paramètres pour la crema ?

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par moulinrapide le Mer 30 Nov 2016, 20:47

Oui, je fais chauffer au moins 30 min avant de commencer mes expérimentations.
Le porte filtre 2T de la Carola n'est pas tout à fait rempli avec 20g de café. Dois je essayer encore plus?

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par thierry14 le Jeu 01 Déc 2016, 09:00

" Là pour le moment, c'est encore le dépucelage des papilles.."
C'est vrai que cette notion relativise pas mal de réglages sur une machine
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Jeu 01 Déc 2016, 11:12

"formation des papilles très relative...Cela dépend d'où on part. Je ne maitrise pas du tout la Silvia, mais je suis une amatrice d'expresso depuis longtemps (je ne vais quasi que dans des coffee shop ou des restaurants dans lesquels ils ont un très bon café, un barista, certains torréfient eux mêmes), d'ou mon acharnement depuis un mois sur cette machine. Elle a fait parfois des expressi merveilleux, mais c'était rare et je suis incapable de le reproduire ! J'ai trop changé de paramètres, et de café...
Les essais d'hier grâce à vos conseils m'ont fait progresser, maintenant il faut continuer sur d'autres cafés, et continuer à sollicite rles avis éclairés des utilisateurs de ce forum....
Moulinrapide comme on débute ensemble, je suis preneuse des leçons que tu tireras de tes expériences...



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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Jeu 01 Déc 2016, 12:12

Metasystem : merci aussi pour les indications sur l'inégale répartition du café, moi qui me prenait la tête avec la distribution (j'avais même posté une question sur l'ocd, j'avais vraiment l'impression de faire au mieux et de pas y arriver), c'était tout betement une petite différence de niveau...Une feuille A4 plié en 3 ou 4 a suffit à rétablir l'égalité dans la tasse, super !
Premier essai avec un burundi de mon torrefacteur ce matin, 17g de café, TS 1'16, 22 secondes d'extraction et immédiatement, un très beau résultat, un peu court (13 et 7g en tasse, avant la mise à niveau), mais c'est déjà beaucoup plus facile de faire quelque chose d'intéressant qu'avec la esperanza de chez lugat...;

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par teddelyon le Jeu 01 Déc 2016, 12:37

Salut,

Je prends le post en cours et j'ai lu un peu en travers. Je pense qu'on peut sortir des choses intéressantes avec des torrés claires sur la silvia... c'est juste plus difficile et les petites erreurs pardonnent moins. Comme cela a déjà été dit, il faut peut-être viser un peu moins que 50 ml donc moudre un poil plus fin en gardant un volume en filtre suffisamment important.

Le filtre 2T de la silvia me paraît suffisant si on respecte ces précautions. Ce filtre rentre parfaitement dans le PF botomless, l'ensemble donne d'excellents résultats pour ce qui concerne la créma, je n'ai personnellement pas fait d'essais avec le filtre 3T livré avec le botomless mais sa contenance me paraît énorme affraid

D'ailleurs s'entraîner avec le botomless au départ c'est une sacrée bonne idée pour améliorer sa répartition et son tassage. Désormais je ne l'utilise que très peu, je préfère personnellement la texture de la créma avec les becs entre autre... mais je le sors encore parfois rien que pour la beauté de l'extraction de ce truc...

Je rajouterai que le paramètre le plus important est la fraîcheur et la qualité de torréfaction du café, on l'oublie parfois mais je m'en rends particulièrement compte en ce moment avec les cafés de MTLY... je pourrais tasser avec les pieds que j'aurais un expresso savoureux et réussi à chaque fois Wink

