Influence variété ou torrefacteur

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Influence variété ou torrefacteur

Message par Ftsoj le Ven 01 Déc 2017, 13:41

Bonjour,
Je me demande qui de la variété ou du torréfacteur influence le plus le réglage du moulin. Je me doute que le réponse est "les deux mon capitaine", mais lequel à l'impact le plus significatif ?
Merci pour vos avis,
FTSoJ

Ftsoj

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Maya le Ven 01 Déc 2017, 14:25

Les deux (tu veux dire torréfaction et non torréfacteur ?) Wink
Tu rajoutes l’hygrométrie, la fraîcheur de la torré et surement l'âge du capitaine

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Ftsoj le Ven 01 Déc 2017, 19:25

Non je parle bien de torréfacteur pas de torréfaction. Chaque torréfacteur a ses recettes, ses trucs, ses gouts, sa touche personnelle, sa "touche personnelle".
Et je me demande si d'un torréfacteur (ex Lugat vs Mokxa) à l'autre il y a plus d'écart pour un même café (ex Malabar) ou si il y a plus d'écart d'une variété à l'autre (ex sidamo vs malabar).

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Maya le Ven 01 Déc 2017, 19:37

Oui donc torréfaction qui diffère selon le torréfacteur Wink

Je n'avais pas compris que tu parlais d'industrie, dans ce cas je retourne me coucher Smile


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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Ftsoj le Ven 01 Déc 2017, 23:57

Je ne parle pas spécialement industrie, c'est en allant chez un petit torréfacteur Boongo a lyon et en discutant avec que je me suis posé la question. Il m'a dit qu'il aimer torréfier doucement et garder un côté blond. Je sais également que micro-torréfaction Lyon aime torrifier en double passe.

Je me suis dont dit, que chaqu'un à sa recette, et je me suis demandé quel est l'impact de cette recette. Pour rendre la comparaison parlante j'ai cité des noms connus, tout le monde n'est pas lyonnais Smile

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Pig le Sam 02 Déc 2017, 00:41

Le réglage au broyeur, c'est aussi un peu en fonction de tes goûts, pour ta balance acidité/amertume.

Soit écrit en passant, je ne comprends pas où tu veux en venir avec ce sujet.

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Ftsoj le Sam 02 Déc 2017, 10:26

Il y a la pomme, par exemple Golden, qui a toujours plus ou moins le même gout quand elle est mûre. La différence se situe au niveau du sucre, mais globalement le gout est identique. C'est ce que j'appelle la variété.
Il y a le saumon, et là, en fonction de la cuisson (bien cuit, à peine cuit, à l'uni-latérale) le gout change complètement, c'est ce que j'appelle la façon.
Le café étant un produit "cuit", ma vision est qu'il y a aussi la variété et la façon (torréfacteur / torréfaction).
Ma question est donc, vaut-il mieux privilégier la variété ou la façon? Faut-il chercher un torréfacteur ou bien plutôt une variété et après les différences sont faibles d'un torréfacteur à l'autre?
J'espère que je suis plus clair.

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Pig le Sam 02 Déc 2017, 11:58

Ce que je ne comprends pas, c'est de vouloir lier cela à l'incidence sur le réglage de la mouture.

Pour qualifier la torréfaction, tu vas aussi te demander si tu comptes les ratés, ou bien seulement les cuissons réussies (malheureusement, on trouve de tout dans le commerce). Une cuisson superficielle, qui revient à un développement insuffisant, compte comme un loupé. Une cuisson fort poussée, qui a transformé beaucoup des sucres du grain, sera acceptée ou rejetée en fonction des goûts. Et là, ce ne sont que les grandes lignes, parce qu'on pourrait aussi évoquer la différence entre les voies humides (les cafés lavés), les voies sèches (les cafés naturels), et tout ce qu'il existe entre les deux; les lavés sont faciles à travailler, par exemple, de mon expérience (il y a peut-être des exceptions?).

Le parallèle avec la cuisson de la viande est un peu délicat, car le café requiert un seuil minimum de cuisson.

Aussi, on va causer d'origines, qui combineront un cultivar avec un climat (altitude, températures, humidité, etc.). En passant sous silence la sélection au sein d'une même récolte (du micro-lot de café de spécialité, jusqu'à la basse qualité pour la grande distribution).

Comme tu peux le voir, une question à la base fort simple peut très vite se ramifier ^^
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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Nuelan le Sam 02 Déc 2017, 17:23

Ce sont deux processus en série. Chacun d'eux peut être le maillon faible et ruiner le café. Pour autant, un très bon grain mal torréfié sera mauvais. La torré est primordiale et à mon avis attache toi plutôt à trouver un bon torréfacteur. Pour le grain, tu feras avec ce qu'il a.

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par metasystem le Sam 02 Déc 2017, 18:06

@Nuelan à raison, si tes torréfacteurs sont des brêles ou ne torréfient que pour un type alors que tu n'y adhères pas, mieux vaut chercher un torréfacteur correct et qui brûle comment tu le souhaite plutôt qu'un mauvais torréfacteur avec du bon grain.
Où sinon, tu te mets à la torréfaction, c'est encore ce qu'il y à de mieux je trouve...
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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Maya le Dim 03 Déc 2017, 11:34

+1000 avec metasystem (bha oui je viens de me réveiller Wink )

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Ftsoj le Dim 03 Déc 2017, 23:15

@pig: je crains aussi que le lien avec le réglage soit "tiré par les cheveux".
Mais merci pour vos réponses

Ftsoj

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Pig le Lun 04 Déc 2017, 17:34

@Ftsoj, ça n'empêche pas faire rebondir le sujet pour causer du goût, en intégrant le message de Nuelan, qui insiste sur la présence d'une chaine d'actions.

On va déjà retenir que plein d'enseignes s'adressent au même fournisseur pour obtenir leurs grains verts. Donc si le produit fini diffère pour une même origine, nous en conclurons que la cuisson apporte son lot de variations.

T'as une idée pour relancer la discussion? Une direction vers où la faire partir?


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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Ftsoj le Lun 04 Déc 2017, 23:36

Merci pour vos réponse. Je retiens que le torréfacteur est le premier point, j'ai la chance d'être dans une grande ville, j'ai donc le choix.
Ensuite, choisir la variété dans la gamme du ou des torréfacteurs.
Last but not least, régler le moulin, du coup pour ne pas passer sa vie à régler, il est préférable de prendre en quantité moyenne (de 500g à 1kg).
Je ne suis pas encore assez "mûr" ou passionné pour franchir le pas et me lancer dans la torréfaction, cela me semble un poil compliqué. C'est dommage qu'il n'y ait pas de club, c'est le genre d'activité que je ferais bien en club, cela permetrais d'échanger, de confronter les points vus, de faire partager.
Il faudrait arriver à poursuivre le forum dans la vie réelle, organiser des "dégustations" pourquoi pas des "contests", bref sortir de la tablette qui reste théorique, mais avec la mode du café cela arrivera sûrement.

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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par metasystem le Mar 05 Déc 2017, 08:09

attention, certains cafés ne tiennent pas non plus très longtemps avec les meilleurs résultats sur l'espresso.
Si tu dois garder ton café 1 mois parce que tu consommes pas tout, tu risque de sentir une dégradation du goût avec le temps.
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Re: Influence variété ou torrefacteur

Message par Maya le Mar 05 Déc 2017, 13:28

Surtout s'ils sont poussés et suinte l'huile.

Maya

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