Suggestions pour un café goûteux

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Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Lun 04 Sep 2017, 14:14

Salut, je reviens vers vous, après combien ? un mois et demi passé en bone compagnie avec ma Lelit. J'ai fait pas mal de tests, expérimenté le 1 tasse de La Marzocco, je suis revenu au 2 T avec 10 g et pour l'instant, j'obtiens le résultat suivant : en moyenne, 30-35 ml pour 28 secondes d'extraction, avec 10 g dans le panier et un café de Cuba torréfié un peu gras, mais pas trop. En tasse, j'obtiens un café assez consistant avec une crema persistante un peu noisette, mais pas trop (non plus). Que pensez-vous de ce rapport : 30-35 ml/28 secondes ? Sachant qu'initialement, j'étais parti sur un rapport 25 s pour 40 ml ? Merci à vous.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Pig le Lun 04 Sep 2017, 16:56

Tu sais, ce ne sont que des repères pour baliser le terrain.

Maintenant, avec ce recul, c'est surtout sur le goût qu'il te faut travailler. Aussi, extraction plus courte ou plus longue, en fonction de l'arrivée du blonding.

Bref, même si tes paramètres semblent tout à fait corrects, retiens qu'il n'y a pas vraiment de recettes miracles, et que chaque café ne demandera pas nécessairement la même approche.

Continue dans cette voie, c'est comme ça que j'ai envie de conclure... allez, peut-être en revenant à panier (deux-tasses) chargé pour sortir ~50ml; il y a de chouettes tasses pour contenir un doppio.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Lun 04 Sep 2017, 18:14

Merci Pig pour cette jolie suggestion de goûter au doppio. Ça sonne tout de même mieux en italien qu'un "double shot". Je vais tenter (à nouveau) 14 g dans le panier pour 50 ml en tasse.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Pig le Mar 05 Sep 2017, 06:57

Si ton panier accepte plus, alors... mets plus. À ton niveau actuel, les repères 7g/25ml/25s ne servent plus à rien. Par contre, un ratio masse mouture/boisson peut t'aider à cibler une quantité à extraire.

Donc ne t'étonne pas de pousser à 20g de mouture, pour sortir le même doppio qu'avant,,avec un goût encore meilleur!

L'avantage de bourrer le panier, par rapport à y mettre 7g, c'est que tu louperas moins de shots en te gourant dans les variations de paramètres. Avec seulement 7g, la marge de manoeuvre est trop petite.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Mar 05 Sep 2017, 08:09

20 g, c'est (sans doute) beaucoup pour moi, mais je n'ai jamais testé. Je viens de me faire un doppio : café de Cuba torréfié samedi dernier dans une brûlerie, 14 g dans le panier, 55 ml en tasse, 28 secondes d'extraction. Je n'ai pas encore goûté, mais je poste l'image avant, des fois que cela me serait... fatal. bounce



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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Mar 05 Sep 2017, 08:26

... pas compris ce qui est arrivé à la première photo. Passons.
Je viens de finir ce doppio. Premier constat, c'est un peu fort en goût pour moi. Je vais tester 11 g.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par AK le Mar 05 Sep 2017, 08:51

Je ne suis pas un expert mais pour moi tu devrais fixer la quantité par rapport au panier que tu utilise. 11g dans un 2T ça me parait trop peu. Aussi, qu'est-ce que tu appelles 'trop fort en goût' ? Quel goût est trop fort ?

Parce que parfois c'est finalement en augmentant la dose que le café s'équilibre, l'arome est plus fort surement mais les goûts désagréable eux, s'effacent.

Aussi quand tu cherche le bon poids de moutures à l'entrée, fixes les autres paramètre pour comparer.



Ce que je veux dire c'est que peut être que la bonne dose de café pour ton 2T c'est 15g et qu'ensuite si tu veux moins fort c'est sur la mouture qu'il faut jouer...
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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Mar 05 Sep 2017, 09:37

@AK : merci pour ta suggestion, je ne connaissais pas ce principe. Ce que je viens de faire, je n'avais pas encore lu ton post, ne va pas dans le sens que tu indiques : 11 g en tasse, dans un 2T, pour 50 ml. Je vais voir.