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Jeu 01 Déc 2016, 12:44

@natexpress moulinrapide à une carola et un moulin manuel comandante . Son expérience sera différente de la sienne...
Un exemple concret, le mignon à tendance à faire des grumeaux... Certains considèrent que ça n'impacte pas la distribution (j'ai vu LELITOR sortir de magnifiques shot sans même s'en soucier) mais pour d'autres c'est un vrai problème... Tu devrais du coup peut-être essayer de casser ta mouture avec une fourchette ou un pic histoire de voir si ta distribution et ton tassage ne sont pas impactés... Pour l'OCD c'est beaucoup trop cher comparé à ce que c'est, tu peux toper des produits équivalents sur aliexpress pour beaucoup moins cher si vraiment ça te devenait nécessaire...
moulinrapide à un moulin à meules coniques manuel... Il produit peu de grumeaux et sa précision est vraiment bien considéré par les utilisateurs de méthodes douces... Ça impacte sur le résultat évidemment...
Quand aux machines, même si la carola est une E61 sur simple chaudière avec thermosiphon, elle à une montée en pression plus lente que la silvia. Ça la rend (je pense, mais je peux dire une connerie) plus tolérante aux particules moins fines... Alors que la Silvia à tendance à arracher les particules fines au fond du filtre. Surtout que l'une à la pré-infusion (la carola) et pas l'autre (la silvia).
Du coup, le début de l'extraction est très brutal sur la Silvia et plus tu auras de fines, plus belle sera ta créma. C'est aussi pour ça qu'on conseille les moulins pro qui ont tendance à faire plus de fines...

Maintenant, si tu es rompue à l'espresso, ça nous donne un bon point de départ puisque je présume que tu aimes le café où tu le bois du coup...
Tu devrais demander au barista quel type de café et torréfaction il utilise... S'il vend directement, prends en et atèles toi à essayer d'orienter tes extractions vers une approche similaire...
Ça te donnera l'ordre d'idée des possibilités de la machine sur terrain connu...
Je serais toi, une fois l'équivalence approché, faire varier ta mouture en ratio quantité dans le pf finesse... en notant ton réglage par avance.
Tu vas du coup jouer sur les profils de tasse entre amertume/acidité corps puissance aromatique. À 1g près, tu verras que tu peux passer d'un corps riche/onctueux à un corps quasi aqueux... sur la même longueur en tasse, augmenter la mouture et réduire la finesse t'apporteront une balance différenciée des profils aromatiques et des saveurs premières.
Si certains ici ne jurent que par le PID, perso, m'en passer m'a largement permis d'orienter mes extractions sur ces facteurs. Du coup, dans un même paquet, tu peux sortir une flopée d'extractions différentes, mais toutes contrôlées...
Si certains considèrent que la Silvia est capricieuse, c'est aussi parce qu'elle est permissive dans la variation. Il faut s'approprier ce facteur plus que le craindre.
C'est en trompant qu'on arrive aux bons résultats, parce que se tromper peut amener des réponses qu'on aurait jamais envisagé en temps normal. C'est un des points que j'ai appris sur ce forum et qui m'a fait avancer ici et ailleurs...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Jeu 01 Déc 2016, 12:47

@teddelyon je trouve le panier par défaut trop petit perso... 16g j'arrivais difficilement à y rentrer > 18g ... Ça devient vite insuffisant sur certaines torréfactions à moins de tirer très court et très long... (double ristretto 35ml en tasse).
Parce que ça me fait pas peur, après 1 an avec la zacconi et ses doubles ristretto de 21ml, tu ne t'embarrasse plus du contenu, mais juste de ce qu'il te procure...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par thierry14 le Jeu 01 Déc 2016, 15:37

J'utilise aussi le 2T plus évident quand on débute.
Je me pose en plus une question sur le jeu dit "pressurisé" que je n'ai pas encore utilisé, c'est pour faire encore plus de mousse?
(J'utilise comme café le richard rouge qui mousse déjà pas mal)
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Jeu 01 Déc 2016, 15:39

les pressurisés c'est pour le café du commerce, pas de crema, juste de la mousse, donc passe ton chemin...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par thierry14 le Jeu 01 Déc 2016, 17:23

Oui la mousse c'est pas de la créma et je pense aussi que ce genre de filtre ne fait que du café pour le coté "tape à l'oeil" type pub télé pour Nespresso
Pour être honnête mon objectif premier à l'achat était de faire du café comme au café (d'ou l'achat un peu innocent du même café que celui de mon bar préféré )
Cet objectif  avec ma machine je  l'ai déjà pulvérisé et je veux maintenant toujours plus, plus épais, plus de créma, j'y vais étape par étape, par exemple j'ai rajouté  ce matin seulement deux degré de plus au réglage départ usine, résultat je le trouve plus agréable
Dès qu'un essai me plait vraiment je l'enregistre pour ne pas repartir de zéro au café suivant
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par moulinrapide le Jeu 01 Déc 2016, 18:17

