durée d'extraction

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Re: durée d'extraction

Message par psd le Jeu 08 Mar 2018, 21:04

Bon c’est pour donner un guide Wink
Suis jamais à 1 gramme près , ni à 5 secondes Very Happy

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Re: durée d'extraction

Message par Pig le Ven 09 Mar 2018, 05:47

Une autre façon de procéder: lance une extraction et compte à partir de quand arrive le Blonding (la tache blanche). Cette extraction sera surexploitée, mais tu sauras alors à partir de quel moment ça tourne mal; les prochaines extractions seront stoppées avant d'arriver à ce point/moment. Tu pourras ensuite ajuster la finesse de la mouture pour augmenter (plus grossier) ou diminuer (plus fin) ce temps d'extraction.
Enfin, tu pourras finir en modifiant finesse et quantité (plus fin et moins, ou plus grossier et plus) pour changer la balance acidité/amertume, sans chancher à la durée d'extraction.
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Re: durée d'extraction

Message par Pig le Ven 09 Mar 2018, 05:53

@psd, ton message sur l'utilisation des cuissons claires et fortes en ratio 1:2 me laisse perplexe parce cela voudrait dire que tu envoies la même quantité de calories par gramme de mouture dans les deux types de cuissons, et aussi que tu arriverais au même ratio d'extraction.
Or, depuis longtemps, nous sommes d'accord pour avancer qu'une cuisson forte permet d'extraire un plus gros volume de boisson. Y aurait une coquille dans ton message, ou bien j'ai vraiment loupé un truc de si bon matin?
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Re: durée d'extraction

Message par Gérard JEAN le Ven 09 Mar 2018, 08:29

@Pig Dans ta méthode tu règles la température à quel moment ?
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Re: durée d'extraction

Message par Gavroche le Ven 09 Mar 2018, 08:34

Quand je vous dis que bientôt je n'oserai plus me faire un café... Mdr3

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Re: durée d'extraction

Message par Gérard JEAN le Ven 09 Mar 2018, 08:47

Oh c'est pas très compliqué. En gros je fais comme Pig : 1-durée 2-température d'extraction 3-finesse de la mouture pour trouver les saveurs sucrées et de fruits secs. C'est plus quand je comprend plus ce qui se passe que ça devient compliqué.
Mais je suis toujours dispo pour me simplifier la vie si on me souffle une bonne combine. clin d'oeil
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Re: durée d'extraction

Message par psd le Ven 09 Mar 2018, 09:35

Hello Pig, nan c'est moi qui est du louper un truc Heureux

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Re: durée d'extraction

Message par JoB le Ven 09 Mar 2018, 14:00

@Pig, tu dis : Tu pourras ensuite ajuster la finesse de la mouture pour augmenter (plus grossier) ou diminuer (plus fin) ce temps d'extraction
J'avais cru comprendre que si la mouture etait plus grossiere le temps d'extraction s'en trouvait raccourci (puisque ca coule plus vite )
Du coup je suis un peu perdu là scratch
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Re: durée d'extraction

Message par domi26 le Ven 09 Mar 2018, 15:29

En général, pour une même quantité en tasse, si tu mouds plus gros, tu en mets un peu plus (quantité moulue), pour obtenir le même débit.
Ce qui va jouer sur la balance acide/amer.

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Re: durée d'extraction

Message par Pig le Ven 09 Mar 2018, 17:41

Voilà, une mouture broyée plus grossièrement offrira moins de résistance au passage de l'eau, donc ça coulera plus vite et raccourcira la durée de l'extraction.

Pour la gestion de la température, en réponse à Gérard, je suis très mauvais élève puisque ne la change que deux fois par an parfois,  en fonction de mes goûts de cuisson des cafés. Là, je vais refaire essentiellement du clair, alors le pressoir va gentillement retourner à 0,9b.
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Re: durée d'extraction

Message par Gérard JEAN le Ven 09 Mar 2018, 18:16

Ok merci Pig.
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Re: durée d'extraction

Message par Pig le Ven 09 Mar 2018, 20:37

Et toi, justement, Gérard, comme la gères-tu, cette température? Nous avons la même machine, donc c'est plus simple pour comparer.

