Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par metasystem le Mar 24 Jan 2017, 22:26

@Sleeper c'est un autre monde l'espresso... Le slow coffee est très intéressant aussi quand on se donne le mal...

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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par Sleeper le Mer 25 Jan 2017, 07:15

J'ai pris une italienne car d'après ce que j'ai compris c'est à mis chemin entre le filtre et l'espresso. La moka ne se classe pas dans les méthode douce ?

J'ai entendu beaucoup de bien de la french press, est-ce très différent d'une cafetière filtre ?

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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par metasystem le Mer 25 Jan 2017, 09:17

@Sleeper mi chemin, c'est un grand mot...
Si tu considères avec de l'espresso grand publique, c'est à mi-chemin; avec de l'espresso non-pressurisé, c'est difficile de comparer ce qui n'est pas comparable...
La french press, c'est autre chose... Personnellement, je ne suis pas fan... Je préfère encore le filtre ou l'aéropress...
D'ailleurs, pour le plaisir solitaire, je te conseille l'aéropress, c'est vraiment génial du point de vue gustatif...
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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par Goshi le Mer 25 Jan 2017, 23:50

Sleeper a écrit:Tu as mis du sucre avec le café ou dans le récipient ? Neutral

Je débute tout comme toi avec une Bialetti, j'ai beaucoup lu ici et ailleurs, pas évident de sortir quelques choses de bon. Ce matin c'était trop amer.

J'ai déjà réussi à avoir un jus super concentré et pas mauvais du tout en arrêtant l'extraction dés que là couleur de ce qui coule commence à s’éclaircir. Plus ou moins à la moitié de la capacité de la cafetière.

Ce matin je me suis demandé ce qui joue sur l'amertume et l'acidité. J'ai trouvé des infos sur le forum, c'est pour les machines à espresso mais sans doute valable pour les moka.

température de l'eau
eau + chaude --> café + amer
eau + froide --> café + acide
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer

J'utilise une mouture un peu plus grosse que celle pour un espresso, enfin je penses !?

--> liens : Récapitulatif sur les variables maîtrisables d'un expresso

A+ et bon tests clin d'oeil

Oui avec le café mais vraiment très peu pour voir
Je ne supporte pas le sucre dans le café affraid
On va dire que c'est pour masquer un chouillat

Sinon la mouture est moyenne pour moi:Mazzer vers 4.5

Je pense être encore loin de ce qu'on doit pouvoir faire avec une Moka bien utilisée

Je ne laisse aussi pas le café extrait dans la Moka et le verse tout de suite car je trouve que sinon l'amertume augmente vite.

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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par Sleeper le Dim 29 Jan 2017, 02:54

Voici quelques jours que je fait des tests avec cette Bialetti Venus sur induction. Au tout début j'ai réussi à avoir quelques bon cafés sans savoir comment. Ensuite ça c'est empiré, malgré que j'utilise ce que je penses être du bon café en grain, les résultats était toujours trop amer.

Avec le même café dans une cafetière à filtres, le café est bon. S'en est suivi une séries de lectures et de tests.

Au passage voici quelques bons liens :

--> Physique de la cafetière Moka
--> L'amertume du café
--> Les aromes et saveurs du café
--> La scienza del caffè con la Moka

Comme j'étais persuadé que je venais d'acheter une machine à brûler le café, j'ai cherché à en comprendre son fonctionnement. Il est souvent conseillé de mettre de l'eau chaude dans le chaudière et de mettre la Moka sur un feu doux. Mais pourquoi ? pour ne pas brûler le café pendant la montée en température ? c'est peut être vrai mais surtout ce que j'ai remarqué c'est qu'on pouvait sortir le café en restant sous la barre des 100° si après avoir mis de l'eau à 90° on pose la cafetière sur un feu doux qui va garder l'eau à cette température sans lui faire dépasser les 100°

En fait c'est la montée en pression de la chaudière qui pousse l'eau à passer par le filtre et à s'écouler dans la verseuse. Pour ce faire on peut travailler avec une eau à 90° qui émet déjà beaucoup de vapeur faisant monter la pression de la chaudière (sans oublier que l'air chaud se dilate).

A l'aide d'un thermomètre de cuisine, j'ai fait des tests avec la chaudière uniquement, je met la taque à induction à puissance max afin d'atteindre les 90° ensuite j'ai cherché avec quel puissance garder cette température. Ma taque va de 1 à 9 et si je met la puissance sur 3 je garde la température constante voir je prend 1° au bout de quelques minutes.

