paramètres pour la crema ?

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paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Mar 29 Nov 2016, 12:18

Bonjour à tous,

Vous avez peut-être déjà abordé le sujet mais je ne vois pas de post qui puissent résumer les informations et répondre à cette question ?
Quels sont les paramètres de la crema ?
Si on a un résultat pas mal en tasse mais avec une très fine crema, et peu de corps finalement, que faut-il faire pour aller vers un peu plus de crema ?
Je sais que le café joue beaucoup mais j'imagine que les paramètres d'extraction aussi, sauriez vous d'après votre expérience, dire comment obtenir une belle crema ? (ma question ne vise pas seulement à la reproduire, c'est aussi une vraie curiosité pour mieux comprendre le café)

Merci d'avance


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Re: paramètres pour la crema ?

Message par Izwall le Mar 29 Nov 2016, 13:05

salut.
en tant que noob,je vais peut-être dire de grosses âneries mais il me semble que l'origine du café joue,sa torréfaction aussi (plus c'est foncé et plus sa crème pour un meme café)...mais pas que.

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par Hardy_Weinberg le Mar 29 Nov 2016, 13:26

Je vais peut être aussi dire des grosses âneries mais voici ce que je pense avoir compris :
La crema résulte de l'émulsion des huiles du café. Du coup pour avoir une belle crema il faut :
1-Une bonne émulsion
2-Des huiles de café en quantité

Pour l'émulsion, c'est la qualité de l'extraction qui sera déterminante. Les huiles de cafés ne sont pas solubles dans l'eau, mais seront extraites tout de même grâce à la pression de l'eau. Du coup les paramètres de la crema sont ceux d'une bonne extraction, càd mouture, tassage, température, profils de pression etc.

Pour la quantité d'huile présente dans le café, cela dépend de la variété (le robusta est réputé produire plus de crema), de la fraicheur de la mouture, de la torréfaction et de la qualité des grains.
Je ne sais pas si l'origine peut vraiment être considérée comme un paramètre déterminant en revanche.
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par Balzin le Mar 29 Nov 2016, 19:48

Bonjour,

peut-être ceci te sera utile: http://caffecaffe.ca/evaluer-un-espresso/

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par BleuzenFlow le Mar 29 Nov 2016, 21:06

Salut !

Prends tu le soucis rencontré par le bon bout ?


La créma c'est visuel, le meilleur test est fait par ton palais !
Peux tu prendre une de tes extractions en photo ? 
Une créma peu présente, trop sombre ou trop claire, et qui disparait vite est aussi souvent le signe d'un café sous ou sur-extrait… donc un soucis de température ou de routine de préparation plutot que de café.

J'ajoute que si ton grain est frais, qu'il provient de chez l'toréfacteur, et à moins que ce dernier n'aie deux mains gauches, le paramètre "café" n'est pas la source de ton soucis.


@Hardy_Weinberg, tout bon selon moi ! Pour moi la créma correspond plus à la mayonnaise (émulsion) plutot qu'à la mousse (emprisonnement d'air dans la solution…)
j'ajoute aussi dans les facteurs que tu mentionnes la température de l'eau qui percolle ! Wink
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par BestMan le Mar 29 Nov 2016, 21:39

En premier lieu la crema montre l'extraction, si elle étes bien faite, si c'est sous extrait (moulu trop gros) ou sur extrait (moulu trop gros), apres il y a des facteurs de fraicheur de café, de torréfaction, et de varieté qui font plus de crema que d'autres.

J'ai eut des cafes de Rep Dominicaine vendus 5$ le paquet de 500grs dans un emballage sans vanne, qui avaient facilement 6 mois, torréfies assez fortement, et qui faisaient une creme d'enfer, au contraire de certains Gaishas a 30€ les 250grs ultra frais (2 semaines entre la recolte et l'arrivée en magasin) qui avaient une creme moyenne, quand on a vu ça de ces propres yeux, on comprends que la "crema" est une concepte relatif Rolling Eyes
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mar 29 Nov 2016, 21:57

si c'est sous extrait (moulu trop gros) ou sur extrait (moulu trop gros)

Sinon, à part ça, effectivement, ça dépend de la variété, de la fraicheur, de la torréfaction...
La crema, c'est subsidiaire, mais par contre, le corps, je trouve ça plus gênant... Sur la Silvia j'arrivais à obtenir un beau corps bien dense...
Peux-tu nous en dire plus? café, grammage, volume en tasse?
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par BleuzenFlow le Mar 29 Nov 2016, 22:23

Quand le café est frais, qu'il est de qualité, on s'occupe des autres paramètres !


