Gene Cafe et poids de la broche

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Gene Cafe et poids de la broche

Message par levoileux le Jeu 29 Mar 2018, 09:22

Bonjour aux artistes de la torréfaction... Je suis un "vieux" niewbie" qui vient d'acquérir "chèrement" un Gene tout neuf...
Je suis inscrit depuis de nombreuses années sur ce site, mais j'ai trop tardé à me lancer . Faible acceptation de Madame pour un nouvel appareil à ajouter à la machine à café et au moulin pro !
mais bref : j'ai fait ma première broche de 250g de Guatemala en suivant un profil pré établi récupéré sur le forum, lundi. Résultat bien meilleur que je pensais. En tout cas, il me convient et il a déjà évolué...
Ma question arrive enfin : si je veux faire une broche de 125 g par exemple, dois-je modifier le profil de cuisson et de combien en plus ou en moins...ou pas du tout ?
J'ai vraiment besoin de vos conseils...

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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par r0bin le Jeu 29 Mar 2018, 10:23

il y a deux écoles avec la Gene, ceux qui appliquent le profil de torréfaction sans réfléchir (sans être péjoratif), et ceux qui font au visuel/odeur/son
je fais partie de la 2eme école, et ca me parait évident que si tu mets moins de café dans le tambour, le café montera plus vite en température et il te faudra réduire le temps de cuisson Wink
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par levoileux le Jeu 29 Mar 2018, 10:58

Merci de ton avis. J'ai pris un profil car je n'ai aucune expérience. la couleur, l'odeur...ça viendra, mais aujourd'hui, je n'ai pas de références. D'où ma question.
Je vais tenter en me fiant à la couleur et à la température du Gene.
De toute façon, je note systématiquement le temps et la température de chaque étape. Mais je ne voudrai pas gâcher trop de café...

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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par r0bin le Jeu 29 Mar 2018, 11:41

mieux vaut commencer sur des cafés pas cher (type bresil), c'est normal de foirer une broche et c'est comme ça qu'on apprend.

pour la couleur, en général tu fais une phase de séchage (température cible 200°C dans la gene) et tu attends la couleur "cacahuete" avant de mettre les gaz (250°C).

ensuite phase de cuisson = tu attends la fumée, qui va annoncer le 1er crack, et tu tends bien l'oreille. selon le café c'est net ou pas, mais on entend comme du pop-corn

après le premier crack, tu réduis la puissance (en général 230°) pour ne pas bruler le grain. la suite, c'est selon tes goûts!
la couleur pour jauger de la cuisson ca vient petit à petit, et tu peux peser la broche avant/après pour mesurer le taux de perte. 13% c'est cuisson légère, 15% c'est moyen, 17%et+ c'est cuisson foncée (selon mes observations, mais c'est pas une règle absolue)

ce type de règle généraliste est applicable à tous les cafés, après selon le café et le type de récolte ça pourrait être adapté, mais je ne m'y connais pas assez encore Wink
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par levoileux le Jeu 29 Mar 2018, 13:20

Merci de vos infos.
J'ai gouté (48h) ma broche de Guatemala de lundi... L'acidité présente hier après 24h a disparue aujourd'hui...On verra comment c'est demain à 72 heures.
J'apprécie peu l'acidité d'un café au contraire de beaucoup, mais j'aime bien une légère acidité. C'est pourquoi j'ai poussé à vue d’œil jusqu’à city+ selon moi, mais ça a continué à foncer pendant la phase de refroidissement.
Donc je vais garder mon profil de températures mais en surveillant la durée en fonction de la couleur prise pas les grains...pour la broche de 125 grammes.
Si ça marche, je ne vous embête plus, si non, ben, je reviens...
Bonne journée

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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par metasystem le Jeu 29 Mar 2018, 13:37

@r0bin sur le kaldi et sur le behmor, j'ai constaté l'inverse, une broche plus petite prends plus de temps à cuire...
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par Maya le Jeu 29 Mar 2018, 14:01

Une broche plus petite va clairement se comporter différemment (pas la même masse et donc inertie thermique), perso j'évite.

Pour le refroidissement par la machine je ne le fais que sur les grains se séparant difficilement de leur pellicule, pour les autres dès que la cuisson me convient j'étale sur un plat et cela se refroidit très vite car piloter la fin de cuisson et difficile en mode refroidissement.

