Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

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Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par Ventilo le Mer 18 Jan 2017, 22:28

Bonjour à tous,

Cela fait quelques temps que je suis tenté par des machines comme les Bezzera, Quick mill, ...
Mes actuels déboires avec ma Lelit me poussent à accélérer le mouvement.
Mais pour quel type de machine ?

J'aime beaucoup les ristrettis que j'obtiens avec la Lelit, j'apprécie leur côté très crémeux, sirupeux et leur concentration.
Par contre, je ne discerne pas tellement les arômes subtils dont parlent les fiches de dégustation.
Je ne sais pas s'il est possible d'avoir les deux : concentration et subtilité.

En plus des deux ou trois double ristretti quotidien, je fais de temps en temps un cappuccino.
Avec la Lelit, j'ai de la peine à obtenir la bonne consistance du lait.
Cela vient cetainement de moi, mais peut-être que certaines machines pourraient me faciliter la tâche.

J'aime bien le pid qui me permet, en baissant un peu la température, d'obtenir de bien meilleurs résultats avec certains grains.

Alors je me demande quel type de machine peut me permettre de progresser dans la qualité de mes extractions, machine à échangeur, groupe E61, machine à levier ?

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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 13:45

Bonjour,

La concentration nuit à l'évaluation des arômes les plus délicats.
En diluant après-coup un espresso ou un ristretto, on arrive à discerner davantage d'arômes.
Indépendamment de la concentration, pour discerner les subtilités, faut aussi à la base que l'espresso soit bien équilibré et qu'il soit tiré comme il faut.
Les longues pré-infusions (souvent sur les machines à levier) ont tendance aussi à gommer les arômes les plus fins.

Perso, j'ai toujours ma première machine (Lelit 41 de base en 57mm). Je suis parvenu peu à peu à l'améliorer et actuellement, elle n'a rien à envier à des machines 5 fois plus chers. Son principal défaut d'origine étant un manque de stabilité de la température durant l'extraction. Si tu n'es pas bricoleur, je te conseillerais donc de t'orienter vers des machines capables de maintenir une température d'extraction stable (grande chaudière, pré-chauffage, HX...).
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par Ventilo le Jeu 19 Jan 2017, 16:15

Merci de ta réponse.

En effet, il me semble que j'avais vu la modif que tu avais faite sur ta machine et ça ne serait pas très raisonnable de me lancer la-dedans. Haha


Si je te suis bien, mon pid me permet d'avoir toujours la même température en début d'extraction, mais ne permet pas la stabilité pendant l'extraction.

Du coup, une Bezzera unica pid, avec sa chaudière de 0,5L ne permettrait pas beaucoup de progrès, malgré son E61 ?
A moins que les résistances qui, me semble-t-il, équipent les groupes bezzera permettent cette stabilité ?
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 17:01

Oui, ton PID fixe la température en début d'extraction.

Tu passerais de 0,35 à 0,5L, ce qui n'est pas négligeable.
L'impact de l'entrée d'eau froide est donc moins important (pour un double de 50ml faut compter environ 0,1L d'eau renouvelé).
De plus une chaudière plus grande est normalement plus massique : l'énergie stockée dans la masse de laiton va aider à maintenir la température (d'autant plus si la chaudière est isolée).

Ce sont des généralités qui donnent une idée de l'influence d'une grande chaudière. Faut ensuite voir au cas par cas (je ne connais pas la Bezzera).

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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par mokacoffee le Jeu 19 Jan 2017, 17:48

Mouais... je doute qu'une Bezzera unica pid, aussi bonne soit elle, ne te permette de mieux sentir les arômes de tes espressi. La Lelit est une très bonne machine, le groupe Rossi est quand même reconnu pour le côté aromatique des espressos qu'il permet d'obtenir. Si tu as un bon moulin je pense que la principale limitation... c'est celui qui déguste. Ne le prends pas mal hein, je dis ça aussi pour moi : j'ai la même machine et je ne suis pas capable non plus de ressortir les fiches de dégustation à l'aveugle, ce qui est de toute façon très difficile pour beaucoup de monde.

Pour la mousse de lait, là encore même si une Bezzera ou autre fera sûrement mieux, il est possible de sortir des super cappuccino avec la Lelit, mais ça demande un peu d'entrainement.