La finesse de la mouture est L'UN DES paramètres… 
Mais on trouve aussi la température de l'eau, la température de la machine (stabilisée ou pas…), la durée d'extraction, la pression pendant l'extraction et ses variations, le POIDS obtenu en tasse au final, la quantité initiale de café dans le panier, etc… sont autant de facteurs pouvant influencer le résultat en tasse…

D'ailleurs, en plus de la photo, peux tu aussi indiquer quel est le protocole que tu suis ? 
Ta machine est elle équipée d'un PID ou fais tu ce que les utilisateurs de Silvia appelent "Temp-surfing" (on calcule le moment ou on déclenche la percollation en fonction du moment ou la diode indiquant la chauffe de la résistance s'eteind… dans les grandes lignes Wink )


un café percolé trop froid donne un résultat en tasse sous extrait, acide, crêma pale et non persistante… (j'ajoute des qualificatifs visuels pour que notre ami puisse se faire une idée de ce qu'il a dans sa tasse) et des saveurs très peu développées, non persistantes…
Un café percolé trop chaud donne sur-extrait, brulé, amer, saveur non persistante.

un café percolé pendant trop peu de temps est dominé par des notes acides, un café percolé trop longuement donne un café avec des notes d'amertume beaucoup plus prononcées… dans les deux cas, on obtient un café ayant peu de saveurs, loin de son optimum, avec une persistance faible en bouche.


Bref, des détails et des photos, des photos !  Heureux
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Mar 29 Nov 2016, 23:38

Merci beaucoup pour vos réponses, c'est éclairant.
J'en suis à mes débuts avec la Silvia (enfin un mois quand même, de quoi se décourager largement) et j'ai eu des résultats très variables sur le café, pas toujours corrélé à la crema alors je me demandais....
Hier et aujourd'hui j'ai fait des tests avec le café El Esperanza de chez Lugat et je n'arrive à rien de très convaincant, plutôt des cafés trop amers, quelques rares fois trop acides (je vais détailler après) mais il y a une ou deux fois où malgré l'amertume (un peu moins forte), j'ai pu noté des arômes intéressants et il y avait zero crema...Les quelques fois ou la crema était très belle (mais peu épaisse) le café etait largement surextrait et imbuvable....
voici les paramètres de quelques uns des essais du jour (et les résultats):
le dernier :
Mouture fine 1 - 16g - Temp surfing : 1'10 - Extraction 27 secondes - 13g d'un coté, 21 g de l'autre (oui pb de répartiion de la mouture assez fréquent) - très amer - peu de crème
Un autre :
Meme mouture - même grammage - Temp Surfing 1'18'' - Extraction 22 secondes : 12 et 15g - très amer
Un autre :
Mouture un tout petit peu moins fine - 16,5 g - Temp surfing 1'15, Extraction 20 secondes, Résultats 15,5 et 7,1 g : très amers
Meilleur shot de la journée (mais c'était pas super) : mouture entre les deux précédentes (un peu moins fine que la première), 16,6g - TS 1'16'', extraction 20 secondes, résultats 12,2 et 18,4 : plus équilibré mais manque de corps, pas de crème....

voilà, je sais pas trop quoi fairea vec tout ça...
J'ai réglé l'opv ce week-end peut être y'a t' il trop de pression ? (avec le test de retour d'eau de l'opv j'obtenais 300 Ml avant mon réglage maintenatn c'est 230 ml, ce qui veut dire que je suis passée, si la coube est bonne, de 8 bars à 9,5), peut être est ce trop ?

