obtenir une belle mousse avec micro-bulles. Elle est également plus difficile à glacer (aspect mat). Par contre son goût n'est pas aseptisé comme le lait pasteurisé UHT.
Donc pour moi c'est lait entier UHT.

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par lalam le Lun 01 Déc 2008, 10:46

Bonne dans quel sens : le goût ou la facilité à obtenir de la mousse ?

Il est vrai que le lait frais est plus difficile a faire mousser mais le goût est pour moi incomparable. La majorité des laits UHT sont trop cuits et ont un goût caramélisé que je n'apprécie pas en latté (ce goût de cuit dénature le goût du café).

Apres avoir gouté pas mal tous les laits dispo le seul UHT qui passe le controle qualité de mon palai est le Lactel Bio entier. Il est facile d'obtenir de la micro-mousse avec et le goût est très bien.

et sinon je prends du lait frais entier Margueritte : c'est encore au dessus niveau goût par contre plus difficile de le faire mousser (il faut le coup de main).
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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par kocca91 le Lun 01 Déc 2008, 12:38

J'ai acheté 2 fois du lait marguerite et ça ne passe pas chez moi. Le goût est extrêmement fort et prend le dessus sur le café. J'ai essayé un lait italien frais non pasteurisé dans un café à Cuneo et il n'y avait pas ce problème. Il faudrait en tester d'autres. Avec le lactel bio, il y a aussi le grand lait de lactel. Le bio a légèrement plus de goût mais ne plaira pas à tout le monde. La grand lait semble faire l'unanimité puisqu'au salon Equip'hôtel, 9 stands sur 10 utilisaient ce lait et il ne s'agissait pas de sponsoring.

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par lalam le Lun 01 Déc 2008, 13:17

perso j'aime le goût du lait comme celui que je buvais tous moussu directement au pis de la vache quand j'étais petite. C'est exactement le goût que je retrouve avec le lait Margueritte quand je le fais mousser Wink

par contre je déteste le goût du lait surcuit... No


Grand lait ça serait pas plutôt Candia ?
Celui la je ne peux pas le torde, il a un goût de cuit atroce.
Enfin j'avoue que ca fait des années que je ne l'ai pas re-goutté: depuis un stage chez Candia il y a des années je ne bois plus rien qui vient de chez eux, ça m'a fait peur (enfin ils ont peut être fait des progrès depuis) Rolling Eyes
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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par kocca91 le Lun 01 Déc 2008, 17:52

oui bien vu grand lait c'est candia donc le lait bio que j'avais bu c'était aussi un candia
la prochaine fois j'essaierai le bio lactel

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par expressoman le Sam 03 Oct 2009, 13:37

bonjour,
je viens d'acheter du lactel bio entier, mes gamins boivent du grandlait de candia , et j'ai pris du lait de chevre !!
je vous tiens au courant, combien de temps cela vous prends t il pour obtenir beaucoup de micromousse ?

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par gaston1024 le Dim 04 Oct 2009, 15:35

Du lait de chêvre dans le café ??
Intéressant, mais j'ai quelques doutes quand même !
Le temps de montée dépend de la machine, mais rarement plus de 10 secondes.
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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par expressoman le Mar 13 Oct 2009, 00:16

bonsoir,
ma lady étant toute désossée, je voulais partager avec vous une discussion que j'ai eu avec un collègue de bureau florentin.
il vit à paris, et s'étonne du fait que le lait ne mousse pas en france, contrairement au lait en italie.

on a cherché (en italien) des explications, et il m'a envoyé finalement ce lien, qui selon lui résume bien la situation:

http://www.caffeonline.it/pag_regoledoro.html

le parametre important serait la dose de protéines contenues dans le lait, voir le tableau dans le lien..

Gli elementi che permettono al latte di montare dando origine ad una crema omogenea, non sono i grassi, come spesso si crede erroneamente, ma le proteine.