Bon après si tu as un coup de coeur pour une autre machine et que tu as le budget, fais toi plaisir, mais attention à ne pas t'attendre à une révolution Wink
J'espère ne pas dire de bêtise, les plus expérimentés confirmeront ou non...

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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par jpp le Jeu 19 Jan 2017, 18:17

Bêtises non mais sur le strict plan de la stabilité thermique, de l'enchaînement des cafés et des cappus, la Lelit ne peut tenir la comparaison avec une E61-HX  clin d'oeil ...
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par zeb le Jeu 19 Jan 2017, 19:29

Bien que cela dépende aussi clairement du design de la machine. Un mauvais type e61 n'est pas plus stable qu'un Rossi. Le seul avantage certain d'une HX c'est la capacité de vapeur, un buveur de lait n'est pas le client idéale d'une Rossi, ça c'est indiscutable Wink

Et je répète pour la énième fois:

- La chute de température à la prise de mesure du PID ne se retrouve pas sur la galette, heureusement.

- Et je le répète aussi encore une fois, la stabilité durant l'extraction n'est ABSOLUMENT pas un but qu'il faut nécessairement atteindre. La différence entre les différentes machines provient essentiellement des différences de comportement thermique, ce qu'on appelle la signature du groupe. La Marzocco a mis cette particularité en avant comme étant sa signature, pourquoi pas ! Est-ce qu'il faut que tous les autres fabricants fassent du Marzocco ? Ca serait bien dommage... Tout le monde le même fromage pasteurisé, tout le monde le même vin "qu'il a des arômes de framboise cette année", tout le monde le même café au nom en trois lignes avec des notes d'agrumes (ou de bois pas cuit quoi...) Est-ce vraiment ce vers quoi nous voulons aller ?
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 20:28

Oui, tu le répètes, inlassablement !
Pendant ce temps, certains font des mesures... clin d'oeil

La chute de température sur la galette n'égale pas celle du PID, mais elle est directement dépendante !
Je ne connais aucun constructeur qui venterait une instabilité de la température d'extraction ; et pour cause...

Lorsqu'on a expérimenté une Lelit avec et sans préchauffage de l'eau, on a définitivement compris que la température d'extraction à tout intérêt à être stable.
En pratique sans modifier sa machine, c'est extrêmement facile à expérimenter : suffit de remplacer momentanément la réserve d'eau froide par une réserve d'eau chaude (70°C disons, pour ne pas risquer d'endommager la pompe) et de régler le PID 3 à 4°C sous la valeur habituelle (et oui, la température d'extraction étant alors nettement plus stable). Smile

Considérer que le comportement instable de machines serait un atout... Shocked
Les professionnels sont convaincus du contraire et préfèrent opter pour les méthodes douces pour évaluer leurs cafés.  Smile
Et c'est justement par respect du café, de ses origines et de sa diversité, qu'on comprends vite qu'on a aucun intérêt à le faire extraire dans une machine dont la température fait du yoyo !


Dernière édition par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 20:40, édité 1 fois
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par zeb le Jeu 19 Jan 2017, 20:40

Oui oui c'est ça, et la marmote... toujours aussi intéressant ton charabia.
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 20:41

Remplis ta réserve d'eau chaude... Smile
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par jpp le Jeu 19 Jan 2017, 20:47

@zeb a écrit:Bien que cela dépende aussi clairement du design de la machine. Un mauvais type e61 n'est pas plus stable qu'un Rossi.  

Certes mais je pense que pour que les raisonnements soient crédibles, il faut partir du principe que le matériel est bon clin d'oeil ...
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par mokacoffee le Jeu 19 Jan 2017, 20:49

@jpp a écrit:Bêtises non mais sur le strict plan de la stabilité thermique, de l'enchaînement des cafés et des cappus, la Lelit ne peut tenir la comparaison avec une E61-HX  clin d'oeil ...
Oui voilà, c'est ça le gros avantage en fait, et là je n'avais pas l'impression que c'était le besoin exprimé.