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par pootoogoo le Mer 30 Nov 2016, 03:47

La crema est une très bonne indication de la fenêtre d'extraction... la plupart du temps.
Voici une page qui peut donner quelques grandes lignes sur le lien entre crema et fenêtre d'extraction:
https://worldbarista.wordpress.com/2011/02/11/judging-expresso-extraction-by-crema/

Il reste que si le café ne te convient pas au départ, sa meilleure extraction ne te conviendra pas non plus... d'où l'intérêt de connaître ce que tu attends d'un café pour pouvoir être orienté vers une valeur sûre suivant tes goûts (doux / acide / fleuri / etc... lié au type de café, son origine, et le degré de la torréfaction). Après, chaque café a ses bons et ses mauvais côtés, l'équilibre est parfois difficile à trouver.

Bref, ce n'est pas si simple mais avec un peu d'aide on finit tous par y arriver... clin d'oeil

Au début, on a tendance à changer souvent de café, pour essayer, de sorte qu'on ne sait plus trop bien ce qui vient des ajustements de la machine et ce qui vient du café. Il vaut mieux partir sur un café donné et expérimenter les paramètres machines pour les apprivoiser... enfin, chacun sa méthode... l'erreur est aussi une part essentielle de l'expérimentation. Smile
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 09:52

Je vais répondre vite. Je n'ai jamais réussit à sortir d'extractions sur du lugat ou sur des torréfactions 3rd wave avec le panier double de la Silvia. Il te faut absolument un panier plus grand (18g-20g).
Sinon, es-tu sur une Silvia modèle 2016? (avec le timer). Si oui, ton Temps Surfing est sans doute trop court, car maintenant, la chaudière est isolé et 1'10 correspondrait plus à ce qu'on fait sur les anciens modèles avec chaudière à nu...
Pour la créma et le corps, avec ce genre de café et 16g de mouture, tu peux oublier sur la Silvia avec le filtre par défaut...
Si tu veux avoir un bon résultat avec acidité maîtrisé et corps, il te faut tirer court sur presque 20g de mouture (un double ristretto, 35-40ml max).
Si tu n'as utilisé que des torréfactions lugat, je comprends que tu galères, essaie avec une torréfaction foncée et tu verras, tu auras plein de créma avec tes paramètres...
Pour le problème de répartition, soit c'est un soucis de bec mal taraudé, soit ta machine est pas plane...
Essaie de vérifier au niveau...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par r0bin le Mer 30 Nov 2016, 10:16

prends un bon café inde malabar torréfaction moyenne/sombre, tu vas la voir ta créma Wink
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 10:19

clair, des fois, quand tu viens juste de finir l'extraction, tu te poses la question si tu vas avoir du café dans la tasse et si tu vas pas juste devoir boire de la créma...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Mer 30 Nov 2016, 11:26

OK, merci beaucoup pour vos conseils, c'est super clair et super utile...
L'article envoyé par Pootoogo est clair...à l'image je dirais que ma crème correspondait à un café sous extrait, mais au gout et vu le faible volume en tasse je dirais que c'était plutot surextrait...
Je vais essayer avec 20g dans le bottomless toujours du même,
puis avec d'autres cafés de mon torrefacteur de quartier dans le pf Rancillio (j'ai été faire un plein hier et je lui ai demandé des cafés avec du corps, on va voir) et je vous tiens au courant...

Pour l'arrêt à la couleur, on est censé arrêter avant que cela change de couleurs, vous le faites comment au chrono ? Parce que si c'est à l'oeil c'est déjà trop tard non ?

Par ailleurs j'ai réglé mon OPV ce week-end (j'ai une Silvia de juste avant 2016, pas de timer donc), selon le graph qui circule ici ou là (selon la courbe du milieu) et qui teste la pression en fonction du retour de l'eau (en tirant une minute), je suis passée de 8 bars à 9,5 (de 300Ml en 1 minute à 230), peut être est-ce trop ?

