Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Gérard JEAN le Mar 24 Jan 2017, 20:27

Le corps c'est quand il y a à boire et à manger.

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Mer 25 Jan 2017, 13:27

Donc pour toi caa plus rapport avec la consistance que le gout.
C'est un peu l'idée que je me fais de la chose aussi, mais sur les définitions que je trouve ils associe presque systématiquement la notion de longueurs en bouche.

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par r0bin le Mer 25 Jan 2017, 14:54

pour moi le corps c'est la sensation d'épaisseur en bouche, genre tu fais un long c'est très liquide. tu fais un ristretto c'est presque pateux.
de mémoire il y a un topic sur ces différents termes pour qualifier un expresso
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Mer 25 Jan 2017, 15:42

On est d'accord, donc j'ai dit une bêtise un peu plus haut.
Du-coup a priori il y aurais bien une relation avec les yeld, a confirmer par flynn.

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Faisons une expérience : je mouds plus fin

Message par Flynn le Mer 25 Jan 2017, 18:44

Même protocole qu'hier, aujourd'hui j'ai tiré 2 simples, en serrant mon moulin d'un 1/2 cran pour le deuxième

1. (gros) 8.07 gr pour 20.5gr de café brix 10% (a coulé un peu trop vite)
2. (fin) 8.17gr pour 21.0 gr de café brix 9%  ( a coulé à peu près normalement)

Voici le résultat ... c'est très étrange et contre-intuitif :

   [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Alors, me suis-je trompé quelque part ? j'ai foiré un des shots ? J'ai mal tassé un des deux ?
ou c'est bien vraiment comme ça que ça réagit ?

Il faudra que d'autres fassent la même manip pour confirmer ou infirmer ce résultat étonnant !
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Mer 25 Jan 2017, 19:48

scratch
Il y a de grandes chances qu'il faille faire beaucoup de test et comparer en prenant tous les facteurs en compte pour se faire une base de travail.

Là on peut se dire que celui qui coule plus vite, la galette est soumise à plus de débit, et à moins de pression, pendant moins longtemps.
Quel est l'influence (du débit, de la pression du temps, sur une surface de contact plus ou moins grande) sur le tds et le yeld?

Plus la friction augmente plus le yeld devrait augmenter?
Plus il y a de temps de contact donc plus de temps pour dissoudre le soluble qui se rapprocherait des tds?

Sa va demander du taf mais c'est hyper intéressant!

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par r0bin le Mer 25 Jan 2017, 23:59

en gros le yield, c'est la puissance du shot, indépendemment d'autres paramètres

et le TDS c'est le rendement de l'extraction (comment on arrive à extraire de matiere par rapport à la quantité de café utilisé)

c'est bien ça?
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Gérard JEAN le Jeu 26 Jan 2017, 06:05

A voir comment le "yeld" évolue quand on change uniquement les paramètres poids de mouture / poids de café je l’imagine plus comme étant le fameux "taux d'extraction". C'est possible ?



Edit : finalement c'est un peu la même chose que ce que r0bin vient de dire.
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Jeu 26 Jan 2017, 10:15

Oui. Gérard a raison.
- on se promène sur l'axe des Y (TDS)  en changeant la dilution, mais ça ne change pas le goût
- Si on se déplace sur l'axe des X (Yield) c'est qu'on ne change pas la concentration (TDS) par contre on change autre chose par exemple on a tiré moins d'eau donc on a soustrait moins de café de la galette puisque la concentration est la meme -> le Yield diminue

Pour améliorer son Yield, il faut réussir à garder la meme concentration avec plus d'eau et la meme galette.
On voit que tirer plus long ne marchera pas forcement, puisqu'à la fin la concentration baisse beaucoup.

On peut aussi avoir un meilleur Yield en obtenant la meme concentration avec moins de mouture.

Dans les 2 cas, le Yield indique l'exploitation de la mouture. Plus on réussit à retirer de café de la mouture meilleur le Yield grimpe. S'il ne grimpe plus, on entre dans la surexploitation.
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Jeu 26 Jan 2017, 11:58

Ta un smartphone [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ?

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Jeu 26 Jan 2017, 12:00

non [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] j'ai un téléphone idiot, pourquoi ?
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Jeu 26 Jan 2017, 12:10

Bha @H@R me parlais d'apps qui pourrait aidé.
Je suis en train de regarder, la VST vaut cher, ya peut être autre chausse.