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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 20:53

Pour discerner les arômes subtiles du café (ce que souhaite Ventilo), il faut rechercher la stabilité thermique. Wink
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par mokacoffee le Jeu 19 Jan 2017, 20:56

Pourquoi ?
C'est une vrai question hein...

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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 20:59

Si ta température est instable, tu vas créer une complexité artificielle qui risque de masquer les arômes intrinsèques du café.
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par zeb le Jeu 19 Jan 2017, 22:06

Purée il est revenu ! Tu vas encore nous les chanter combien de temps tes inepties de vendeur de café ? Pour une bonne stabilité une machine a besoin d'un centre de gravité bas et de pieds anti dérapants pour ne pas pivoter en serrant le porte filtre...

Ce qui est important pour la reproductibilité c'est que la température de départ d'extraction soit constante, tasse après tasse. Ensuite ce qui se passe à l'intérieur de la machine fait sa signature. Une machine conçue avant la naissance de Matt Perger et MichelK fait un espresso d'anthologie même sans que personne ne les ai concerté sur comment ça devait marcher.

Il ne faut pas avaler sans réfléchir le blabla des marketeux du café. Tout ça n'est là que pour faire du vent et entretenir le marché. Plus rien de révolutionnaire n'a été inventé depuis longtemps. Ça les emmerde parce qu'il faut exister sur les médias internet et que quand il n'y a rien à dire ce n'est pas évident. Alors on meuble comme on peut.
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Jeu 19 Jan 2017, 22:42

Les professionnels du café sont au Sirha à partir de samedi sur Lyon.
Sort de ta bulle, viens donc à leur rencontre, ça te ferait beaucoup de bien ! Smile
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par Pig le Ven 20 Jan 2017, 05:47

En vous lisant de l'extérieur, j'ai l'impression que vous défendez deux points de vue complémentaires et valides:
- michel k, qui a beaucoup travaillé sa Mokita pour de débarrasser de gros écarts de température; ça semble tout à fait logique qu'il faille resserrer le profil de température d'une petite machine
- zeb, qui a beaucoup pratiqué les gros leviers, et pour qui un profil de températures ne doit pas nécessairement être plat, sans pour autant ressembler à la sortie d'un sismographe

Donc, franchement, j'ai l'impression que vous défendez des comportements d'extraction fort proches, mais juste pris sous deux points de vue différents.

Vrai ou faux? Question
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Ven 20 Jan 2017, 08:02

Perso, je ne cherche qu'à répondre à la problématique de Ventilo qui souhaite mieux discerner les arômes fins de ses cafés. Et pour ça, je lui conseille, sans l'ombre d'un doute, une machine expresso au profil thermique le plus stable possible.
(j'aimerais donc éviter les débats stériles avec les vieux de la vieille)

Ca serait sympathique que tout le monde ici en fasse de même !
Que lui conseillez-vous comme machine ?  Smile
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par zeb le Ven 20 Jan 2017, 08:18

Ben oui @Pig ! Mais il y a la façon de traiter son prochain qui change aussi. Sur les forums quand tu n'étale pas tes références, quand tu ne poses pas tes amitiés comme gage de tes compétences et quand tu ne fais pas de post/conférence structuré comme une présentation de l'industrie pharmaceutique tu n'es pas respecté. Par certains même, et le plus souvent d'ailleurs, qui n'ont pour seule expérience que les conférences omniscientes des gourous/commerçants du milieu. Me dire de sortir de ma bulle résume bien la méconnaissance méprisante du gars à mon encontre.
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Ven 20 Jan 2017, 08:27

(wahou... on t'attend au Sirha, je sens que tu vas convaincre beaucoup de monde)

Et le fil de Ventilo dans tout ça... Smile
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par brezeme le Ven 20 Jan 2017, 08:48

