Mes premières torréfactions

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Mes premières torréfactions

Message par OscarJeremie le Ven 1 Déc 2017 - 13:11





C’est sur ce forum que j’ai appris ce que je sais en matière d’expresso, merci à tous.
Je m’essaye maintenant à torréfier mon café, ceci est mon premier essai en gros.
C’est du Yrgacheffe acheté chez MC.

Critiquez les photos de la torréfaction ci-dessus sans précautions, je veux m’améliorer.
Je me suis inspiré pour ce coup-ci des conseils de TipToe, 1KFD et de Christophe, merci à eux.


Dernière édition par zeb le Ven 1 Déc 2017 - 13:53, édité 2 fois (Raison : compléter)

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Re: Mes premières torréfactions

Message par metasystem le Ven 1 Déc 2017 - 13:47

grains pas assez développés, tu n'as pas poussé assez sur le séchage je trouve...
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Re: Mes premières torréfactions

Message par Maya le Ven 1 Déc 2017 - 14:29

Tu as effectué un Profile ? ou direct température max (240 ? 225 ?)
Tu as coupé après le 2eme crack ?
Refroidissement dans la bête ?

Pas facile à voir surtout que ce type de grain reste souvent recouvert partiellement de leur pédicule faussant l'analyse visuelle de l'homogénéité.

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Re: Mes premières torréfactions

Message par OscarJeremie le Ven 1 Déc 2017 - 16:42

J'ai en effet suivi un profil proposé par TipToe inspiré de ChristopheC :

Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
220°C / 9mn / (4mn)
225°C / 5mn / (3mn) (restez y 2 min si le grain à bien gonflé et/ou les parches se décollent et encombre la sortie, sinon restez a 3min)

Phase Finale
217°C / 2mn / (1mn a 2mn)
ou
210°C / 1mn / (1mn) (seulement ) si ça "déparche" fort sinon finissez a 217°C

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Re: Mes premières torréfactions

Message par Maya le Ven 1 Déc 2017 - 17:55

Pour moi trop longtemps à température <= 205

L'arbitre sera le gout mais l'expérience me pousse plus à :
un sechage à 100 pendant 5/6 mn
une conseigne à 230/240 jusqu'au premiers crack
puis baisser à 220/225 et surveiller l'évolution du grain et l'odeur
Couper et faire refroidir rapidement étalé sur un plateau

Dans ces consignes que j'ai beaucoup pratiqué :
- Elles sont variable en fonction de la température extérieur sauf à partir d'une géné pré-chauffée
- Elles ont tendance à trop "cuire" l'intérieur du grain ce qui me semble enlever de la subtilité

Les photos m'on donné cette impression (peut être à tort, pas facile de voir sur une photo) d'une torré assez poussée mais avec un gonflement faible (encore moins facile de le voir sur ce type de grain).


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Re: Mes premières torréfactions

Message par zeb le Ven 1 Déc 2017 - 18:30

Tu me leves les mots des doigts Wink

(Allé j'avoue, je suis de ces générations qui tapent d'un seul doigt sur smartphone Laughing)
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Re: Mes premières torréfactions

Message par OscarJeremie le Ven 1 Déc 2017 - 19:06

Je crois bien que tu as raison Maya, je vais faire un batch demain, pas du meme café. je vais essayer ta méthode

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Re: Mes premières torréfactions

Message par Maya le Ven 1 Déc 2017 - 19:32

Teuteu, pas une question de génération, j'ai hélas quelques années de plus mais 35 ans sur un clavier Wink

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Re: Mes premières torréfactions

Message par zeb le Ven 1 Déc 2017 - 19:53

Je tape très vite à 10 doigts sur un clavier aussi @Maya ! C'est sur un écran de smartphone que je tape d'un doigt Laughing
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Re: Mes premières torréfactions

Message par Maya le Ven 1 Déc 2017 - 20:03

t'as pas 10 pouces Wink

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Re: Mes premières torréfactions

Message par LTB le Dim 3 Déc 2017 - 22:50

vous faites ça au pouce ? hannnnnn ! et on m'avait rien dit !
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Re: Mes premières torréfactions

Message par zeb le Lun 4 Déc 2017 - 6:30

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Re: Mes premières torréfactions

Message par duodiscuss le Lun 4 Déc 2017 - 6:56

C'est intéressant, j'ai l'impression que @metasystem et @maya se contredise. Le 1er suggère de prolonger le temps de séchage, et le second de le raccourcir.

1) Je serais bien curieux de comprendre leur arguments à chacun.
2) Je n'ai encore pas bien assimilé les raisons du séchage, ainsi que son influence sur le résultat.

C'est un topic fort intéressant en tout les cas.
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Re: Mes premières torréfactions

Message par Maya le Lun 4 Déc 2017 - 11:02

Tu ne l'as pas que séché, tu l'a cuit, un séchage ne doit pour moi pas être fait à haute température (pour moi c'est 100 degrès). L'objectif c'est d'avoir une température uniforme de la masse en supprimant l'excès d'humidité résiduelle avant de lancer la vrai phase de torréfaction.

