Coffee Shops et acide sulfurique...

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Appréciez-vous les espresso servis dans les specialty coffee (torréfaction très light type nordique)?

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Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Lun 08 Jan 2018, 22:20

Avant de commencer, je tiens à m'excuser auprès de ceux qui verraient dans cette petite tribune un pamphlet, mon avis tranché n'engage que moi et ce qui m'importe c'est surtout de vous faire réagir et d'avoir vos avis  clin d'oeil

Je crois qu'il est temps d'élucider un mystère qui, pour moi, est d'une grande opacité...
Longtemps je n'ai pas consommé de café car mon palais indiquait à mon cerveau que ce breuvage relevait plus de la punition que du plaisir
Mais il y a quelques temps, poussé par la volonté de comprendre le succès de cette boisson, je me suis lancé dans la quête du "Vrai Café"...

Après de nombreuses tentatives infructueuses dans toutes sortes d'établissements : Bars/Cafés/Mc Café (oui je sais..)/Coffee shops un peu partout en France, j'ai failli abandonner
Mais un jour, un petit torréfacteur près de chez moi (aux alentours de Lyon) m'a préparé son meilleur mélange italien sur une Victoria Arduino Adonis.. s'en est suivi une véritable révélation..
Imaginez un halo de lumière éclairant mon visage , un chœur s'élevant en parfaite harmonie et la voix d'Obama scandant : "YES WE CAN" !!!

Bref, le "Vrai Café" existe, et je m'emploie aujourd'hui à rendre plus facile la route qui y mène

Malgré cette fin heureuse, ma quête a révélé un point sur lequel je n'arrive pas à faire la lumière
Je suis conscient que beaucoup de gens sont des moutons, que c'est pour eux que le marketing a été créé, et qu'ils ont permis à Georges Clooney de se payer sa maison sur le lac de Côme...
Mais ce qui m'intrigue c'est la frontière entre technique de marketing et servilité

Dans mon tour de France des cafés, j'ai fais subir l'enfer à mon système gustatif
Mais de tous les cafés dégueulasses qui m'ont été offerts de boire, certains surpassent les autres et de très très loin, j'ai nommé : LES COFFEE SHOP (style 3ème Vague)
Vous savez, ces établissements ou les hypsters croisent des étudiants qui viennent profiter du WIFI sur leur MACBOOK, et ou personne ne boit d'Espresso ...
La torréfaction y est très souvent de type Nordique
La première fois que j'y ai bu un "Espresso" j'ai perdu 3 dents, elles ont tout simplement fondu sous l'effet corrosif de l'acide qu'on venait de me servir...

Je vous rassure, j'apprécie le côté acidulé d'un café d'Ethiopie ou du Kenya, je déteste l'amertume, mais il me semble qu'entre un café acidulé et une tentative de meurtre il y a un monde...
Je suis également d'accord sur le fait que pousser la phase de développement du grain trop loin fait disparaître le terroir et les spécificité de la plante au profit des arômes de la torréfaction, mais tout est question d'équilibre...
C'est à se demander si ces cafés ont vu leur premier crack ou s'ils ont simplement glissés hors du tambour, avortés pendant leur phase de Maillard...

J'ai emmené ma famille et tous mes amis goûter ces cafés (pour être certain que le problème ne vient pas que de moi) réponse unanime :

"La question n'est pas de savoir si c'est du bon ou du mauvais café, c'est juste que c'est impropre à la consommation"

Alors d'ou vient l’engouement pour ce type d'établissement ?!
Est-ce un mélange de Marketing / d'exploitation de l'ignorance des gens (dans un pays ou il est très difficile de boire autre chose qu'une tasse d'amertume) / et d'esprit servile de moutons qui suivent la "tendance" ?!

