1 ère torréfaction

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1 ère torréfaction

Message par regis30 le Mer 28 Fév 2018, 13:11


Essai ce matin.

Des retours critiques me permettraient de progresser.C'est du bob o link. A propos combien de dégazage? Merci



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Re: 1 ère torréfaction

Message par LTB le Mer 28 Fév 2018, 13:30

Bah les retours, tu les auras surtout en dégustant, dégustant et dégustant ! Et puis des dégustations comparées !

La couleur, ça dit pas grand chose finalement, tu peux avoir un café plat et trop cuit, mais clair en couleur, et un café plutôt foncé avec du punch derrière... Et ton bob-o-link, c'est quoi ? Quel process ? Quelle variété ? Un nature probablement, au vu de ta broche, que tu as du bien cuir car c'est plutôt homogène - mais après j'ai jamais torréfié de bob-o-link nature.
Y'a une aspiration dans ton torréfacteur ? On voit encore pas mal de particules argentée collées au grains.

Mais déguste, et dis nous ce que tu en penses ! Pour déguster pas besoin d'attendre plus d'une douzaine d'heure. Pour de l'expresso, ça dépend des goûts, mais nous sommes plusieurs à préférer attendre quelques jours tandis que d'autres extraient déjà au bout de 24h.
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Re: 1 ère torréfaction

Message par Kjetil le Mer 28 Fév 2018, 14:03

Comme c'est ta 1ere torrefaction on t'autorise a le gouter tout de suite, meme si il n'est pas forcement au meux de sa forme

Tu verras, normalement ca fait plein de mousse
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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Mer 28 Fév 2018, 14:16

Ok, c'est noté.
Je déguste demain matin.
La machine c'est une gene. Et j'ai remarqué également que des particules restaient collées.
Apparemment, c'est plutôt un système de soufflerie
Le process: au pif
Pas de profil
4mn à 100°
19mn à 22O°

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Re: 1 ère torréfaction

Message par Kjetil le Mer 28 Fév 2018, 14:20

4mn a 100C c'etait pour faire quoi?
La phase de "sechage" c'est au moins 50 a 60C de plus en general

Par contre le palier a 220C apres me semble bien long...
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Re: 1 ère torréfaction

Message par roluspress le Mer 28 Fév 2018, 18:29

Le fait de le goûter très tôt aura l'avantage de te montrer qu'il s'améliorera certainement avec le temps.

Sinon moi je te conseillerais un profil type (à voir la rubrique spéciale gene) et de tourner et d'expérimenter autour de ce profil et tu découvrira celle qui te convient le mieux.

Pour un bobolink une sujestion pour une Gene en 220V:

Préchauffage à vide 160° - 5'   puis chargement pour 200gr de grains.

19' -  160° - 5'
14' -  180° - 3'
11' -  205° - 3'
8'  -  215° - 3'
5'  -  220° - 2'
3'  -  225° - 2'
1'  -  210° - 1'

Refroidissement capot fermé

Garder 5 jours, si tu trouves ta première torré meilleure alors ne change rien...     Wink


Dernière édition par roluspress le Mer 28 Fév 2018, 21:04, édité 1 fois
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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Mer 28 Fév 2018, 18:58

@ roluspress,
Merci, c'est exactement ce que je cherche: des suggestions. Parce que j'ai l'impression de subir: j'ai lu pas mal de choses que je réplique sans logique et sans connaître les tenants et les aboutissants, j'ai pas entendu les cracks...La seule chose positive sans que je sache si c'est une bonne choses: c'est la couleur que je voulais.
Je vais donc dés la prochaine torréfaction répliquer ta proposition.
Évidemment, je n'ai pas pu m’empêcher de goûter. Mouture habituelle. Mais pas terrible, beaucoup de mousse,pas d'acidité, pas de complexité, très peu d'amertume, peu de consistance. Bref ça fait très léger...
C'était une bonne idée de me tenter, je vais voir demain son évolution

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Re: 1 ère torréfaction

Message par Pig le Mer 28 Fév 2018, 20:28

La couleur, LTB en a causé plus haut, ça ne donne que très peu d'informations.

Beaucoup de mousse, pas beaucoup de goût, c'est typique du premier jour; le café va se développer en dégazant, et tu noteras sans doute de grandes différences dans les trois à cinq jours qui viennent.

Comme demandé plus haut: est-ce un café "naturel" ou bien un "lavé"?