Tiens, une idée en l'air, comme ça, à discuter: est-ce que varier la température d'extraction ne pourrait tout simplement pas se remplacer par un ajustement des paires finesse/quantité?

À vous! Wink
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Re: durée d'extraction

Message par Gérard JEAN le Ven 09 Mar 2018, 20:42

Bin j'ai donné ma pratique juste au dessus. Mais je n'arrive pas à remplacer l'ajustement de la température par les autres paramètres. C'est d'ailleurs ce qui m'a posé problème à mes débuts.
Et pour satisfaire au thème du fil, comme toi je stoppe avant la tâche blanche et peu importe la durée si le volume y est.


Dernière édition par Gérard JEAN le Ven 09 Mar 2018, 20:50, édité 1 fois
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Re: durée d'extraction

Message par Pig le Ven 09 Mar 2018, 20:47

Mince, j'avais encore une fois lu trop vite!

Gné
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Re: durée d'extraction

Message par domi26 le Ven 09 Mar 2018, 22:51

Tu parles de remplacer le réglage température par le réglage mouture/quantité.

Ca me fait penser que des fois, je me suis fait la réflexion en changeant la température: on dirait que le débit a changé... rêve ou réalité...?

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Re: durée d'extraction

Message par zeb le Ven 09 Mar 2018, 23:38

La température influe sur la réponse du café à l'extraction par l'eau. Le lâcher de substances n'est pas le même. Cela fait significativement varier la résistance de la galette. Au plus il y a de matière libérée au plus il y embouteillage et ralentissement de l'écoulement. Mon expérience personnelle m'apprend qu'un café très cuit réagira mieux à une eau plus chaude. Inversement une cuisson légère répondra mieux à des températures inférieures. C'est extrêmement surprenant, alors même que l'on baisse la température d'une machine pour aller à la rencontre d'une cuisson légère, de tout d'un coup avoir une crème beaucoup plus colorée et abondante que l'essai d'avant à température supérieure. Du coup beaucoup ont du mal à croire ce phénomène possible et s'obstinent à braquer la nature en faisant le contraire.

Moudre plus fin ou charger plus équivaut à préparer plus de "matière transférable" et va donner un résultat au moins visuel semblable. La surface en contact avec l'eau est la même pour "moins de moulu très fin" que pour "plus de moulu plus grossièrement". Visuellement en tout cas ça donne le même résultat. Cependant dans la tasse l'équilibre change. Je ne sais pas si c'est une règle immuable mais le plus souvent au plus on moud fin au plus on tend vers des arômes fruits à coque, caramel, voire amertume. Inversement au plus on surcharge en moulant plus grossier au plus on va mettre le floral et/ou le fruité voir acide en avant.

Finalement l'expresso n'est il pas le mode d'extraction qui cherche à extraire le plus de matière dans une tasse ? Pour obtenir ce résultat, quand je cherche un réglage sur un café je cherche en premier la température qui donne la meilleure réponse en taux (visuel, la crème donc) d'extraction. Puis ensuite je cherche le bon équilibre quantité/granulométrie en fonction de la tasse que je recherche.
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Re: durée d'extraction

Message par Gérard JEAN le Sam 10 Mar 2018, 09:05

Bon j'ai plus que quelques grammes à terminer avant de passer à un autre lot de grains. Je vais écouter Zeb et j'en profiterai pour tenter de trouver la bonne température en premier avant de dégrossir les autres paramètres.
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Re: durée d'extraction

Message par Denis835 le Sam 10 Mar 2018, 11:48

Merci pour toutes ces explications sunny
Mais vous n'auriez pas une petite fourchette de températures, afin que nous ne partions pas trop à l'aveuglette ?
Merci d'avance clin d'oeil
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Re: durée d'extraction

Message par domi26 le Sam 10 Mar 2018, 12:07

Moi je travaille entre 89 pour les torréfactions claires, jusque 95 pour les foncées.

