Synthèse des process post-récolte - work in progress

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Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par LTB le Jeu 25 Jan 2018, 03:18

Au plus j'ai goûté, discuté et lu, et au plus j'ai eu l'impression de me noyer au milieu de toutes les méthodes de traitement du café après récolte. Le développement de « nouvelles » méthodes, les traductions anglais/français, et parfois la même appellation en deux endroits différents se référant à deux choses différentes, ça ne m'a pas aidé.

Alors j'ai décidé d'essayer de synthétiser tout ça, le plus clairement possible, et de vous le soumettre pour voir là où je me plante – et d'ailleurs, ceci n'est que le premier jet de ma nuit d'insomnie.

Voici le second jet (02/02/18)

Process post-récolte, préparation après récolte, traitement après récolte, etc. sont autant de manière de qualifier la transformation du fruit du caféier en café vert « prêt-à-torréfié ».
Dans tous les cas il s'agit de se séparer de toutes les enveloppes du grain à l'exception de la pellicule argentée (donc, la peau, la pulpe, le mucilage, la parche) et de sécher les grains jusqu'à un degré hygrométrique acceptable (c'est à dire pour que le grain se conserve dans de bonnes conditions – ne moisisse pas, notamment).

Je vais classer les méthodes en deux grandes catégories : voies sèches et voies humides, car pour moi toutes les autres méthodes n'en sont que des variations (qui peuvent néanmoins avoir un impact très important sur le goût, les quantités d'eau utilisées, la longueur de la préparation, etc...).
Je rajoute aussi quelques voies « originales » qui se classeraient pourtant dans les deux grands courants mais que je mets à part pour plus de lisibilité.





VOIES SÈCHES

Café séché sur l'arbre (tree-dried coffee)
Variation de la voie sèche, cette méthode soit disant utilisée dans certaines régions au climat extrêmement sec consiste à laisser sécher, partiellement ou totalement, la cerise sur l'arbre avant de la récolter.

Voie sèche/café nature (dry process)
Les cerises sont mises à sécher directement après récolte, sur aire bétonnée ou claies ou lits africains.
Elles sont retournées régulièrement – plusieurs fois par jours – pour éviter des fermentations indésirables.
La pulpe fini par former une sorte de coque dure, et le café est alors passé dans une décortiqueuse qui élimine la coque et la parche.

Miel (honey/pulped natural)
Les cerises sont dépulpées, comme pour les voies humides, mais les grains sont mis à sécher avec le mucilage, donnant au final une couleur ambrée à la parche.
L'utilisation d'une machine de démucilage forcé donne un meilleur contrôle de la quantité de pulpe et de mucilage enlevés, pouvant donné différentes « qualités » de honey en fonction de la quantité de mucilage qui sèche sur le grain (yellow honey, red honey, black honey...)


VOIES HUMIDES

Voie humide/café lavé (wet process/washed coffee)
Les cerises sont dépulpées mécaniquement, ne laissant que le mucilage autour de la parche.
Le café est mis à fermenter dans l'eau, pour pouvoir éliminer ce mucilage en lavant à grande eau.
Le café-parche est alors mis à sécher, sur aire bétonnée ou etc. (voir des séchoirs)
Il ne reste plus qu'à le déparcher (hulling)

Café semi-lavé (semi-washed coffee)
Si l'on résume le café lavé à un café dépulpé subissant une fermentation humide (dans l'eau), le café semi-lavé serait un café dépulpé subissant une fermentation sèche.
Quelle différence avec le honey alors ? Je suppose qu'une fois la fermentation du mucilage effectuée, le café est tout de même lavé avant d'être mis à sécher.

Café déparché humide (Wet Hulled/Giling Basah)
C'est une variation de la voie humide, sauf que le café-parche n'est pas séché totalement et est déparché encore relativement humide, puis les grains de café vert sont remis à sécher. Ils prennent une couleur vert-bleu relativement sombre très caractéristique.

Démucilage mécanique/forcé (mechanicaly demucilated coffee)
Suite au dépulpage, les grains sont passés dans une machine de démucilage forcé, où, à l'aide d'eau et de friction, le mucilage est enlevé mécaniquement (alors que dans la voie lavée classique le mucilage est en partie détérioré par la fermentation avant d'être lavé à grande eau)
Cette méthode aurait l'intérêt d'utiliser moins d'eau, et l'intérêt (avantage ou inconvénient suivant les opinions) de ne pas du tout faire intervenir de fermentation.


VOIES ORIGINALES

Café moussoné
Après le dépulpage des cerises, les grains obtenus sont étendus sur 15 à 20 cm d'épaisseur dans des entrepôts ouverts pendant 4 à 5 jours. Les grains sont remués trés régulièrement pour être toujours exposés à la moiteur ambiante.Le café est ensuite mis en sacs qui sont stockés de façon espacée pour favoriser la pénétration uniforme et continue des vents de mousson. Au bout de 6 à 8 semaines, le café change de couleur et devient jaune doré, il est alors considéré comme moussonné.

