Comportement en fonction de la torrefaction

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Comportement en fonction de la torrefaction

Message par Maya le Dim 23 Juil 2017, 15:51

Bonjour,

Suite à un petit échange avec Zeb, je le suis lancé sur un test :
en entrée
- Grain Indonésie Mandhelig
- 17,1 g de café torréfaction légère (City)
- 17,1 g de torréfaction plus poussée (Full City presque +)
- Silvia chaude
- durée 30s  (pour au moins obtenir un ristretto Smile )

Premier test avec le FullCity :
- 2 tasses (11,9g+11,3g) :  23,2g
- Poid de la galette (5mn après la fin) : 34,7 g
- Quantité eau rejetée par l'OPV : 118g
- Gout très Italien pas mauvais mais pas très parfumé (normal pour un Mandhelig qui se torréfie moins fort normalement)

Deuxième test avec le City :
- 2 tasses (55,7g+62,2g) :  117,9g (j'ai cru que cela allait finir par déborder...)
- Poids de la galette (5mn après la fin) : 37,7 g
- Quantité eau rejetée par l'OPV : 75g
- Gout : de l'eau

Une impression mais sans mesure réelle :
- Le porte filtre était plus plein avant tassage avec le FullCity
- inversement la galette finale de la version City me semblait plus volumineuse

Mes première conclusions (pas très surprenantes) :
- Une torréfaction claire nécessite soit de moudre plus fin soit de charger plus
- La torréfaction plus claire gonfle plus mais est plus compacte avant tassage
- La torréfaction plus claire n'oppose une réelle résistance au passage de l'eau >= 9 bars que pendant quelques secondes
- La visualisation de l'eau rejeté par l'OPV me permet de suivre l'évolution de la pression durant l'extraction (évidement en position ON/OFF: supérieure ou inférieure au tarage de mon OPV)

Question :
- Pourquoi dans les mêmes conditions de mouture, le FullCity entraîne nettement une plus grande résistance au passage de l'eau (Dans le cas de la version City le flux est presque immédiat et accélère nettement après 17s).
- Je pensais à un éventuel gonflement plus important de la galette lors d'un grain plus cuit mais le poids inférieur de la galette finale pourrait venir en contradiction.
- Cela viendrait il d'une plus grande perméabilité de la mouture en FullCity permettant à l'eau de traverser les particules en la freinant versus une moindre perméabilité de la version City "permettant" à l'eau de choisir une voie plus facile de contournement des particules de mouture ? Smile

Bon, du moment que le café est bon  Rolling Eyes

Mais si vous avez déjà réfléchi au sujet...

Ajout (je m'amuse...) : Même test en City+
- 2 tasses (46,2g+52,7g) :  98,9g (trop long, mais je voulais conserver les 30s...)
- Poids de la galette (5mn après la fin) : 34,9 g
- Quantité eau rejetée par l'OPV : 41g (mais débit régulier)
- Gout : Plutôt bon, mais trop aqueux (en 25s il est parfait)

Pour résumer : City, City+, FullCity :
- Qté obtenue : 117,9g 98,9g 23,2g
- Poid galette finale : 37,7g 34,9g 34,7g
- OPV : 75g 41g 118g

Y'a pas à dire, la torréfaction change énormément le résultat sur la pression, le poids final de la galette n'augmente que pour la claire

Maya

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Re: Comportement en fonction de la torrefaction

Message par Pig le Dim 23 Juil 2017, 20:34

Plus la cuisson est poussée, plus ton broyeur produit de fines? Ça participerait au frein de l'eau?

Gaffe aussi avec des torréfactions trop récentes: j'en ai eu qui s'ouvraient seulement après deux bonnes semaines; sans doute en fonction du stockage.

Wink
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Re: Comportement en fonction de la torrefaction

Message par Maya le Dim 23 Juil 2017, 21:05

Oui tu as raison, la répartition des granulométries ne doivent pas être identiques.
Pour la date des torréfactions, c'était la même est n'avait que 3 jours (impatiente du test Heureux ) mais possible que le dégazage ne soit pas le même en fonction du degré de torré...


Mais bon faut bien s'amuser...

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Re: Comportement en fonction de la torrefaction

Message par Maya le Mar 25 Juil 2017, 18:51

Une nouvelle expérience à noter dans ma ToDo :
http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3641517/Scientists-say-key-perfect-cup-coffee-chill-beans.html#ixzz4BcO59Htp

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Re: Comportement en fonction de la torrefaction

Message par r0bin le Mer 26 Juil 2017, 18:06

très intéressant cet article!
comme quoi, on a jamais fini d'expérimenter!
en tout cas ca a le mérite d'être facile à tester Wink
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Re: Comportement en fonction de la torrefaction

Message par Turtlemaster le Sam 29 Juil 2017, 00:51

C'est intéressant en effet et ça corrobore mes propres expériences. Avant de torréfier moi-même, j'achetais comme tout le monde du café déjà torréfié, et comme vous autres j'étais maniaque sur la fraîcheur.
Pour m'éviter la panne de bon café au pire moment, j'en congelais régulièrement une partie.
Mes observations étaient les suivantes:
Le café semblait garder la même fraîcheur que le jour où je l'avais acheté (et ce même des mois plus tard). Extraction parfaite, goût juste, créma abondante.
Mais j'avais même remarqué qu'après congélation l'extraction était plus régulière et dense qu'avant. Je pensais que la température de la mouture était peut-être responsable (je mets le café congelé dans le moulin) mais maintenant que j'ai lu cet article ça m'ouvre d'autres pistes de réflexion.
Merci pour ces infos.

Turtlemaster

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Re: Comportement en fonction de la torrefaction

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