Comme dit Metasystem, on a du matériel différent. Alors, je peux créer un autre fil afin de ne pas polluer ou on se fait un petit dégrossissage entre débutants Smile ?
Je confirme que chez moi la base semble un bon remplissage du PF, cad aux alentours de 20g. Je ne suis arrivé à rien avec 16g alors qu'avec 20g et un café assez âgé, le résultat est buvable même si je reste dans l'acide et que les arômes ne sortent pas.
J'ai aussi fait un essai en ne prenant pas les 3-4 secondes de l'extraction. L'acidité diminue mais le résultat manquait terriblement de corps.
Une petite question? Les arômes qui émanent du moulin lors du broyage sont reproductibles en tasse? Le Harar en dégageait de sublimes I love you

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Jeu 01 Déc 2016, 19:04

@moulinrapide rien ne gêne à ce que tu suive dans ce fil qui est relativement générique... Juste il faut bien compartimenter les machines vu qu'elles sont différentes...
Question bête, quel type de pré-infusion gères tu sur la Carola? En levier, j'utilisais en moyenne 6-8s de pré-infusion histoire d'avoir une bonne humidification de mouture et un résultat avec plus de corps et d'arômes. As-tu joué sur ce paramètre?
En ce qui concerne les odeurs, j'aurais du mal à te répondre, mon odorat est cramé suite à du travail avec des produits chimique dans mes débuts professionnels...
Maintenant, le harrar, ça dépend beaucoup de son grillage... Peut-être serais-tu plus le genre de personne à préférer un café plus torréfié (robe de moine par exemple) pour en extraire plus les arômes cacao/amande/cacahuète/tabac ? Parce qu'il faut pas se voiler la face, on recherche tous quelque chose dans cette histoire, peut-être que les grains que tu as en main sont limite pour toi?

@thierry14 ça va être très difficile de donner un avis sur tes résultats et les protocoles lié à ta machine parce que j'en ignore tout en fait...
J'ai eu gaggia pure, zacconi riviera (levier orienté ristretto), silvia (donc rossi) et elektra deliciosa ("type e61"). Qui plus est, le thermoblock est un mode de chauffe que je ne connais pas appliqué à des machines HDG. Je ne peux pas parler d'optimisation de T° à cause de ça et je ne connais même pas les dimensions du pf ni la taille des filtres. Donc si tu veux qu'on en discute, il va falloir passer par la case explication et si possible tests...
Vérifier la stabilité thermique principalement. Avec un thermomètre suffisamment précis pour qu'on ait une indication sur le profil thermique de tes extractions. Est-ce un profil descendant ou ascendant? Je présume que c'est une pompe à vibration (une rotative serait bien encombrante pour une machine de cette taille) quel grammage pour tes filtres et lors de tes extractions ainsi que le poids/volume en tasse. Quelques photos aussi ne seraient pas superflues.
Bref, 3 machines, 3 modèles apparemment totalement différents...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par moulinrapide le Jeu 01 Déc 2016, 19:30

Je ne sais pas si on parle de la même chose mais avec mes réglages actuels, le café commence à couler au bout de 6-8s environ après avoir actionné le levier. C'est cela la pré-infusion? Les 25s que je vise incluent ce temps.

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Jeu 01 Déc 2016, 19:40

@moulinrapide ok, donc tu n'utilise pas de pré-infusion apparemment.
Ton levier contrôle l'extraction, mais normalement, tu dois pouvoir ouvrir l'ev3 qui envoie l'eau chaude directement sur la mouture à pression atmosphérique pour que l'eau puisse humidifier et faire gonfler la mouture avant d'envoyer la purée dans le filtre avec la pression.
C'est l'avantage de ce petit levier (que je n'ai pas sur ma machine vu qu'électronique). C'est non négligeable... ton levier à en fait 3 positions:
1- fermé
2- ev3 ouverte mais pompe éteinte
3- ev3 ouverte et pompe allumé.
Il faut que tu test sans pf pour voir ce que ça donne, essaie de faire jouer le levier au plus bas, juste avant l'enclenchement de la pompe.
Après, j'espère que la carola aura suffisamment de circulation d'eau pour que la pré-infusion se fasse...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Jeu 01 Déc 2016, 20:03