UNE ILLUSTRATION
de Lucia Solis, spécialiste es-fermentations, cf source plus bas



Quelques questions demeurent :
Existe-t-il encore d'autres méthodes ?
L'ajout de levures sélectionnées pour la fermentation du mucilage peut-elle être considérée comme une méthode à part entière ?
Quelle est la différence entre washed et fully washed ?
Fully Washed fait-il référence au démucilage mécanique ou à des techniques de lavages plus élaborées ?
J'ai lu que ce qui était appelé washed dans certains pays d'afrique correspondait en fait à ce que j'appelle semi-lavé ?
Un café moussonné est-il un café à la base miel, semi lavé, lavé, ou démucilé mécaniquement ?
Qui a un jour vu et/ou déguster un café séché sur l'arbre ?

Quand j'ai un café semi-lavé du Mexique, du brésil et d’Indonésie, s'agit-il de la même méthode ?
→ vraisemblablement, non. On rencontrera plus facilement du semi-lavé au Mexique ou en Indonésie, du Pulped Natural au Brésil, et du Wet Hulled en Indonésie, les quatre étant parfois encore traduits par « semi-lavé ».


Glossaire :

Pulpe : employé généralement pour définir la pulpe du fruit, mais aussi la peau et une partie du mucilage.

Dépulpage (Pulping) : action mécanique visant à retirer la pulpe

Mucilage : fine couche visqueuse qui couvre la parche

Parche (Parchment ?) : avant-dernière enveloppe du grain vert


Déparchement (Hulling) : action mécanique visant à retirer la parche du grain


Sources :

Belco http://www.cafe-vert.fr/blog_fr
Sweet Maria https://legacy.sweetmarias.com/library/
La Fabrique du café https://www.lafabriqueducafe.fr/culture-cafe/lexique/production/
Los Tostados http://www.lostostados.com/blog/2016/7/26/cafe-lave-naturel-miel
Perfect Daily Grind https://www.perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/
Gale Force coffee roaster https://galeforcecoffeeroasters.com/pages/coffee-processing
article Lucia Solis https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity


Dernière édition par LTB le Lun 26 Fév 2018, 14:28, édité 4 fois
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par elvice2000 le Jeu 25 Jan 2018, 09:10

ah ! voilà qui est déjà plus clair! Aucune réponse à tes questions, mais avide d'en lire les réponses des savants
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par Pig le Jeu 25 Jan 2018, 09:54

Bonne synthèse, il me semble, vraiment simple à comprendre sans connaissances préalables.

Peut-être à étoffer par rapport aux climats, par exemple pourquoi la méthode Giling Bash est tellement plébiscitée à en Indonésie.

Sinon, tout comme elvice2000, pas encore de réponse aux questions en suspend. J'ai un peu cherché sur "FWC / Fully Washed Coffee", sans grand succès pour l'instant.

Seul truc qui manque à ton texte, ce sont les sources. Pourquoi? Ça nous éviterait se penser avoir découvert la roue, alors que tu as peut-être déjà lu et traité le document.
Exemple, que tu as sans doute lu: https://galeforcecoffeeroasters.com/pages/coffee-processing

Wink
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par LTB le Jeu 25 Jan 2018, 13:30

oui j'aurais du mettre les sources - multiples - à la fin. Je vais le faire même Smile

Étoffer par rapport aux climats/histoire agricole ? Pourquoi pas, je le note.

Et une vague description des caractères généraux dont on peut s'attendre d'une méthode à l'autre, est-ce intéressant ? Sachant que c'est un peu casse gueule, parfois un voie sèche bien mené sera plus proche d'un lavé que d'un mauvais voie sèche surfermenté....
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par roluspress le Jeu 25 Jan 2018, 18:00

Et le process moussoné des Malabar ?
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par Pig le Jeu 25 Jan 2018, 19:12

Et les crottes des luwaks, c'est dry ou wet suivant ce qu'à mangé la bestiole?

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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par mokacoffee le Jeu 25 Jan 2018, 21:51

Chouette idée, c'est un sujet passionnant mais on s'y perd effectivement vite à cause du jargon parfois confus.

De manière générale je dirais qu'il y a une infinité de méthodes possibles, on ne donne ici que des catégories.
Chaque région a des méthodes priviliégiées en raison des contraintes liées au climat, aux infrastuctures, etc., mais aussi pour des raisons culturelles et historiques, je pense.