J'aimerais beaucoup avoir vos avis sur la question dans le petit sondage qui suit :


Dernière édition par Kad le Lun 08 Jan 2018, 22:44, édité 1 fois

Kad

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par roluspress le Lun 08 Jan 2018, 22:44

J'ai répondu oui car je ne sais quel coffeeshop tu as fréquenté pour ne boire que du citron mais pour ma part les bons coffeeshop où j'ai consommé de l'expresso, ils avaient plutôt une saveur fruitée plutôt que l'acide corrosif dont tu exagères le propos, d'autant que tu peux choisir chez eux l'origine des grains que tu affectionnes.
Après tu n'aimes pas la third wave on l'aura compris.
Bref pour moi même si certains peuvent exagérer, tout sera mieux que l'infâme petit noir amer et insipide servi dans la majorité de nos bistros !
J'ajouterai en plus que souvent les petites spécialités des cshop comme les cappuccino par exemple sont délicieux.
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roluspress

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par zeb le Lun 08 Jan 2018, 22:48

À une époque il fallait que la moutarde soit très forte pour être très... de la VRAIE moutarde. Après nous avoir fait bouffer des tonnes de steack goût vinaigre d'alcool parfumé au kipique jaune et verser des litres de larmes en jurant comment que c'est trop bon la vraie moutarde, un autre abruti encore plus avide à inventé la... moutarde à l'ancienne... À prix d'or évidemment puisque tout ce qui est ancien est plus cher parcekecetetmieuxavant...

Bien sûr que le Third wave est très souvent le reflet de l'esprit étriqué de povmecs qui "croivent" qu'au plus c'est moins cuit au moins c'est plus... j'sais plus ce que je voulais dire.

L'Italien a vécu parce que les gens ont découvert avec Nespresso que le café ce n'était pas seulement Grand Mère ou El Gringo mais que ça pouvait aussi être une boisson élégante et subtile. Alors comme celui qui a réussi cuit moins fort tout le monde cuit moins fort.

Mais combien ont appris à cuire moins fort ? Il ne suffit pas de sortir les grains à un niveau de couleur. Il faut sélectionner ceux qui se prêtent à l'exercice, trouver un profil de cuisson qui convienne. Même la maturation des grains a une très grande importance, il faut savoir attendre le bon moment pour consommer, et ce moment ne dure souvent pas très longtemps.

En bref la mode c'était déjà pas mal le bordel, mais maintenant quand le marketing est en chasse au dollar c'est carrément malsain.
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Lun 08 Jan 2018, 22:49

@Roluspress: Oui tu as raison les boissons lactées sont souvent très bonnes, le lait est bien monté, le gout de café est par contre très discret mais c'est une question de gout...

Au sujet des coffee shops que j'ai fréquentés, je ne vais pas les citer ici (en MP si tu le souhaite), le but n'est pas de leur causer du tort

Ceci dit, sur Lyon il est rare de pouvoir choisir son origine, généralement tu as le café du jour point...

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Lun 08 Jan 2018, 22:52

@Zeb : Je suis tout à fait d'accord, cuire léger c'est très difficile, il ne suffit pas de couper le gaz tôt !
Toute la courbe (depuis le séchage oui oui !) doit être pensée pour permettre un développement suffisant et adapté à une phase Post 1er Crack courte...

La torréfaction c'est comme la mécanique de précision, il n'y a pas de place pour "l'à peu près"...

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par zeb le Lun 08 Jan 2018, 22:55

Je soupçonne l'industrie laitière de maintenir la mouvance third wave pour continuer de faire boire au bipède sevré le lait de sa tata à quatre pattes sans se faire remarquer...

Je suis le seul à voir le vrai scandale derrière l'amer devenu citrique ?
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Lun 08 Jan 2018, 23:01

Oui c'est un complot de l'industrie laitière et des fabricants de batteries ... Haha
J'ai parlé de l'acidité des "Specialty Coffee" à un gros importateur de vert, et selon lui, ces cafés très très clairs sont un paradoxe :

Ils prétendent vouloir conserver tous les arômes de la plante, mais amputent le grain de sa phase de développement et donc de l'expression pleine et entière des arômes...