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Jeu 26 Jan 2017, 12:15

Le but c'est de se passer des VST et autres ...
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Jeu 26 Jan 2017, 12:18

De ce passer de l'appareil oui, mais une l'apps peut nous aider a comprendre, non?

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par r0bin le Jeu 26 Jan 2017, 14:06

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] en gros je comprends deux trucs:
le TDS seul sert comme valeur informative, cela revient à "mesurer le corps d'un shot"
le Yield est utile pour s'améliorer, obtenir un rendement max pour un café

c'est bien ça?
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Jeu 26 Jan 2017, 15:09

c'est ce que j'ai compris; mais j'en sais pas plus que vous Very Happy
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Une expérience : quand j'en mets plus (ou moins) ...

Message par Flynn le Ven 27 Jan 2017, 19:49

Je continue mes expérimentations ... cette fois ci j'ai voulu voir ce qui se passait quand j'en mets plus, ou moins.
Seulement j'ai aussi changé de café, donc au début je cherche mes marques en faisant une mouture de plus en plus fine
et donc vous avez deux expériences en une Wink
Toutes extractions au filtre 1T La Marzocco 105° et café Panama Boquete torréfié le 14/12 dernier, (ça commence à faire ...)
j'ai du moudre au final plus fin que mes habitudes.

1: 8.9gr   donne 21gr    de café brix 10%  
2: 8.75gr donne 21gr    de café brix 9.2%   (+ fin que 1)
3: 9.07gr donne 15.4gr de café brix 14.6%  (+ fin que 2)
4: 8.44gr donne 16.1gr de café brix 11.2%  (fin pareil que 3) (je voulais significativement moins de mouture)

Le n°3 était excellent

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Alors remarquez le passage de 1 à 2 où on a le même effet que dans l'expérience précédente "je mouds plus fin" 
ça se confirme donc, jusqu'à ce que moudre plus fin finalement a un autre effet : aller au point 3 mais il faut assez de mouture
sinon on revient en 4. On verra si ça se confirme.

épatant, non ?
Ce serait bien que d'autres se dévouent pour compléter ce petit glossaire des expérimentations, ... non?

Edit: petite modification à la page brix.html pour faire apparaître plusieurs points numérotés si vous pressez plusieurs fois sur la touche 'calcul' .. ça facilite la fabrication des images composites pour le forum ...
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par r0bin le Sam 04 Fév 2017, 20:54

j'ai pas encore recu mon refractometre, ca prend du temps l'expédition de chine Wink
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Sam 04 Fév 2017, 22:27

En attendant le Réfractomère de Robin (et celui d'azo j'espère !)  ...
j'ai vu la lumière mes frères Very Happy

Et je peux vous expliquer précisément en quoi consiste exactement toute cette affaire de TDS-Yield : en fait tout était écrit devant mes yeux il suffisait d'y croire.

Si vous prenez une certaine quantité de mouture (M grammes), celle ci contient un pourcentage de matière soluble qui va se retrouver dans votre tasse.
Ce pourcentage de matière soluble, c'est le YIELD de notre graphe, ni plus ni moins, et exactement cela, et la matière soluble en question est égale à (Yield * M)

Alors cette matière soluble se retrouve dans votre café, mettons V grammes de café extrait, et y induit un TDS tel que TDS*V = quantité de matière soluble, c'est la définition même du TDS.

on a donc très simplement: matière soluble = M * YIELD = V * TDS

D'où la formule du TDSmetre : Yield = V * TDS / M


J'ai donc fait une expérience pour maximiser le Yield : j'ai utilisé 8 grammes de mouture
et j'ai tiré pendant plus d'une minute pour obtenir un ignoble oeil de tigre, garantie que toute la
matière soluble de ma mouture est passée dans mon café. Peu importe le volume de café extrait, ce volume 
est pris en compte dans la formule. Résultat :
  8 gr de mouture
  51.5 gr de café
  brix 4.2%

Ca donne un TDS très bas (3.6%), évidemment, et 23% de Yield, qui est le maximum maximorum que
je pourrais jamais atteindre avec ce café.

Et le résultat final, c'est que par définition ou plutot par consensus, en dessous de 18% de Yield,
le café est SOUS-extrait alors qu'au dessus de 21% il est SUR-extrait. On peut comprendre pourquoi, puisque ça nous incite à frôler l'extraction maximale.
Le but n'est pas économique, mais plus certainement que la palette aromatique se répartit tout le long de l'extraction, il faut donc l'explorer le plus complètement possible sans atteindre la saturation. Mais comme on arrête avant l'oeil de tigre, on ne sait pas trop où on est, donc ce réfractomètre nous donne un moyen pratique de savoir assez précisément où on en est dans notre extraction.