Pour les température cela dépend de la géné, chez moi c'est 190 pour la première phase jusqu'à jaune paille, puis 225 / 230 jusqu'aux premiers crack (en étant attentif on les entends) et selon l'odeur, je baisse sur 220/210 pour la fin de cuisson (c'est à peut près, j'adapte selon la broche).

Pour finir, j'essaye de ne pas descendre en dessous de 19/20mn de temps de torré (en douceur Wink )

Et oui en général il est préférable d'attendre quelques jours (un certain temps...) le dégazage.



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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par r0bin le Jeu 29 Mar 2018, 15:30

@maya +1
(et après ca dépend si tu as la Gene avec résistance 220v, 230v ou 240v qui se comportent différemment niveau rapidité de chauffe, arg! )

@metasystem kaldi et behemor c'est une chauffe par radiation, pas de la convection (air chaud soufflé) comme sur la Gene, non? ca me semble bizarre de devoir chauffer plus pour moins de matière, après chaque torréfacteur a un comportement différent il est vrai
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par metasystem le Jeu 29 Mar 2018, 15:38

Le kaldi c'est un tambour chauffé par flamme, le behmor c'est de l'air et une résistance.
Comme toi je pensais qu'une broche plus petite chauffait plus vite. Sur le behmor c'est flagrant... Impossible d'avoir le premier crack même en 18-20m la ou 250g iront sans soucis... Je pense que c'est lié à l'endothermie des grains...
C'est le même effet quand tu veux faire une broche 100% robusta, il te faudra 3-4x plus de temps là ou dans un blend il cuit a la même vitesse que les autres grains (ou presque).
A mon avis il faudrait chercher une réaction physique donnée. Le fait qu'il y ait plus de masse freine la chaleur la ou une masse plus faible offre moins de résistance. Du coup tu as moins de déperdition de calories et la masse globale entraîne une inertie naturelle comme une résistance qui continue de chauffer même quand il n'y a plus de courant...
Après, c'est un constat perso, je l'ai aussi vu sur la mapc a l'époque...
Maintenant, ce n'est peut-être pas pareil sur le gene...
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par Maya le Jeu 29 Mar 2018, 15:57

Si pareil, à mon avis la chaleur est mieux exploitée par 250g de grain que par 125g, avec la masse plus importante (inertie de l'ensemble). Une seconde différence est également l'homogénéité de la cuisson qui me semble meilleure sur 250g que sur 125g (c'est logique).


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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par roluspress le Jeu 29 Mar 2018, 17:40

Perso je trouve que 200gr surtout au début c'est un bon compromis pour essayer sur 1kg différents profils.
En dessous de ce grammage je constate une cuisson légèrement plus rapide aussi, après c'est vrai que le voltage de la gene joue ainsi que faire un préchauffage à 160° change un peu le profil par exemple.

Après comme dit @r0bin il y a 2 écoles dans le profil gene...
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par metasystem le Jeu 29 Mar 2018, 18:54

250g c'est bien aussi, ça fait 4 broches avec 1kg...
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par elvice2000 le Jeu 29 Mar 2018, 22:00

perso je trouve que 250g c'est trop pour le gene. 200g c'est pas mal, ça peut cuire plus vite que 250g, mais ralentir la cuisson c'est possible avec 200g, 250 ça devient plus difficile, plus d'inertie, et du coup idem pour ce qui est de la booster.je trouve que c'est finalement plus réactif et maitrisable avec 200g...
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par metasystem le Ven 30 Mar 2018, 07:51

@elvice2000 manque de puissance?
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par elvice2000 le Ven 30 Mar 2018, 17:53

je ne te permets pas ! Langue non c'est que c'est faiblard pour 250 g à mon avis, et je crois pourtant que j'ai le modèle 40v, c'est ça non, pour l'histoire de puissance ?
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par Pig le Ven 30 Mar 2018, 18:06

Sur une même prise, la version 240V chauffe un peu moins que les versions 220V (la plus "rapide") et 230V, puisque tu lui fournis un poil moins de courant que ce qu'elle faite pour encaisser.
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Re: Gene Cafe et poids de la broche

Message par Maya le Sam 31 Mar 2018, 09:45

En pratique je n'ai aucune idée du poids que je mets, j'ai un récipient qui me sert de doseur en volume, selon les grains le poids varie... on va dire autour des 220g

Maya

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