Quantité de café et ratios

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Quantité de café et ratios

Message par Zafo le Mar 05 Fév 2019, 15:28

Bonjour à tous,

Ceci est mon 1er message sur le forum, j'espère donc l'avoir posté au bon endroit Very Happy

J'ai récemment fait l'acquisition d'une très belle machine Lelit Victoria dans ma quête de reproduire les espressi que l'on peut boire en Italie :-) Après quelques heures avec mon nouveau joujou et pas mal de réglages (sur la mouture principalement), je parviens déjà à réaliser de très bonnes extractions. J'ai toutefois une question sur la quantité de café et les ratios.

Au début je suis parti sur 14g de café en visant un ratio 1:2 (donc 28g dans 1 tasse, ou 14g dans chaque tasse si j'en mets 2). Sauf que le résultat gustatif à ce ratio était juste horrible (acidulé, café très noir).

Du coup j'ai suivi une vidéo italienne où le barista visait plutôt une quantité à atteindre (25 ml / tasse, donc 50 ml en tout) en un temps donné (25 sec) et à 9 bar de pression. Avec ces conseils je suis très vite parvenu à un résultat très agréable en bouche en jouant sur la mouture (effectivement un tout petit changement à mon moulin a un impact important sur le résultat). A titre indicatif le ratio d'extraction était plutôt entre 1:3 et 1:3,5. En me renseignant j'ai vu que le ratio 1:3 était le ratio "traditionnel" des espressi italiens ?! Il est vrai que pour avoir 25 ml de volume pesant 14g, il faut avoir une sacrée dose de crema (dont la masse volumique est plus légère apparemment ?). A noter que la galette est assez boueuse (je ne sais pas si ça a une importance).

Pour continuer mon exploration, je suis tout de même monté en grammage pour essayer d'obtenir ce fameux ratio 1:2. Avec 16g j'avais le même résultat qu'avec 14g (càd très acidulé). Par contre avec 18g le résultat a complètement changé et je suis parvenu au fameux ratio 1:2 en 25 sec avec beaucoup de crema. J'ai l'impression que le goût était plus corsé et certainement plus caféiné et moins "léger" qu'avec la méthode ci-dessus. Au niveau des arômes un peu pareil je pense, encore que j'ai l'impression qu'ils ressortent moins ici (peut-être masqués dû à l'intensité du café ?). A noter que la galette est ici moins boueuse.

Du coup que penser de ces deux "méthodes" ? Est-ce que le résultat que j'ai paraît "logique" ?

Mon sentiment est que le ratio 1:2 est davantage "moderne" et s'applique davantage à des grammages élevés (18g et +). Dès lors je dois soit continuer avec la méthode "25 ml / tasse en 25 sec avec 14g à 9 bar" plus "traditionnelle" et ne pas me prendre la tête avec le ratio, ou alors monter en grammage (18g et +) et travailler au ratio.

Zafo

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Re: Quantité de café et ratios

Message par luc63 le Mar 05 Fév 2019, 15:40

Bonjour
mais tu utilises le filtre 1T ou 2 Tasses ?
Parce que commence déjà à t'amuser avec le 2T rempli avec 17 ou 18 g de café

luc63

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Re: Quantité de café et ratios

Message par Zafo le Mar 05 Fév 2019, 15:43

Filtre 2 tasses uniquement. J'ai essayé un coup avec le filtre 1 tasse mis le résultat était désastreux (la galette s'est retrouvée collée à la douche...) du coup je l'ai laissée de côté pour le moment Very Happy

Zafo

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Re: Quantité de café et ratios

Message par Freewind33 le Mar 05 Fév 2019, 15:45

le top selon moi, car c'est une question de gout, et selon expérience :
16 à 18g dans le porte filtre pour 32 à 36g (et pas ml) en tasse, soit un ratio de deux, dans un temps d'extraction compris entre 25 et 30s (même si je dépasse un peu parfois sans drame).
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Re: Quantité de café et ratios

Message par luc63 le Mar 05 Fév 2019, 15:45

ha oui, 14g dans le 2T, je n'ai jamais osé...
Reste avec 17 ou 18g dans le 2T et joue sur la finesse de la mouture, tu verras la machine te donnera de très bons cafés, quitte à remplir deux tasses et n'en boire qu'une si peur d'un excès de caféine.

luc63

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Re: Quantité de café et ratios

Message par Zafo le Mar 05 Fév 2019, 15:50

J'ai l'impression que maintenant la norme tend davantage vers +- 18g que 14g (alors que c'était la dose "traditionnelle"). Du coup le ratio 1:2 n'aurait sens qu'avec des doses plus élevées ?

