Expérience en bottomless

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Expérience en bottomless

Message par Excelsior le Dim 22 Avr 2018, 17:14

Hello les caféologues professionnels !

Depuis le temps que j'ai ma Silvia, que je l'ai domptée et soumise à mes désirs de café corsés et parfumés, je me suis dit qu'il était grand temps que je suive les conseils que l'on m'a donné quand je venais juste d'acquérir ma machine : utiliser un porte-filtre bottomless.

Je dois dire d'abord que je me félicite de n'avoir pas suivi ces conseils trop rapidement, au vu de mes premiers résultats. affraid

Pour vous donner toutes les infos, avant de vous présenter le carnage :
- 15g de café Moka Yrgacheffe torrefaction légère
- filtre Rancilio 40-100-102 (lequel j'utilise tout le temps)
- moulu dans mon Rocky, réglage usuel lui aussi (pour tirer mon double en 25s environs)
- Silvia bien chaude, conditions idéales (temps un peu sec, mais ça va)
- un bon coup de tassage sur la mouture


Et c'est le drame :


Pour attendre que votre fou rire se calme, je vais vous raconter une histoire de Toto.

Toto rentre à la maison après son premier jour à l’école. Sa maman lui demande :
– Alors Toto, as-tu appris beaucoup de choses aujourd’hui ?
– Pas beaucoup apparemment. Ils veulent que j’y retourne demain…


(Après un truc aussi naze, je pense avoir retrouvé le sérieux).


Bon, je ne sais pas trop d'où viennent ces problèmes, car le café est aussi bon que d'habitude (enfin, la partie qui arrive dans la tasse en tout cas), la galette de marc est plutôt sèche, le porte-filtre est propre après extraction de la galette comme vous pouvez le voir ici :



Je me doute qu'il y'a quelque chose qui ne va pas, mais je n'arrive pas à identifier quoi exactement.
Ça m'embête un peu de devoir nettoyer la cuisine après chaque café (le rituel est déjà assez long sans en rajouter), et vu qu'il y'a un truc qui n'est pas correct, j'apprécierai de le corriger, mais j'en appelle à votre savoir séculaire Smile

Merci pour vos retours Smile

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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 17:22

Le café est aussi bon que d'habitude, parce que ça fait exactement pareil dans ton porte-filtre à bec, tout simplement!

Comme ça, là, je mettrais déjà bien plus de mouture: 15g n'est vraiment pas idéal pour un panier double... faut le blinder ^^

Wink
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Re: Expérience en bottomless

Message par roluspress le Dim 22 Avr 2018, 17:25

Essaye 17/18 gr de mouture pour 30/35gr de café, tasse bien et rehausse la tasse ou bien prends la plus large.
Après tu joues sur la finesse de la mouture pour arriver à 24/30sec max.

Wink

Edit: Pig plus rapide...
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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 17:31

+1 sur tout, et surtout sur l'élévation de la tasse:

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Re: Expérience en bottomless

Message par Excelsior le Dim 22 Avr 2018, 17:51

Ok, je vais tester ça (l'élévation de la tasse est une idée simple, mais très bonne, encore que sur ta vidéo, la tasse pourrait être directement sur la grille).

Mais du coup, est-ce que je devrais viser une extraction un peu plus longue (je vise les 25s) ? Sur l'exemple que tu montres, on est à 34s.

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Re: Expérience en bottomless

Message par David75 le Dim 22 Avr 2018, 18:09

Channeling.
Juste en regardant la surface après tassage on peut voir des zones où l'eau va pouvoir passer en préférence. et ce n'est qu'en surface, on peut supposer que c'est pareil dans tout le volume.

Pour la non différence de goût ?
Logique si on a l'habitude de boire des extractions avec channeling. Le bottomless a fait ressortir un critère qui était masqué jusque là.

Pour le traitement du channeling ?
C'est lié à la qualité remplissage/tassage du filtre pour un café pas trop vieux et moulu correctement. Et de mon expérience même un filtre peu rempli peut ne pas avoir de channeling.

