La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

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La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Lun 09 Oct 2017, 15:28

Bonjour tout le monde,

J'espère que j'ai posé ma question au bon endroit. Étant novice, je vais poser une question probablement banale pour des connaisseurs de cafés mais voici ce que je me demande :

J'ai acheté deux café différents :
- Melitta 100% colombien à torréfaction moyenne : https://www.melitta.ca/fr/Colombien-100-2269.html (Un café en grain plus industriel que le second présenté)
- FARO Dolce : 80% arabica, 20% Kapi Royal à torréfaction moyenne : http://www.bruleriedecafe.com/boutique-en-ligne/espresso-faro-dolce (c'est le café d'une brulerie locale de la région de Montréal)

Pour le moment je test mes cafés surtout en regardant le type de torréfaction (après essais, je préfère la torréfaction moyenne) et je n'ai pas encore l'expertise pour faire la différence entre Arabica, Colombien ... Je suis entrain de lire, tester et gouter en ce moment Smile.
La ou j'ai été vraiment étonné c'est que les deux café présentés, pourtant moulu de la même façon réagissent totalement différemment dans ma machine à café: une La Pavoni à levier.  

- Pour le FARO Dolce : 80% arabica, 20% Kapi Royal à torréfaction moyenne j'ai normalisé mes consommation à 16g / tasse et je le moue avec moulin Porlex. quand je soulève le levier (pré-infusion), l'eau se met à goutter qu'au bout de 10 s environ et ensuite je fais l'extraction. J'obtiens un bon créma et le café est très bon comparé à mes premiers essais.

- Pour le Melitta 100% colombien à torréfaction moyenne j'ai testé différentes quantités (12g, 15g et 18g / tasses) et la quand je fais la pré-infusion au bout de 7 ou 8 secondes à chaque fois le café se met a couler. Je baisse donc le levier et la j'ai pratiquement aucune résistance alors que le café est moulu de la même façon que le FARO. L'extraction se fait en moins de temps que le FARO. J'obtiens tout de même du créma (moins épais qu'avec le FARO) et le café reste bon.

Je me pose donc la question d'ou peut venir cette différence entre les deux café pourtant terrifié de la même façon. Pour moi en bon novice j'aurai jamais imaginé que la provenance du café puisse jouer sur l'extraction. Je pensais plutôt que le type de torréfaction, comment il est moulu, la quantité de café utilisé ... allait jouer un rôle bien plus important lors de l'extraction et la pré-infusion. La provenance jouerait plus sur le gout globale du café.

A moins que cela soit normal ?

Si quelqu'un du forum pourrait me donner quelques explications ou me rediriger si le sujet a déjà été traité (j'ai cherché sur le net mais je n'ai pas trouvé la réponse), je le remercierai vraiment Smile
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par LTB le Lun 09 Oct 2017, 16:37

tu as plusieurs facteurs qui vont jouer directement sur ton extraction, pour faire rapide (tu as toutes les infos sur le forum) :

- variété botanique du grain (pour rester dans les arabicas)
- terroir (dont notamment l'altitude qui joue sur la densité, entre autres facteurs)
- traitement post-récolte (café nature, lavé, etc...)

avant même la torréfaction, bien entendu importante, et aussi : la fraîcheur de la torréfaction (à savoir le temps passé entre la torréfaction et l'extraction).

Donc, ouais, les différences peuvent être très grandes Smile
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Lun 09 Oct 2017, 16:45

Wow c'est une science beaucoup plus vaste que ce dont j'avais imaginé ! Merci de m'avoir répondu Smile Smile
Je dois être quelqu'un de chanceux d'avoir réussi à prendre en main aussi rapidement une machine manuel comme la mienne (car j'ai vu que certaines personnes ont eu du mal à utiliser une machine à levier).

Une dernière question avant que j'essai de trouver les informations sur le forum (pour pas créer des répétitions),

J'imagine donc qu'avec un ensemble de paramètres aussi vaste certains café sont plus à même de se marier avec tel ou tel machine. Cela voudrait il dire qu'il y aurait certains types de café qui serait inutilisable avec certaines machines ?.

Je pense que je vais essayer trouver un livre quelque part qui pourrait m'en apprendre beaucoup.
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par BestMan le Lun 09 Oct 2017, 16:52

La variete de cafe peut jouer certes, mais ça reste a la marge, peut étre 1 ou 2 sec maxi en plus lent ou rapide, le plus important reste la façon de moudre + torréfaction du gain (clair, fonce, charboned) la oui ça fait la différence.