Waouh, metasystem, merci infiniment pour la précision de tes réponses;
je vais tacher de suivre tes conseils, je pensais que le TS était important, je me suis pas mal concentrée dessus mais j'ai eu des résultats variables (parfois j'avais l'impression que 85-90 secondes donnait des supers aromes, parfois j'ai tenté à 70 secondes et je trouvais ça bien aussi, je ne savais plus....), tu conseilles de garder un ts constant pour l'instant et de faire varier mouture/grammage ?
J'ai pas très bien compris le passage : "faire varier ta mouture en ratio quantité dans le pf finesse... en notant ton réglage par avance". tu veux dire que si je mets plus je mouds plus gros et réciproquement ?

quant à la question des filtres, ce qui est sur, c'est que le passage de 16,5 à 20G sur le esperanza m'a permis de sortir de l'impasse avec ce café, j'ai eu le meilleur résultat à 21g et je n'aurais jamais pu l'avoir avec le pf 2 tasses et le filtre qui va avec...D'ailleurs si l'on veut changer de filtre avec la silvia pour avoir un peu plus vous en conseillez un en particulier ? Le VST 18 de chez MC me semble un peu cher non ? Vous l'avez essayé ?

Merci encore à tous de vos commentaires et conseils, c'est super utile...

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Jeu 01 Déc 2016, 20:14

"faire varier ta mouture en ratio quantité dans le pf finesse... en notant ton réglage par avance". tu veux dire que si je mets plus je mouds plus gros et réciproquement ?
C'est ce que je te conseille oui. Tu essaies de garder un ratio approximatif 25ml/25s ou 2x25ml/25s mais APPROXIMATIF. On le sait, c'est pas en étant à cheval sur les détails qu'on y arrive, mais justement en explorant les limites supérieures/inférieures. Quand tu regardes le principe du 7g/25ml de l'espresso normal, tu te dis que pour en arriver à coller 21g dans le pf pour sortir 50ml, c'est qu'il y a des gars qui ont dut se lâcher sérieusement...

Question filtres, j'ai un microsieve 18g et un filtre normal 18g et je t'avoue que le microsieve n'apporte pas vraiment grand chose... Enfin, là je vais le re-tester sur l'elektra sur un sumatra torréfié léger (suite à une mapc en train de crever qui n'arrive plus à dépasser les 200°C). Je pourrais te dire ce qu'il en est, mais jusqu'à lors, ça ne changeait pas grand chose... Si ce n'est que la mouture doit être plus fine...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par moulinrapide le Jeu 01 Déc 2016, 20:24

Ok, je vois pour la pré infusion. En montant le levier sur le premier cran, on n'actionne pas le switch qui démarre la pompe, par contre l'eau coule. Je testerai ça demain...

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par thierry14 le Jeu 01 Déc 2016, 21:31

@ metasystem  je comprend bien ta perplexité avec une machine hybride qui n'est ni un robot tout automatique ni une machine "classique" .
Je trouve plus choquant d'avoir une rubrique Robot tout automatique et rien sur les Hybrides (ça n'engage que moi)
Au Etat-Unis on voit partout cette machine sous le nom de Breville Barista Express BES870XL, les forums en parlent, Youtube contient des dizaines et des dizaines de vidéos sur cette machine mais en France elle est confidentielle, je l'ai découverte par hasard sur MaxiC en lisant les avis de "l'expert"

Y a 't'il sur ce forum un exemple de protocole à suivre pour évaluer une machine car là pour le coup c'est complètement Hors-Sujet avec la créma



Dernière édition par thierry14 le Jeu 01 Déc 2016, 22:22, édité 1 fois
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par Pig le Jeu 01 Déc 2016, 21:47

Hybride? Soit la machine propose une extraction traditionnelle, soit une pressurisée. Okay, nous avons aussi une section pour les leviers (par opposition aux injections), parce que c'est une histoire d'amour et d'Histoire.
Pour ma part, ta machine rentre dans la première catégorie; la chauffe n'y change rien, sauf peut-être une influence sur les performances intrinsèques du bousin.