Moulu correctement: qualité du moulin et de ses meules
Café pas trop vieux: mais aussi bien torréfié. On fini par trouver avec du temps.
Remplissage/tassage : C'est là que le bottomless permet de progresser. Avec le temps on va créer une routine qui va permettre d'améliorer le visuel de l'extraction, mais aussi de diminuer la variabilité du temps à la première goutte et le temps total d'extraction.
Et en variant les types de cafés on va apprendre à s'adapter et trouver ses marques.

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Re: Expérience en bottomless

Message par Excelsior le Dim 22 Avr 2018, 18:26

Merci pour ta réponse David75, il me semblait bien que j'avait affaire a du channeling.
Pour le traitement, je sais que le café n'est pas trop vieux ni mal torréfié (il provient des cafés Pfaff, torréfié le 6 avril).
La qualité du moulin… ben là j'ai quelques doutes. Le rocky n'est pas le meilleur moulin du monde, mais je pense qu'il devrait être suffisant pour tirer un espresso convenable sans channeling, mais peut-être que je me trompe ? (Parce que si le moulin est useless, je remet mon pf avec bec et on verra ça plus tard, quand le matos me permettra de faire du bottomless)

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Re: Expérience en bottomless

Message par Maya le Dim 22 Avr 2018, 18:30

+1 avc David75, si la qualité du café est bonne et le broyage correcte, c'est l'uniformité de la répartition du café dans la galette avant tassage qui est à retravailler, et le bottomless est le meilleur outil pour cela. Met un sopalin derrière la tasse au début Wink

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Re: Expérience en bottomless

Message par Excelsior le Dim 22 Avr 2018, 18:42

Ah, j'ai aussi omis de poser la question la plus importante : Comment on voit le signe qu'on va avoir du channeling en surface ?
Quand je regarde la galette avant extraction, je ne vois rien d'anormal (d'ailleurs, même en sortie d'extraction, je ne vois même pas où j'ai pu avoir du channeling).

Qu'est-ce que je dois regarder, et quand je constate un problème, est-ce que je sors le café du porte-filtre pour le mélanger et refaire un tassage ou est-ce qu'il y'a une autre procédure ?

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Re: Expérience en bottomless

Message par David75 le Dim 22 Avr 2018, 18:42

Je sais que ça va faire criser certains, mais des méthodes de touillage de mouture permettent d'améliorer les résultats sans changer de meules/moulin.
Je me suis fait un outil avec un bouchon plastique de bouteille et des aiguilles, quasi gratuit. Puis on trouve des façons de s'en servir.
De mon point de vue en fin d'extraction la galette doit être humide de façon uniforme, mais aussi se décoller sans forcer ni laisser de bout dans le filtre. Si des morceaux collent au filtre: mauvaise uniformité et/où temps d'extraction trop court pour ce grain.


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Re: Expérience en bottomless

Message par metasystem le Dim 22 Avr 2018, 18:45

le channelling c'est globalement une mauvaise distribution répartition.
On sait que le tassage n'a pas besoin d'être plus qu'une égalisation sans soucis. Donc si on retire le facteur tassage... Le channelling est très certainement due à cette distribution.
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Re: Expérience en bottomless

Message par David75 le Dim 22 Avr 2018, 18:46

Sur la photo je peux me tromper mais vers 11h, au deux tiers on voit une variation de contraste qui laisse penser à une zone moins dense.
Et si on part de là, je pense discerner des zones en suivant le chemin vers le centre.
Mais c'est le genre d'analyse casse gueule, sur photo Wink
L'idéal est vraiment de se construire sa routine fiable et robuste Wink

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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 18:55

Rien que pour vous titiller...

... pour moi, ce ne sont pas des canaux préférentiels (parce que le jus part un peu dans tous les sens), mais juste une galette trop pauvre en mouture qui n'a pas du tenu la pression avec la finesse utilisée.

C'est presque pareil, mais il me semble que la solution tient plus ici dans la quantité de mouture (et sa finesse) que dans sa distribution.

