Grains fragiles

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Grains fragiles

Message par AK le Mar 29 Mai 2018, 14:37

Bonjour, je me suis rendu compte que certain grain (après torré) étaient très solides (95%) contrairement à une minorité que je peu broyer entre deux doigts.

Donc ma question est simple, dois-je supprimer ses grains fragiles ?


Première fois que je torréfiais un Yrgacheffe donc je vous mets les photos au passage si jamais vous remarquez un problème :



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AK

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Re: Grains fragiles

Message par roluspress le Mar 29 Mai 2018, 15:44

J'ai remarqué que ce sont des grains un peu vidés donc facilement friables après cuisson mais difficilement décelables quand ils sont verts.
Essayer au moins de supprimer ceux trop piqués.

Belle couleur générale de ton yirga, c'est une origine pas facile à cuire.

Je ne pense pas que cela joue tellement sur le goût final...
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Re: Grains fragiles

Message par LTB le Mar 29 Mai 2018, 15:46

Alors ça dépend du type de grain, notamment de la densité.
Pour les grains très denses, et donc très petits même bien développés, c'est assez difficile de les broyer entre deux doigts. Mais pour la majorité des grains, j'aurais tendance à dire que si tu n'arrives pas à les broyer avec tes doigts c'est qu'ils ne sont pas assez développés.

D'autres avis peut-être ?
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Re: Grains fragiles

Message par Maya le Mar 29 Mai 2018, 16:41

Pas mieux, après cela dépend aussi du degré de torré recherché

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Re: Grains fragiles

Message par AK le Mar 29 Mai 2018, 19:07

Ok. Pour résumer   ça pourrait être des grains creux donc a retirer dans la mesure du possible ou bien simplement le signe d'une cuisson abouti et donc puisque la majorité des mes grains sont incassables à main nue j'aurais encore du mieux à faire pour les développer.

J'ai le sentiment de progresser mais j'ai encore du chemin.  Pour cette broche j'ai fait :
5 min sechage
Puis 238 jusqu'au premier crack +1 min
puis 210 pour encore 1.5 min

sois 2.5 min après le premier crack.

Pour ma cuisson je suis passer de 225 sur les profil sidamo trouvé sur ce forum à 238 car avec cette dernière valeur j'arrive à entendre les crack et j'ai envie de travailler autour de ça plutôt que des profiles bêtement appliqué (même si ces dernier m'ont dans un premier temps permis d'avoir des résultats correct avec 0 expérience).

J'aime bien les torrés pas trop poussé où le goût de la cuissons ne s'invite pas trop dans la tasse, avec un profil plutôt acidulé / fruité mais raisonnable. Je vais essayer de voir si je peux arrivé à avoir la majeur partie des grains cassables  sans cuir d'avantage mais mieux Smile.


Merci pour ces quelques pistes, je retourne à mes broches  Haha
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Re: Grains fragiles

Message par roluspress le Mar 29 Mai 2018, 19:15

Pour moi 238 sur le yirga c'est trop fort, j'ai essayé sur celui ci et d'autres d'ailleurs, mais sans les trouver mauvais je perds des arômes et lisse le goût.
Mais bon chacun ses préférences...
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Re: Grains fragiles

Message par Maya le Mar 29 Mai 2018, 19:41

A quelle température le séchage ?

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Re: Grains fragiles

Message par AK le Mer 06 Juin 2018, 13:23

Alors j'ai enfin goûté cette torré et c'est bien fade. Je vais donc suivre ton conseil @roluspress et considérablement baisser la température.

@Maya j'avais fait mon séchage à 160 pendant 5 min
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Re: Grains fragiles

Message par roluspress le Mer 06 Juin 2018, 18:50

Essayez ce profil que je trouve pas mal sur un yirga bio de chez Négril et avec la gene.

Préchauffage à vide à 160° pendant 3mn, non compris la montée en température.

Pour 200gr de grains

19' 160° 5'
14' 180° 3'
11' 205° 3'
8'  217° 4'
4'  220° 3'
1'  210° 1'

Refroidissement capot fermé dans la gene

Tourner autour de ces valeurs pour essais en prenant en compte le voltage de votre gene...
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Re: Grains fragiles

Message par r0bin le Mer 06 Juin 2018, 19:17

ca semble correspondre à une phase de séchage plus longue me semble t il
tu arrives à quelque chose d’homogène niveau couleur? (photo eventuellement?)
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Re: Grains fragiles

Message par roluspress le Mer 06 Juin 2018, 19:39

A peu près et plus qu'en montant trop en température car le grain est fragile et noircit assez vite.

Sinon j'applique cette phase de séchage sur pratiquement toutes mes torréfactions.
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Re: Grains fragiles

Message par AK le Dim 10 Juin 2018, 15:18

Alors, voila mon second essaie sur le yrgacheffe:




En tasse c'est mieux, mais pas encore ça.  Les grains sont incassables même les grands. J'ai fait :
160 = 5 min
220 jusqu'au 1er crack +1
210 pendant 1min

Prochaine broche j'essaye ton profile @roluspress.
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