Sono queste infatti che svolgono una funzione stabilizzante, gonfiandosi e trattenendo l' aria. Nella scelta del giusto latte per il cappuccino è questa la presenza da consigliare, ed è interessante notare come, a fronte di diversi contenuti in grassi, zuccheri e potere energetico dei differenti tipi di latte, il contenuto di proteine rimanga invariato.
Tipo Latte
PROTEINE

GRASSI

ZUCCHERI

CALORIE
LATTE INTERO
3,3

3,6

4,9

64
LATTE PARZ.SCREMATO
3,5

1,5

5,9

46
LATTE SCREMATO
3,6

0,2

5,3

36

Per un cappuccino a regola d' arte è fondamentale effettuare alla perfezione le operazioni necessarie a montare il latte schiumato. Vediamole in sintesi.
Spurgate la lancia del vapore dalla condensa e quindi riempite per il 50% del volume un bricco. Immergete la lancia 1-2 cm sotto la superficie del latte tenendo il bricco inclinato; la lancia non deve andare al centro e non a contatto con la parete .Aprite il vapore, controllate il vortice latte-aria e non sollevate la lancia sopra la superficie e controllate la temperatura con la mano sul bricco (70 - 75° C al max).Chiudete il vapore, estraendo la lancia e detergete con panno umido. Battete il bricco per stabilizzare le bolle della schiuma superficiale rompendo le più grosse.

Versate nella tazza, dove è stata preparata una dose di caffè normale, un pò di latte liquido inclinando il bricco; poi fate scendere la parte cremosa, versandola con delicatezza.

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par expressoman le Dim 22 Nov 2009, 09:36

je reviens sur ce concept de la bonne mousse .

je suis rentré il y a quelques temps dans un beau café à Lyon, et tout de suite j'ai été attiré par une superbe cimbali, 3G, 2 buses vapeur et sur le devant de laquelle on pouvait lire que cette machine était spécialement conçue pour des expressos et cappuccinos. je me suis dit que celui qui la gérer devait savoir s'en servir , et ce fut le cas.

j'ai commandé un cappuccino, et je n'ai pas été déçu : le sucre à (presque) rebondi sur la mousse qui était parfaite selon moi.

j'ai dégusté ce cappuccino , puis ai discuté avec le barman, qui m'a pris pour un touriste dans un 1er temps, puis lorsqu'il a du voir que je tenais la route, que je lui ai parlé de ma lady, m'a dit la manière dont il s'y prenait:

tout d'abord, avec cette 2eme buse, m'a t il dit, ce n'est pas du tout la même chose qu'avec la buse dite classique. elle est en forme d'olive (greque) et est dédiée aux cappuccinos

ensuite, lui a une technique :
il monte la mousse , arrete; réserve au frais
puis remousse quand il a la demande du client
donc il a une mousse finale "béton"

c'était très réussi, je me demande si c'est reproductible avec la brasilia lady ??

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Re: Quel lait pour obetnir une bonne mousse

Message par Coutume Cafe le Lun 23 Nov 2009, 09:50

cher camarade lyonnais...Je vais sur le Lyon mi-decembre quel est ce cafe dont tu parles?

Pour la forme de la tete de buse,ronde ou un peu ovale.
Avec un nombre variable de trous de 1 a 8 en general.
Oui ca permet de monter d'injecter de la vapeur dans ton lait,mais pas specialement que pour les cappuccinos,latte ou macchiato ect.. Le but c'est de bien monter le lait.

Pour sa "technique" finale "beton" affraid
Je te cuit une bonne Dorade et je te la mets au frigo puis rechauffe quand les clients se pointent..
Bon ca pas trop de rapport mais c'est pour l'image..
Il cherche a faire de la cervelle des canus ou des cappucinos?

Non a eviter!!Tu prepares la quantite de lait pour le nombre de commande..Un petit pichet pour un a deux cap ou latte, puis un plus grand si tu en as une bonne serie ect
Certains barista pour pas gacher de lait reutilise dans la foule un fond de lait restant..mais ce n'est un petit fond seulement..

Par contre le lait pour bien monter doit etre bien frais avant de le verser dans le pichet.

Pour l'entrainement je te conseille d'essayer avec de l'eau.
Quand tu as reussi a creer un bon tourbillon fluide dans ton pichet..tu es sur la bonne voie Wink
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