Apres il y a des machines plus universelles, les E61 acceptent tout sans broncher, les Mokita (porte filtre 57mm) sont plus compliques, les Rossi (58mm) sont au milieu, bien sur le fait que ta machine n'ai pas de pompe peut compliquer la tache, puisque tu n'as pas d'élements "aidants", comme une pompe ou un groupe E61, mais ça n'empeche que ta machine peut aussi faire du bon cafe avec n'importe quelle variete, il faut juste un peu plus de patience et de travail.
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par H@R le Lun 09 Oct 2017, 20:13

En conclusion, à chaque café son réglage !
C'est pour ça qu'on déconseille de "zapper", de changer de café / grain à chaque tasse
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Lun 09 Oct 2017, 20:20

Je vous remercie pour vos réponses, elles m'ont éclairées et surtout vont m'aider à mieux diriger mes recherches.
Étant encore en phase de découverte de ma machine et surtout de cette vague de nouvelles saveurs (il n'y a pas à dire, j'aimais les expresso et la je les aimes encore plus), je vais continuer à tester Smile
À bientôt.
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par Gérard JEAN le Lun 09 Oct 2017, 20:21

@GriveMimi

Par esprit de contradiction je dirais plutôt que certaines machines ont un spectre de possibilités plus étroit ou décalé qui les favorise plus ou moins selon les cafés.
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par Hardy_Weinberg le Ven 13 Oct 2017, 11:21

Tiens vu que tu parle de livre sur le café je ne peux que te recommander "Le café c'est pas sorcier" (éditions Marabout). De loin l'ouvrage le plus complet et intéressant que j'ai pu lire sur le sujet. Smile
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par jpp le Ven 13 Oct 2017, 12:17

Ouais... Si ce n'est que, dans la première édition, il y a quelques erreurs qui fragilisent (un peu) le contenu global...
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par zeb le Ven 13 Oct 2017, 13:32

Le monsieur est un habitué des faits, un jour pour une virgule mal placée il a inventé une pompe à vide sur la Silvia. Interrogé il a répondu que celui qui ne comprenais pas était vraiment un con... Il a longtemps été lu comme une référence par les nouveaux ici... Bref.
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par Kjetil le Ven 13 Oct 2017, 13:47

@zeb: Une pompe, a vide`??
C'etait quoi la formulation exacte?
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Ven 13 Oct 2017, 21:04

Merci pour le conseil, j'ai regardé le livre a une bonne critique sur le net Smile.
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par jpp le Ven 13 Oct 2017, 21:43

Les "avis" sur le net (en général et pas spécifiquement dans ce cas précis) ont souvent une valeur plus qu'approximative...
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Ven 13 Oct 2017, 22:07

Tu ne sembles pas apprécier ce livre Jpp. Aurais tu un autre ouvrage a recommander ?
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par jpp le Ven 13 Oct 2017, 22:26

Ce n'est pas que je ne l'apprécie pas mais j'ai quelques doutes sur la parfaite exactitude des infos qu'il contient. Du moins dans sa première édition. Le tir a semble-t-il été rectifié pour une deuxième édition et il faut donc vérifier que c'est bien celle-là qu'on achète aujourd'hui...
C'était mon premier livre sur le café et je ne peux malheureusement pas t'en conseiller d'autres. Je pense toutefois que certains membres plus érudits que moi en cette manière pourront sans doute t'aiguiller vers d'autres ouvrages clin d'oeil
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par zeb le Ven 13 Oct 2017, 23:32

@kjetil je ne me rappelle plus la prose exacte mais dans le style "... la pompe, à vide, qui fait du bruit" ou "...la pompe à vide, qui fait du bruit" ça ne dit pas la même chose. Quand tous les nouveaux en quête de Silvia te cassent les oreilles à propos de cette pompe à vide ça agace. Quand tu parles de la coquille au gars il te prend de haut, qu'il faut vraiment être con pour croire qu'il y a une pompe à vide et que les gens n'ont qu'à apprendre à lire... Ce forum a été une sacrée foire d'empoigne pendant longtemps, les enjeux économiques étaient importants. Les gros commerces d'aujourd'hui se sont bâti durant ces années, toutes les méthodes étaient bonnes pour remporter des places. Pas le temps de se prendre la tête avec des détails de ce genre...
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Sam 14 Oct 2017, 17:17

Quand je te lis Zeb il semble qu'il y ai eu une &époque bine sombre sur ce forum. Il a quel âge en fait ?
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par zeb le Sam 14 Oct 2017, 19:26

Non non ! Certains me maudissent encore d'avoir changé les règles, pour eux j'ai été une calamité c'est avant que c'était bien Laughing

Avec l'équipe on est arrivé à faire de cette place un truc amical, ouvert, et sans aucune influence marchande. Pour moi l'essentiel est là, et pour le reste, je sais que n'importe qui ne peut pas plaire à tout le monde, alors autant te dire que moi encore moins Laughing
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Re: La Pavoni: impact de la provenance du café sur l'extraction

Message par GriveMimi le Sam 14 Oct 2017, 19:31

Ah ok je vois l'idée ^^
Et bien c'est une réussite, le forum est riche en information et la communauté est réceptive aux questions des novices comme moi Smile
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