Honnêtement, Michel, tu crois vraiment que l'expresso est une méthode discriminante pour ce qui est de l'expression de la complexité aromatique intrinsèques des cafés???
Moi je pense que non. Je pense qu'on trouve dans la tasse la signature de la méthode à un degré bien supérieur à celle de l'origine du grain.
J'ai du mal à imaginer que la brutalité de l'extraction puisse conduire à quelque chose d'autre qu'à une réalité distordue. C'est vrai dans toutes les macérations, vin, alcools, thé, parfums,... : forcer le passage ou le contact avec le liquide ou le gaz d'extraction conduit toujours à plus de puissance et moins de complexité aromatique. C'est une constante qui se vérifie à peu près partout et pour toutes les techniques.
J'ai fait à plusieurs reprises des dégustations comparatives méthode/grain, et ai toujours été frappé par la capacité des méthodes douces à exprimer avec beaucoup plus de détails les nuances aromatiques du grain. Et ça n'est pas pour rien que ces méthodes sont les méthodes de référence pour l'évaluations des grains et pas l'expresso.
L'expresso pour moi, c'est comme la macération carbonique pour les vins : une expression brutale et caricaturale du fruit très marqué par la technique.
Mais j'adore!!!, tout en étant conscient de la perte d'information aromatique que cela représente.
Dans ce sens, j'ai plutôt tendance à suivre Zeb dans son interprétation sur la signature des groupes.
Je ne sais pas si une extrême stabilité durant l'extraction permet l'expression une plus grande complexité aromatique via l'expresso mais je doute très fortement que ça le rapproche de la capacité des méthodes douces.
D'autre part, Il faut savoir que dans les metiers les plus pointus de l'extraction aromatique, les méthodes modernes s'orientent précisément vers des profils de températures d'extraction variables pour que les différentes molécules aromatiques soient extraites dans les meilleures conditions de respect de leur intégrité. Par exemple on privilégie le CO2 supercritique à la vapeur d'eau parcequ'on peut facilement faire varier la température sur plusieurs dizaines de degré, ce qui n'est bien sur pas le cas de la vapeur d'eau à pression atmosphérique.
Après, je comprends que ça puisse représenter un intérêt pour toi dans le cadre de ton activité professionnelle si tu torréfies essentiellement pour l'expresso.
Mais pour moi en tant qu'amateur , la signature du groupe est assez palpitante surtout sur les leviers.

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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Ven 20 Jan 2017, 09:22

Tu m'as sans doute lu trop vite :
@michel k a écrit:
Considérer que le comportement instable de machines serait un atout... Shocked
Les professionnels sont convaincus du contraire et préfèrent opter pour les méthodes douces pour évaluer leurs cafés.  Smile
Et c'est justement par respect du café, de ses origines et de sa diversité, qu'on comprends vite qu'on a aucun intérêt à le faire extraire dans une machine dont la température fait du yoyo !

On est donc d'accord, l'espresso est moins discriminant qu'une méthode douce.
Et pour Ventilo qui recherche davantage de subtilités aromatiques à partir de l'espresso, il est nécessaire de s'orienter vers une machine stable thermiquement.

D'ailleurs, sur une machine thermiquement stable, c'est surtout la concentration de l'espresso qui empêche de bien discerner les arômes subtiles.
En diluant l'espresso (par rajout d'eau chaude), on s'en sort bien mieux.  clin d'oeil

Ce qui m'empêche pas de tirer 30ml à partir de 20gr de mouture : j'adore les fortes concentrations, même si j'y perds en capacité d'analyse.
Mais si je m'intéresse à la problématique de Ventilo (qui doit se demander si on l'a pas oublié), je ne lui conseillerais pas pour autant ce type d'approche.  Wink

Michel

PS : ton passage sur les variations de température concernent l'extraction du vin, j'imagine. Smile


Dernière édition par michel k le Ven 20 Jan 2017, 10:32, édité 1 fois
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par zeb le Ven 20 Jan 2017, 10:08

@michel k a écrit:Oui, tu le répètes, inlassablement !
Pendant ce temps, certains font des mesures... clin d'oeil

C'est bien ce que je te dis, pendant que certains buvaient du nespresso moi je les prenais déjà les mesures, bien avant toi, donc tu ne m'apprends rien. Puis j'en ai restauré tellement des machines qu'en plus je sais même comment elles sont foutues, ça aide énormément à comprendre la thermodynamique, un truc qui te manque...

@michel k a écrit:La chute de température sur la galette n'égale pas celle du PID, mais elle est directement dépendante !
Je ne connais aucun constructeur qui venterait une instabilité de la température d'extraction ; et pour cause...