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Mer 30 Nov 2016, 12:53

Metasystem: merci beaucoup, je viens d'obtenir un super résultat en suivant tes conseils !
Je viens de faire trois essais avec le bottomless (le filtre large (18 ou 20g je ne sais pas) du bottomless que j'ai acheté sur mc ne rentre pas dans le porte filtre 2 becs rancilio, je ne sais pas si c'est normal) avec 20g, 20,5g, 21g...Et cela n'a rien à voir en terme de crèmes et d'aromes !
Meme mon premier essai avec des fuites était meilleur que ceux d'hier,
dernière tentative donc :
mouture 0,5 (si on peut dire sur le mignon) - 21g - TS 1'17 - extraction 20s - Résultat : 38g en tasse, une belle crème, des arômes intéressants quoique peut être un peu trop "frais" pour moi (mais on peut sans doute en tirer quelque chose d emieux de ce café), du corps...Bref, on peut faire mieux, mais c'était vraiment intéressant, et bon (pas encore le café de mes rêves mais j'étais très contente).
voilà une photo de mon deuxième essai (pas mal, mais un goût de brulé plus fort que le reste) (j'ai oublié de photographier le troisième shot avant de le gouter) :


Merci beaucoup Metasystem je n'aurais jamais pensé à passer à 20g, je restais sur mon pf rancilio (et je ne peux pas aller plus loin que 17,5 18 avec lui)...
Cette après m je fais d'autres tests sur l'esperanza (pour aller jusqu'au bout) et je teste les autres cafés ...
Merci encore (pour mon pb de filtre, et pour mon pb de répartition en tasse, je vais voir si je trouve des réponses sur le forum)

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 13:20

je te conseille d'investir dans un filtre de taille intermédiaire... Celui que tu utilises là, c'est quasiment un 22-23g (j'ai acheté le même bottomless que toi).
Essaie de te chopper un filtre 18-20g traditionnel, je pense que le résultat est légèrement meilleur quand la mouture se retrouve dans une condition optimum.
Le bottomless n'est pas facile à gérer sur la Silvia je trouve... La monté en pression est rapide et ça à tendance à facilement gicler...
Sinon, bon résultat quand même, tu vas voir, tu vas réussir à adapter au fur et à mesure...
Par contre, essaie de surélever ta tasse, les bulles sur le côté c'est lié à la chute du café à cause de la hauteur du bottomless... Je trouve que ça casse la créma au final et j'aurais tendance à repartir sur un pf classique avec bec long... Le bottomless c'est bien pour l'apprentissage de la mouture distribution tassage, mais à côté de ça, avec un bec long, tu as presque autant de crema et autant de corps...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Mer 30 Nov 2016, 14:36

Merci vraiment Metasystem, super utiles tes conseils. Du coup je profite de ton expérience (lecteurs de cet échange si vous avez d'autres conseils ou commentaires, je suis preneuse de tout type de retour, je débute vraiment) pour enchainer sur deux questions :
je viens de faire un autre essai (dans la continuité des derniers) avec le même café et même bottomless/filtre :
même mouture - 21,5g - TS 1'14 - Extraction - 21 secondes
Résultat : 33g en tasse, belle crema pour moi (très belle extraction aussi), au goût beaucoup de corps, une persistance mais pas mal d'acidité...
le résultat en image



Qu'est ce-que vous conseillez  pour réduire l'acidité ? Je diminue encore le TS pour augmenter la température ? Je mouds plus fin ? J'augmente encore le dosage ? (sachant que je n'ai plus que 2 3 shots possibles avec cet Esperanza)

deuxième question sur les filtres: c'est normal de pas pouvoir mettre le filtre rancilio dans le bottomless et le filtre du bottomless dans le pf rancilio ?
j'aimerais bien pouvoir faire deux shots et rester sur le pf rancilio, je peux acheter un filtre 18g mais j'ai l'impression que l'inégale répartition du café en tasse est pas lié à mon tassage mais au pf, c'est possible ? Du coup je risque d'avoir toujours ce pb ? Faut il changer de PF ?
Merci pour les conseils de surévélation de tasse et de pf un bec, je vais peut être faire ça aussi (mais j'aime bien faire 2 tasses)

merci encore

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par pootoogoo le Mer 30 Nov 2016, 15:38

