Torréfaction filtre/espresso

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Torréfaction filtre/espresso

Message par psd le Dim 21 Jan 2018, 18:30

Je bois du café filtre au bureau et de l'espresso à la maison
Je suis sur un Ethiopien, je m'aperçois, que pour retrouver le gout , plutôt fruit rouge , très présent , que j'ai avec ma Kalita, il faut que je tire plutôt court ( entre ristretto et espresso , environ 15 gr de boisson, pour 10g de mouture ), et que j'allonge le temps d'extraction, dans les 40 secondes ( pas encore essayé plus loin )
Est ce que la torréfaction "filtre " est plus claire ? que les torré pour espresso ? ce qui pourrait expliquer ça ?

psd

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Re: Torréfaction filtre/espresso

Message par elvice2000 le Dim 21 Jan 2018, 19:37

"Traditionnellement" l'expresso italien est fait à partir d'une torré poussée, même si de nos jours c'est moins évident, et que d'un pays à l'autre on trouve des torré plus ou moins claires.la troisième vague ,à travers les méthodes douces, promeut une torré claire, qui conserve plus de complexité et de finesse qu'un bon vieux blend italien.Donc j'aurais tendance à répondre oui à ta question, avec de la nuance, vu qu' en terme de goût et de culture il n'y a pas de règles.Quoi qu'il en soit il faut adapter les paramètres d'extraction en fonction de la torré,quelle que soit la méthode...
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Re: Torréfaction filtre/espresso

Message par Pig le Dim 21 Jan 2018, 20:13

Au-delà du oui ou non, il faut comprendre qu'il y a des nuances: tous les cafés ne se cuisent pas de la même manière. Certains vont être délicieux en cuisson légère, et misérables en cuisson poussée. Ça serait un peut comme discuter à propose de la cuisson de la viande: c'est plus compliqué, puisqu'une volaille ne va pas s'approcher comme une pièce de boeuf (avant même d'aborder le type de coupe).

Retour au café: idéalement, on utilise les cuissons poussées pour l'Expresso, alors qu'on choisira les plus claires pour les méthodes douces. Pourquoi? Parce que la cuisson (et la transformation des sucres) vont faire de plus en plus ressortir des arômes brûlés qui sont perçus négativement en méthodes douces. En corollaire, les cuissons légères laissent plus d'arômes moins exploitables par la méthode express, alors qu'une douce aura le temps de les extraire.

Le site de Sweet Maria's représente une bonne source d'informations, où chaque grains est présenté sous différentes cuissons. Ça peut vraiment t'aider à mieux comprendre comment les arômes évoluent suivant la cuisson d'un même grain sans devoir te lancer toi-même dans la torréfaction. Par exemple, jette un oeil sur la longue description de ce Sidamo:

https://www.sweetmarias.com/product/ethiopia-dry-process-sidama-station

Wink
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Re: Torréfaction filtre/espresso

Message par psd le Dim 21 Jan 2018, 21:35

Merci, je vais regarder ça Gné

psd

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Re: Torréfaction filtre/espresso

Message par Rainbowe le Dim 21 Jan 2018, 22:59

Certains (pourtant bons) torréfacteurs déconseillent explicitement certains grains en espresso (ou en méthode douce), ou mettent en garde face à une grande difficulté à en tirer quelque-chose d'intéressant. (Il y a aussi de nombreux contre-exemples).

Tu devrais demander au tien (ou à la tienne) ses conseils pour ce grain, peut-être qu'il (ou elle) aura des conseils de température ou de ratio (toutes choses que tu peux contrôler avec ta machine).

En tout état de cause, l'espresso 'écrase' un grand nombre de saveurs, et il est donc assez prévisible que tu ne retrouveras pas en espresso la complexité d'une excellente méthode douce, même en tirant le meilleur shot possible.
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Re: Torréfaction filtre/espresso

Message par psd le Lun 22 Jan 2018, 15:00

oui, effectivement ...
mais j'aime autant , la crème et la puissance de l'espresso , que la douceur et la clarté du filtre , et ce avec le même grain
Mais aujourd'hui j'arrive à rien ( en filtre ), trop d'humidité ...
Trop d'humidité, il faut moudre plus serré ?

psd

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