Enfin, à l'oeil, on voit que c'est bien craqué, mais avec grains pas très lisses; donc j'ai envie de dire que le séchage a été complètement loupé, et donc que l'humidité est juste partie en surface. Résultat des courses: le grain n'a qu'un peu gonflé en surface, et non en profondeur; et la cuisson a dû faire de même. C'est logique, la flotte à l'intérieur empêche la montée en température.

Qui dit mieux? Very Happy
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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Mer 28 Fév 2018, 20:44

@Pig
Café du Brésil Alto do Caparao– Projet Bob o Link

Espèce botanique : Arabica

Variété Botanique : blend de variétés

Répertoire aromatique : un café harmonieux, une liqueur tout en rondeur dévoilant ses arômes gourmands de chocolat, d’amande et de praline.

Provenance : Brésil Alto do Caparao

Altitude : cultivé entre 1350 m et 1400 m

Récolte : juillet à novembre

Traitement : nature

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Re: 1 ère torréfaction

Message par roluspress le Mer 28 Fév 2018, 21:06

@regis30
J'ai rectifié une petite erreur dans mon profil plus haut.
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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Mer 28 Fév 2018, 21:11

@ roluspress
OK merci

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Re: 1 ère torréfaction

Message par Pig le Mer 28 Fév 2018, 21:14

Un bon conseil: range ce café (ça se conserve très bien pendant des mois), et fais tes armes avec des cafés lavés. Ces derniers sont bien plus faciles à aborder, du fait - je pense - de leur taux d'humidité bien contrôlés.
Avec les cafés lavés, tu trouveras très vite tes marques, tu pourras reproduire des schémas similaires. Et quand tu passeras aux cafés naturels, tu auras un peu l'impression de tout reprendre à zéro (allez, j'exagère, c'est pour bien faire comprendre la différence).

Wink
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Re: 1 ère torréfaction

Message par Denis835 le Jeu 01 Mar 2018, 08:11

Bonjour à tous !
Je m'incruste, mais juste pour une petite question :
On sèche à 100 ou à 160° ? J'ai vu les deux sur ce forum.
Pour ma part, j'ai essayé 100° pendant 5' (mais on peut faire plus longtemps) et ça a l'air de ne pas trop mal fonctionner.
160° je dirais qu'on commence déjà la cuisson.
Rien que pour voir, mettez le doigt sur une source de chaleur à 100° et vous me direz si ça sèche ou si ça cuit Heureux
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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Jeu 01 Mar 2018, 09:40

@ Denis835,
Incrustation judicieuse. Je n'avais pas répondu à cette question plus haut pour rester centré sur le sujet qui intéresse (critique de cette torréfaction). Moi aussi j'ai lu des avis divergents sur cette phase de séchage et j'avais retenu celle de Maya qui préconise 100° pdt 5mn. Préconisation qui me semblait cohérente. 100° effectivement ressemble moins à de la cuisson que 160°. Ceci dit instinctivement, j'irai plus vers 60° pendant 10mn. Mais j'ai pas d'expérience la-dessus...

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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Jeu 01 Mar 2018, 09:48

Nouvelle dégustation ce matin de ce Bobolink. Rien à voir. Par encore génial, mais l’évolution est spectaculaire. L'odeur des grains de café a changé, c'est plus l'odeur du café, alors qu'hier...La mouture également et l'extraction alors là vraiment c'est surprenant, il commence vraiment à me plaire. L'attaque est un peu fade et légère, il a pris de la consistance, et un gout de dessert chocolaté en fin de bouche.
Si ça continue comme ça tous les jours....C'était vraiment une bonne idée de le goûter hier. C'est pédagogique.

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Re: 1 ère torréfaction

Message par roluspress le Jeu 01 Mar 2018, 12:34

@Denis835  @regis30

Si pour vous 160° c'est de la cuisson, laissez le à cette température jusqu'à ce qu'il soit cuit et vous nous direz le temps que ca prend ?

Maintenant comme je le dis plus haut si ton profil expérimenté se trouve meilleur à ton goût, il faut le garder... clin d'oeil
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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Jeu 01 Mar 2018, 13:22

Bon, je me suis mal fait comprendre. Il n'y a de ma part aucune affirmation, je suis, dans ce domaine totalement inexpérimenté. Je suis donc dans la réflexion.
Concernant le point évoqué au-dessus, mon réflexe est proche de la cuisine et en cuisine à 160°, on cuit...A 100° aussi d'ailleurs...Ainsi qu'à 60°...mais c'est long...

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Re: 1 ère torréfaction

Message par Maya le Jeu 01 Mar 2018, 14:36

Bha, on joue sur les mots... la première phase de "séchage" s'effectue entre 100 et 190 degrés, à 160 la torréfaction commence donc déjà.