Trop fort en goût, pour moi, cela veut dire que je ressentais plus de sensations acidulées.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Maya le Mar 05 Sep 2017, 09:40

+1 les filtres sont taillés pour un volume minimal correspondant à un nombre de tasse, moins de 14g pour un 2T n'est pas "normal"

Je pense que l'idéal est que la mouture un fois gonflée vienne en appui sur la douchette (mais cela peut être sujet à contreverse Smile )


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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par zeb le Mar 05 Sep 2017, 10:02

Je ne crois pas qu'il puisse y avoir controverse et je serai carrément plus radical. 11 grammes de mouture pour 50ml de boisson ça sort du champ de notre forum. Effectivement le forum Expresso traite d'expresso et de méthode douce. Quel type de boisson obtient on dans ces proportions ? Du Senseo frais ? Du "Nespresso like" ?
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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Mar 05 Sep 2017, 10:29

Décidément.
Du Senseo frais ? Jamais goûté à ces capsules.
Du Nespresso like ? (...)
Je cherche des proportions qui correspondent à mes papilles et comme je cherche, j'expérimente dans tous les sens, en tenant compte de vos suggestions.
Cela fait un paquet d'années maintenant que, dans un tout autre domaine, je fais mes pizzas au feu de bois. Il y a peu, je ne jurais que par la pizza napolitaine et puis, et puis, et puis je teste un jour une pâte encore plus fine, qui se rapproche davantage de la pizza Made in Roma (faite au rouleau...), donc un pâton moins lourd (160 g) et là, surprise : ça fond en bouche comme jamais. Je vais tester encore plus fin. Cela correspond-il aux normes en vigueur à Naples ? Sais pas. L'ai-je jamais su ?
Donc, bon : 11 g pour 50 ml, c'est trop peu et c'est effectivement trop peu pour moi aussi en bouche. Je vais peut-être retourner à mon panier 1 T La Marzocco.

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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par AK le Mar 05 Sep 2017, 11:47

Si tu trouve l'acidulé trop prononcé c'est certainnement parce que tu ne rempli pas assez le filtre et non l'inverse. J'avais ce même problème sur mes premiers cafés avant que l'on me souffle de passer à 16g dans le 2T au lieu de 14g.

Du coup sur le 1T la marzocco avec 9-10g tu n'auras pas se problème et va conclure que plus de grains = acidité. Hors le fait est que si tu garde les proportions que tu fait actuellement 11g/2 = 5.5g dans le 1T LM et là tu va retrouver le même goût qui te dérange.

Tout ça pour dire, dans le 2T d'origine cherche autour de 16g et dans le 1T LM autour de 9g. Après tout dépends des cafés, la mouture etc .... mais a 11g/50ml dans un 2T c'est forcément pas bon.
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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Alvige le Mar 05 Sep 2017, 12:14

Le 1T La Marzocco mesure 41mm de Ø dans sa partie utile, là où on arrive à caser 9g sans problème. Comme par hasard, 41x41 égale 1681 soit la moitié de 3364=58x58. Cela signifie tout simplement que l'épaisseur de la mouture que doit traverser l'eau sous pression est la même entre le 1T et le 2T chargés respectivement à 9 et 18g, donc que le flux de l'extraction est identique dans les 2 cas.

Charger un filtre 2T à 10g donne ainsi une galette 2 fois plus fine que dans le 1T, l'eau doit passer à travers trop facilement et trop rapidement, ça relève plutôt de l'éjaculation précoce Je sors ...

Et le goût dans tout ça ? A te lire, on se demande si effectivement tu ne cours pas après la quadrature du cercle en choisissant l'expresso dont le résultat prévisible va semble-t-il à l'encontre de tes attentes et t'oblige à emprunter de drôles de chemins de traverse.

On m'a offert 250g de blend moulu fraîchement torréfié, mais la mouture hélas tellement grossière ne me permet de le goûter qu'avec la Bialetti. Eh bien je suis agréablement surpris de l'arôme et du goût du breuvage obtenu ; c'est très bon quand bien même sommes-nous loin des sensations procurées par l'expresso.
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Re: Suggestions pour un café goûteux

Message par Tullio le Mar 05 Sep 2017, 12:41

Je viens de tester 9 g dans le filtre 1T de La Marzocco pour 38 ml environ. En termes de goût, c'est un peu flotteux pour moi. Je vais revenir à mes 10 g/1T.
Après, le café fait vraiment la différence : le Lucaffè testé la semaine dernière, l'Exquisit, reste pour moi, en termes de goût, une sorte de référence, même face à un Kona Hawaï récemment testé et torréfié en brûlerie il y a peu. Mais ce n'est peut-être pas comparable. Bref, c'est en effet le goût que je cherche. Je vais trouver.
Si j'en reviens au 2T : en mettant 16 g ou plus, j'aurai donc un café moins acidulé. Mais en termes de caféine, c'est fort, non ?

Tullio

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