Ah ben voilà, c'est très bien ça.  cheers
Pour l'acidité restante, je pense qu'elle serait plutôt liée au type de torréfaction (claire)... tu ne pourras pas l'éliminer sans tirer sur autre chose de désagréable (plus d'amertume).
Maintenant que tu maîtrises, change de café. clin d'oeil
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par BestMan le Mer 30 Nov 2016, 15:45

L'acidité s'élimines en partie montant la température, donc tu peux essayer cette méthode.
Ta tasse est bonne, donc ça ne servira a rien de moudre encore plus fin, voir d'en rajouter en quantité.
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 16:40

@BestMan pas forcément en montant la T°. Certaines personnes considèrent plutôt le contraire... Sinon, @natexpress tu peux exploiter la piste de tirer des ristretto (ou des doubles) apparemment... Donc tirer plus court...
Pour ce qui est des filtres, celui du bottomless ne rentre pas dans un pf normal, ça c'est sur...
Mais l'inverse, je ne sais pas, faut demander à @elias.erwan qui vient de récupérer la mienne et qui à ces mêmes deux filtres...
Mais à ma connaissance, le filtre rancilio rentre dans le bottomless...
Ce sont tous des 58mm donc normalement interchangeables ...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par natexpress le Mer 30 Nov 2016, 17:38

OK, merci à tous, je viens d'essayer d'aller jusqu'à 22g, c'était magnifique mais trop amer...
je vais rester sur 21 et faire varier le TS pour finir mon paquet d'esperanza.

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 18:07

@natexpress n'oublies pas que ton palais va s'habituer aussi à force... Là pour le moment, c'est encore le dépucelage des papilles... D'ici 1-2 mois, tes capacités d'acceptation vont largement augmenter te laissant plus de marge...
L'espresso, c'est assez brut au niveau des saveurs, ça travaille largement les capacités organoleptiques, largement plus que le dripper, etc...
Donc, ne te focalise pas trop sur une saveur légère, parce que si ça se trouve, dans quelques temps, tu en redemandera...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par moulinrapide le Mer 30 Nov 2016, 18:53

Je m'immisce sur ce fil car je suis moi aussi débutant et je rencontre les mêmes problématiques. Pour ma part, je ne me focalise pas sur la créma mais sur l'acidité et l'amertume.
J'ai du cramer 300g de café en essais divers avec des cafés quasiment imbuvables.
Grâce à ce fil, je viens enfin de faire 2 cafés buvables en montant ma mouture à 20g alors qu'avant je faisais mes test avec 16g.
J'utilise du mokka harar de chez Lugat.
Ce n'est pas très rigoureux mais j'ai aussi monté la température à 113°C au lieu de 110° et baissé la pression à 9b.
J'obtiens un café avec une balance acide/amer vers l'acide mais à un taux acceptable. Après, pour les arômes, j'ai comme l'impression que ce n'est pas encore terrible...

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Re: paramètres pour la crema ?

Message par metasystem le Mer 30 Nov 2016, 20:18

@moulinrapide je ne suis pas vraiment d'accord avec @BestMan sur le fait d'augmenter la T° pour des torréfactions clair. J'aurais tendance à faire l'inverse... Pour la pression d'extraction je ne suis pas sûr que tu fasses la différence si tu commences juste... Focalise toi sur la quantité de mouture et la longueur dans la tasse. La T° tu peux essayer plus haut ou plus bas mais pense bien à laisser le temps à la machine de reprendre la stabilité thermique.
D'ailleurs, respectes-tu bien le temps de chauffe initial de 30m ? Ça pourrait être un facteur explicatif...
Le moka harar en fonction de la torréfaction est un café relativement fin j'avais trouvé, les arômes ne sont pas forcément très puissant, mais une bouche relativement complexe dans mes souvenirs.
Du coup, si l'acidité bouffe ton palais, c'est probable que tu ne les ressentes pas...
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Re: paramètres pour la crema ?

Message par moulinrapide le Mer 30 Nov 2016, 20:47

Oui, je fais chauffer au moins 30 min avant de commencer mes expérimentations.
Le porte filtre 2T de la Carola n'est pas tout à fait rempli avec 20g de café. Dois je essayer encore plus?

moulinrapide

Date d'inscription : 26/11/2016
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Re: paramètres pour la crema ?

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