Cappuccino, latte et différent format

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Cappuccino, latte et différent format

Message par mahalo le Mar 08 Mai 2018, 03:07

bonjour

j'ai vu sur plusieurs site que pour un cappuccino il faut 1/3 d'expresso, 1/3 de lait, 1/3 de mousse.
Pour une tasse cappuccino de nuova point portofino qui a une contenance de 190ml il faudrait mettre 63ml d'expresso.
Ca me reviendrai a faire 2 double avec un panier de 18g si je comprends bien.
pas possible non ?

Autre chose qui me trotte dans la tête, c'est par rapport aux chaine de coffee shop.
il propose généralement 3 tailles de gobelet, au minimum 380ml. (je ne pense pas qu'ils ont 3 paniers différents)

comment font ils et combien mettent ils d'expresso?
ou bien c'est la même quantité d'expresso mais avec plus de lait......

je vous remercie

mahalo

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Re: Cappuccino, latte et différent format

Message par mahalo le Mar 08 Mai 2018, 05:29

je vais m'auto répondre sur la partie des chaines de café,
ce que j'ai pu rechercher, si ils proposent 3 tailles:
la première taille à un shoot d'expresso
les deux autres tailles ont 2 shoot d'expresso.
donc en gros on rajoute que du lait....

mahalo

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Re: Cappuccino, latte et différent format

Message par Pig le Mar 08 Mai 2018, 05:38

Pour la cappuccino, retiens simplement qu'il comporte une bonne part de mousse; je pense que les proportions sont aussi arbitraires que la règles des 7g/25s/25ml.

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Re: Cappuccino, latte et différent format

Message par mahalo le Mar 08 Mai 2018, 05:43

je me posais ses questions car si j'ouvrais un coffee shop.
comment gérer avec les différents tailles de gobelet, double ou simple ristretto ou expresso et en plus les doses de mouture...
ca complique tout,
en plus faut rerégler le moulin en cours de journée..

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Re: Cappuccino, latte et différent format

Message par Pig le Mar 08 Mai 2018, 05:48

Régler le broyeur?

Dans un tel établissement, tu vas essayer de prendre un gros broyeur qui ne demande aucun ajustement. Les gros coniques offrent cet avantage; je ne me rappelle même plus quand j'ai ajusté le miens?!

Pour le reste, tu l'as écrit, ce n'est que du lait... faut gérer les pichets et le frigo.

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Re: Cappuccino, latte et différent format

Message par LTB le Mar 08 Mai 2018, 16:35

pour les boissons lactées, si tu regarde à droite à gauche tu verras nombre de variation, un shot ou deux, plus de lait, moins de lait, etc....

Pour ma part je reste sur la grosse différence cappucino/flat white, lait plus moussé pour le premier, moins moussé pour le second - et plutôt 1 shot, mais libre à toi de faire le cappu à un shot et le flat à deux shot.

Ensuite le latte c'est plutôt la même texture que le flat mais avec plus de lait, etc...

Le tout c'est d'avoir une carte claire - aussi claire pour les clients que pour toi - avec des boissons assez différenciées. Enfin c'est juste un avis, c'est à toi de fixer les règles.

Fais le tour des coffe shops si tu veux t'inspirer, regarde ce qui marche, ce qui paraît galère, ce qui parait facile, et fait ta sauce à toi, un peu d'originalité ne fait pas de mal dans le monde des coffee shops !
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