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Re: Expérience en bottomless

Message par David75 le Dim 22 Avr 2018, 19:20

Je sous dose mon filtre deux tasses et mes galettes ne partent pas en boullie, j'ai pas de channeling et j'ai des temps d'extraction stables.
C'est pour ça que je pensais à d'autres voies d'exploitation

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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 20:08

Ouais, mais avec l'habitude, tu prépares une mouture adaptée; on avait même un sujet pour faire une tasse avec le panier deux tasses.
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Re: Expérience en bottomless

Message par Excelsior le Dim 22 Avr 2018, 20:51

Bon, je viens de tester (avec un autre café, j'étais en fin de sac sur le précédent) avec 18g (il était vraiment chargé là). Et… c'est pas beaucoup mieux.

Ça part pas dans tous les sens en début d'extraction, mais ça coulait pas juste du centre (genre j'avais 2-3 points depuis lesquels ça s'écoulait), et vers la fin j'ai eu de nouveau droit a des jaillissements (genre le café qui passe dans le petit vide entre le fond du panier et les bords de la tasse bien surélevée et qui se jette sur moi pour me brûler ou me tâcher, ou les deux). Dans l'ensemble, c'était quand même plus propre.

J'ai essayé de touiller ma mouture avant de la mettre dans le porte-filtre, mais j'ai pas l'impression que ça ait changé grand-chose.

J'ai fait attention aux signes de channeling, mais j'ai pas bien regardé on dirait. Ça m'avance pas des masses tout ça scratch

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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 21:01

HS: tu utilises un café de cuisson légère, donc c'est normal de devoir blinder le panier. C'est avec les cafés plus cuits que tu peux essayer de réduire les doses.

Dis, fin de paquet, qu'est-ce que ça signifie en terme de temps? Il me semble parfois avoir des projections avec du vieux café, mais jamais avec du frais... ou l'inverse... je ne sais plus, trop pris le soleil cet après-midi ^^
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Re: Expérience en bottomless

Message par David75 le Dim 22 Avr 2018, 21:03

De mon côté il m'a fallu pas mal de temps pour développement régulier ET avoir des résultats gustatifs à la hauteur de mes attentes.
Donc les quelques conseils donnés nécessitent plus ou moins de temps pour donner des résultats Wink

David75

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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 21:10

+1 avec David75.

Aussi, vidéo regardée à nouveau: le flux est trop rapide dès le départ, la mouture ne freine pas assez le passage de l'eau -> broyer plus fin. Les premières goûtes ne doivent pas se montrer avant, quoi, cinq secondes.

Et ça répond en même temps à une question plus haut: en expresso, plutôt viser la plage 30s-35s, ça donne vraiment de bons résultats.

Wink
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Re: Expérience en bottomless

Message par metasystem le Dim 22 Avr 2018, 21:13

Perso j'aime pas trop 30-35s. J'aime bien vers les 25...
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Re: Expérience en bottomless

Message par Pig le Dim 22 Avr 2018, 21:16

C'est marrant, parce qu'on a plus ou moins les mêmes groupes, je crois. C'est de l'accouplé aussi sur ta BZ, n'est-ce pas?
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Re: Expérience en bottomless

Message par metasystem le Dim 22 Avr 2018, 21:19

@Pig la cloche est identique sur les 2, et accouplé "indirect".
Après c'est une question de goût...
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Re: Expérience en bottomless

Message par Excelsior le Dim 22 Avr 2018, 21:21

Fin de paquet, ça signifie qu'il est ouvert depuis 2 semaines grand max, mais la torréfaction date du 6 avril et je le replace toujours à l'abri de la lumière dans son sac zippé.

Visiblement, le résultat n'est d'ailleurs pas très différent sur un café au sac pas encore ouvert.

On va persister, en évitant de saloper toute la cuisine à chaque café. Je vais tester en moulant un peu plus fin, ça devrait me pardonner davantage les petites erreurs de tassage (j'espère).

Je vous tiens au jus (attention aux projections tout de même) Smile

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Re: Expérience en bottomless

Message par metasystem le Dim 22 Avr 2018, 21:23

T'inquiètes pas, on est tous passé par là...
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Re: Expérience en bottomless

Message par r0bin le Dim 22 Avr 2018, 23:21

perso j'aurais juste moulu plus fin, je trouve que ça coule vachement vite quand même

ou alors c'est moi qui aime les longues extractions scratch
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