205 degré ce n'est pas du séchage mais déjà de la cuisson et à cette température elle va se faire à coeur. Tu peux laisser "longtemps" à 100 degrés pas à 205.


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Re: Mes premières torréfactions

Message par duodiscuss le Mar 5 Déc 2017 - 6:33

Donc dans le début de profile ci-dessous:

@OscarJeremie:
...
Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)
...

Tu considères ces températures comme cuisson, et non comme séchage?

Intéressant. Merci Maya. Je vais méditer tout  cela Smile
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Re: Mes premières torréfactions

Message par Maya le Mar 5 Déc 2017 - 13:27

Ouaip pas besoin de monter si haut pour sécher
Après je ne dis pas que c'est obligatoirement mal, mais c'est une cuisson lente à coeur pas du séchage pour moi

Maya

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Re: Mes premières torréfactions

Message par roluspress le Mar 5 Déc 2017 - 21:40

C'est un peu le but de ces profils, tu attaques la cuisson quand le grain a une couleur de cacahuète donc comme tu dis un peu une cuisson à cœur.
Dans ce cas le séchage se fait à 160°
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Re: Mes premières torréfactions

Message par AK le Mar 23 Jan 2018 - 14:06

je débute aussi et mes torrés ressemblent assez à la photo d'oscar, j'utilise le même type de profil sur un sidamo, trouvé aussi sur ce forum dans le même poste surement.

Je trouve le résultat trop cuit à l'oeuil, comparé à mon torréfacteur local ou même aux torrés pfaff. En tasse ce n'est pas mauvais du tout mais :

Rétro-olfaction assez pauvre pour un sidamo
Manque de richesse, gourmandise
Pas de coté acidulé

Actuellement je fais comme suit :
*19.5    160
*14.5    180
*11.5    205
*7.5      217
*5         220
*3.5      225
*1.5      210


La remarque de Metasystem me fait réfléchir, comparé aux torré pro j'ai effectivement l'impression que mes grain sont moins gonflé. C'est ce que tu entends par : "pas assez développés"  ?

Quel direction je dois prendre ? Allongé la phase a 160 et réduire celle a 205 en conséquence ?
Concernant le séchage a 100° suggéré par Maya, tu remplacerais les phases a 160 et 180 par une seule phase plus longue à 100° par exemple ?


Et OscarJeremie tu en es où ?


Dernière édition par AK le Mar 23 Jan 2018 - 14:36, édité 1 fois
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Re: Mes premières torréfactions

Message par Pig le Mar 23 Jan 2018 - 14:11

Regarde le dos de tes grains: sont-ils bien lisses, ou encore un peu rugueux? Un grain bien gonflé (=bien développé) sera lisse.

En poussant bien la phase de séchage, donc en réduisant l'humidité, tes grains vont mieux profiter du reste de la cuisson. Ils vont mieux cuire à coeur, bien gonfler, et... etc.

Wink
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Re: Mes premières torréfactions

Message par pierrobricolo le Mar 23 Jan 2018 - 14:31

J'en profite pour poser une des questions que j'ai en ce moment sur la torrèf.
Est-ce qu'une phase de séchage trop longue peut avoir un impact négatif sur le résultat?
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Re: Mes premières torréfactions

Message par Pig le Mar 23 Jan 2018 - 14:40

C'est un bonne question... sans avoir testé, ni même sans pouvoir définir "trop longue", j'aurais tendance à dire que non, ça ne doit pas avoir un impact négatif. Au pire, cela va raccourcir le reste la cuisson (moins d'eau, moins de difficulté à monter en température au coeur du grain).

De plus, ça me fait penser aux doubles cuissons de michel k et autres cataldi (sur certains cafés éthiopiens): on démarre avec une grande douceur sur la durée.

Les autres auront peut-être un avis différent?
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Re: Mes premières torréfactions

Message par metasystem le Mar 23 Jan 2018 - 15:37

Je confirme ce que dit pig. A l'époque ou j'utilisais four+mapc, j'ai eu des phases de séchage jusqu'à 30m pour voir. Globalement, au delà d'un certain stade, ça ne change plus rien à la cuisson. Une fois que le coeur est cuit, il faudra strictement augmenter la température et c'est l'influence du développement aromatique qui définira la note finale du grain.
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Re: Mes premières torréfactions

Message par roluspress le Mar 23 Jan 2018 - 22:28

Perso après avoir essayé les températures fortes à 240° avec lesquelles j'ai du mal à maîtriser le refroidissement en urgence et où il en résulte des grains un peu trop cuits, qui ne donnent pas des mauvais goûts mais ils sont lissés avec des arômes qui se resemblent.

Je reviens aux montées plus lentes à la Tiptoe, c'est enore plus vrai sur les Éthiopiens si on veut garder les arômes fleuris.
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