On peut considérer qu'il prêchait pour sa paroisse (les Torréfacteurs 3ème vague préférant se fournir directement chez le producteur)... mais moi j'ai trouvé son propos cohérent

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par pootoogoo le Mar 09 Jan 2018, 00:51

La 3d wave, c'est tout bénef: facture moins élevée pour la torréfaction et café plus cher au comptoir.

J'ai aussi eu droit à moult jus de citron dans la majorité des établissement "Hype" de Montréal, heureusement qu'il y a une tradition italienne assez forte par ailleurs.

Je suis comme toi, je ne comprends pas l'engouement à part peut-être la similitude d'arrière goût avec le café filtre, faisant de l'espresso une sorte de super café-filtre... et le mariage plus approprié dans les boissons lactées.

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Mar 09 Jan 2018, 01:34

@pootoogoo: Merci de ton commentaire, tu réponds à une question que je me suis posée, à savoir : L'acide sulfurique des coffee shops provient-elle d'une mauvaise reproduction Française du modèle Anglo-saxon ?

Comment s'articule l'offre au Canada ? tu parles de "tradition italienne", comment cela se matérialise ? (espresso bars ? caffè ?)

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par graindecoffee le Mar 09 Jan 2018, 08:43

J’ai répondu oui au sondage sans connaître, ces établissements. Mais j’apprécie un petit goût fruité dans mon espresso et c’est vrai que ça se marie bien au cappucino et latte. Et c’est franchement bon avec un lait d’amande.
Après c’est pas facile de trouver le bon équilibre acide/amer avec ce genre de torréfaction. Je l’expérimente actuellement avec un café acheté chez un torréfacteur suisse qui fait sa réputation sur le goût fruité de ces mélanges. Il ya pas mal d’essais afin de trouver la bonne température d’extraction.
C’est quand même assez spécial et surprenant quand on s’attend à un espresso à l’italienne.
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Mar 09 Jan 2018, 13:09

@graindecoffee: j'aime beaucoup les arômes fruités, j'aime aussi le côté fleuri dans un café
J'aime même les café un peu acidulés
Tout est une question de proportions
Comment s'appelle ce super torréfacteur Suisse ?

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par graindecoffee le Mar 09 Jan 2018, 13:27

@ kad : Kafischmitte
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Mar 09 Jan 2018, 13:28

Merci !

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Maya le Mar 09 Jan 2018, 13:31

Ha... une torré légère bien réussi avec le grain qui va bien et les goûts subtils c'est un bonheur... mais c'est tellement difficile à obtenir qu'il faut être prêt à "jeter" la broche... Wink

J'ai répondu non bien que je ne fréquente pas en général ce genre d'établissement et le peux d’expérience que j'ai m'a pour l'instant décu Smile

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par roluspress le Mar 09 Jan 2018, 13:58

@Kad
Chez Mokxa à Lyon (suis allé une fois) ils on tendance à servir légèrement acide je le reconnais, bien que ca ne soit pas vraiment désagréable selon l'origine du grain (pour moi), cependant quand j'achète leur grains (et j'en ai pris des kilos de toutes origines) et que j'extrais chez moi il l'est beaucoup moins, ne serais-ce pas aussi un réglage de leur température d'eau ?
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Mar 09 Jan 2018, 19:20

@Roluspress: Oui la température joue forcément, il y a aussi le fait qu'ils utilisent des La Marzocco qui ont un groupe maison très différent de celui qu'on utilise chez nous (tu as un E61 comme moi)
Il y a aussi leur ratio d'extraction (souvent 20 grammes de moulu pour 18 mL en tasse...)

Personnellement je n'ai jamais essayé d'extraire le café Mokxa chez moi, c'est une bonne idée que tu m'as donnée là !