Mes 5mn à 100 je ne le fais pas toujours, je n'aime pas chauffer la Géné à vide donc cela m'arrive par température froide de faire une première phase de montée en température (à tord ou à raison) à 100 max.

J'essaye en tout cas de distinguer les deux grandes phases : Séchage jusqu'au jaunissement (190 Max), puis 2ème phase pour aller au(x) Crack(s). Les températures Géné ne sont qu'indicatives car c'est la température de la masse de café qu'il faudrait maîtriser, je me base sur l'odeur et la vue en premier et j'essaye d'ajuster.

J'ajouterai que je ne suis pas un Maître Torréfacteur, juste un petit amateur qui essaye de torréfier ses grains A SON GOUT depuis 10 ans, et qui en "loupe" encore Wink


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Re: 1 ère torréfaction

Message par Denis835 le Jeu 01 Mar 2018, 15:55

"-  J'ajouterai que je ne suis pas un Maître Torréfacteur"

Idem pour moi, je tatonne, je prends des infos un peu partout (mais surtout ici, il faut le reconnaître), j'essaye et je vois ce qui marche le mieux en me basant sur le résultat en tasse.
J'essaie un peu de tirer les vers du nez du professionnel près de chez moi, mais c'est dûr ! De plus, il n'y a pas de comparaison possible entre nos petites machines et une Probat par exemple.
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Re: 1 ère torréfaction

Message par roluspress le Jeu 01 Mar 2018, 16:23

Sinon je vous rappelle que dans un sauna traditionnel la tempé est entre 75 et 100° et on ne ressort pas couleur robe de moine ! Laughing
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Re: 1 ère torréfaction

Message par Maya le Jeu 01 Mar 2018, 16:31

@Roluspress, je n'ai pas compris ? évidement il n'est pas question de faire toute la cuisson à 160 / 190, il faut pousser un peu vers 220 après le "jaunissement".


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Re: 1 ère torréfaction

Message par regis30 le Jeu 01 Mar 2018, 19:03

Je reviens sur mon questionnement concernant le séchage, citons Christophe C qu'on peut pas taxer de débutant:
"S les grains de cafés ne sont pas parfaitement secs (on dit dessiqués), la vaporisation qui consomme beaucoup d’énergie, va être un cause de limitation de la vitesse de monté en température
- Chercher à éliminer au maximum la présence d'eau avant d’amorcer les réactions qui font la torréfaction
- A augmenter la porosité pour avoir plus de surface d'échange avec l'eau et transférer plus d'arôme
- à avoir une torréfaction comportant moins de phases dynamiques qui sont sensibles à l'effet de masse, vu que l'on a des paliers plus long.
"
que je confronte à la remarque de Pig un peu plus haut:
Enfin, à l'oeil, on voit que c'est bien craqué, mais avec grains pas très lisses; donc j'ai envie de dire que le séchage a été complètement loupé, et donc que l'humidité est juste partie en surface. Résultat des courses: le grain n'a qu'un peu gonflé en surface, et non en profondeur; et la cuisson a dû faire de même. C'est logique, la flotte à l'intérieur empêche la montée en température"
Et celà m'ouvre des perspectives d'autant que Christophe C conclut:
pour le temps je garde de quasiment façon invariante
les 160 °C pendant 5 min
les 180°C pendant 3 min
les 205°C pendant 4 min

après j'adapte selon la vitesse et l'état du grain"
Voila je vais pas réinventer la roue et partir sur cette base pour ma prochaine torréfaction et intégrer la suggestion de roluspress pour le final...
Cela me permettra au moins de me faire une conviction.

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Re: 1 ère torréfaction

Message par Pig le Jeu 01 Mar 2018, 20:27

Pas peur de passer pour un con, alors... qui est ce Christophe C?

Question

PS: pssst... suis pas vraiment débutant non plus! Razz
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Re: 1 ère torréfaction

Message par Maya le Jeu 01 Mar 2018, 21:03

On est tous des débutants devant l'éternel ...

Ha non, c'est pas tout à fait ca... Wink


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Re: 1 ère torréfaction

Message par roluspress le Jeu 01 Mar 2018, 23:11

Christophe C est cité par Tiptoe dans ses posts en début de discussions.

Ce sont personnellement des profils et une approche globale que j'ai adopté, et il y a aussi des conseils de Cataldi que je trouve très intéressants, pointus sur certaines variétés pas évidentes sur les différents yirgacheffe par exemple et pour une recherche d'arômes plus complexe.
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