Ensuite j'ai monté la Moka sans mettre de café afin de voir ce qui allait se passer, l'eau à 90°, je pose la Moka sur la taque à la puissance 3, peu de temps après, en quelques secondes, toute l'eau s'est écoulée tranquillement (sans gicler) dans la verseuse. L'eau récoltée était à 88° ce qui prouve qu'on peut faire du café sans le brûler Haha

Test suivant avec du café, premier essai avec du café à ras du filtre en tapotant sur le filtre pour que le café se mette bien en place. 15 minutes plus tard toujours rien mis à part de la vapeur Neutral je montre progressivement la température jusque 5 et toujours rien. J'arrête et ouvre la Moka, le café était mouillé sur les côtés mais pas à 100%. Le café avait gonflé et était devenu bombé. Je suppose qu'il aurait fallu beaucoup plus de pression et donc faire monter encore plus la température afin que le café puisse sortir.

Dernier test, avec un peu moins de café, ça fonctionne, le café sort tranquillement Very Happy et dieu merci il est enfin buvable. Comme j'en avais marre de massacrer du bon café, mes derniers tests on été effectué avec du (bête) café moulu du supermarché. Demain matin je recommence avec du bon grain.

Je pense orienter mes prochains test sur la quantité et la mouture du café afin d'atteindre la limite de résistance à la pression.

En espérant que mes expériences vous seront utiles Wink

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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par Sleeper le Dim 29 Jan 2017, 11:31

Bonjour,

J'ai continué les tests ce matin et je suis arrivé à un résultat satisfaisait afin d'obtenir un temps d'extraction pas trop long avec une température moyenne supposée à 95°, café à 89° quand il arrive dans la verseuse.

J'ai utilisé du café en grain avec un mouture comme pour le café filtre.
J'ai rempli le filtre à ras sans tasser ! ni tapoter ! juste araser.
J'ai mis de l'eau froide dans la chaudière et assemblé la Moka.

Ensuite...

Je pose la Moka sur la taque à induction puissance max (fonction boost).
Dés que j'entend que l'eau commence à faire du bruit (60°) j'attend 1 minute l'eau est alors au alentours de 90° (70° après 30sec).
Température mesurée quand je faisait des tests uniquement avec la chaudière seule.
Un peu avant d'arriver à 1 minute je diminue la puissance sur 5 (l'eau va continuer à monter légèrement en température mais pas trop) afin d'obtenir un peu plus de pression et un temps d’extraction plus court que sur 3. J'ai remarqué que sur 3 ça prend vraiment beaucoup de temps et donne aussi le risque de sur-extraire le café. Sur 5 c'est le juste milieu entre le temps et la température.

Voilà, le café est encore meilleur qu'hier soir mais je précise que c'est un autre café et qu'il est fraîchement moulu.

Le café utilisé pour mes tests était déjà pas très bon avec la cafetière filtre, le but était de contrôler et diminuer au maximum l'amertume et j'y suis arrivé Wink

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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par elvice2000 le Dim 29 Jan 2017, 11:47

super les test! comme quoi avec une bonne routine on peut sortir du bon café des bialetti...je fais toujours à feu doux, ça évite aussi de trop chauffer le metal de l'étage supérieur.après, la chute de température n'est pas la m^me qu'avec une machine à expresso, bien que tu ne trouves pas de l'eau bouillante en sortie, et l'eau prend quoiqu'il arrive plus de temps à traverser la mouture,qui a en plus été chauffée à la vapeur avant que l'eau ne la traverse...
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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par metasystem le Dim 29 Jan 2017, 12:22

Normalement, l'eau commence à frémir à 70°C (chantante). Donc je suis étonné que tu l'entendes faire du bruit dès 60°C. Peut-être que dans la cafetière, ça change au vu d'être dans un volume fermé...
Sinon, bon protocole qui te donne du coup un résultat buvable. Donc vraiment bien que tu y arrives...
Souvent, l'italienne est dénigrée, alors qu'elle donne des résultats intéressants...
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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par elvice2000 le Dim 29 Jan 2017, 12:51

Je connais plus d'italiens équipés de moka que de machine expresso à la maison,et de français aussi d'ailleurs...ça n'est pas la manière la plus fine d'extraire un café "express", mais rapport qualité-praticité-solidité-tutticuante-prix elle bat tout le monde à plates coutures....
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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par metasystem le Dim 29 Jan 2017, 12:54

parce qu'il y à d'autres manières que la moka et l'espresso pour l'express?
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Re: Pas taper....débuter avec une cafetière italienne ?

Message par Sleeper le Lun 30 Jan 2017, 20:01

Merci pour vos encouragements.

Concernant l'eau qui chante, en supposant que mon thermomètre est juste, à 60° j'entend le premier petit bruit, 30sec après, à 70° on entend vraiment bien les bruits de l'eau donc je suppose que c'est à ce moment là qu'on peut dire qu'elle est chantante.

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