Il n'est pas exclu à ce stade que le Yield maximal tel que mesuré ci dessus soit un critère qualitatif de la torréfaction et/ou du café utilisé.

ps: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] : avec le nouvel an chinois, la Chine prend 2 mois de retard sur tous les envois depuis la fin de l'année dernière, sois patient.
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Sam 04 Fév 2017, 23:27

Cool, merci [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien].
T’inquiète pas Wink
Mon conductimètre étant précis et n'ayant pas besoin de faire de dilution, est que si je fais l’expérience avec mon conductimètre on pourrais pas convertir pour ton tableau en attendant?

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Sam 04 Fév 2017, 23:37

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] : j'ai un sérieux doute sur la validité des mesures de conductivité pour déduire le TDS dans le cas des expressos comme je l'ai déjà expliqué avant. Cela dit avec ton conductimètre de ouf peut-être : ce pourrait être intéressant que tu fasses des mesures comparatives conductimetre/refractometre, mais il te faut un refractomètre, donc on tourne en rond.
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Sam 04 Fév 2017, 23:50

Oui tu as raison, j'avais pas vu sa comme ça mais il faudrait valider le conductimètre en comparant sinon sa risque de nous pommer plus qu'autres choses.

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par Flynn le Dim 05 Fév 2017, 22:51

Pour référence, tout ça a déjà été fait par Jim Schulman dans une analyse qu'on peut trouver là, je suis sur que je ne vous apprend rien =>

  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Sa conclusion est vraiment très très TRES intéressante : elle dit pour simplifier que le Yield augmente si la hauteur de la galette diminue (et avec la correction de finesse de mouture qui va de soi pour compenser), donc la dose, et que si vous mettez plus de 7gr par dose, vous allez mécaniquement sous-extraire. Je vous engage à le lire, la pratique du réfractomètre montre qu'il a raison.

Je vous traduits ce passage, pour les feignants du dico :

Dans le monde non-méditerranéen, l'espresso est un café de spécialité. Les propriétaires de café ont remarqué à juste titre que le café moulu s'éventait en vieillissant dans les doseurs, et ont utilisé des méthodes alternatives de dosage. Ce qu'ils n'ont pas remarqué, c'est que le dosage en nivelant le café fraîchement moulu au bord du panier donnait une dose bien supérieure à la norme italienne, obtient des rendements solubles (Yield) de 16% à 20%, plutôt que de 20% à 24% Un doseur correctement ajusté. «Specialty Espresso» était presque toujours sous-extrait


A ces niveaux d'extraction faibles, les cafés de qualité supérieure deviennent une misère plutôt qu'une bonne chose, produisant des shots acides ou astringents. Ainsi, dans le monde du café de spécialité, il ya une recherche effrénée pour les cafés ultra-sucrés de grande qualité qui sont toujours doux quand torréfiés léger et sous-extraits. Lorsque de tels cafés ne sont pas disponibles, on obtient les omniprésents mélanges mi-cuits foncés qui sont très loin de la qualité des cafés de spécialité.


Ca donne à réfléchir, pour tous ceux qui surdosent à l'envi. Le défi des 7 grammes pourrait bien changer de signification de fond...
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par azo le Dim 05 Fév 2017, 23:27

Intéressent!
Sa me donne envie d'essayé de moudre plus fin et de mètre uniquement 14g dans le panier, enfaite j'ai jamais fait avec 14g Laughing

Mais dans la pratique je me dis aussi que j'ai, certes, plus vers les 17g, 18g dans mon panier mais que je n'exploite jamais en 25s, plus entre 30s et 35 s(c'est là que c'est le plus à mon gout)
Donc ça doit faire monter le yeld
Plus qu'à acheter le réfractomètre pour voir si c'est juste

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par David75 le Lun 06 Fév 2017, 18:00

On aurait plus la possibilité de faire des doubles ? Puisqu'il faut 14g?
Ou alors les filtres sont réellement adaptés ?

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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

Message par H@R le Mar 07 Fév 2017, 11:51

Merci pour cette lecture et vos conclusions.
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Re: Réfractomètre pour café (pour quelques dizaines d'euros)

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