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Re: Quantité de café et ratios

Message par Rosebud le Mar 05 Fév 2019, 16:47

Hello,
+1 avec Freewind33, donc laisse tomber le 14g, pour moi y a pas photo ! MAIS tout dépend de ton goût...
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Re: Quantité de café et ratios

Message par jpp le Mar 05 Fév 2019, 16:47

La fameuse norme des 7 grammes (une tasse) n'est plus vraiment d'actualité comme tu pourras t'en rendre compte dans un fil qui y est consacré.
Donc, c'est à toi de définir ta propre norme en fonction de l'essentiel: ton goût! Il vaut mieux en effet partir sur 18 g et ensuite jouer sur deux paramètres (mais n'en faire varier qu'un seul à la fois!): quantité et finesse de mouture.
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Maya le Mar 05 Fév 2019, 20:09

Pas trop d'accord, la masse ne veut pas dire grand chose, selon la torréfaction pour remplir mon filtre cela varie de 14g (torré foncée) à 20g (torré claire). Ce qui est important c'est de mettre le volume adapté au filtre.

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Re: Quantité de café et ratios

Message par jpp le Mar 05 Fév 2019, 21:56

Ouais, on risque d'embrouiller un "débutant", ce qui n'est pas le but!
On peut évidemment ajouter le paramètre "grains" à la discussion mais je pense qu'il vaut mieux qu'il parte sur une torré plus foncée et qu'il expérimente les autres paramètres.
Perso, je n'ai d'ailleurs jamais obtenu un shot correct avec 14 g de grains "foncés"...
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Maya le Mar 05 Fév 2019, 22:18

Sur des torrés foncées certains grains se développent plus que d'autre. J'avoue que 14g est rare mais cela m'est arrivé et je pense torréfier un peu plus foncé que le torréfacteur du coin (je suis en phase foncé, cela varie avec mes humeurs Smile )
actuellement avec 15g mon filtre 2T est plus que plein, plus de16g est rarre souvent quand je mélange 2 type de grain dont un plus clair)

Maintenant cela dépend aussi de la taille de ton filtre 2T


Dernière édition par Maya le Mer 06 Fév 2019, 16:42, édité 1 fois

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Re: Quantité de café et ratios

Message par jpp le Mer 06 Fév 2019, 13:54

Bien sûr. J'utilise le filtre d'origine qui est plutôt du genre "gourmand" puisqu'il exige 18 g minimum pour se mettre au travail...
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Re: Quantité de café et ratios

Message par zalazasta le Jeu 07 Fév 2019, 10:06

Sur ma rancilio j'utilise le filtre 2 tasses. J'ai obtenu de très beaux/bons résultats avec 15g en torrefaction foncée (filtre à ras bord avant tassage).

Je vois souvent ici 15/16/18/20g etc. Mais le principal n'est-il pas de s'adapter à son filtre? (même si ca veut dire obtenir moins de volume/grammes en tasse en fonction de la torréfaction.)

Tant que le filtre est à ras bord, en jouant sur la taille de mouture/temps d'extraction/T°, on doit pouvoir reussir à obtenir quelque chose de bon normalement?
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Zafo le Jeu 07 Fév 2019, 10:29

Sur ma Lelit Victoria si je remplis le filtre à ras bord j'en ai pour 20 grammes...

Je suis passé sur un arabica 100% et là j'ai eu du mal à obtenir quelque chose de correct avec 14g (alors que mon blend italien précédent (80% arabica, 20% robusta) passait déjà très bien à 14g. Du coup je suis monté à 16g et je parviens à avoir de bonnes extractions. Peut-être que 15g serait suffisant (ça reste dans la norme italienne apparemment). A essayer.

Par contre je ne me prends plus la tête avec les ratios d'extraction. Je travaille sur 25 secondes et au volume à l'oeil. De plus quand la pression d'extraction est pile 9 bars en principe ça donne un bon résultat. Après j'adapte la mouture en fonction du goût (sous ou sur extraction) que j'arrive désormais assez bien à identifier (à force de passer des heures à essayer, goûter, jeter, recommencer,... Very Happy).

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Re: Quantité de café et ratios

Message par jpp le Jeu 07 Fév 2019, 12:45

@zalazasta, ben oui! Inutile d'essayer de mettre 18 grammes dans un filtre s'il déborde avec 16 Smile ...
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Freewind33 le Jeu 07 Fév 2019, 17:02

@jpp : faut voir, tu mets 2 g, tu "tampes" à donf, t'ajoutes 2g, tu tampes à donf, etc.
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Re: Quantité de café et ratios

Message par amicalement_votre le Lun 11 Fév 2019, 10:28

Hello Zafo,

1) en première approximation :

La dose de mouture n'a aucune importance. C'est-à-dire qu'à dose de mouture quelconque, tu gardes un ratio fixe, et un temps d'extraction fixe.