Quant à tester une machine, à notre niveau et sans en avoir eu d'autres entre les mains, tout ça relève plus du subjectif qu'autre chose.

Wink
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Jeu 01 Déc 2016, 23:35

Metasystem : merci !

Question idiote sans doute et de débutante mais moi je pèse le résultat en tasse et je n'ai pas de moyen de mesurer le volume (vous faites comment?). Y'a une méthode mieux que l'autre ?

Et aussi pour l'instant j'arrête l'extraction à la vue (quand j'ai l'impression que le flot s'éclaircit mais je pense que j'ai tendance à arrêter trop tot), vous faites comment : quand vous avez le volume ou le poids atteint ? Ou vous partez sur une durée prédéterminée d'extraction ?

Pardon, cela doit vous paraitre des questions de débutante

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par elvice2000 le Jeu 01 Déc 2016, 23:43

Pour le volume il existe de petits verres gradués pour l'expresso, pour le reste à l'oeil c'est pas mal, et au goût.Si ça te semble un peu tôt, essaye un peu plus tard.Quand les paramètres de mouture et de température sont correctes, un mini blonding par exemple ne gache pas complètement le goût, c'est juste que tu auras un café plus aqueux que si tu avais coupé avant...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Ven 02 Déc 2016, 08:50

@Pig y'avait aucune idée d'objectivité, essayer d'avoir une idée de comment répond sa machine du point de vue thermique... C'est vrai que ça relève plus de l'hypothétique d'arriver à une idée précise de cette machine sans l'avoir eu dans les mains, que l'avis de @thierry14 est biaisé parce qu'il n'a utilisé que celle-là. Mais on peut tenter d'essayer d'extrapoler sur les facteurs commun pour voir si on peut faire évoluer ses profils d'extraction de façon cohérente...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par philonge le Mar 18 Juil 2017, 20:34

Je déterre un peu ce fil qui ne date pas des pyramides, juste pour laisser ces quelques impressions d'un ancien technicien biologiste :

- Effectivement, la créma est dépendante des huiles contenues dans la mouture car il s'agit bien à l'arrivée d'une émulsion type mayonnaise (mélange très fin et intime de deux liquides non miscibles comme huile et eau).

- Eau + chaleur + huiles + air sont les ingrédients de la créma. L'eau chaude fluidifie les huiles qui sont alors littéralement rincées hors de la mouture, le tout dans un flux sous pression. L'extrait s'échappe alors par la grille du panier à mouture et la pression y chute d'un coup, d'où "dégazage" de la liqueur et apparition de myriades de micro bulles de gaz qui s'enrobent d'huiles. L'émulsion s'amorce et s'écoule en tasse avec la phase aqueuse et y surnage (densité faible).

- La tenue de la créma dépendra surtout de sa teneur en huile, évidemment de ses qualités et sans oublier la température du milieu.

@Thierry14 a écrit:" Là pour le moment, c'est encore le dépucelage des papilles.."
-Aucuns doute que qualité d'eau, t° et pression sont autant de paramètres à mettre au point pour dépuceler chaque variété de café.

Je rassure tout le monde, cette petite théorie ne m'a pas encore bien aidé face à tout l'impondérable des variétés, des torréfacteurs et autres démons de tout poils.

Au mieux saura t'on comment se forme cette si aguichante crème de café pourtant pas toujours synonyme de nectar.
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par Maya le Mar 18 Juil 2017, 20:42

Merci m'sieur de rappeler la recette de la mayo, d'ou la crême moindre sur les torré plus légère même si elle est récente. La crême ne fait pas le bon espresso mais par de crême sur une torré devant en faire... c'est un indice

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par Micco le Ven 21 Juil 2017, 23:12

Pour avoir plus de crema, on ajoute de l'huile d'olive ou de tournesol ? clown
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par philonge le Ven 21 Juil 2017, 23:40

C'est vrai que ça fini par sembler de l'alchimie, encore heureux que l'inquisition fasse partie du passé...
Aujourd'hui on ne brûle plus que pour une belle créma bien tigrée.
silent
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philonge

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Re: paramètres pour la crema ?

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