Si l'eau avait une mémoire thermique alors sûrement que le café suivant, tous les cafés suivants... subiraient la chute de température induite par l'entrée d'eau froide. Parce que sur le Rossi (le vrai Rossi donc, pas le groupe mokita) la distance entre l'entrée d'eau fraîche et l'alimentation du diffuseur est telle que comme dans un cumulus il n'y a pas d'impact sur les 50-60ml d'eau puisés pour faire un double très long expresso.
Je ne connais aucun constructeur non plus qui vanterait une instabilité de la température d'extraction, je ne vois pas l’intérêt de cette remarque d'ailleurs. Pour cause que dans le milieu du café non grand public il n'y a aucun constructeur qui fabrique de machine thermiquement comique. Enfin c'est parler pour rien dire ça non ?

@michel k a écrit:Lorsqu'on a expérimenté une Lelit avec et sans préchauffage de l'eau, on a définitivement compris que la température d'extraction à tout intérêt à être stable.
En pratique sans modifier sa machine, c'est extrêmement facile à expérimenter : suffit de remplacer momentanément la réserve d'eau froide par une réserve d'eau chaude (70°C disons, pour ne pas risquer d'endommager la pompe) et de régler le PID 3 à 4°C sous la valeur habituelle (et oui, la température d'extraction étant alors nettement plus stable). Smile

Tu as expérimenté une Lelit PL41 à groupe Mokita, ton imprécision volontaire peut tromper le noob mais je sais parfaitement les différences entre les différentes Lelit, la tienne n'est pas une Rossi...
Nous avions compris depuis des années que le groupe mokita (comme celui des petits modèles de lelit donc) a une capacité de chaudière un peu juste pour tirer au delà du double ristretto. Alors comme c'est facile de savoir que 35cl d'eau sont un bon volume pour une bonne stabilité en s'inspirant du Rossi, certains ont rajouté, il y a longtemps déjà, des serpentins autour de leurs chaudières. On peut le vendre comme on veut mais ce serpentin n'est juste qu'une augmentation de la capacité de la chaudière de mokita afin de l'approcher (ou dépasser même peut-être) de la capacité d'une chaudière de Rossi. Je cite ce lien en particulier parce que je connais très bien cette machine, qui fonctionne toujours et donne effectivement des résultats très proches d'une Rossi: Modification de l'Isomac Giada de mon ami Luce2 à relire par ici
Enfin c'est réinventer l'eau chaude ça, pas de quoi ouvrir un stand au Sihra...

@michel k a écrit:Considérer que le comportement instable de machines serait un atout... Shocked

Tu es le seul à écrire cette bêtise je ne comprends pas où tu veux en venir, en tout cas je n'ai jamais dit ça c'est certain.

@michel k a écrit:Les professionnels sont convaincus du contraire et préfèrent opter pour les méthodes douces pour évaluer leurs cafés.  Smile

Merci @brezeme pour ta réponse éclairée, je voudrais juste ajouter que pour vendre de l'expresso il pourrait être intéressant, et plus honnête, d’arrêter de faire baver les clients avec des fiches gustatives de cupping qui ne se retrouveront jamais dans un ristretto.

@michel k a écrit:Et c'est justement par respect du café, de ses origines et de sa diversité, qu'on comprends vite qu'on a aucun intérêt à le faire extraire dans une machine dont la température fait du yoyo !

Blabla commercial, une fois passée dans un torréfacteur et broyée entre deux meules, parler de respecter une graine est de la poésie marketing. Sinon on est évidemment d'accord que personne n'a intérêt à extraire avec une machine qui fait du yoyo, on le répète à longueur de forum depuis des années, t'étais pas là ?
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Re: Quelle machine après une Lelit 41 plus T ?

Message par michel k le Ven 20 Jan 2017, 10:22

Plutôt que de bavarder inutilement...
...j'encourage les curieux à :
- remplir le réservoir d'eau chaude (assurez-vous que le réservoir et la pompe supportent)
- diluer l'expresso par de l'eau chaude

Ces deux expérimentations ne vous coûteront pas un seul centime et vous seront tellement plus utiles dans la compréhension de l'expresso que tous ces babillages.

Pour ma part, je me recentre exclusivement sur le sujet du fil !  Smile
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