Il ne te reste que la finesse de mouture comme paramètre pour obtenir le ratio et durée fixés.

2) en seconde approximation :

Plus le café est torré foncé, moins tu doses. Ou si tu préfères, plus il est torré light, plus tu gaves le PF.

Si le café est torré foncé, tu tires en ristretto (max espresso). S'il est torré léger, tu vises ce que tu veux.

3) pour moi, ristretto = 1:1 à 1:1.5   et   espresso = 1:1.5 à 1:2.5     (je tire jamais à 1:3).
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Zafo le Lun 11 Fév 2019, 15:12

Merci de tes conseils, je vais essayer ça.

A propos de la torréfaction, je suis justement passé d'un café à torré moyenne vers un café à torré foncée. Je me demandais quel était l'impact de la température d'extraction là-dessus ? Le café à torré foncée est très puissant à l'extraction, du coup je m'étais effectivement dit que j'allais réduire la dose dans le PF. Ce que tu me dis confirme cela :-)

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Re: Quantité de café et ratios

Message par amicalement_votre le Lun 11 Fév 2019, 15:35

doser plus quand c'est torré léger n'est pas motivé par la notion de force (force de quoi à propos, si c'est de "goût", en quoi serait-ce un problème).

Je ne connais pas la raison du surdosage quand c torré léger. 10000 témoignages vont dans ce sens. Les fanas de torré légères utilisent de gros filtres pour 22g. Les shots napolitains 2T pour moi c'est avec 18g par ex.  

Pour la température, quand on passe d'une torré légère à foncée, perso je réduis la température, le ratio et la durée d'extraction. Bref, je réduis par ces 3 paramètres le taux d'extraction. Les 3 y concourent.  Avec une torré légère, pas rare (pour moi) d'extraire 45s, ou bien de chauffer à 93C. Avec des grains noirs, 30s max. Mais d'autres proposeront des recettes qualitatives différentes. Donc à toi de voir; tiens-nous au courant.
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Gérard JEAN le Lun 11 Fév 2019, 15:43

Je fais les mêmes constatations dans ma pratique. Y compris sur la durée d'extraction. Je suis souvent entre 20 et 25s sur du foncé.
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Re: Quantité de café et ratios

Message par amicalement_votre le Lun 11 Fév 2019, 15:53

NB Zafo : quand j'ai écrit

"quand on passe d'une torré légère à foncée, perso je réduis la température, le ratio et la durée d'extraction. Bref, je réduis par ces 3 paramètres le taux d'extraction. Les 3 y concourent."

je me suis mal exprimé. Je ne veux pas dire qu'il faut réduire le taux d'extraction, mais qu'il faut empêcher qu'il augmente par rapport à d'habitude, bref qu'il reste dans la norme. Le café torré foncé étant davantage décomposé au départ (par la torré poussée), il est beaucoup plus facile à solubiliser que du torré léger. Donc on peut facilement extraire beaucoup (trop) de choses avec du foncé.
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Gérard JEAN le Lun 11 Fév 2019, 16:29

Je garde toujours le même volume en tasse mais selon la torréfaction le poids de mouture varie...
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Zafo le Lun 11 Fév 2019, 17:07

Donc je peux continuer à viser 2,5cl en 25sec à +- 9 bar tout en variant le poids de la mouture en fonction de la torré ? Je trouve que travailler ainsi et ajuster p/r au goût est plus facile que de travailler au ratio poids mouture / poids café extrait (mais que je mesure après coup quand j'ai un résultat qui me plaît histoire d'avoir une idée).

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Re: Quantité de café et ratios

Message par Gérard JEAN le Lun 11 Fév 2019, 17:22

Je crois que c'est Coluche qui disait que la bonne longueur pour les jambes c'est quand les pieds touchent parterre. Pour le café je dirais que c'est quand la tasse est pleine. 🤣
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Re: Quantité de café et ratios

Message par Freewind33 le Lun 11 Fév 2019, 17:28

@Zafo : Ben, je ne partage pas ton raisonnement, du moins en phase d'apprentissage. La maitrise du brew ratio et celle du temps d'extraction sont fondamentales et les apprentissages suivant deviennent plus aisés. On comprend mieux, par exemple aussi, que la quantité de mouture peut être augmentée avec les torréfactions légères parce qu'il est parfois préférable de tirer plus longtemps (ex : 35s) pour que ce soit équilibré (moins acide)  et qu'il vaut mieux alors avoir par exemple 20g sinon l'extraction s'emballe ... Après, il y a la température, etc. tant de choses encore à explorer. Mais, il y a le B+A=BA. Enfin, c'est un point de vue de jeunot dans le domaine ...
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