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par LTB le Mar 09 Jan 2018, 19:50

20 g pour 18 ml ??? tu es certain de ce que tu avance ?
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par metasystem le Mar 09 Jan 2018, 19:54

J'ai répondu non parce qu'ici soit c'est le coffee shop genre starbuck, soit les torréfacteurs 3rd qui font de l'urine de chameau en sortie de probat...
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Mar 09 Jan 2018, 20:08

@LTB : 18 mL par tasse donc 36 au total oui
Il y a quelques mois j'étais à Barcelone, je me suis rendu dans un coffee shop pour voir s'ils étaient aussi mauvais qu'en France
La réponse est oui, le café avait exactement le même gout qu'ici
La barista était sympa alors je lui ai demandé sa recette : 20 grammes pour (2X) 18mL en tasse...

@metasystem: Oui tu as Starbuck et Colombus qui font exactement les mêmes espressi ...

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par ivan dlabibinosouzof le Mar 09 Jan 2018, 22:16

Je suis d'accord avec toi mais tu as aimé où le café ?
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par Kad le Mer 10 Jan 2018, 00:48

@Ivan dlabibinosouzof: J'ai beaucoup aimé l'espresso servi chez le torréfacteur près de chez moi (top)
J'ai aimé aussi un espresso servi dans un café quelconque en Espagne près de la côte basque (mais moins)
J'ai aimé un espresso sorti étrangement d'une De Longhi automatique avec un mélange Malongo (sacrilège)
J'ai aimé un espresso sorti d'une Bezzera Strega et d'une Izzo E61 avec le grain du torréfacteur près de chez moi

Tout le reste n'est que déception et corrosion de porcelaine...

Je pense qu'il faut que j'aille en boire en Italie et chez des torréfacteurs passionnés qui bossent bien (il y en a sur ce site)

Et toi ou est ce que tu apprécie ton espresso ?

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par ivan dlabibinosouzof le Mer 10 Jan 2018, 08:35

Chez moi, à Montpellier et surtout en Italie (Florence et San Remo).
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par mokacoffee le Mer 10 Jan 2018, 12:46

J'avais rédigé un message constructif (contrairement à celui à l'origine de cette discussion) pour expliquer que le ton employé ici ne me plaisait pas, et qu'il fallait rester ouvert à toutes les sensibilités et les styles de torréfaction, mais il n'est visiblement pas passé. Si on pouvait éviter la sempiternelle guerre "style italien" contre "style nordique"  Rolling Eyes Personnellement à Lyon la plupart des espressos servis dans les coffee shop "third wave" m'ont plu. Après libre à toi de préférer un Malongo extrait sur une automatique, mais essaie de respecter les goûts des autres et de ne pas caricaturer.

PS : de mémoire chez Mokxa la dernière fois c'était plutôt 40 ml en tasse pour environ 18g de mouture.

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par metasystem le Mer 10 Jan 2018, 13:16

@mokacoffee oui, mais je crois pas qu'on parle de guerre... Y'a third wave et third wave...
T'as des torréfacteurs qui vendent du grain 3rd alors qu'il n'a même pas passé le 1er crack...
Le principe du 3rd c'est de donner une approche corroborante avec la nature du grain en essayant de ne pas laisser les marqueurs de torréfaction prendre le dessus.
Mais en dessous d'un certain niveau, on ne parle même plus de type de grain parce qu'ils ont tous le même goût (citron).
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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

Message par mokacoffee le Mer 10 Jan 2018, 13:26

On est d'accord, mais ce n'est pas ce que Kad dit ici. Il amalgame justement le style nordique avec ce genre de trucs imbuvables, et fait une généralisation sur les coffee shop third wave en prétendant qu'ils servent tous ça, et qu'on ne trouve que cela en France... je n'y crois pas. On serait beaucoup à apprécier de ne pas être traité de mouton à l'esprit servile (c'est autorisé sur ce forum, ça ?) parce qu'on ne boit pas de café torréfié à l'italienne.

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Re: Coffee Shops et acide sulfurique...

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