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Re: durée d'extraction

Message par JoB le Sam 10 Mar 2018, 17:52

De mon cote, pour l'instant je n'ai rien touché au niveau t°. La machine est a 92 par defaut.
Mais  j'enregistre vos methodes pour mettre en pratique plus tard study
Merci Pig , Gerard et Zeb  .
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Re: durée d'extraction

Message par BestMan le Sam 10 Mar 2018, 18:28

Attention a ne pas prendre la température du PID comme une mesure universelle, c'est de l'électronique donc on lui fait faire et dire ce que on veut !

Le PID peut étre calibre de façon différente, donc on peut avoir un écart suivant la machine...

Normalement il faut essayer de ne pas avoir une amplitude suppérieure a 7°, pour ne pas flinguer les subtilités de chaque café, soit de 91° a 98°, apres le probleme c'est que chez certains le 91° reel est peut étre du 89°...

Le PID est un objet assez complexe, qui as plusieurs parametres "Offset", pour le voir il faut faire une manipulation.

Voir Ici pour le "Offset Mode" http://expresso.cultureforum.net/t11235p100-premiers-pas-avec-lelit-pl41-t-et-fiorenzato-nano-f4e

Et ici aussi http://expresso.cultureforum.net/t12163-ajuster-les-parametres-du-pid
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Re: durée d'extraction

Message par metasystem le Sam 10 Mar 2018, 18:55

t'as rien compris @BestMan c'est la position de la sonde, pas le calibrage...
Le calibrage est là pour déterminer l’hystérésis ainsi que la réactivité du ssr (la puissance de la relance de la chauffe).
La position de la sonde elle est déterminante (à côté de l'arrivé d'eau, en dessous, au dessus, etc...).
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Re: durée d'extraction

Message par BestMan le Sam 10 Mar 2018, 21:59

J'ai bien compris, le PID est plus complet que ça, ce n'est pas juste une histoire de relance de chauffe etc... ça peut tres bien chauffer a 95° en reel et que le PID t'indiques 92° si il as étes (mal) régle comme ça, j'ai eut 6 machines Lelit PL41PLUS T (et 1 PL41TEM) avec 3 écarts constates avec un pistolet infrarouge au mieux 1° au pire 4° !

Aprres pour quoi c'est ainsi ça je ne sais pas...
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Re: durée d'extraction

Message par Denis835 le Sam 10 Mar 2018, 23:06

Et c'est reparti pour la partie de ping-pong.
A droite BestMan, à gauche Metasystem. Oufffffff .....    affraid  affraid
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Re: durée d'extraction

Message par metasystem le Dim 11 Mar 2018, 00:42

@BestMan ça ne veut rien dire ce que tu dis. Une sonde c'est une sonde, elle est là pour mesurer la T°, le pid la lit point barre. Sinon, ça revient à dire que chaque thermostat à une variable de genre 1°C ou plus. C'est juste pas possible, t'imagines le manque total de contrôle sur tous les appareils utilisant des sondes thermostatique?
Je te le dis (et d'ailleurs c'est une réponse largement plus logique que la tienne) c'est la position de la sonde sur la chaudière qui détermine la T° de consigne.
Tu peux argumenter comme tu veux, tu n'as aucune preuve de ce que tu avances et surtout pas des variations de plusieurs degrés!
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Re: durée d'extraction

Message par BestMan le Dim 11 Mar 2018, 01:54

Le PID ne fait pas que lire, c'est ce que je suis en train de t'expliquer, c'est ce que les autres personnes ont aussi constates mais tu ne veux meme pas faire l'effort de lire les liens que j'ai postes...

Le PID (le Cigar) a plusieurs options et donc fonctions, c'est pas juste une pov sonde qui va relancer la chauffe rapidement etc..  

Comme le PID est fait pour plusieurs machines il permet justement d'étre calibres avec plus de marge et plus de latitude, le meme PID est/était surment utilisée sur une Lelit, Ascaso, ou Aircroft, ou en plus gros comme les Expobar, ECM etc... d'ailleurs ce n'est pas pour rien que bien souvent le PID est relies a un model de machine précise, la preuve que le meme PID (Gicar) peut étre régle de façon différente ! !

Perso la pour le coup j'aurais bien aimes que le PID soit aussi simple, et que on n'ait pas toutes ces approximations, que j'ai constate, et que ont constare les autres personnes aussi, ici, ou sur les autres Forums, HB, Netz etc...
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