La méthode "pulped natural" (j'ai lu pour la première fois "pulpé naturel" sur un café torréfié au Quebec Haha ) est typique du Brésil. C'est en effet assez similaire aux méthodes Honey que l'on retrouve plutôt en Amérique Centrale. J'ai lu que la méthode Indonesienne Giling Basah est aussi appellée "semi-washed", et on ne trouve ça nulle part ailleurs. Donc non, un café "semi-lavé" du Costa Rica, du Brésil ou d'Indonésie n'aura pas subit le même traitement Smile

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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par LTB le Jeu 25 Jan 2018, 23:11

oui, l'idée est un peu de simplifié le jargon, ou de l'expliciter suffisamment, et pas forcément d'entrer dans des détails trop précis. Quoique Smile
Je propose une première ébauche que je ferai évoluer en fonction des commentaires, et de l'évolution des/de nos connaissances.

Je penses comme toi mokacoffee, qu'on peut appeler semi-washed les PN brésilien, les honey costa ricain et les wet hulled indonésiens.

Donc il faudrait rajouter un peu d'informations historiques/géographique pour chaque méthode comme le suggérait Pig.

Et en effet, honte sur moi et ma progéniture jusqu'à la septième génération, j'ai oublié les moussonnés, et les petites bestioles qui digèrent des cerises - civettes, oiseaux, etc...

Faites donc un topo sur ces méthodes, et je les rajouterai dans le premier sujet !
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par roluspress le Ven 26 Jan 2018, 02:38

Explication donné simplement sur la carte d'identité du Malabar chez Négril, café plus largement distribué par rapport à celui issu de digestion aviaire.
J'apprécie le Malabar surtout dans un blend où il va apporter des notes intéressantes.
PS: La cuisson de ce grain est toujours assez claire sans toutefois basculer dans l'acidité.

Qu'est ce qu'un café Moussonné ?

Après le dépulpage des cerises, les grains obtenus sont étendus sur 15 à 20 cm d'épaisseur dans des entrepôts ouverts pendant 4 à 5 jours. Les grains sont remués trés régulièrement pour être toujours exposés à la moiteur ambiante.Le café est ensuite mis en sacs qui sont stockés de façon espacée pour favoriser la pénétration uniforme et continue des vents de mousson. Au bout de 6 à 8 semaines, le café change de couleur et devient jaune doré, il est alors considéré comme moussonné.Vient ensuite la phase de triage manuel permettant d'éliminer les grains qui ne seraient pas correctement moussonnés.Ce processus est issu du moussonage naturel que subissaient les cafés verts à l'époque des transports par bateau à voile. Les sacs, en fond de cale, absorbaient l'humidité ambiante, donnant le goût particulier que vous retrouverez dans ce café.
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par LTB le Ven 02 Fév 2018, 17:47

voilà j'ai remis de l'ordre, rajouté les sources, et rajouté le moussonné.

Reste à répondre aux questions, à en trouver d'autres (de questions), et à faire le topo climatique-géographique et/ou historique pour chaque méthode.
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par r0bin le Ven 02 Fév 2018, 18:00

beau travail!
il ne manquerait pas la méthode orginale de digestion par les civettes du style kopi lowak? drunken
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par LTB le Ven 02 Fév 2018, 18:03

ça a été évoqué ! Mais personne ne l'a encore rédigé, tu es le bienvenu, je l'insèrerai !
Il y a un oiseau qui fait comme la civette aussi.

Et il y a les cafés "wet polished", comme certains robusta du vietnam.

allez-y, c'est un sujet collaboratif ! De même que s'il y a des nuances entre pulped natural et honey, dites le ! Si j'ai fait des erreurs, des imprécisions, etc..
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par r0bin le Ven 02 Fév 2018, 20:53

alors comme je ne suis pas expert kopi lowak et que je n'en ai jamais consommé, je citerais Wikipedia:
Wikipedia a écrit:Le kopi luwak est un café récolté dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus) de la famille des viverridés, du fait d'une digestion quasi absente. La civette consomme [...] les cerises du caféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments. Dans le tube digestif du Luwak, les sucs gastriques — composés d'enzymes qui divisent les chaînes de protéines en chaînes plus petites ou en acides aminés individuels — font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café.

Il est produit essentiellement dans l'archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental.
au passage l'article est intéressant https://fr.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak et cite notemment une entreprise qui a essayé de synthétiser l'action des sucs digestifs des civettes pour proposer un café moins cher que le kopi lowak d'origine
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Re: Synthèse des process post-récolte - work in progress

Message par mokacoffee le Ven 02 Fév 2018, 21:02

Je ne sais pas s'il faut vraiment insister sur le Kopi Luwak... de ce que j'ai lu c'est une curiosité qui n'a rien de très intéressante gustativement, et surtout qui favorise l'élevage de ces bestioles dans de très mauvaises conditions, sans parler de la contrefaçon Sad

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