Digression sur les saveurs

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Digression sur les saveurs

Message par LTB le Ven 29 Déc 2017, 13:58

Edit (Pig): digression sortie de http://expresso.cultureforum.net/t13381-achete-aircraft-ac700-test-en-cours#255595

J'arrive un peu comme ça de nulle part, mais une fois de plus n'y a-t-il pas confusion entre acidité et amertume ? Je dis ça parce que je lis que les torréfactions claires de L.... sont amères et que le mélange avec du robusta extrait plus chaud est plus acide.
Pas que ce ne soit pas possible, mais bon ?
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Re: Digression sur les saveurs

Message par jpp le Ven 29 Déc 2017, 14:23

Bonne remarque clin d'oeil . Je me demande,moi, si la confusion ne vient pas d'une troisième sensation: l'astringence. Que d'aucuns peuvent rapprocher tantôt de l'acidité, tantôt de l'amertume...
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Re: Digression sur les saveurs

Message par metasystem le Ven 29 Déc 2017, 14:44

+1 @jpp . L'astringence est souvent amalgamé avec l'amertume.
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Re: Digression sur les saveurs

Message par abazarov33 le Ven 29 Déc 2017, 14:45

@LTB Je n'ai pas relu le fil de discussion en entier mais où est-il dit que la torréfaction est claire ? Juste que ça venait de chez Lugat et qu'il y avait de l'amertume, non ? On n'est pas sur un mélange italien ici ?

@JPP L'astringence, ce serait comme un vin du Sud Ouest bien tannique ? La différence est flag, non ?

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Re: Digression sur les saveurs

Message par Lorenzolamasse le Ven 29 Déc 2017, 15:09

@abazarov33

Houla ne nous embrouillons pas lol:

J'ai en effet commencé par un Lugat que je trouvais amer ET acide, bref qui ne convenait pas, mais je suis passé depuis sur un mélange torréfacteur 30% robusta / 70% arabica, sur lequel je n'ai pas ou très peu d'astringence, même s'il a bcp de corps ce qui augmente la sensation en bouche. Il n'est pas torréfié très foncé (cf photo quelques posts plus haut).

Il est très peu amer et parfois très légèrement acide selon mes essais - en particulier une extraction longue genre 90 secondes a tendance à faire ressortir un peu l'acidité, en tout cas sur ce café et avec ma bécane of course.

L'astringence c'est sauf erreur de ma part ce que tu ressens quand tu croques dans une endive (ou un chicon si tu es dans le chnord lol) ou une banane bien verte, l'impression d'avoir la langue rapeuse et sèche. Mon impression est que plus un café a de corps plus le risque d'astringence augmente (plus de micro-particules de tannin qui passent)...

Les pros sauront te répondre mieux que moi certainement.
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Re: Digression sur les saveurs

Message par LTB le Ven 29 Déc 2017, 15:46

Intéressant en effet que d'inviter l'astringence au débat.
Qui est d'ailleurs souvent mélangé avec l'âpreté : quelqu'un-e en aurait des définitions précises ? J'ai l'impression que l'astringence est la réaction physique/sensitive, alors que l'âpreté en est déjà une subjectivation, un jugement de valeur, plutôt négatif d'ailleurs.
Quand à l'âcreté, c'est encore plus négatif, et parfois relié à l'aigre, l'acide.

Je comprends donc ce que dit Lorenzoalamasse et en effet le mélange du torréfacteur paraît lui aussi assez clair, et acidité et amertume se retrouvent toujours ou presque, à divers degrés.

D'accord pour la banane verte et l'astringence, par contre le chicon, pour mon ressenti, c'est bien amer parfois, mais pas astringent !
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Re: Digression sur les saveurs

Message par Pig le Ven 29 Déc 2017, 16:03

Âcre et âpre:



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Re: Digression sur les saveurs

Message par Stephane_Paris le Ven 29 Déc 2017, 16:05

Pour le coup comment enlever ou diminuer l'astringence ?
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Re: Digression sur les saveurs

Message par jpp le Ven 29 Déc 2017, 17:42

@abazarov33, certes on goûte bien la différence mais le ressenti reste variable en fonction des individus et de leurs papilles. C'est pour cela qu'il me paraît difficile, voire impossible, de donner une définition totalement objective de certains goûts...
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Re: Digression sur les saveurs

