Caravel Arrarex : gestion du couple amertume / acidité

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Caravel Arrarex : gestion du couple amertume / acidité

Message par 2_ristretti_single_shot le Jeu 27 Déc 2018, 19:26

Comme le rappelait Robin, tous les cafés ne se prêtent pas à l'extraction en ristretto, qui démultiplie les saveurs (à fortiori tirés à 1:1).

Le point le plus critique serait donc l'acidité puisqu'à si faible volume, c'est la première note à couler en tasse.

Si j'ai bien compris en explorant le forum, les techniques de compensation possible sont :

- Tirer plus chaud (je suis souvent à 95° mesurés en cuve au moment où je lance l'extraction. Et vous ?)
- privilégier les torrefactions poussées (le résultat est plus ou moins réussi selon les mélanges ou les origines)

Mais il le semble qu'il y a d'auters leviers (si j'ose dire) possibles, mais je le les maîtrise pas vraiment

- diminuer la pression exercée sur le levier ?
(j'ai remarqué que plus la pression était forte, plus les notes ressortaient de manière intense)

- jouer sur la mouture et le grammage ?
(mais là non plus je ne sais pas dans quelle direction aller)

Sur certaines origines et blends, je n'ai besoin d'aucune compensation, le couple amertume / acidité est équilibré.

Mais il y a deux origines dont je suis fan (corps et profil aromatique) et que j'utilise quotidiennement dans mes blends (Sumatra et Tanzanie) et parfois l'acidité ressort vraiment trop (mais pas systématiquement). Je les achète en torréfactions moyenne ambrée. Peut être qu'avec une torréfaction légèrement plus poussée le problème disparaîtrait mais je ne vois pas où me fournir.

Confrères caravélistes, des pistes ?

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Re: Caravel Arrarex : gestion du couple amertume / acidité

Message par brezeme le Ven 28 Déc 2018, 10:08

La base de l'expresso sur des torréfactions claires, donc pas adaptées, c'est le sur-dosage 15, 18 voire 21 gr pour un single... Si,si
Je vois mal comment tu vas pouvoir infliger ça à la pauvre caravel et son porte filtre de dinette...
Et surtout pourquoi diable vouloir imposer à cette petite merveille un exercice pour lequel elle n'est ni conçue ni adaptée???

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Re: Caravel Arrarex : gestion du couple amertume / acidité

Message par Pig le Ven 28 Déc 2018, 10:32

Et si vraiment tu souhaites tenter le coup, on va commencer à se tirer les cheveux du côté de la température.

Comme l'a écrit brezeme, en expresso, plus la cuisson est faible, plus il faut sur-doser. Pourquoi? Parce que ces moutures tolèrent mal les calories. Conclusion: il ne faut surtout pas essayer de monter en température pour gommer l'acidité, mais bien la redescendre pour arriver à un point où la mouture l'accepte. Ensuite, tu pourras revenir à la finesse, qui influencera évidemment la pression. Faudra que tu essayes les deux extrêmes: mouture grossière et mouture fine car c'est difficile de prédire comment cela va se comporter avec une si faible quantité...

Wink
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Re: Caravel Arrarex : gestion du couple amertume / acidité

Message par Gavroche le Ven 28 Déc 2018, 11:28

Hello 2 ristretti, j'ai la sensation que tu es prêt pour l'achat d'un torréfacteur... je dis ça hein... Gné

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Re: Caravel Arrarex : gestion du couple amertume / acidité

Message par 2_ristretti_single_shot le Ven 28 Déc 2018, 14:13

Merci les gars.

Je précise tout de même que, en terme de grammage, je suis en moyenne autour de 14/15g dans le PF, pour des shots de 15g en tasse, donc.

Et une image valant mieux qu'un long discours, voici une photo comparative, prise en lumière naturelle, de tous les grains  avec lesquels je joue en ce moment.

Il y en a deux en industrielle référence brune.
Mais en dehors du Mexique et du Sidamo, je ne crois pas que les autres (Sumatra, Java, Tanzanie etc.) puissent être qualifiées de torréfactions claires. Vue de néophyte, je dirais moyenne ambrée mais je peux me tromper.

L'achat du torrefacteur, oui ce serait top, mais on a pas la place et puis là je crois que c'est le moment où la lubie met le couple en péril Smile

Pig, je comprends qu'il faut que je tente de baisser la température ? 92° en cuve serait dans la bonne direction pour commencer les essais ? Je suis plutôt autour de 96° en ce moment.

Bon, voici déjà les grains...


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