Message par Lorenzolamasse le Ven 29 Déc 2017, 18:08

@LTB il est vrai que le chicon est également amer, mais il est aussi astringent bien que moins que la banane verte qui est le summum d'autant qu'elle n'est ni acide ni amère donc cela permet d'isoler la sensation. A essayer aussi le kaki dans la même verve, plus il est mûr plus il est astringent Razz
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Re: Digression sur les saveurs

Message par metasystem le Ven 29 Déc 2017, 18:55

Pour info l'astringeance fait partie des saveurs primaires (acide/amer,sucré/sâlé,astringeant/umami).
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Re: Digression sur les saveurs

Message par Alvige le Ven 29 Déc 2017, 21:15

L'astringence n'est-elle pas une sensation physique alors que l'amertume et l'acidité relèvent de la notion de goût ?
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Re: Digression sur les saveurs

Message par brezeme le Ven 29 Déc 2017, 21:42

Non pas pour l'acidité : 5 saveurs acide, salé, sucré, astringent et umami.

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Re: Digression sur les saveurs

Message par metasystem le Sam 30 Déc 2017, 00:02

@brezeme l'amer fait parti des saveurs.
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Re: Digression sur les saveurs

Message par brezeme le Sam 30 Déc 2017, 09:40

Pas si simple... Il y a peu d'occurence de l'amer en absence totale d'astringence. La persistance très importante de la plupart des molécules amères rendent très difficile l'identification des zones de perception.
Certains chercheurs soutiennent qu'il n'y a pas de perception de l'amer pur sans rétro-olfaction et que donc la seule perception en l'absence de goût (agueusie provoquée ou permanente) est celle de l'astringence.

D'autres affirment le contraire mais n'ont toujours pas identifié de cellules spécifiques de la zone buccale spécialisées dans la détection de l'amer, alors qu'on aurait trouvé des cellules n'ayant apparemment aucune autre fonction que de percevoir l'astringence.

Il est fait état, dans la littérature, de très nombreux cas d'agueusie (notamment après intervention neuro-chirurgique du cerveau) où il n'y a plus perception de l'amer pur, mais toujours de l'astringence, ce qui tendrait à aller dans le sens d'une nature "gueusale" de l'amer pur.

Donc il n'y a consensus, pour l'instant, que sur le statut de l'astringence comme saveur mais pas (plus) sur l'amer. Contrairement aux années 70 à 2000. Au passage, Jules Chauvet avait, dès les années 50, introduit une différence de nature de perception entre amer et astringent, tout en soulignant qu'ils étaient en général très associés dans les matières d'origine végétale. Ce qui nous concerne ici.

Il est intéressant de faire l'expérience qu'il recommandait alors : à jeun et en portant un pince-nez, mettre en bouche pour quelque secondes du liquide biliaire de volaille sans l'avaler, le recracher aussitôt et se rincer la bouche à l'eau tiède. On n'a aucune perception d'amer ni d'astringence (qui résiste au rinçage de la bouche à l'eau).
On enlève le pince nez, on respire un bon coup et hop par magie on perçoit une amertume immonde en bouche!!! Ce qui prèche en faveur du gout et non de la saveur pour l'amer.

Donc pas si simple et pas tranché @metasystem


Dernière édition par brezeme le Sam 30 Déc 2017, 11:36, édité 1 fois

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Re: Digression sur les saveurs

Message par jpp le Sam 30 Déc 2017, 09:46

C'est bien pour cela qu'il est difficile de porter un jugement sur ce que quelqu'un ressent en dégustant son café...
Cela étant, je ne suis pas volontaire pour l'expérience recommandée par Chauvet Shocked
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Re: Digression sur les saveurs

Message par Maya le Sam 30 Déc 2017, 11:31

De la nuance entre gout et saveur... Concrètement a t'on vraiment besoin de faire la distinction ? Quelque soit le canal ce qui compte pour nous (menfin pour moi) n'est ce pas le "sentiment" final ?

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Re: Digression sur les saveurs

Message par LTB le Sam 30 Déc 2017, 11:39

ça alors !
Tu peux filer tes sources Brezeme ?
Parce que de mon côté j'ai du rester bloqué aux années 70-2000, je n'avais jamais entendu parlé d'astringence comme d'une saveur mais bien de l'amer !

Et lors des formations de dégustation que j'ai pu faire, nous dégustions bien les quatre saveurs acide, sucré, salé, amer, mais peut-être était-ce de l'astringence ? Mais pour moi l'astringence n'est même pas une saveur, c'est juste une sensation physique d'assèchement....
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Re: Digression sur les saveurs

Message par brezeme le Sam 30 Déc 2017, 11:56

Il y a encore une liberté totale sur le sujet @maya. Même les églises s'en tapent. Tes choix organoleptiques ne devraient pas être menacés à court terme Heureux

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Re: Digression sur les saveurs

Message par brezeme le Sam 30 Déc 2017, 12:17

@LTB
Tout les cours de dégust sont tirés de 2 références légendaires mais datées :
Le gout du vin, d'Emile Peynaud, figure tutélaire de l'oenologie bordelaise dans les années 50 à 80.
et
Une initiation à la dégustation des grands vins de Max Leglise initialement publiée au début des années 80 puis rééditée dans la fin des années 90.

Aucune ne fait référence à l'umami et toutes les 2 confondent allègrement tannique (astringent) et amer, utilisant l'un ou l'autre pour décrire la même chose au grès des notes de dégustation, tableaux et graphes d'équilibre ou descriptions.
Puis ces incohérences ont fait l'objet de diverses recherches notamment sous la houlette de Christian Salles de l'Inra de Dijon.
Tous ces moyens humains et matériels sont aujourd'hui regroupés au sein du CSGA au top mondial dans le domaine.
Tu trouveras beaucoup de matériel biblio sur leur site

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Re: Digression sur les saveurs

Message par metasystem le Sam 30 Déc 2017, 12:21

@brezeme sauf que dans ce cas là, l'acide aussi... Ma fille pendant les chimiothérapies était victime de dysgueusie et trouvait bien des aliments acides alors qu'ils ne l'étaient pas.
Donc dans ce cas, ça veut dire que l'acide aussi se fixe sur le goût et non pas un mécanisme physique.
Le umami quand à lui ne se symbolise aussi (comme l'astringence) par une sensation de douceur et de moelleux. À aucun moment on en parle comme d'une "saveur" dans sa définition originelle (au japon, particulièrement sur les thés verts tel que le sencha ou le gyokuro). Donc ne se présente pas comme le sucré ou le salé par exemple.
Ce serait bien d'ouvrir un topic sur ce sujet, parce qu'on digresse pas mal et que pourtant, la détermination des saveurs et mécanismes est une priorité pour l'appréciation de notre passion. Edit (Pig): nous sommes dans le nouveau sujet ^^
Quand à moi plus personnellement, je bois beaucoup de thés vert très amer. La plupart des gens qui n'y sont pas habitués la ressentent encore beaucoup. Pour ma part non, mais je ressent l'astringence, c'est étrange, non?


Dernière édition par Pig le Sam 30 Déc 2017, 16:25, édité 1 fois (Raison : nouveau sujet)
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Re: Digression sur les saveurs

Message par Tullio le Sam 30 Déc 2017, 16:09

@metasystem "Ce serait bien d'ouvrir un topic sur ce sujet, parce qu'on digresse pas mal et que pourtant..." : des goûts et des saveurs... discuter... disputer... Imaginons : si l'un d'entre nous détenait un secret (mécanique) pour régler le degré d'amertume requis afin d'apprécier la saveur de son café, qui consentirait à user d'un tel procédé ? N'aurait-on pas là quelque chose d'assez similaire à un tout-en-un-automatique, qui nous dispenserait de régler, d'ajuster, de varier, etc. ? (blablabla)

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Re: Digression sur les saveurs

Message par Pig le Sam 30 Déc 2017, 16:26

@Tullio, nous sommes dans le nouveau sujet demandé par metasystem.

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Re: Digression sur les saveurs

Message par brezeme le Sam 30 Déc 2017, 21:47

Perso, je suis un peu dubitatif à propos des nouvelles considérations sur l'amer. Il me semble que bien souvent je le perçois même sans rétro-olfaction.
Pour l'umami, je m'en bas un peu les c.....s que ce soit considéré comme la 5eme saveur ou non, ça ne m'est d'aucune utilité professionnellement contrairement à l'astringence. Donc c'est du pur plaisir et c'est très suffisant.
Mais un petit coup de gougeule sur le sujet montre que notre ami metasystem n'est pas mainstream dans son approche, pas même au pays du soleil levant.

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